Bagian 1 Fakta Sejarah

Pada zaman dahulu masyarakat Indonesia memasak hasil buruannya tidak

menggunakan apapun, namun, dengan seiring berjalannya waktu, masyarakat
Indonesia mulai menggunakan rempah-rempah seperti kayu manis, jahe, dll.
sebagai penyedap rasa untuk memasak masakan hasil buruan. Seperti halnya di
propinsi Maluku yang terkenal sebagai kepulauan rempah-rempah banyak
kekayaan rempah-rempah di Maluku mulai digunakan sebagai bahan dasar
makanan khas Maluku.
Bukti selanjutnya banyak masakan-masakan di Indonesia yang
menggunakan rempah-rempah sebagai penyedap rasa seperti pempek, tahu gejrot,
serabi, serta masakan-masakan tradisional Indonesia lainnya yang bahkan menjadi
tujuan utama turis dari mancanegara ketika berkunjung ke Indonesia. Namun, di
Jepang sendiri pada tahun 1908 Professor Ikeda telah berhasil menemukan rasa
baru yang berasal dari sejenis rumput Laminaria japonica yang memiliki
kandungan asam glutamate yang merupakan kunci kelezatan untuk setiap
masakan. Dia menemukan bahwa glutamat adalah penyebab lezatnya kaldu dari
ganggang laut kombu . Dia memperhatikan bahwa rasa kombu dashi berbeda dari
rasa manis, asam, pahit, dan asin dan menamainya umami. Kemudian, seorang
murid profesor Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan pada tahun 1913 bahwa
serutan bonito kering mengandung bahan umami lain.[20] Bahan ini adalah IMP
ribonukleotida. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP
ribonukleotida yang terkandung dalam jamur shiitake juga memberi rasa umami.
[21]

Salah satu penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara

ribonukleotida dengan glutamat. Ketika makanan yang kaya glutamat

digabungkan dengan bahan lain yang mengandung ribonukleotida, intensitas rasa
yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan tersebut
Pada tahun 1963, Jepang mempelopori produksi masal MSG yang
kemudian berkembang ke seluruh dunia, tak terkecuali Indonesia. Jepang pun
mulai membangun pabrik Aji-No-Moto pada tahun 1969 terletak di propinsi
Jawa Timur di kota Mojokerto yang memproduksi MSG di Indonesia. Setidaknya

sampai tahun 1997 sebelum krisis, setiap tahun produksi MSG Indonesia
mencapai 254.900 ton/tahun dengan konsumsi mengalami kenaikan rata-rata
sekitar 24,1% per tahun.
Bagian 2 Proses Pembuatan

Proses pembuatan Mono Sodium Glutamat (MSG) dalam skala industri

berkembang dengan pesat setelah penemuan bakteri Corynebacterium
glutamicum oleh Konoshita. Setelah itu pada tahun 1962 di Jepang, Okumura
menemukan bakteri-bakteri Erevibacterium flavum dan B. laktofermentum yang
kini banyak digunakan.
Pertama-tama biakan liofil yang telah diinokulasikan kedalam tabung
kolben berisi medium prastarter diinkubasikan selama 16 jam pada 31 C. Biakan
prastarter setelah itu dapat diinokulasikan kedalam medium tangki starter.
Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembuatan prastarter tidak
diinginkan karena merubah pola pertumbuhan. Oleh karena itu untuk mencegah
agar pH tidak turun lebih rendah dari 7, ke dalam labu prastarter dimasukkan
CaCO3 sebanyak 3%.
Didalam tangki pembibitan, penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena
akan menimbulkan efek samping berupa kerak dan endapan dan juga akan
mempengaruhi pertumbuhan dari mikroba. Untuk mencegah turunnya pH dan
menggantikan fungsi CaCO3, maka kedalam tangki pembibitan dimasukkan urea.

Nilai pH yang tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak
lebih tinggi dari 7.4 karena pH optimum B. flavum adalah 7, sedangkan pH
terendah diharapkan tidak kurang dari 6.8.
Bagian 3 Latar Belakang
Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda (1908) diawali oleh keprihatinannya
terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia
modern di Jerman, dia membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi
dari pada orang Jepang. Namun dia juga mendapati bahwa makanan Jerman
memiliki satu rasa unik yang juga terdapat dalam makanan Jepang.
Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada
masakan tradisionil Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut
(Konbu). Kaldu ini umum digunakan masyarakat Jepang karena citarasanya
yang kuat. Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu
asam Glutamat. Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang
sebagai rasa "Umami".
Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa "Umami" mengukuhkan ambisi
Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik bangsanya, melalui bumbu masak yang
menambah kelezatan makanan Jepang.
Bagian 4 Dampak dari Penemuan Untuk Kehidupan
MSG kini digunakan secara luas dalam berbagai jenis makanan untuk
menciptakan selera yang lembut dan kaya rasa. MSG dapat ditambahkan pada
daging, ikan, unggas, sayuran, dan hidangan hasil laut. Namun, terdapat batasan
dalam menggunakan MSG yang terdapat dalam peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 7221 Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan, jelas tercantum
kata secukupnya dalam kolom batas maksimum penggunaan asam glutamat.
Departemen kesehatan kita memang beralasan ketika merumuskan "Acceptable
Daily Intake, Notspec-ifield) untuk MSG dengan kata "secukupnya", berapa saja,

asal masih dapat diterima lidah kita. Tetapi, Monosodium glutamat (MSG), zat
penguat rasa yang digunakan secara luas, ternyata dapat menyebabkan kegemukan
pada manusia. Hal ini diketahui melalui suatu penelitian yang dilakukan di
University of North Carolina baru-baru ini. Sebelumnya, penelitian lain telah
membuktikan bahwa MSG dapat menyebabkan penambahan berat badan pada
binatang percobaan.
Bagian 5 Komentar
Menimbang untung dan ruginya menggunakan MSG dalam makanan
sehari-hari. Satu hal paling nyata, MSG bisa menimbulkan gejala alergi atau
keracunan yang disebut Chinese Restaurant Sindrom. Pusing, mual, muntahmuntah bisa menimbulkan sakit dada seperti yang terserang penyakit jantung.
Sehingga ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yakni:
1. Jangan terlalu mudah mencampurkan MSG kepada makanan, karena makanan
yang memakai bumbu tradisional pun sudah terasa enak.
2. Hati-hati dalam penggunaan MSG. Tidak boleh melebihi takaran yang sudah
ditentukan yaitu 6 mg/kg berat badan manusia/sehari buat manusia dewasa.
3. Anak kecil atau Ibu yang sedang mengandung, harus hati-hati supaya jauh dari
pengaruh negatif.
4. Hindari makanan/minuman yang mengandung pengawet, pewarna, esen dan
pemanis buatan. Selain itu, Bunda juga harus hati-hati memberikan makanan
untuk anak-anak tercinta.