Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP)

Apa itu HACCP ???

Suatu system yang mengidentifikasi

BAHAYA SPESIFIK yang mungkin
timbul dan cara pencegahannya
untuk
mengendalikan
bahaya
tersebut.

TUJUAN ??
Meningkatkan kesehatan pada masyarakat
dengan cara mencegah / mengurangi kasus
keracunan & penyakit melalui makanan (Food
born disease).

Caranya ??

Mengevaluasi cara produksi makan bahaya

?

Memperbaiki cara produksi makan critical

process

Memantau & mengevaluasi penanganan,

pengolahan & sanitasi

Mengapa HACCP Penting ??

Meningkatkan jaminan Food Safety

Pembenahan & pembersihan unit

pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen /
menurunnya pasien
Meningkatkan kepercayaan konsumen /
pasien
Mencegah pemborosan biaya

PRINSIP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas / limit kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi thd
penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi

PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
Jenis bahaya & Resiko
1. Biologis (Mikrobiologis)

2. Kimia
3. Fisik

BAHAYA BIOLOGIS

Bahan Pangan

Organisme Patogen

Daging dan produk

daging

Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum

E. coli patogenik
L. monocytogenes

Susu dan produk susu

Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli

S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.

Unggas
unggas

dan

produk Salmonella

Campylobacter
C. perfringens
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae
V. parahaemolyticus
kerang, udang)
C. botulinum
Sayur-sayuran

Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes

Virus enteric
Parasit

Virus

S. aureus
Y. Enterocolitica
L. monocytogenes
L. monocytogenes

Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
Virus Hepatitis A& enteric
Parasit

BAHAYA KIMIA

Kelompok Jenis Bahan Kimia

Contoh

Terbentuk
secara alami

Mikotoksin,Skrombotoksin,
Toksin jamur & kerang,
Alkaloid pirolizidin,
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl)

Aflatoksin, okratoksin,
zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin diare,
neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahkan
secara sengaja
atau tidak
sengaja

Bahan kimia pertanian

Logam/benda berbahaya
Bahan tambahan (terlarang
atau melebihi batas)
Bahan bangunan & sanitasi,
Pengawet

Pestisida, fungisida, pupuk,

insektisida, aldrin, antibiotik,
hormon pertumbuhan,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant, methanil
yellow, rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer, pelapis
Nitrit, formalin, boraks

BAHAYA FISIK
Kotoran
Logam
Plastik
Kerikil/batu
Kertas
Kayu
Rambut

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA

PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN :
NO.

BAHAN MENTAH /
INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN

BAHAYA
B (M)/K/F

JENIS
BAHAYA

CARA
PENCEGAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikroba) ; K = Kimia ; F = Fisik

Lanjutan Identifikasi
Bahaya
Persiapan Diskripsi produk
Nama masakan
Bahan

:
:

Konsumen
Cara penyimpana
Cara distribusi
Cara mengkonsumsi
Proses pengolahan

:
:
:
:
:

Tahap 1
Tahap 2

Tahap 3
dst

Prinsip 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
(CCP)

Prinsip 3 PENETAPAN BATAS /

LIMIT KRITIS
Suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan
dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada
setiap CCP yang ditentukan -->
like a sample KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kualitas & Kuantitas
mikroba

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Konsent. Pengawet
Konsent. Garam
Klorin bebas
Viskositas
Nilai kimia
Cemaran (jenis & jml)
Kondisi fisik terdeteksi
(warna, bau, tekstur)

Prinsip 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan

Contoh
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd
makanan & Ditemukan mikroba patogen pada
makanan

Kemungkinan bahaya dapat Pemanasan yang kurang

meningkat / berkembang
Suhu pendinginan yang kurang
Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang Pencatat suhu rusak
tidak menjamin kesehatan
Pencatat waktu rusak
H-S alat, ruang, tenaga <<<
Mutu bahan mentah
memenuhi syarat

tidak Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam

berat pada ikan, Formalin ayam/mie
basah/tahu basah, Boraks bakso / mie,
angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka
asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S
pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun
alami

Prinsip 5
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat
resiko

Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan beresiko
tinggi

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua

penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu
dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko
sedang

Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan

harus dikoreksi dalam waktu singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko
rendah

Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan

harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin
status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau
tinggi.

Prinsip 6
VERIFIKASI
1.
2.
3.
4.

Penetapan jadwal verifikasi

Pemeriksaan kembali rencana HACCP
Pemeriksaan catatan HACCP
Pemeriksaan penyimpangan CCP &
prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi
mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan
analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

Prinsip 7
DOKUMENTASI HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Judul dan tanggal pencatatan

Keterangan makanan (keterangan khusus)
Bahan dan peralatan yang digunakan
Proses pengolahan yang dilakukan
CCP yang ditemukan
Batas kritis yang ditetapkan
Penyimpangan dari batas kritis yang
terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan
khusus

CONTOH PENERAPAN HACCP

PADA PENYELENGGARAAN
MAKANAN LAUK HEWANI

Deskripsi Produk

Nama masakan

: Telur Fuyunghai

Lokasi

: Dapur pengolahan

Fungsi makanan

: Lauk hewani

Pemakaian

:Pasien semua kelas rawat inap

Tujuan pemakaian :Memenuhi kebutuhan gizi

pasien
Menu siklus : siklus 9 pada menu makan
siang

Spesifikasi Bahan
Nama bahan

Spesifikasi

Telur ayam

Baru, bersih, kulit mulus/ licin. Warna kulit tidak coklat muda, tidak
retak, tidak pecah, besar rata, tidak bau busuk, isi 16 butir perkilo.

Daging giling

Halal, dari daging, kelapa segar, tidak bau busuk, tanpa lemak,
tidak beku, bau khas daging, warna cerah tanpa nitrit,izin DPP.

Wortel

Segar, bersih, warna orange merata muda, tidak bearcun, berat

150-200 gr/buah

Bawang bombay

Kering, bersih, padat, tua, besar rata, tidak busuk

Bawang putih

Kering, bersih, padat, tua, besar rata, tidak busuk tanpa alir

Daun bawang

Bersih, segar, tidak layu, tidak berulat.

Garam

Tidak bergumpal, kering, warna putih halus.

Lada bubuk

merk koepoe ukuran 35 gr, tidak bergumpal, tidak expired.

Saus tomat

Saus tomat merk ABC tidak expired, kemasan botol bersegel halal

Kacang polong

Merk golden farm berat 500 gr/bks, tidak lewat expired,

bersertifikat halal.

Tepung maizena

Merk maizena ukuran 150 gr tidak lewat expired date

Kandungan gizi
Nama hidangan

: Fuyunghai

Berat

: 63 gr

Energi

: 166 Kal

Protein

: 9,3 gr

Lemak

: 11,3 gr

Karbohidrat

: 1,8 gr

Diagram Alir
Pembuatan Saus tomat

Penghalusan bumbu
(blender)

Menumis bumbu
halus
Penambahan kacang
polong + saus tomat
Sajikan

Penghalusan bumbu
(blender) ( 5)

Pencucian BMS( 10)

Pengocokan
telur (10)

Tumis bumbu
wortel, dg.giling) (5)

Pencampuran
tumisan + telur
kocok (3)

Persiapan BMS( 15)

Pemarutan
wortel (3)

Pemotongan
Daun
bawang (1)

Bumbu dihaluskan
(blender) (2)

Menggoreng adonan
(14)

Sajikan + saus tomat

Identifikasi bahaya dan pencegahan pada proses persiapan

No. Bahan mentah Hazard
1. Telur ayam

Jenis hazard

Biologis Bakteri E-Coli

Fisik

Pecahan kulit
telur

Daging giling

Biologis e-colli

salmonella
3

Wortel

Biologis
Kimia
Fisik

Bawang

Biologis

bombay

Kimia
Fisik

Bawang putih Biologis

Kimia
Fisik

Bacilluscereus
Pestisida
Tanah

Bacilluscereus
Pestisida
Tanah

Bacilluscereus
Pestisida
Tanah

Cara pencegahan
Pemilihan telur dengan kondisi baik, kulit telur bersih,
dan telur masih baru
Melakukan persiapan (memecah telur) dengan baik,
mengawasi

Tidak membeli daging yag berhigienis

Memasak hingga matang, pada sushu 62 c, selama 15
menit memusnahkan 1200 spesies salmonella dalam
kemasan

Pemilihan dan penerimaan sayur yang sesuai spesifikasi

(sortir)
Pengupasan
Pencucian dengan air mengalir
Pemanasan/ pemasakan

Pemilihan dan penerimaan sayur yang sesuai spesifikasi

(sortir)
Pengupasan
Pencucian dengan air mengalir
Pemanasan/ pemasakan
Pemilihan dan penerimaan sayur yang sesuai spesifikasi
(sortir)
Pengupasan
Pencucian dengan air mengalir
Pemanasan/ pemasakan

Daun bawang

Garam

Kimia

Pestisida

Fisik

Kotoran

Biologis

Bacilluscoagulans
Kerikil
Debu

Bacilluscoagulans
Kerikil
Debu

Fisik

Debu

Kimia

Udara

Biologis

Bacilluscereus
Bau

Bacilluscoagulans
Kerikil
Debu

Penyimpanan di tempat kering dan

bersih
Penyimpanan dalam kemasan

Fisik
8

Lada bubuk

Biologis

Fisik
9

10

Saus tomat

Kacang polong

Kimia

11

Tepung maizena Biologis

Kimia

Pemilihan dan penerimaan sayur

yang sesuai spesifikasi (sortir)
Pengupasan
Pencucian dengan air mengalir
Pemanasan/ pemasakan
Penyimpanan di tempat kering dan
bersih
Pemilihan garam dalam kemasan
Penyimpanan di tempat kering dan
bersih
Pemilihan lada dalam kemasan
Penyimpanan di tempat kering dan
bersih
Tidak dalam keadaan terbuka
Pemilihan dan penerimaan sayur
yang sesuai spesifikasi (sortir)
Penyimpanan suhu frezer
Pengupasan
Pencucian dengan air mengalir
Pemanasan/ pemasakan

Identifikasi bahaya dan pencegahan pada alat

No.

Alat

Hazard

1.

waskom

Fisik
Kimia

Telenan

Fisik
Kimia

Fisik
Fisik

Debu

Timbagan
digital
Timbangan 5
kg
Wajan

Jenis
hazard
Debu
Lembab,
bau
Debu
Lembab,
bau
Debu

Fisik
Kimia

Parutan

Fisik
Kimia

Sodet

Fisik
Kimia

8.

Alat saji

Fisik
Kimia

9.

Nampan

Fisik
Kimia

Debu
Lembab,
bau
Debu
Lembab,
bau
Debu
Lembab,
bau
Debu
Lembab,
bau
Debu
Lembab,
bau

Cara pencegahan
Dicuci bersih, di lap kering lalu disimpan di rak lemari kering
Dicuci bersih, di lap kering lalu disimpan di rak lemari kering
Di lap menggunakan tisue basah dan dikeringkna dengan tisue
kering, lalu disimpan dalam dus
Di lap menggunakan tisue basah dan dikeringkna dengan tisue
kering, lalu disimpan dalam dus
Dicuci bersih, di lap kering lalu disimpan di rak lemari kering

Dicuci bersih, di lap kering lalu disimpan di rak lemari kering

Dicuci bersih, di lap kering lalu disimpan di rak lemari kering
Dicuci bersih, di lap kering lalu disimpan di rak lemari kering

Dicuci bersih, di lap kering lalu disimpan di rak lemari kering

Identifikasi bahaya dan pencegahan pada proses pengolahan

CCP

Bahaya Cara
Pengendalian
Persiapa

Higiene
dan
n bahan Biologi
sanitasi bahan
makana Fisik
makanan,
n
Kimia
tenaga,
ruangan serta
alat
yang
digunakan

Persiapan
dilakukan
berdekatan
dengan waktu
pengolahan

Pada
saat
persiapan,
bahan
tidak
dicampur/
berdekatan
dengan bahan
lain
yang
mampu
memberikan
cemaran

Pencucian
bahan dengan
air bersih yang
mengalir

Parameter CCP

Batas Kritis

Pemantauan

Tindak koreksi

Higiene alat,
ruang dan
tenaga
persiapan
Waktu
persiapan
Jarak antara
tempat
penyimpanan,
tempat
persiapan, dan
pengolahan
Letak bahan
makanan
dengan bahan
makanan lain
dipisahkan atau
tidak
Kebersihan
bahan yang
akan diolah

Waktu
persiapan
maksimal 60
menit
Kebersihan
tenaga
pengolah
Kebersihan
alat dan
ruangan
Cross
Contamination
Ketersediaan
air bersih dan
mengalir
Kotoran atau
bahan kimia
sebelum
bahan tiba di
bagian
penerimaan

Mengecek
waktu
persiapan
Mengecek
hygiene
sanitasi alat
dan tenaga
Mengecek
kondisi ruang
persipan
(kebersihan,
pencahayaan,
sirkulasi, dll)
Pencucian
bahan
makanan yang
akan diolah

Higiene tenaga
persiapan
Pencucian alat
dan kebersihan
ruangan
Bahan yang
sudah disiapkan
segera diolah
Bahan
setengah jadi
tidak dicampur
dengan bahan
mentah lainnya

Pengolah
an bahan Biologi
makanan Fisik
Kimia

Proses
pemasakan
sesuai suhu
dan waktu
Higiene dan
sanitasi bahan
makanan,
tenaga,
ruangan serta
alat yang
digunakan
Tenaga
pengolah
menggunakan

Suhu dan lama

waktu
pengolahan
Higiene tenaga
pengolah, alat
dan ruang
pengolah
Kebersihan,
pencahayaan,
dan sirkulasi
ruangan
pengolahan

Suhu

pemasakan
>100 C
Pengolahan
dilakukan

hingga
makanan
benar benar
matang
Kebersihan
tenaga
pengolah
Kebersihan
alat
Kebersihan
ruangan

Mengecek
suhu dan lama
waktu
pengolahan
Mengecek
higiene
sanitasi alat
Mengecek
apakah tenaga
pengolah
menngunaakn
tutup kepala,
celemek, serta
menjaga

Higiene tenaga
pengolahan
Sesegera
mungkin
disajikan dan
didistribusikan
Masakan yang
sudah masak
dan ditiriskan
ditutup
Minyak goreng
tidak dipakai
berulang-