Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

1. Pemeriksaan Pewarna pada Makanan


A. Tujuan
Mengetahui jenis pewarna yang digunakan pada makanan (sintetik yang
diperbolehkan dan tidak diperbolehkan).
B. Metode
1) Alat
a) Gelas kimia

f) Pipet ukur

b) Pengaduk

g) Pipet tetes

c) Sendok

h) Pipet filler

d) Pinset

i) Kompor

e) Krustang
2) Bahan
a) Sampel makanan atau minuman (pop ice)
b) Larutan KHSO4 10%
c) Larutan NH4OH 10%
d) Larutan CH3COOH encer
e) Benang Wool
f) Kertas lakmus biru dan merah

3) Cara Kerja
a) Pewarna yang diperbolehkan
sampel 50 ml + KHSO4 0,5
ml
panaskan dan tambahkan
benang wool
didihkan selama 10 menit
ambil benang wool dan bagi
menjadi 2 bagian
teteskan NH4OH 10%

tambahkan H2O 50 ml

terjadi perubahan
warna

didihkan lalu ganti


dengan wol baru

pewarna alami

tambahkan KHSO4 10%


0,5 ml lalu didihkan lagi
selama 10 menit
terjadi perubahan
warna (positif sintetis
yang diperbolehkan)

b) Pewarna yang tidak diperbolehkan


Sampel 50 ml + NH4OH 10% 0,5 ml
(basa)
Panaskan dan tambahkan benang
wool
Didihkan selama 10 menit
Ambil benang wool lalu dicuci
Tambahkan CH3COOH encer
Panaskan lalu ganti wool baru)
Didihkan selama 10 menit
Jika benang wool berwarna (positif mengandung
pewarna yang tidak diperbolehkan)

C. Teori
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki penampakan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan
mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik
bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi
perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan ( Mudjajanto,
2003 ).
Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna
alami dan sintetik. Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya yang
tidak homogen dan ketersediaannya yang terbatas, sedangkan kelebihannya
adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi. Jenis yang lain adalah pewarna
sintetik. Pewarna jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu warnanya homogen
dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang
sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada saat proses
terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya. Khusus
untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan (food grade). Padahal, di
Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah tangga, makanan
masih sangat banyak menggunakan pewarna non-makanan (pewarna untuk
pembuatan cat dan tekstil).
Pewarna bertujuan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen,
menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna
akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Namun hal ini harus mendapat
perhatian, dikarenakan undang-undang penggunaan zat pewarna di
Indonesia belum diterapkan secara tegas, maka terdapat kecenderungan
terjadinya penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk produk makanan
dan minuman. Misalnya zat pewarna untuk tekstil dal kulit dipakai untuk
mewarnai makanan atau minuman. Hal ini sangat membahayakan bagi
kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna tersebut.
Timbulnya penyalahgunaan ini sebagian besar disebabkan oleh kurangnya
pengetahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan dan
minuman, atau tidak ada penjelasan yang rinci dalam label yang melarang
penggunaan zat pewarna tertentu untuk pangan. Faktor lain adalah harga

zat pewarna untuk tekstil yang jauh lebih murah dibandingkan dengan
harga zat pewarna makanan (Seto, 2001).
Di negara maju, pewarna jenis uncertified harus melalui proses
sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. Di
Indonesia peraturan penggunaan zat pewarna sintetik diatur melalui SK
Menkes RI No. 11332/A/SK/73. zat pewarna sintetis dibagi menjadi tiga
akelimpok yaitu FD dan C color untuk makanan, obat-obatan dan kosmetik,
D&C color yang diizinkan untuk dipakai pada obat-obatan da kosmetik
dalam jumlah yang dibatasi. Contoh pewarna sintetis yang bisa digunakan
pada bahan makanan adalah F&DC Red No. 2, FD&C yellow No.5, FD&C
yellow No. 6 (sunset yellow), FD&C yellow No. 4 (Panceau SX), tartrazin
untuk warna kuning, blilliant blue untuk warna biru, alura red untuk warna
merah.
Sertifikasi pewarna sintetis harus melalui perlakuan pemberian
asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau
logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik
sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang
kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang
dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari
0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan
logam berat lainnnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2006).
D. Hasil
Berdasarkan pemeriksaan pewarna makanan pada minuman pop ice
dengan metode kolorimetri yang telah dilakukan di Laboratorium
Kesehatan Lingkungan Jurusan Kesehatan Masyarakat, didapatkan hasil
sebagai berikut:
1) Pada pewarna yang diperbolehkan, benang wool yang ditetesi NH4OH
10% tidak terjadi perubahan warna, sehingga dinyatakan negatif (-)
artinya mengandung pewarna buatan.
2) Pada pewarna yang diperbolehkan, cairan yang ditetesi larutan KHSO4
10% 0,5 ml dan dididihkan terjadi perubahan warna dari warna semula

yaitu warna kebiruan, sehingga dinyatakan positif (+) mengandung


pewarna sintetis yang diperbolehkan.
E. Pembahasan
Dari hasil praktikum dan pengamatan didapatkan data bahwa sampel
(pop ice) yang berwarna biru adalah mengandung pewarna yang
diperbolehkan sebagai pewarna pada makanan. Hal ini ditunjukkan dengan
melihat hasil praktikum. Benang wool yang digunakan setelah melalui
proses pengujian sampel ketika ditetesi dengan NH4OH 10 % tidak
mengalami perubahan warna sehingga dikatakan pop ice ini mengandung
pewarna buatan. Sementara itu pada penambahan larutan KHSO4, setelah
dididihkan terjadi perubahan warna sehingga dinyatakan pop ice positif
mengandung pewarna sintetis yang diperbolehkan.
Adapun alasan penggunaan pewarna sintetis pada bahan makanan atau
minuman diantaranya adalah pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang
nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai
yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah.
Menurut Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives
(JECFA), zat pewarna sintetis dapat digolongkan dalam beberapa kelas
berdasarkan rumus kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan
indigoid. Paten Blue dan Brilliant blue masuk dalam kategori triarilmetana.
Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan, di Indonesia bahan pewarna
sintetis brilliant blue termasuk bahan pewarna yang diijinkan. Termasuk di
Amerika Serikat, brilliant blue dikenal sebagai zat pewarna yang paling
sering digunakan. Akan tetapi, Brilliant Blue ternyata dapat membahayakan
kesehatan karena efek samping zat pewarna ini menyebabkan penyakit
seperti kulit kebiru-biruanan, penyakit urine, dan feses, serta hipotensi dan
kematian (FDA, 2003). Pewarna sintetis ini diijinkan ketika masih dalam
batas yang diwajibkan sehingga tidak memunculkan efek samping yang
membahayakan kesehatan. Efek samping ini muncul ketika penggunaan
pewarna melebihi nilai ambang batas yang telah ditetapkan oleh
pemerintah serta faktor-faktor lain yang sifatnya memicu timbulnya
keracunan seperti dari segi dosis dan toksisitas.

F. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum yang telah dilaksanakan adalah pop ice rasa
bubble gum mengandung pewarna sintetis yang diperbolehkan oleh
pemerintah Indonesia.

Daftar Pustaka
Cahyadi,W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara, Jakarta.
FDA. 2003. Approximate pH of Foods and Food Products. U.S. Food and Drug
Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Diakses dari
(http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/lacf-phs.html.) pada tanggal 27 November
2013.

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Purwati. 2003. Aspek gizi dan keamanan pengan
makanan jajanan di bursa kue Pasar Senen, Jakarta Pusat. Diakses dari
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/52204 pada tanggal 28
November 2013.
Seto, S. 2001. Pangan dan Gizi; Ilmu, Teknologi, Industri Dan Perdagangan.
Institusi Pertanian Bogor, Bandung.
2. Pemeriksaan Bahan Kimia Berbahaya Pada Makanan (Boraks)
A. Tujuan
Mengetahui kontroversi penggunaan bahan berbahaya dalam pencampuran
pembuatan makanan.
B. Metode
1) Alat
a) Waterbath

g) Rak tabung reaksi

b) Kompor

h) Tabung reaksi

c) Pemijar (Movel Furnace)

i) Corong

d) Cawan Porselin

j) Sendok

e) Mortar dan Penggerus

k) Pengaduk kaca

f) Pipet Ukur

l) Timbangan

2) Bahan
a) Kertas Saring

e) Air kapur jenuh

b) Kertas Curcuma

f) Amoniak

c) HCl 10%

g) Sampel makanan

d) Lakmus Merah dan Lakmus Biru

3) Cara Kerja
Sampel 20 gr
Haluskan dalam mortar

Tambahkan larutan kapur (basa)


Panaskan di atas kompor sampai jadi abu
Tambahkan 5 ml H2SO4 + 10 ml metanol
Nyalakan api
Jika nyala api 'hijau' = positf
Jika nyala api 'biru'= negatif

C. Teori
Boraks merupakan salah satu zat aditif pada makanan yakni zat yang
ditambahkan dan dicampurkan pada makanan sewaktu pengolahan makanan
dengan maksud untuk menarik (pewarna), menambah selera (pemanis),
menyedapkan (penyedap), mengharumkan dan sebagai pengawet makanan
serta pengenyal. Boraks yang dipergunakan sebagai pengenyal berupa
sodium boraks, yang dalam istilah awamnya disebut bleng. Banyak
makanan yang berasal dari Jawa mempergunakan bleng sebagai salah satu
bahan dasar pengolahan makanan, seperti gendar atau puli, lopis, dan
kerupuk gendar atau karak. Memang dari segi rasa, makanan tersebut
digemari oleh masyarakat, karena selain enak, gurih, dan kenyal, juga tahan
lama. Bleng juga dipergunakan dalam pembuatan bakso dan mie agar kenyal,
menggurihkan makanan, serta tahan lama (Aryani, 2006).
Penggunaan boraks ternyata telah disalahgunakan sebagai pengawet
makanan, antara lain digunakan sebagai pengawet dalam bakso dan mie.
Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada akan tetapi tidak langsung
dirasakan setelah mengkonsumsinya. Boraks yang terdapat dalam makanan
akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak,
atau testis, sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi. Pada dosis

cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala


pusing-pusing, muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi,
bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan
kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah
mencapai 10 20 g atau lebih (Laetitia, 2006).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88
tentang BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun sehingga
tidak boleh digunakan sebagai BTP. Boraks termasuk berbahaya karena
dapat menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal, penggunaan dalam
jangka waktu panjang dapat menyebabkan kematian.
Analisis Kualitatif boraks diantaranya adalah uji nyala, uji kertas
kurkuma, dan uji kertas tumerik (Roth, 1988). Namun pada pemeriksaan ini
hanya dua analisis yang dipakai yaitu:
1) Uji Nyala
Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui
apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala
karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian warna nyala
dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni
dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang
dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel dinyatakan positif
mengandung boraks (Roth, 1988).
2) Uji Warna Kertas Kurkuma
Uji warna kertas kurkuma pada pengujian boraks yaitu sampel
ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 1200 C, setelah itu di
tambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat. Kemudian masukkan ke
dalam furnance hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan. Abu
kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas kurkumin.
Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna
kuning menjadi berwarna merah kecoklatan (Rohman, 2007).
D. Hasil
Berdasarkan pemeriksaan bahan kimia berbahaya pada makanan
yaitu tahu di kantin FKIK UNSOED yang telah dilakukan di Laboratorium

Kesehatan Lingkungan Jurusan Kesehatan Masyarakat, terlihat bahwa nyala


api berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa bahan makanan tahu tidak
mengandung boraks.

E. Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, sampel tahu menunjukkan
hasil yang negatif (-). Pada pemberian H2SO4 pekat menimbulkan asap,
pada penambahan 10 ml methanol ( spirtus ) tidak terjadi letupan. Pada saat
penyalaan api, warna yang dihasilkan merah biasa sehingga dikatakan
sampel dalam hal ini adalah tahu negatif mengandung boraks.
Penggunaan boraks dalam dosis yang rendah tidak akan menyebabkan
kerusakan namun akan terakumulasi di otak, hati, lemak dan ginjal. Jika
terakumulasi terus akan menyebabkan mal fungsi dari organ-organ tersebut
sehingga membahayakan tubuh. Penggunaan boraks dalam dosis yang
banyak mengakibatkan penurunan nafsu makan, gangguan pencernaan,
demam, anuria serta dalam jangka panjang akan menyebabkan radang kulit
merangsang SPP, apatis, depresi, slanosis, pingsan, kebodohan dan
karsinogen. Bahkan bisa menimbulkan kematian. Oleh sebab itu
berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dilarang menggunakan boraks sebagai bahan campuran dan pengawet
makanan.
Hasil pemeriksaan ini sesuai dengan hasil penelitian Triastuti (2013)
bahwa pada kelima sampel tahu tidak teridentifikasi adanya boraks baik
dengan menggunakan secara uji nyala, kertas kurkuma, kunyit dan
Spektrofotometri UV-Vis. Dengan tidak teridentifikasinya boraks pada tahu
maka dipastikan kelima sampel tahu produksi lokal ini bebas dari
kandungan boraks. Lebih lanjut Triastuti (2013) menyatakan bahwa
teridentifikasinya boraks pada makanan dapat dirasakan perbedaannya
dengan makanan yang tidak menggunakan boraks, contohnya pada tahu,
makanan tersebut terasa kenyal dan tidak mudah hancur, bagian dalam tahu
terlihat berongga karena tidak padat dan teksturnya sangat bagus,tetapi hal
tersebut tidak mutlak dan hanya sebagai perkiraan saja

F. Kesimpulan
Makanan tahu yang ada di Kantin FKIK UNSOED tidak
mengandung boraks sehingga masih dapat dikonsumsi oleh seluruh
masyarakat kampus.
Daftar Pustaka
Aryani, S., 2006. Biokimia SMA Negeri 2 Semarang. Semarang: Indie
Publishing.
Laetitia, W., 2006. Formalin dan Boraks Sebagai Zat Pengawet Produk
Pangan, (online), (http://ut.ac.id/. Diakses pada hari Selasa tanggal 26
November 2013.
Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Cetakan I. Penerbit Pustaka
Pelajar : Yogyakarta.
Roth, H. J. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press :
Yogyakarta.
Triastuti dkk. 2013. Analisis Boraks pada Tahu yang Diproduksi di Kota
Manado. Pharmacon. Jurnal Ilmiah Farmasi. UNSRAT Vol. 2 No. 01
Februari 2013 ISSN 2302 2493.
3. Uji Sanitasi Alat Makan dan Alat Masak
A. Tujuan
-

Mengetahui kebersihan dari alat makan atau alat masak.

Memantapkan petugas dalam melakukan pengawasan.

Memberikan data untuk feedback (umpan balik) kepada pengusaha.

B. Metode
1) Alat
a) Tabung reaksi

h) Inkubator

b) Rak tabung rekasi

i) Colony counter

c) Lampu bunsen

j) Sarung tangan steril

d) Lidi kapan/swab steril

k) Spidol

e) Pipet ukur steril

l) Formulir untuk pemeriksaan

f) Pipa filler

m) Gunting

g) Cawan petri steril

n) Termos es/ tas pembawa sampel

2) Bahan
a) Larutan buffer phosphat steril
b) Media PCA
c) Kertas cellotape
d) Alkohol

e) Kapas
f) Karet
g) Label
h) Kertas aluminium foil
i) Korek api
j) Sampel alat makan atau alat masak
3) Cara Kerja
Buffer 5 ml
Celupkan kapas lidi
Isatkan di dinding tabung
Usapkan ke alat makan
Masukkan kapas lidi ke tabung reaksi
Patahkan kapas lidi
Ambil 1 ml sampel dan ambil 0,1 ml sampel
Tuangkan ke masing-masing cawan petri
Tambahkan PCA 1/3 tinggi cawan
Inkubasikan pada suhu 37C selama 2 x 24
jam
Hitung jumlah koloni

C. Teori
Peranan peralatan makan dan masak dalam higiene sanitasi makanan
sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari
prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan. Peralatan makan dan masak perlu
dijaga

kebersihannya

setiap

saat

dipergunakan

sehingga

peranan

pembersihan atau pencucian peralatan tersebut perlu diketahui secara


mandasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan
alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Peralatan makan meliputi
piring, gelas, mangkuk, cangkir, sendok, pisau, dan garpu. Peralatan dapat

berupa peralatan kaca, logam atau tembikar. Sedangkan Peralatan masak


meliputi kuali, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan sebagainya
(Depkes, 2004).
Perlindungan peralatan makan

dimulai dari keadaan bahan. Bahan

yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman
digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau
pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi
sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna.
Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merk atau cat pada permukaan
tempat makanan tidak boleh digunakan. Adapun persyaratan peralatan
makanan, yaitu:
1)

Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh


mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan.

2)

Peralatan tidak

rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran

terhadap makanan.
3)

Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

4)

Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.

5)

Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan


tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan
tidak boleh mengandung E.coli.

6)

Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :


a) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air
dingin, air panas, sampai bersih.
b) Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas
800o C selama 2 menit.

7)

Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan
tidak boleh dilap dengan kain.

8)

Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam


keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,

terlindung dari sumber pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak


(Pohan, 2009).
Menurut Depkes (2004), peralatan makan yang kita gunakan harus
bersih, agar kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. Oleh
karena itu perlu dilakukan uji sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk
memastikan alat makan kita bersih atau tidak, bisa dilakukan dengan uji
kebersihan alat, salah satunya dengan menguji kebersihan secara
bakteriologi dilakukan dengan cara
1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan.
Nilai kebersihan dihitung dengan angka sebagai berikut:
a) Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang
diperiksa
b) Angka kuman E.coli harus 0/cm2
2) Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah
pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama
akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara
dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang
sebenarnya.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang higiene
sanitasi jasa boga, persyaratan tempat pencucian peralatan dan bahan
makanan sebagai berikut :
1) Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah
dari tempat pencucian bahan pangan.
2) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
3) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah
harus dicuci

dengan menggunakan

larutan

Kalium

Permanganat

(KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan


kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke
dalam air mendidih (suhu 80 C -100 C) selama 1 5 detik.
4) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan
lainnya.

D. Hasil
Berdasarkan pemeriksaan jumlah kuman pada alat makan (piring) di
kantin FKIK UNSOED yang telah dilakukan di Laboratorium Kesehatan
Lingkungan Jurusan Kesehatan Masyarakat, terlihat bahwa pada setiap
cawan tersebut terdapat koloni bakteri dengan jumlah koloni pada cawan
petri control sebanyak 0,1 ml sebanyak 83 koloni dan pada cawan petri
dengan sampel 1 ml sebanyak 253 koloni. Adapun jumlah koloni bakteri
berdasarkan luas penampang alat makan (piring) atau setiap 1 cm2 alat
makan adalah sebagai berikut :

= 1353,73
Jadi, jumlah koloni yang ada pada sampel alat makan yang diperiksa yaitu
pada piring adalah sebanyak 1353,73 koloni per cm2

ambang batas yaitu 0 koloni per cm2 (belum memenuhi syarat standar
kesehatan pada alat makan).

E. Pembahasan
Pemeriksaan kuman pada alat makanan dengan sampel berupa piring
dengan menggunakan metode percobaan yaitu metode swab dilakukan
dengan cara diusap dengan menggunakan lidi kapas steril yang telah
dilumuri buffer dengan tujuan untuk membasahi lidi kapas sehingga
mikroorganisme bisa melekat pada lidi kapas steril tersebut. Selanjutnya lidi
kapas yang telah diusap sebanyak 3 kali pada permukaan alat makan
(piring), dimasukkan kedalam gelas beker yang berisi 90 ml larutan pepton
yang berguna agar mikroba cepat tumbuh, karena mengandung banyak N2.
Larutan pepton juga berfungsi untuk mempertahankan nilai pH tertentu agar
tidak banyak berubah selama reaksi kimia berlangsung. Lidi kapas steril
didiamkan selama 15 menit dalam larutan pepton, sehingga memungkinkan
mikroorganisme pada sampel tersebar merata dalam larutan pepton.
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada pengenceran
pertama (10-1) dan kedua (10-2) berturut-turut adalah 253 koloni/cm2 dan 83

koloni/cm2. Hasil

yang berbeda pada kedua media cawan dengan

pengenceran, maka dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi tingkat


pengenceran yang dilakukan, semakin sedikit mikroba yang tumbuh dalam
media.
Berdasarkan

Keputusan

Menteri

Kesehatan

RI

Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011, bahwa alat makan (piring) tidak boleh


mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm2. Maka dapat dilihat bahwa
sampel alat makan (piring) yang diteliti dapat dikatakan tidak sehat dan
tidak layak untuk digunakan oleh masyarakat.
Ada beberapa faktor yang menyebabkan keberadaan kuman (bakteri)
pada alat makan (piring) di kantin FKIK UNSOED, yaitu pedagang tidak
melakukan proses pencucian dengan baik, seperti tidak menggunakan bak
pembilas unuk mencuci peralatan makan. Menurut Anwar (1990) dalam
Pohan (2009) bahwa keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam
proses pencucian peralatan makan. Adapun fungsi dari bak tersebut
diantaranya adalah pertama harus terdapat bak yang berisi air hangat dan
sabun/detergen, kedua harus ada terdapat bak pembilas yang berisi

air

panas (700 760o C), ketiga harus terdapat bak pembilas yang berfungsi
sebagai desinfektan.
Kemungkinan juga penjamah kurang baik di dalam proses pencucian
peralatan yang langsung dibawah kran. Hal ini dikarenakan kebiasaan
pedagang makanan menempatkan air pada wadah penampungan ember.
Menurut pohan (2009), air yang digunakan berulang-ulang untuk proses
pencucian peralatan makanan akan sangat mudah terkontaminasi bakteri
yang menempel pada peralatan yang akan dicuci. Kondisi seperti ini tidak
memenuhi syarat kesehatan higiene sanitasi jasaboga bahwa peralatan
hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir unuk
menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan tersebut.
Adapun faktor lain yang menyebabkan keberadaan kuman (bakteri)
pada alat makan (piring) di kantin FKIK UNSOED, dapat pula dipengaruhi
dari ketidaktelitian praktikan pada saat melalukan percobaan, termasuk
pelaksanaan praktikum yang tidak sesuai prinsip kerja, dalam hal ini adalah

kesalahan cara pengambilan sampel serta banyak berbicara pada saat


melakukan praktikum.

F. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum sanitasi alat makan dan alat masak adalah
bahwa alat makan yaitu piring di kantin FKIK UNSOED memiliki sanitasi
yang buruk karena terkontaminasi oleh kuman dengan angka yang sudah
melampaui ambang batas.

Daftar Pustaka
Melatiwati. 2010. Survei Kontaminasi Bakteri Patogen pada Makanan dan
Minuman yang Dijual di Sekitar Gedung Perkantoran di Jakarta. Jakarta.
Pohan. 2009. Pemeriksaan Eschericia coli pada Usapan Peralatan Makan
yang Digunakan oleh Pedagang Makanan di Pasar Petisah
Medan.Diakses
dari
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14698/1/09E02756.pdf
pada tanggal 27 November 2013.
Depkes. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Ditjen PPM
dan PL.