Anda di halaman 1dari 9

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein
susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat
tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein
sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan
vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging
dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang
sangat dibutuhkan tubuh.
Namun, pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar
merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat
bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu
berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk
meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan.
Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu.
Produk pangan hasil fermentasi merupakan makanan sehat dan dikategorikan
sebagai food funcional karena banyak sekali manfaat kesehatan yang dimilikinya
(Aditama, 2009). Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai sumber, baik yang
berasal dari produk hewani maupun non hewani. Salah satunya yang paling banyak
dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu, karena susu telah lama diketahui
mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari aspek gizi dan kesehatan (Aditama, 2009).
Banyak produk fermentasi susu yang sudah diproduksi, salah satunya yang paling
berkembang dengan pesat adalah yoghurt.
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan
melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (Aditama,
2009). Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan
suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas. Selain itu, yoghurt
mempunyai nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar (Winarno, dkk, 2003).

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati
susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya
intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose
intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase
di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan
gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa.
Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa
merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses
metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare,
murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu. Pada orang tertentu, minum
susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein
intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang
di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga
dapat menyebabkan terjadinya alergi.
Kacang kedelai adalah bahan pangan yang sangat banyak manfaatnya dan bergizi.
Susu kedelai merupakan salah satu jenis bahan yang kandungan gizinya cukup tinggi,
terutama protein yang tersusun oleh asam - asam amino essensial yang sangat dibutuhkan
oleh pertumbuhan dan memelihara tubuh. Selain itu kedudukan susu kedelai dimasa
depan akan menjadi semakin penting, hal ini dimungkinkan karena beberapa keunggulan
yang dimilikinya yaitu tidak mengandung laktosa, proteinnya tidak menimbulkan alergi,
rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi, teknologi pembuatan relatif mudah, biaya
produksi relatif murah serta dapat diolah lebih lanjut menjadi es krim, yoghurt dan lainlain. Namun demikian, ada beberapa faktor yang menyebabkan produk olahan kedelai
kurang disukai, antara lain bau langu, rasa pahit dan rasa seperti kapur. Kedelai juga
mengandung sejenis oligosakarida yang tidak bisa dicerna oleh tubuh dan menyebabkan
flatulensi (perut kembung). Selain itu kedelai juga mengandung zat anti nutrisi
(antitripsin, fitat, saponin, hemaglutin) yang membatasi kapasitas protein untuk diserap
oleh tubuh. Namun senyawa-senyawa tersebut mudah diatasi dengan proses perendaman,
perebusan atau fermentasi sehingga aman dikonsumsi manusia. Diversifikasi produk
olahan susu kedelai sesuai selera, dengan susu hewani lainnya bisa dijadikan soygurt
(yoghurt kedelai) yang bersifat probiotik, yakni bakteri yang menguntungkan kesehatan.
Setelah diolah menjadi soyghurt, susu kedelai menjadi lebih awet, selain itu juga lebih
berkhasiat sebagai minuman fungsional. Bedasarkan latar belakang diatas kita akan

membuat yoghurt yang terbuat dari susu sapi dan yoghurt yang terbuat dari susu kedelai
dan mebandingkan nilai gizi diantara keduanya.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana teknologi bahan pangan yaitu yoghurt dari susu sapi ?
2. Bagaimana teknologi bahan pangan yaitu yoghurt dari susu kedelai ?
3. Bagaimana pengaruh perbedaan hasil fermentasi dari medium susu sapi dan medium
susu kedelai ?

C. Tujuan Penelitian
1. Dapat mengaplikasikan teknik pembuatan yoghurt yang terbuat dari susu sapi
(yoghurt) dan yoghurt yang terbuat dari susu kedelai (soyghurt) serta mengetahui
perbedaan dari yoghurt dan soyghurt
2. Mengaplikasikan ilmu kimia dalam teknologi bahan pangan

D. Manfaat Penelitian
1. Dapat mengaplikasikan pembuatan makanan yang tahan lama dengan cara
fermentasi.
2.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Fermentasi Susu
Susu dapat disimpan lebih lama jika diolah. Salah satu cara untuk penyimpanan
adalah cara fermentasi. Fermentasi mempunyai definisi yaitu proses biokimia dimana
terjadi perubahan protein, karbohidrat dan lemak oleh mikroorganisme spesifik.
Fermentasi didefinisikan sebagai proses biokimia dan terjadi perubahan karbohidrat,
protein dan lemak yang menghasilkan unsur organik oleh aktifitas enzim yang dihasilkan
oleh mikroba secara spesifik. fermentasi merupakan proses aktifitas mikroorganisme
pembentuk asam lakta yang dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik
dan lipolitik. fermentasi merupakan perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktifitas
enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, sedangkan fermentasi susu yaitu
perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat serta senyawa yang terkandung dalam susu seperti albumin, kasein, sitrat dan
fosfat (Habibillah, 2009).
B. Susu
C. Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu yang berasal dari Bulgaria
(Haryani dan Aisyah, 2012). Yoghurt difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat
yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh
karena adanya bakteri dalam yoghurt dan tingkat keasaman dari yoghurt sehingga
pertumbuhan bakteri pathogen yang merugikan dapat dihambat. Mikroorganisme
tersebut akan menghasilkan karakter fisik yoghurt asam dan agak kental. Yoghurt apabila
dikonsumsi akan lebih mudah dicerna karena protein, karbohidrat dan lemaknya telah
terurai dulu menjadi komponen yang lebih sederhana oleh bakteri yang dipakai sebagai
starter (Buckleet al, 1987). Bakteri yang biasanya digunakan daam pembuatan yoghurt
adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Gulo, 2006).
1. Lactobacillus bulgaricus
Sistematika lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam The
Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom

: Bacteria

Division

: Firmicutes

Class

: Bacilli

Ordo

: Lactobacillales

Famili

: Lactobacillaceae

Genus

: Lactobacillus

Species

: Lactobacillus delbrueckii

Sub-species

: Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering


digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus
termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 m,
bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri
Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum
35-45C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong
homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama
dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus
akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus
bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase,
sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur
Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat.
Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen
sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz,
1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :
2 CH3COCOOH + 2 NADH

2 CH3COHCOOH + 2NAD+

Asam piruvat Asam laktat Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air
susu hingga mencapai titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan
kelarutan (solubility) protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap
proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus
menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam
laktat, disamping itu aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan
bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh
bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi(Soeharsono, 2010).

2. Streptococcus thermophillus

Sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al. (1984) dalam The


Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom

: Bacteria

Division

: Firmicutes

Class

: Cocci

Ordo

: Lactobacillales

Famili

: Streptococcaceae

Genus

: Streptococcus

Species

: Streptococcus salivarus

Sub-species

: Streptococcus salivarus subspecies thermophillus

Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter


untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini
tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya
menghasilkan

lebih

dari

85%

asam

laktat,

sedangkan

suhu

optimum

pertumbuhannya 37-42 C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 C tidak


tahan pada konsentrasi garam. (Helferich dan Westhoff, 1980). Pembentukan asam
laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan
bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat
berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu,
yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi (Helferich dan Westhoff,
1980).
3. Manfaat Yoghurt
Yoghurt bermanfaat karena dapat memproduksi vitamin, meningkatkan nilai
gizi dan membantu pertumbuhan. Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar
vitamin - vitamin sebagai hasil kerja bakteri, diantaranya vitamin A, B2, B3, biotin
dan asam folat. Yoghurt juga mengandung asam amino yang tinggi sebagai hasil
kerja bakteri. Bakteri yoghurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti
riboflavin dan niacin serta thiamin. Sifat karakteristiknya halus, kental dengan
citarasa spesfik. Flavor dan mutu yoghurt banyak kaitannya dengan fermentasi yang
dilaksanakan dengan memasukkan jenis mikroorganisme tertentu.Senyawa seperti
karbohidrat, protein, lemak dan asam-asam nukleat akan berubah selama proses
fermentasi. Hasil pemecahan senyawa tersebut berpengaruh terhadap flavor dan
tekstur produk yang dihasilkan.
D. Kacang Kedelai

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai
jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang
kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina
Utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan
dan pupuk hijau (Warintek, 2000). Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein
sedangkan kadar protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan
protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari
kedelai sebanyak 157,14 gram (Radiyati, 1992). Salah satu produk olahan kedelai adalah
susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena
mengandung gizi yang hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu
kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Kandungan
protein susu ke delai mencapai 1,5 kali protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga
mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1
vitamin B2, dan isoflavon. Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih
besar serta tidak mengandung kolesterol (Kurniasari, 2010).
E. Soyghurt
Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai
yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri
pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin
dan Eren, 2008). Kedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam
mencegah oksidasi lemak, bila dibandingkan dengan casein susu. Fermentasi pada
pembuatan susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi pada susu kedelai. Selain itu,
kedelai dapat juga dibuat untuk bermacam macam makanan yang difermentasi seperti
kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua makanan tersebut merupakan makanan buatan
di Negara Asia (Hui et al., 2005). Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk
olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.
Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol
sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat
senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi
(Akalin, 1997). Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada
saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi
bakteri patogen (Cheng et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang memiliki

banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum,
perlindungan LDL terhadap oksidasi dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim
antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya seperti saponin dan soy
protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol
total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al.
(2005) juga menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat
meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibodi terhadap LDL.Nilai
gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, seperti yang ditampilkan pada Tabel 2.1
( Koswara, 2006), oleh karena itu dapat difermentasi menjadi youghurt kedelai atau
soyghurt dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang
menderita intoleransi laktosa (Nsofor dan Maduoko 1992; Chang et al., 2005). Laktosa
susu sapi akan lolos ke usus besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada disana.
Akibatnya orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali
meminum susu sapi.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B1 niasin,
piridoksin dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi. Vitamin lain yang jumlahnya
cukup banyak adalah Vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung Ca, F sedangkan Fe
terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit. Kedelai juga mengandung banyak zat gizi
seperti isoflavon, saponin, asam pitat, pytosterol dan asam fenolik (Anderson and Wolf,
1995). Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang
disenangi (langu). Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses
fermentasi susu kedelai (Buono et al., 1990 ), menjadi yoghurt kedelai yang dikenal
dengan istilah soyghurt.
Susu fermentasi adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu melalui
penambahan mikroorganisme yang sesuai dan mengakibatkan penurunan pH dengan atau
tanpa kogulasi (Abdulbasset dan Djamila, 2008). Soyghurt merupakan produk fermentasi
susu kedelai dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan youghurt dan
merupakan spesies mikroba yang essensial dan aktif dalam hubungan simbiotik ( Cuenca
et al., 2011; Irkin dan Eren, 2008). Susu kedelai dikonsumsi karena manfaatnya,
mengandung isoflavon (Wood, 2002), antioksidan alami, tidak mengandung laktosa
sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap susu sapi dan baik
untuk penderita penyakit diabetes, kanker, penyakit ginjal (Chang et al., 2005) juga

mengurangi resiko penyakit jantung (Cavalini et al., 2009). Susu kedelai yang dibuat
dengan cara yang tidak baik, akan mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa
penyebab off-flavor (menyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai ) yang
berasal dari bahan bakunya yaitu kedelai. Senyawa-senyawa anti gizi tersebut
diantaranya adalah antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakarida penyebab
fletulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).
Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol
sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat
senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi
(Akalin, 1997). Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada
saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi
bakteri patogen (Cheng et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang memiliki
banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum,
perlindungan LDL terhadap oksidasi dan menigkatkan aktivitas beberapa enzim
antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya seperti saponin dan soy
protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol
total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al.
(2005) juga menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat
meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibody terhadap LDL.

BAB III
METODE PENELITIAN
BAB IV
ANALISIS DATA

Beri Nilai