Anda di halaman 1dari 31

TUGAS INDIVIDU

PENERAPAN HACCP PADA BAKPIA 75


RASA KACANG HIJAU
Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Minuman

Disusun Oleh:

Eky Purwanti
25010111120033

BAGIAN KESEHATAN LINGKUNGAN


FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2014

PENERAPAN HACCP PADA BAKPIA 75 RASA KACANG HIJAU

1. Deskripsi Produk
Tabel 1. Deskripsi Produk Makanan
Nama Produk

Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Produksi

Industri bakpia 75, Kecamatan Ngampilan,


Kota Yogyakarta

Komposisi

Kacang hijau, tepung terigu, gula pasir, air,


minyak goreng

Konsumen

Semua kalangan masyarakat

Sifat

Kering

Tipe kemasan

Box/kemasan dos, ukuran 14 14 6

pengepakan
Cara penyimpanan

Disimpan di tempat kering atau disimpan di


dalam kulkas

Cara distribusi

Didistribusi ke tempat-tempat penjualan oleholeh

Cara mengkonsumsi

Dimakan

langsung

menggunakan

tangan

sebagai camilan
Proses pengolahan

Penyiapan bahan baku, penyimpanan bahan


baku, pembuatan isi bakpia, pembuatan kulit
luar

dan

pengovenan,

dalam

bakpia,

pendinginan,

pencetakan,
pengepakan,

penyimpanan produk jadi


Label

Label yang tertera pada produk terdiri dari


nama komersil produk (merk), nama produsen
dan distributor, komposisi bahan, informasi
nilai

gizi,

tanggal

produksi, label halal

kadaluarsa

dan

kode

2. Proses Pengolahan

Penerimaan Bahan Baku


Penyimpanan Bahan Baku

Pembuatan Isi

Pembuatan Kulit Luar

Pembuatan Kulit Dalam

Perendaman kacang
hijau

Pelarutan gula pasir


dengan air

Tepung terigu +
minyak goreng

Penggilingan dan
pencucian

Pencampuran dengan
terigu dan minyak

Pencampuran

goreng

Pengukusan

Pembuatan adonan

Penggilingan untuk
penghalusan

Pengepresan

Penggorengan

Peletakan kulit dalam


di atas kulit luar

Penambahan gula
pasir

Penerimaan
bahan
pengepak

Penyusunan dan
penggulungan

Pencetakan

Pengovenan
Penyimpanan
bahan
pengepak

Pendinginan

Pengepakan

Penyimpanan produk akhir

Bakpia

3. Analisa Bahaya
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku


Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
No
1

Bahan

Bahaya

Baku

B (M)/K/F

Kacang

B, K, F

hijau

Jenis Bahaya
Serangga
gudang,

Cara Pencegahan

hama Kontrol pemasok


kapang Penetapan

jenis Aspergillus

spesifikasi

dengan benar
Penyimpanan di tempat

fumigatus
Residu pestisida

Kontaminasi
benda

kering dan bersih


Apabila

asing

(kerikil, rambut,

tidak

bahan
sesuai

baku
standar,

maka bahan baku ditolak

kutu, debu, biji- Pemastian jalur pasokan


barang

bijian

lain

(seperti

biji Pencucian dengan air

jagung, kedelai),
batang

mengalir dan pemasakan

kacang

hijau, dan lainlain)

Tepung
terigu

B/K/F

Serangga
gudang,

hama
kapang

jenis Aspergillus,
Penicillium
rubrum dan Penic
illium

Kontrol pemasok
Penetapan

spesifikasi

dengan benar
Penyimpanan di tempat
kering dan bersih
Apabila

bahan

baku

purpurogenu,

tidak

fungi

maka bahan baku ditolak

jenis Clavisceps
purpurea.

sesuai

standar,

Pemastian jalur pasokan


barang

Residu pestisida,
mikotoksin

Penyimpanan di tempat
bersih dan bebas dari

kapang

jenis

kontaminan

sterigmatosistin
yang diproduksi
oleh Aspergillus
versicolor dan A.
flavus
Kontaminasi
benda

asing

(kerikil, rambut,
kutu, debu, bijibijian (seperti biji
jagung, kedelai),
kulit

gandum,

batang

gandum,

dan lain-lain)
3

Gula
pasir

B/K/F

Kapang

dan

khamir

serta

bakteri

patogen

dalam

bahan

baku

Kontrol pemasok
Penetapan

spesifikasi

dengan benar
Apabila
tidak

bahan
sesuai

baku
standar,

Kontaminasi

maka bahan baku ditolak

bahan kimia

Pemastian jalur pasokan

Kontaminasi

barang
asing

Penyimpanan di tempat

(kerikil, rambut,

bersih dan bebas dari

serangga)

kontaminan

benda

Minyak

B/K/F

goreng

Bakteri

C.

Penetapan

botulinom
FFA (Free Fatty
Acid), Pengawet
Kontaminasi
benda
(plastik,

Air

B/K/F

Apabila

bahan
sesuai

baku
standar,

asing

maka bahan baku ditolak

logam,

Pemastian jalur pasokan

tengik,

kadaluarsa, hasil
dari

spesifikasi

dengan benar

tidak

benang, kerikil),
bau

Kontrol pemasok

reaksi

barang
Pemeriksaan

kembali

tanggal kadaluarsa
Penyimpanan di tempat

oksidasi

yang gelap dan tidak

hidrolisis

terkena cahaya matahari

ransiditas

langsung

Cemaran E. coli
Air mengandung

Pengecekan

mutu

air

setiap awal produksi


Proses sterilisasi air

timbal
Kontaminasi
benda

Pemberian
asing

(debu, pasir)

filter

(penyaring) pada saluran


air
Disarankan

untuk

dianalisa tambahan dari


laboratorium

penguji

terakreditasi
Pemantauan kualitas air
secara

periodik

serta

konstruksi dari sarana


penyediaan air bersih
6

Bahan
penge-

Kontaminasi

benda

asing (debu, pasir,

Kontrol pemasok
Penetapan

spesifikasi

pak

kerikil, rambut)

dengan benar
Apabila bahan pengepak
tidak

sesuai

standar,

maka bahan pengepak


ditolak
Pemastian jalur pasokan
barang

Tabel 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan


Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
No
1

Langkah

Bahaya

Proses

B (M)/K/F

Penerimaan

B, F, K

Jenis Bahaya
Kontaminasi

Cara Pencegahan
Sanitasi pekerja dan

Bahan baku

bakteri, kapang,

(Kacang

fungi

dari

Pemisahan

hijau, tepung

pekerja

dan

bahan lain

terigu,

bahan lain

gula

Melakukan

Kontaminasi

pasir, minyak
goreng, air)

benda

peralatan
dari

analisa

kimia

asing

(kerikil, rambut,
serangga)
Residu pestisida
2

Penyimpanan B, F
Bahan baku

Kontaminasi
bakteri

Sanitasi tempat dan


dari

tempat dan ruang


penyimpanan
Kontaminasi
benda

ruang penyimpanan
Pengecekan
terhadap kebersihan
alat

asing

(kerikil, rambut,
serangga)
3

Pembuatan
isi

B, F

Kontaminasi dari Sanitasi pekerja dan


pekerja

peralatan

(Staptylococus

proses

sp.,

Coliform, Pengecekan

Enterococcus
Kontaminasi
asing

(kerikil, rambut,
serangga)

secara

visual selama proses


Pencucian dengan air

sp.)

benda

sebelum

mengalir
pemasakan
air mendidih

dan
dengan

Pembuatan

B, F

kulit

Kontaminasi dari Sanitasi pekerja dan


pekerja

peralatan

(Staptylococus

proses

sp.,

sebelum

Coliform, Pengecekan

Enterococcus

secara

visual selama proses

sp.)
Kontaminasi
benda

asing

(kerikil, rambut,
serangga)
5

Pencetakan

B, F

Kontaminasi dari Penjamah makanan


pekerja

cuci tangan dengan

(Staptylococus

sabun

sp.,

mengenakan sarung

Coliform,

Enterococcus

dan

tangan
Menggunakan

sp.)
Kontaminasi
benda

penutup kepala

asing

(kerikil, rambut,
serangga)
6

Pengovenan

B, F

Kontaminasi dari Sanitasi pekerja dan


peralatan

dan

pekerja

Coliform,

Enterococcus
Kontaminasi

(debu)

Pengecekan terhadap
kebersihan alat dan
pekerja
Penggantian alat bila

sp.)

benda

sebelum

proses

(Staptylococus
sp.,

peralatan

asing

karatan atau terdapat


kerusakan
Melakukan
pengontrolan
terhadap waktu dan

suhu pengovenan
7

Pendinginan

B, F

Kontaminasi

Pengecekan

mikroba

dari

udara
Adanya

terhadap kebersihan
alat/tempat

benda

dan

pekerja

asing (debu dan Sanitasi pekerja dan


serangga)
8

Pengepakan

B, F

peralatan

Kontaminasi

Pemantauan proses,

mikroba

dari

udara

dan Pemantauan

pekerja

kebersihan pekerja

(Staphylococcus
aureus)

(debu,

Pemantauan
kemasan yang akan

Kontaminasi
benda

tempat dan alat

digunakan

asing Sanitasi pekerja dan


rambut,

peralatan

dan serangga)
9

Penyimpanan B, F
produk jadi

Kontaminasi
mikroba

Sanitasi tempat dan


dari

ruang penyimpanan
Pengecekan

udara
Kontaminasi
benda

asing

(debu,

rambut,

dan serangga)

terhadap kebersihan
alat

4. Analisa Kategori Risiko


FORMULIR 2. ANALISA RISIKO BAHAYA

Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Tabel 4. Analisa Risiko Bahaya Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

No
1

Bahan

0/I/II/III/IV/V/VI

II

Kacang hijau

II

Tepung terigu

II

Gula pasir

Minyak goreng

Air

Produk

kacang hijau

Kategori Risiko

Bakpia 75 rasa

Kelompok Bahaya

Bahan Baku

Bahan
Pengepak

Keterangan:
A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi (lansia, bayi, pasien)
B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisika
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel 5. Kategori Bahaya


Kategori Risiko

Karakteristik Bahaya

Keterangan

0 (Tidak ada bahaya)

Tidak mengandung
bahaya A s/d F

Mengandung satu bahaya


B s/d F

II

++

Mengandung dua bahaya


B s/d F

III

+++

Mengandung tiga bahaya


B s/d F

IV

++++

Mengandung empat
bahaya B s/d F

+++++

Mengandung lima bahaya


B s/d F

VI

A+ (Kategori khusus)

Kategori resiko paling


tinggi (semua makanan
yang mengandung
bahaya A,
baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F

5. CCP Decision Tree


Tabel 6. CCP Decision Tree Bahan Baku Pembuatan Bakpia 75 Rasa
Kacang Hijau
CCP atau
No

Bahan Baku

P1

P2

Bukan
CCP

Kacang hijau

Ya

Ya

Tepung terigu

Ya

Ya

Gula pasir

Ya

Ya

Minyak goreng

Ya

Ya

Air

Ya

Ya

Bahan pengepak

Ya

Ya

Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP

Keterangan :
P1: Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/fisika/kimia)?
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut ke P2
P2: Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Tidak : CCP
Ya : bukan CCP

Tabel 7. CCP Decision Tree Tahapan Proses Pembuatan Bakpia 75 Rasa


Kacang Hijau
CCP atau
No

Tahapan Proses

P1

P2

P3

P4

Bukan
CCP

Penerimaan Bahan Baku


(Kacang
1

hijau,

tepung

terigu, gula pasir, minyak

Ya

Ya

goreng, air)
Penerimaan Bahan

Ya

Tidak Tidak -

Pengepak
2

CCP 1

Bukan
CCP

Penyimpanan Bahan Baku


- Kacang hijau

Ya

Tidak Ya

Ya

Bukan
CCP

- Tepung terigu

Ya

Tidak Ya

Ya

Bukan
CCP

- Gula pasir

Ya

Tidak Ya

Ya

Bukan
CCP

- Minyak goreng

Ya

Tidak Ya

Ya

Bukan
CCP

- Air

Ya

Tidak Ya

Ya

Bukan
CCP

Pembuatan isi bakpia


- Perendaman kacang

Ya

Ya

CPP 2

Ya

Ya

CCP 3

- Pengukusan

Ya

Ya

CCP 4

- Penggilingan untuk

Ya

Tidak Tidak -

Bukan

hijau
- Penggilingan dan
pencucian

penghalusan

CCP

- Penggorengan

Ya

Ya

CCP 5

- Penambahan gula pasir

Ya

Ya

CCP 6

Pembuatan kulit luar bakpia


- Pelarutan gula pasir

Ya

Tidak Tidak -

dengan air
- Pencampuran dengan

Bukan
CCP

Ya

Tidak Tidak -

terigu dan minyak

Bukan
CCP

goreng
- Pembuatan adonan

Tidak -

Bukan
CCP

- Pengepresan

Tidak -

Bukan
CCP

Pembuatan kulit dalam bakpia


- Pencampuran tepung

Ya

Tidak Tidak -

terigu dan minyak

Bukan
CCP

goreng
4

Peletakkan kulit dalam di atas

Ya

Tidak Tidak -

kulit luar
Penyusunan dan

Bukan
CCP

Ya

Tidak Tidak -

penggulungan

Bukan
CCP

Pencetakan

Ya

Tidak Ya

Tidak CCP 7

Pengovenan

Ya

Tidak Ya

Tidak CCP 8

Pendinginan

Ya

Tidak Ya

Ya

Bukan
CCP

Pengepakan

Ya

Tidak Ya

Ya

Bukan
CCP

Penyimpanan produk akhir

Ya

Ya

CCP 9

Keterangan :
P1: Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya
terhadap bahaya yang di identifikasi.
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut ke P2
P2: Apakah tahap ini mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya pada
tingkat yang diterima?
Tidak : ke P3
Ya : CCP
P3: Apakah akibat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima?
Tidak : bukan CCP
Ya : ke P4
P4: Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi bahaya yang di
identifikasikan atau kemungkinan terjadinya pada batas yang dapat
diterima?
Tidak : CCP
Ya : bukan CCP

6. Penerapan HACCP
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Tabel 7. Penerapan HACCP Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

CCP

Jenis Bahaya

CCP 1 Kontaminasi

Cara

Parameter

Pengendalian

CCP

Sanitasi

bakteri,

pekerja dan

kapang,

peralatan

fungi

dari

Pemisahan

pekerja dan

dari

bahan lain

lain

Kontaminasi

Melakukan

benda asing

analisa

(kerikil,

kimia

rambut,

bahan

Keutuhan

Pemantauan
Batas Kritis
Kemasan

kemasan

tidak

Bakteri,

rusak

kapang,

Tidak ada

Apa
Kondisi
kemasan
COA

Frekuensi

Semua

Setiap

produk

pene-

Recei-

QA

diperik-

rimaan

ving

manager

QA

Koreksi
Hubungi

(Certifi-

sa secara

dan

visual

putuskan

untuk

diterima

kondisi

atau

Tidak ada

kema-

ditolak

gumpalan

sannya

Kompla-

fungi

benda-

cate

Residu

benda

Analisis)

pestisida

Siapa

Tindakan

Bagaimana

asing

bahan

of

Periksa

in

pada

Bebas

serangga)
Residu

COA

produsen

dari

pestisida

cemaran
pestisida

CCP 2 Biologi

Penggunaan

Fisik

air bersih

Kimia

Perendaman
menurut
waktu

Kualitas

Air

Air

Melaku-

3 kali

Bagian

Proses

air

perenda-

bersih

kan

peme-

produk

dihenti-

perenda-

man

untuk

penguji-

riksaan

-si

kan

man

bebas

perenda-

an

untuk

sampai

dari

man

terhadap

setiap

dilaku-

Waktu

kualitas

kali

kan

Waktu
perenda-

cemaran

man

bakteri

perenda

air

peren-

perbai-

dan

man

perenda-

daman

kan

logam

man

HOBO

berat

baik

diletak-

secara

kan di

perenda

mikrobio

ruang

man

logi,

peren-

selama 3

fisika

daman

jam

maupun

Waktu

kimia
Waktu
perendaman
diatur
dengan
menggunakan
timer
CCP 3

Biologi

Pencucian

Fisik

dengan

Kimia

Kualitas
air

Air

Air

Melaku

Sekali

Bagian

Pencu-

air

pencuci-

bersih

kan

penggi

pro-

cian

bersih yang

pencuci-

an bebas

untuk

penguji-

lingan

duksi

kembali

mengalir

an

dari

pencuci-

an

cemaran

an

terhadap

pengu-

kualitas

langan

Menggunakan

alat

Peralatan

Kondisi

3 kali

penggili-

bakteri

penggilingan

ngan

dan

perala-

air

setiap

yang bersih

(penggi-

logam

tan

pencuci-

kali

ling

berat

penggi-

an baik

pencu-

lingan

secara

cian

kumbu)

Air

sampai
bersih

pencuci-

(penggi-

mikro-

dengan

an

ling

biologi,

air

merupa-

kumbu)

fisika

menga

kan air

maupun

lir

yang

kimia

mengalir
Peralatan

Melakukan

penggili-

sterili-

ngan

sasi

(penggi-

terhadap

ling

alat

kumbu)

penggi-

dalam

lingan

kondisi

(penggi-

steril

ling

Kacang
hijau
bersih
dari

kumbu)

kotoran
CCP 4

Biologi
Fisik

Mengguna-

Peralatan

Peralatan

Kondisi

Melaku-

1 kali

Bagian

Pengu-

kan

penguku-

pengu-

perala-

kan

pengu-

pro-

kusan

peralatan

san

kusan

tan

sterilisa-

kusan

duksi

kembali

yang bersih

(soblok)

(soblok)

pengu-

si

dalam

kusan

terhadap

kali

(soblok)

alat

akan

pengu-

mela-

pengu-

kusan

kukan

kusan

(soblok)

pengu-

Pengukusan

Waktu

sampai

penguku-

kondisi

benar-benar

san

steril

Penjamah

matang
Penjamah

makanan

Waktu
pengu-

Waktu

makanan

kusan

Keber-

cuci tangan

selama

dengan

30 menit

sabun

dan

Cuci

Setiap

Waktu

kusan,

sihan

pengu-

keber-

penja-

kusan

sihan

mah

diatur

penja-

mengenakan

tangan

dengan

mah

sarung

sebelum

meng-

diob-

tangan

dan

gunakan

servasi

setelah

timer

bekerja

Obser-

Menggunakan penutup

kacang
hijau

Rambut

kepala

CCP 5

Biologi

Mengguna-

Fisik

kan

Kimia

penggore-

wajan

ngan

yang

bersih
Mengguna-

Wajan

vasi

tertutup

kebersi-

topi atau

han

keru-

penja-

dung

mah

Wajan

Kondisi

Melaku

1 kali

Bagian

Penggo-

penggo-

penggo-

wajan

kan

peng-

pro-

rengan

rengan

rengan

penggo-

sterili-

goreng

duksi

kembali

Kualitas

dalam

rengan

sasi

-an

minyak

kondisi

penggo-

steril

rengan

Kema-

terhadap

Setiap

san

wajan

kali

Minyak

minyak

penggor

akan

penggo-

penggo-

engan

mela-

penggo-

rengan

rengan

-Produk

kukan

ngan sampai

rengan

harus

minyak

peng-

benar-benar

Penjamah

kan minyak
yang fresh
Penggore-

matang
Penjamah
makanan

Suhu

makanan

Suhu

berkuali-

penggo-

diperik-

goreng

tas baik

rengan

sa seca-

-an,

Kebersi-

ra visual

mi-

untuk

nyak

dan
bukan

han

QA
Receiving

sampai
matang

cuci tangan

minyak

penja-

kondisi

diperik

dengan

kemarin

mah

kemasa

-sa

sabun

dan

Suhu

nnya

Setiap

mengenakan

penggo-

Periksa

kali

sarung

rengan

COA

akan

tangan

adalah

Obser-

mela-

165C-

vasi

kukan

178C

kebersi-

peng-

han

goreng

tangan

penja-

-an,

sebelum

mah

keber-

Menggunakan penutup
kepala

Cuci

dan

sihan

setelah

penja-

bekerja

mah

Rambut
tertutup
topi atau
kerudung

diobservasi

CCP 6

Biologi
Fisik

Mengguna-

wadah

Wadah

dan

dan

wadah

kan

dan sendok

sendok

sendok

dan

yang bersih

yang

harus

sendok

diguna-

steril

Kema-

kan

wadah

Menggunakan

gula

pasir

yang

berkualitas

kan
Kualitas
gula pasir
Penjamah

baik

Bagian

Penam-

-bahan

pro-

bahan

sterilisa-

gula

duksi

gula

si

pasir

pasir

terhadap

sesuai

secu-

san gula

wadah

taka-

kupnya

pasir

pasir

dan

ran

bebas

Kebersi-

Gula

Kondisi

Melaku-

sendok
Produk

dari

han

cemaran

penja-

gula

makanan

fisik

mah

diperik-

cuci tangan

(debu,

sa

dengan

rambut,

secara

dan

kerikil,

visual

mengenakan

serang-

untuk

sarung

ga, dsb.)

kondisi

tangan

dan

kema-

cemaran

sannya

Penjamah

sabun

Menggunakan penutup

makanan

mikro-

Periksa

Penam

kepala

biologi

COA

seperti

Obser-

bakteri

vasi

patogen

kebersi-

Cuci

han

tangan

penja-

sebelum

mah

dan
setelah
bekerja
Rambut

tertutup
topi atau
kerudung
CCP 7

Kontamina
-si

dari

Penjamah
makanan

Penjamah Cuci
makanan

Kebersi-

Obser-

Setiap

tangan

han

vasi

kali

produk

kan

-si

kembali

pekerja

cuci tangan

sebelum

penja-

kebersi-

mem-

(Staptyloco

dengan

dan

mah

han

buat 1

Bagian Penceta-

sampai

ceus

sp.,

dan

setelah

penja-

bakpia

terben-

Coliform,

mengenakan

bekerja

mah

,dilaku

tuk

Enterococc

sarung

Rambut

us sp.)

tangan

tertutup

pence-

topi atau

takan

Kontami-

sabun

Mengguna-

-kan

nasi benda

kan penutup

keru-

1 kali

asing

kepala

dung

dengan

(kerikil,

kedua

rambut,

tangan

serangga)
CCP 8 Kontaminasi

Sanitasi

Oven

yang

yang

Kondisi

Melaku

1 kali

Bagian

Pengo-

oven

kan

pengo-

pro-

venan

sterili-

venan

duksi

kembali

dari

pekerja

peralatan dan

peralatan

diguna-

diguna-

pekerja

sebelum

kan

kan

pengo-

sasi

sampai

(Staptylococ

proses

harus

venan

terhadap

matang

pengo-

steril

Waktu

venan

Pengove

us

dan

Oven

Suhu

sp., Pengecekan

Coliform,

terhadap

Enterococcu

kebersihan

s sp.)

alat

dan

Waktu
pengo-

nan
bakpia

Suhu

oven

pengo-

Melaku

venan

kan

Keber-

pengatu

Kontaminasi

pekerja

benda asing Penggantian


(debu)

alat

bila

venan

mentah

sihan

-ran

Penjamah

dilaku-

penja-

suhu

kan

mah

pada

makanan

karatan atau

sampai

terdapat

kulit

kerusakan

bakpia

kan

Melakukan

bewarna

pengatu

pengontro-

kecokela

-ran

lan terhadap

-tan dan

waktu

waktu

harus

pada

suhu

dibalik

oven

pengovenan

agar sisi

dan

oven
Melaku-

Obser-

yang

vasi

satunya

kebersi-

menga-

han

lami

penja-

pematan

mah

gan yang
sama

Waktu
yang
diperlukan
untuk
pengovenan ini
sampai
matang
adalah
kurang
lebih 20
menit.
Cuci
tangan
sebelum
dan
setelah
bekerja

Rambut
tertutup
topi atau
kerudung
CCP 9

Kontaminasi

Sanitasi

mikroba dari

tempat

udara

ruang

Kontaminasi
benda asing
(debu,

Tempat
dan

penyimpanan
Pengecekan

Bakpia

Tempat

Kulkas

penyim-

dalam

penyim-

penyim-

panan

jangka

panan

Waktu

waktu

Suhu

Setiap
hari

QA

Proses

non

sanitasi

panan

line

diulang

diatur

Ware

sesuai

penyim-

yang

ruang

pada

panan

lama

penyim-

suhu

yang

panan

yang

ada

rambut, dan

terhadap

sebaik-

serangga)

kebersihan

nya

alat

disimpan

sesuai
Suhu

dalam

ruang

kulkas

penyim-

Waktu

panan

penyim-

diatur,

panan

diperik-

House

prosedur

bakpia

sa

75

secara

rasa

kacang

rutin

hijau

dengan

maksi-

menggu

mal

-nakan

adalah 3

thermo

hari

meter

dalam

yang

suhu

telah

kamar

dikalibrasi
HOBO
diletakkan

di

ruang
penyimpanan

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Model Rencana HACCP (Hazard Analysisi Critical Control Point)


Industri Chicken Nugget. Produksi: eBookPangan.com. 2006.
Anonim. Model Rencana HACCP (Hazard Analysisi Critical Control Point)
Industri Cassava Crackers (Enyek-Enyek). Produksi: eBookPangan.com.
2006.
Nurhuda, Muhammad. Skripsi: Studi Kasus Fungsi Produksi dan Fungsi Risiko
Produksi Bakpia di Kecamatan Ngampilan Kota Yogyakarta. Yogyakarta:
Jurusan Ilmu Ekonomi, FEB, UGM. 2011.
Setiyani, Tutik. Tugas Terstruktur Teknologi Pengemasan: Penggunaan Kemasan
Plastik Polyehylene dan Doos pada Bakpia dalam Upaya Meningkatkan
Umur Simpan dan Daya Tarik. Purwokerto: Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fak. Pertanian, UnSoed. 2008.
Widyaningrum, Erma.

Tugas Akhir: Pengendalian Mutu dan Rencana

HACCP terhadap ProdukJenang Kudus Rizqina. Surakarta: Program


Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fak. Pertanian, UNS. 2011.