Anda di halaman 1dari 2

Tinjauan Pustaka

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Tujuan penggaraman adalah mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan enzim atau
mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) beraksi menghasilkan produk makanan
dengan karakteristik tertentu. Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang
tidak tahan terhadap garam mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang
tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi sebagai
mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan
aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak
dapat hidup (Estiasih, 2009). Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan
menjadi tiga, yaitu:
1. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan
ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila
perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh
garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air,
misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di
dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 1035% dari berat ikan (Adawiyah, 2007).
2. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan
garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat
agar semua ikan terendam atau tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka
waktu tertentu tergantung pada ukuran dan tebal ikan serta derajat keasinan yang
diinginkan. Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air
dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam, sementara
sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan penurunan
kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya
berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah
yang dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu
(Adawiyah, 2007).
3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak
menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering
di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir
dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam
untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench
lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman
kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman (Adawiyah,
2007).

Tinjauan Pustaka
Selai
Selai (jam) merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah
yang dihancurkan dan ditambah gula, serta dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat. Tekstur kental pada selai diakibatkan adanya reaksi antara pektin di dalam buah atau
sari buah dengan gula dan asam. Buah dengan kadar pektin atau keasaaman yang rendah perlu
ditambahkan pektin atau asam buatan agar selai yang dihasilkan kental. Ciri selai yang sudah
masak adalah cairannya sudah kental dan membalut punggung sendok kayu. Selai terdiri atas
beberapa jenis, ada selai yang didalamnya masih ditemukan potongan buah disebut preserve
atau conserves. Sedangkan selai yang terbuat dari sari buah dan kulit buah citrus disebut
marmalaide (Saptoningsih, 2012).

Pektin
Pektin adalah polisakarida dari asam galakturonat atau metil esternya. Pektin yang larut
dalam air disebut asam pektinat. Asam pektinat dapat membentuk gel jika menyatu dengan
larutan gula. Setiap gram pektin memiliki grade 100, setiap satu gram pektin membutuhkan
100 gram gula untuk membentuk gel (Brennan, 2006).

Gula
Gula selain berfungsi sebagai pemanis jugaaa berperan dalam pembentukan tekstur gel.
Tekstur gel daoat terbentuk bila konsentrasi gula dalam adonan sudah mencapai 62-65%.
Selama pemanasan adonan, kadar air semakin lama semakin turun sehingga kadar gula akan
semakin tinggi. Bila kadar gula dalam adonan sudah mencapai 65-67,5% akan terbentuk
tekstur gel. Dosis penggunaan gula adalah 50% dari bobot adonan (Soetanto, 2006).

Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai bahan pengasam, yakni untuk menimbulkan rasa asam
yang membuat produk lebih segar. Selain itu, asam sitrat juga mampu berperan sebagai
antioksidan yang mampu mencegah terjadinya perubahan warna produk akibat reaksi oksidasi
pada pengolahan dan pengawetan buah serta mencegah pertumbuhan jamur penyebab
kerusakan. Asam sitrat juga menyebabkan aktivitas bahan pengawet (natrium benzoat)
menjadi lebih efektif. Dosis penggunaan asam sitrat adalah 1-2g/kg produk (Fellows, 2009).