Produk hewan merupakan komoditi yang berpotensi sebagai media pembawa agen penyakit

hewan menular yang dapat membahayakan kesehatan manusia, hewan dan lingkungan.

Program Swasembada Daging Sapi dan Kerbau Tahun 2014 (PSDS/K 2014) merupakan salah
satu dari 5 (lima) program utama Kementerian Pertanian terkait dengan upaya mewujudkan
ketahanan pangan hewani asal ternak berbasis sumberdaya domestik. Dalam rangka pencapaian
PSDS/K 2014 tersebut, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan telah menetapkan
5 kegiatan pokok dan 13 kegiatan operasional. Salah satu kegiatan operasional untuk mendukung
PSDS/K 2014 adalah kegiatan pemasukan karkas, daging ,jeroan dan/atau olahannya ke dalam
wilayah negara Repubik Indoensia dalam rangka menghasilkan daging yang aman, sehat, utuh
dan halal (ASUH).

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan dalam melindungi dan meningkatkan
kesehatan masyarakat guna menjamin ketentraman bathin masyarakat, melakukan rekomendasi
sosialisasi ketersediaan daging sapi ASUH (Aman Sehat Utuh dan Halal). Sosialisasi daging sapi
ASUH bukan saja diperuntukkan bagi pihak-pihak terkait penanggung jawab ketersediaan
daging sapi ASUH di masyarakat dan peternak sapi potong saja tetapi juga sampai di tingkatan
konsumen.
Daging sapi harus merupakan hasil pemotongan ternak sapi yang dilakukan secara halal dan baik
(halalan thoyyiban) dan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi dengan hasil produksinya
berupa karkas sapi utuh atau potongan potongan karkas sapi yang memenuhi persyaratan daging
sapi ASUH. Daging sapi ASUH adalah Aman tidak mengandung bibit penyakit (bakteri, kapang,
kamir, virus, cacing, parasit), racun (toksin), residu obat dan hormon, cemaran logam berat,
cemaran pestisida, cemaran zat berbahaya serta bahan-bahan/unsur-unsur lain yang dapat
menyebabkan penyakit dan akan mengganggu kesehatan manusia. Sehat diartikan mengandung
zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh, Utuh berarti tidak dicampur
dengan bagian-bagian lain dari hewan yang tidak layak konsumsi dan Halal diartikan sebagai
perolehan hasil produksi ternak sapi yang tidak diharamkan sesuai dengan syariat agama Islam.
Daging sapi Halal merupakan hasil produksi ternak sapi yang tidak diharamkan dan melakukan
penyembelihan ternak sapi sesuai dengan syariat agama Islam.

Kriteria Kualitas Daging

Agar kita tidak salah dalam memilih dan mengkonsumsi daging , kita harus mengetahui bahwa
kualitas dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah
dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan,
yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas
daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi
sesudah hewan dipotong.

Cara praktis memilih daging sapi yang baik dan asuh

1.

Perhatikan Warna Daging:

Daging yang segar dan berkualitas tentu berbeda dengan daging yang sudah busuk. Cara

paling mudah untuk mengetahui kualitas daging adalah dari warnanya.

o

Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging juga

tidak pucat dan tidak kotor.

o

Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan

daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas
baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
2.

Tekstur Daging

Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit daging

tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar.
o

Hal ini berbeda dari daging yang busuk dimana daging tersebut akan terasa lembek ketika

ditekan.
3.

Bau / Aroma

Daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau dengan kata lain memiliki bau

khas sapi. Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan bau busuk atau asam.
4.

Tidak Berair

Jika Anda membeli daging mungkin Anda sering melihat cairan berwarna merah mirip

darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan sari dari daging tersebut.

Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering

sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian

mempengaruhi daya simpan daging tersebut
5.

Keempukan

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan

susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan
dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
6.

Kandungan lemak (Marbling)

Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (

intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan

daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
7.

Cek Sertifikat Halal

Supplier atau penjual daging yang halal dan profesional tentu mempunyai izin halal dari

pihak MUI. Pastikan Anda membeli daging dari penjual / supplier daging yang mempunyai izin
halal.
o

Cobalah untuk membeli daging yang tidak berair, karena jika berarir maka daging

tersebut sudah berada cukup lama berada di udara bebas.

KRITERIA DAGING YANG TIDAK BAIK

BAU DAN RASA TIDAK NORMAL AKAN SEGERA TERCIUM SESUDAH HEWAN
DIPOTONG. HAL TERSEBUT DAPAT DISEBABKAN OLEH ADANYA KELAINAN
SEBAGAI BERIKUT :

Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan

menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan

daging yang berbau obat obatan.

Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan

mengurangi selera konsumen.

Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan

dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan
perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.

Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan

saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu
pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan
ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses
pemecahan protein oleh enzim enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam
sulfide.

Sebagian besar peternakan rakyat (60 - 70 %) menjual ayam broiler dalam bentuk hidup, dimana
pedagang pengecer mengolah ayam tersebut menjadi karkas ayam siap dijual pada konsumen.
Proses pengolahan ayam hidup menjadi karkas ayam segar, mulai dari penyembelihan,
pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pencucian, pengemasan, pendinginan dan pengangkutan
belum sesuai dengan norma dan kaidah kesehatan. Oleh karena itu mutu dan keamanan pangan
karkas ayam menjadi rendah, bahkan tingkat kehalalnnya masih diragukan sehingga harganya
turun dan peluang pasarnya rendah.

Harapan kedepan, upaya peningkatan mutu karkas ayam harus menghasilkan karkas yang Aman,
Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) (1) Karkas ayam yang Aman tidak mengandung penyakit dan
atau residu bahan kimia yang dapat menyebabkan terganggunya kesehatan manusia. (2) Karkas
ayam yang Sehat mengandung zat yang berguna bagi tubuh. (3) .Karkas ayam utuh tidak
dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian hewan lain. (4) Karkas ayam halal
berasal dari ayam yang disembelih sesuai dengan syariat Islam.

Prinsip ASUH mampu mencegah dan melindungi produk dari pemalsuan serta ada jaminan
mutu. Jaminan mutu merupakan suatu jaminan bahwa produk akan dibeli konsumen dengan
penuh kepercayaan dan digunakan terus menerus dalam jangka waktu yang lama dengan penuh
keyakinan dan kepuasan. Dengan adanya peningkatan mutu dan keamanan karkas ayam
diharapkan jangkauan pasarnya menjadi lebih luas dalam skala lebih besar.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan mutu dan keamanan karkas ayam adalah air,
suhu, oksigen, zat gizi, organisme pembusuk dan zat penghambat pertumbuhan. Oleh sebab itu
telah dilakukan serangkaian penelitian pascapanen ayam mulai dari penyembelihan, pencabutan
bulu, pengeluaran organ dalam, pencucian, pendinginan, pengemasan, penyimpanan hingga
trasportasi, untuk mengurangi tingkat kerusakan, mutu dan nilai ekonomi karkas ayam. Kegiatan
tersebut menyangkut ;

(1) Penyembelihan dan pencabutan bulu, Untuk menghasilkan karkas ayam yang bermutu tinggi,
maka sebelum ayam disembelih harus diistirahatkan selama 12 - 24 jam. Hal ini untuk
menghindari stres pada ayam. Kondisi stres pada ayam mengakibatkan adanya perubahan
gilikogen menjadi asam laktat, sehingga pH daging turun menjadi 5-6. Hal ini memberikan
peluang bagi bakteri dan mikro organisme lain tumbuh subur yang dapat merusak daging. Teknik
penyembelihan ayam yang baik adalah memotong arteri karotis, vena jugularis dan oesofagus,
sehingga darah keluar secara keseluruhan (sekitar 3 - 4 % dari bobot ternak) dan berlangsung
cepat sekitar 60 - 120 detik (bergantung pada besar kecilnya ternak)yang berdampak terhadap
kebersihan dan kesehatan karkas ayam. Teknik pencabutan bulu merupakan tahapan untuk;
mendapatkan karkas yang bersih dari kotoran dan bulu. Dengan teknologi perendaman dalam air
panas pada temperatur 50 - 54 0C selama 30 - 45 detik , memudahkan pencabutan bulu, kulit
bersih dan cerah, sehingga tidak mudah terkontaminasi oleh bakteri.

(2) Pengeluaran Organ dalam dan Pencucian., Organ dalam ayam (viscera) merupakan tempat
kotoran, sehingga harus dikeluarkan sesempurna mungkin, proses pengeluaran organ dalam
dimulai dari pengambilan tembolok, trakhea, hati, empedu, empedal, jantung, paru-paru, ginjal,
usus dan ovarium/testes. Setelah pengeluaran organ dalam , dilakukan pencucian karkas dengan
menggunakan air suhu 5 -10 0C dengan kadar klorin 0,5 - 1 ppm. Hal ini untuk menghindari dan
menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga.

(3) Pengemasan dan Pendinginan, karkas ayam mudah terkontaminasi mikroorganisme dari
tempat penyembelihan, alat-alat , dan dari pekerja, sehingga karkas cepat rusak, dan menurunkan
mutu, oleh karena itu, untuk menghindari masuknya mikrorganisme pada karkas ayam perlu
dilakukan pengemasan dan pendinginan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi

karkas dari kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi, maupun
kontaminasi mikroorganisme, dan untuk menampilkan produk dengan cara yang menarik. Untuk
mencegah perkembangan bakteri, maka pada proses pengemasan karkas ayam, suhu karkas
sebelum dikemas maksimal 7 - 10 0C, dengan bahan pengemas plastik yang tidak toksik, tidak
bereaksi dengan produk dan mampu mencegah terjadinya kontaminasi pada proluk. Teknik
pendinginan karkas ayam yang baik adalah menggunakan air pada temperatur maksimal 4 - 5 0C
dengan total es yang dibutuhkan 1,5 - 2,0 kg/ekor ayam, dengan waktu pendinginan 15 - 20
menit, dalam waktu tidak lebih dari 8 jam setelah penyembelihan, sehingga kondisi fisik, kimia
dan mirobiologi karkas ayam tetap baik.

(4) Penyimpanan, beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu karkas saat penyimpanan
adalah temperatur, tingkat kebersihan karkas sebelum disimpan, tempat penyimpanan, cara
pemotongan/penanganan, dan bahan pengemas. Agar karkas ayam tidak mudah rusak, rasa dan
nilai gizinya dapat dipertahankan, teknik penyimpanan bertujuan untuk melindungi konsumen
dari berbagai reaksi senyawa yang dikandung karkas ayam, akibat kontaminasi mikroba patogen
yang dapat meracuni konsumen.. Teknik penyimpanan karkas ayam yang baik adalah
menggunakan suhu ruangan -4 - 0 0C. Teknik ini dapat mempertahankan dan melindungi karkas
dari berbagai kontaminan berbahaya, mutu fisik dapat dipertahankan, mutu gizinya tetap baik
dan dapat menekan pertumbuhan bakteri, sihingga dapat memperpanjang daya simpan 1 - 3
bulan. Penyimpanan karkas dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, karena
adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama penyimpanan. (5)
Transportasi, Pada umumnya lokasi produksi karkas ayam jauh dari konsumen dengan jarak
tertentu. Jarak dan waktu atempuh akan memberikan koknsekuensi terhadap perubahan sifat
fisik, kimia dan mikrobiologis sebagai suatu indikator mutu dan keamanan pangan karkas ayam.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan karkas selama transportasi
adalah : kondisi karkas. Alat transportasi, waktu tempuh dan suhu ruangan/lingkungan. dalam
pengakutan karkas ayam, kondisi karkas harus ASUH, alat transpoortasi yang digunakan harus
tertutup (berupa boks) dan temperatur ruangan harus -4 - 0 0C, yang memungkinkan dapat
menghambat pertumbuhan mikro-organisme selama trasportasi. Waktu tempuh transfortasi yang
singkat, tempat tetutup pada suhu ruang tersebut dapat mempertahankan mutu dan keamanan
karkas ayam.

Karakteristik dari beberapa jenis ternak adalah sebagai berikut:

a. Daging Sapi
- Warna merah khas daging sapi: warna gelap, warna keungu-unguan dan akan berubah menjadi
warna merah cherry bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas.
- Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam kulkas.
- Konsistensi padat.
- Lemak berwarna kekuning-kuningan.

b. Daging Kerbau
- Daging berwarna lebih merah dari daging sapi.
- Serat otot agak kasar.
- Lemaknya berwarna putih.

c. Daging Kuda
- Warna daging kecoklatan, bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap.
- Serat-serat kasar dan panjang.
- Konsistensi padat.
- Diantara serat tidak terdapat lemak.
- Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.

d. Daging Domba
- Warna merah khas daging domba, merah lebih gelap.
- Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringannya.
- Konsistensi cukup padat.
- Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.
- Lemak berwarna putih.
- Daging domba jantan berbau khas.

e. Daging Kambing
- Daging berwarna lebih pucat dari domba.

- Lemak berwarna putih.

f. Daging Ayam
- Warna daging pada umumnya putih kekuning-kuningan.
- Serat daging halus.
- Konsistensi kurang padat.
- Diantara serat daging tidak terdapat lemak.

g. Daging Babi
- Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak
biasanya Nampak kelabu putih.
- Daging berserat halus.
- Konsistensi kurang padat.
- Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi atau
kambing.

Daging sapi banyak digunakan dalam berbagai resep makanan.

Daging sapi sebaiknya digunakan setidaknya dua hari setelah dibeli untuk menjaga kualitasnya.

Daging sapi yang sudah berlendir atau lengket dan memiliki bau yang tak sedap bisa menjadi
pertanda daging sudah busuk.

Bakteri Patogen

Bakteri sangat mudah hidup pada daging sapi, terlebih bila terkena atau berkontak dengan udara
disekitar.

Bakteri patogen berkembang biak dalam daging sapi yang telah busuk karena pendinginan yang
kurang atau tidak cukup.

Bakteri seperti Escherichia coli O157: H7, Salmonella, Staphylococcus aureus, dan
Campylobacter jejuni berpotensi tumbuh pada daging sapi dalam suhu ruangan yang bisa
menyebabkan keracunan makanan.

Keracunan makanan menyebabkan diare dan muntah-muntah, dan dalam kasus ekstrim bisa
membahayakan jiwa.

Bakteri Pembusukan

Bakteri juga tetap dapat berkembang biak pada daging sapi yang didinginkan atau dibekukan
pada waktu yang sangat lama.

Pendingin atau kulkas harus dijaga pada suhu 40 derajat Fahrenheit, setara dengan 1-5 derajat
Celcius atau kurang setiap saat.

Daging busuk dapat menjadi tempat hidup bakteri yang disebut Listeria monocytogenes dan
menyebabkan berbagai macam penyakit yang gejala awalnya seperti flu.

Bakteri tersebut dapat menyebabkan meningitis, ensefalitis, dan septikemia, serta memicu infeksi
intrauterine atau leher rahim pada wanita hamil.

Menurut US Food and Drug Administration (BPOM nya amerika), bakteri pada daging busuk
mungkin tidak menunjukkan gejala pada orang yang sehat.

Kelompok yang paling rentan terhadap bakteri ini adalah pasien kanker, orang tua, dan wanita
hamil.

Tingkat kematian akibat penyakit Listeria monocytogenes adalah sekitar 70 persen dengan
kurang dari 500 kematian per tahun di Amerika Serikat.

Waspadalah dalam membeli daging sapi dan daging ayam, sebab ada beberapa pedagang nakal
yang menjual daging sapi dan ayam yang tidak layak konsumsi hanya untuk mengambil
keuntungan saja. Pada momen tertentu seperti Bulan Ramadhan dan Lebaran banyak pedagang
daging yang menjual daging sapi dan ayam yang tidak layak, Sehingga konsumen harus pandai
mengenali dan membedakan mana daging segar yang berkualitas dengan daging yang tidak layak
konsumsi. Daging yang tidak layak tersebut jika di konsumsi akan mengganggu kesehatan.
Berikut kami ulas tentang beberapa macam penyimpangan daging sapi dan ayam dan ciri2
daging segar yang layak dikonsumsi agar kita tidak salah dalam membeli.

JENIS PENYIMPANGAN DAGING SAPI

A. Daging Sapi Glonggongan

Daging sapi glonggongan adalah daging sapi yang berasal dari hewan sapi yang sebelum
disembelih diberi minum sebanyak-banyaknya sampai lemas. Penyiksaan hewan seperti itu
bertujuan untuk menggenjot berat daging dengan air yang di-glonggongkan ke hewan.
Daging glonggongan tidak pantas untuk dikonsumsi. Meskipun secara teoritis bukan bangkai
tetapi daging jenis ini telah diharamkan oleh MUI karena dalam proses penyembelihannya terlalu
kejam dan tidak berperikehewanan. Daging jenis glonggongan (yg sering disebut sbg daging
basah) dijual lebih murah dari daging biasa (daging kering). Selisihnya sekitar Rp. 5000,- tetapi
dari segi ekonomis sebetulnya lebih mahal karena 30% dari beratnya adalah air. Selain itu kadar
air yang terlalu tinggi juga rentan terinfeksi bakteri penyakit.
Ciri-ciri Daging Glonggongan, sebagai berikut :
1. Berwarna pucat
2. Konsistensi daging lembek
3. Permukaan daging basah
4. Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena bila digantung air akan banyak
menetes dari daging

B. Pemalsuan Daging Sapi

Daging sapi oplos daging babi marak terjadi menjelang lebaran dikarenakan permintaan daging
sapi meningkat. Daging oplosan umumnya muncul dan diperdagangkan di pasar tradisional, di
luar kios resmi penjualan dengan harga lebih murah
Ada beberapa perbedaan mendasar antara daging babi dan sapi. Menurut Dr. Ir. Joko
Hermanianto (ahli daging di Dep. Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB), secara kasat mata
ada lima aspek yang terlihat berbeda antara daging babi dan sapi yaitu warna, serat daging, tipe
lemak, aroma dan tekstur.
a. Warna
Daging babi memiliki warna yang lebih pucat dari daging sapi (Gambar 1), warna daging babi
mendekati warna daging ayam. Namun perbedaan ini tak dapat dijadikan pegangan, karena
warna pada daging babi oplosan biasanya dikamuflase dengan pelumuran darah sapi, walau
kamuflase in dapat dihilangkan dengan perendaman dengan air. Selain itu, ada bagian tertentu
dari daging babi yang warnanya mirip sekali dengan daging sapi sehingga sangat sulit
membedakannya.

b. Serat Daging
Terlihat perbedaan serat daging yang jelas antara kedua daging. Serat-serat daging sapi tampak
padat dan garis-garis serat terlihat jelas. Sedangkan pada daging babi, serat-seratnya terlihat
samar dan sangat renggang. Perbedaan ini semakin jelas ketika kedua daging direnggangkan
bersama (Gambar 2).

c. Penampakan Lemak
Perbedaan terdapat pada tingkat keelastisannya. Daging babi memiliki tekstur lemak yang lebih
elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan berbentuk. Selain itu lemak pada babi sangat basah
dan sulit dilepas dari dagingnya sementara lemak daging agak kering dan tampak berserat

(Gambar 3). Namun kita harus hati-hati pula bahwa pada bagian tertentu seperti ginjal,
penampakkan lemak babi hampir mirip dengan lemak sapi.

d. Tekstur
Daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding dengan daging babi yang
lembek dan mudah diregangkan (Gambar 4). Melalui perbedaan ini sebenarnya ketika kita
memegangnya pun sudah terasa perbedaan yang nyata antar keduanya karena terasa sekali
daging babi sangat kenyal dan mudah di biye kan. Sementara daging sapi terasa solid dan
keras sehingga cukup sulit untuk diregangkan.

e. Aroma
Terdapat sedikit perbedaan antara keduanya. Daging babi memiliki aroma khas tersendiri,
sementara aroma daging sapi adalah anyir seperti yang telah kita ketahui. Segi bau inilah yang menurut pak Joko- sebenarnya senjata paling ampuh untuk membedakan antar kedua daging ini.
Karena walaupun warna telah dikamuflase dan dicampur antar keduanya, namun aroma kedua
daging ini tetap dapat dibedakan. Sayangnya kemampuan membedakan melalui aromanya ini
membutuhkan latihan yang berulang-ulang karena memang perbedaannya tidak terlalu signifikan
(http://assyaukani.blogspot.com).

C. Daging Sapi Bangkai

Dari segi kehalalan hukum bangkai ini adalah haram. Penyembelihan bangkai ini dilakukan
secara sembunyi-sembunyi dan ilegal.
Adapun ciri-ciri daging bangkai:
1. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri genus
Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Microccocus.
2. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc

3. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
genus Pseudomonas dan Achromobacter.

JENIS PENYIMPANGAN DAGING AYAM

A. Ayam Tiren
Ayam tiren adalah singkatan dari Ayam Mati Kemaren atau disebut juga ayam bangkai.
Mengapa demikian? Karena sebelum dijual dan dipotong pun, ayam tersebut sudah mati dan
menjadi bangkai. Ada kemungkinan ayam tersebut mati karena penyakit sehingga akan
berbahaya jika kita mengkonsumsi daging ayam tersebut.
Adapun ciri-ciri ayam Tiren sebagai berikut :
1. Dagingnya beraroma agak amis
2. Dagingnya berwarna kebiru-biruan, pucat dan tidak segar
3. Pada leher potongan ayam terlihat tidak lebar
4. Terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala atau leher ayam
5. Harganya lebih murah

B. AYAM SUNTIK
Disebut ayam Suntik karena Pedagang ayam potong menyuntukkan air di bagian dada, paha dan
punggung ayam. Tujuannya agar ayam yang kecil akan menggelembung badannya menjadi besar
dan mengkilap. Ayam suntik ini mengandung banyak air. Saat digantung, akan meneteskan
banyak air dan jika dimasak akan menyusut banyak saat matang. Cara yang dipakai pedagang ini
jelas-jelas merugikan konsumen karena tipuan berat. air yang dipakai untuk menyuntik tidak
hiegenis. Dengan proses pemasakan mikroorganisme yang terkandung dalam air tidak
seluruhnya mati sehingga bisa tetap membahayakan kesehatan.
Berikut ini ciri-ciri ayam potong yang sudah disuntik air:
1. Kulit ayam terlihat mengkilap, tidak kesat.
2. Ayam terlihat basah, dengan genangan air di sekitarnya seolah habis dicuci.
3. Saat ditekan daging ayam terasa agak kencang, tidak lembek.

4. Bila diangkat, dijungkirkan cukup banyak tetesan air yang turun.

5. Berat ayam terlihat tidak wajar, ayam kecil tetapi beratnya di atas rata-rata.
6. Saat dimasak akan menyusut banyak dan mengeluarkan banyak air.

C. Daging Ayam Berformalin

Ada beberapa pedagang menggunakan pengawet jenis formalin untuk mengawetkan daging
ayam.
Adapun ciri-ciri daging ayam berformalin :
1. Berwarna putih mengkilat
2. Konsistensi sangat kenyal
3. Bau khas formalin
4. Biasanya daging ayam tersebut tidak dihinggapi lalat

Tahukah anda akan bahaya formalin dalam jangka panjang ?

1. Bila terhirup
Menimbulkan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung,
mual, mengantuk, luka pada ginjal dan sensitasi pada paru Efek neuropsikologis meliputi
gangguan tidur, cepat marah dan keseimbangan terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya
ingat berkurang.
2. Bila terkena kulit
Apabila terkena kulit kulit terasa panas,mati rasa serta gatal-gatal serta memerah,kerusakan pada
jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit dan terjadi radang kulit yang menimbulkan
gelembung .
3. Bila terkena mata
Jika terkena mata bahaya yang menonjol terjadinya radang selaput mata
4. Bila tertelan
Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan ,muntah-muntah dan kepala
pusing dan rasa terbakar pada tenggorokan.