Anda di halaman 1dari 33

TUGAS INDIVIDU

IDENTIFIKASI KASUS KERACUNAN DAN


RENCANA KEGIATAN PELATIHAN BAGI
PENJAMAH MAKANAN
Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Minuman

Disusun Oleh:

Eky Purwanti
25010111120033

BAGIAN KESEHATAN LINGKUNGAN


FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2014

IDENTIFIKASI KASUS KERACUNAN


1. Kasus
Kasus Keracunan Makanan di Tanon Sragen jadi KLB
Sabtu, 19/11/2011
SRAGENDinas Kesehatan (Dinkes) Sragen Jawa Tengah menyatakan kasus
keracunan makanan yang menimpa 28 siswa TK Kreatif Aisyiyah Bustanul
Athfal Tanon sebagai kejadian luar biasa (KLB). Sebanyak lima anak dari 28
anak tersebut masih dirawat di rumah sakit, meskipun kondisinya mulai
membaik.
Kabid Pencegahan Penyakit dan Penyehatan Lingkungan (P2PL) Dinkes
Sragen, dr Joko Puryanto, saat dijumpai wartawan, Sabtu (19/11)
mengungkapkan, peristiwa keracunan makanan yang menimpa puluhan anak di
Tanon itu termasuk KLB karena kejadiannya mendadak dan terjadi
penambahan lebih dari tiga kasus. Dia mengaku langsung berkoordinasi
dengan Kabid lainnya untuk menerjunkan tim ke tempat kejadian perkara
(TKP) dan menyita sejumlah contoh makanan dan minuman.
Kemarin kami sudah mengumpulkan pihak-pihak terkait kejadian keracunan
itu. Dari pihak katering juga sudah bersumpah bahwa tidak ada bahan pewarna
dan pengawet dalam makanan. Peristiwa ini merupakan musibah karena tidak
ada unsur kesengajaan, ujarnya. Ia mendugan keracunan itu berasal dari nasi
kuning. Nasi tersebut dibuat pukul 04.00 WIB dan baru dikomsumsi sore hari
setelah dibawa pulang.
Menurut dia, tim Dinkes juga mengambil contoh air yang digunakan untuk
memasak makanan. Dari hasil tes laboratorium kimia, kata dia, kondisi air
sehat, tapi kandungan bateri E Coli belum diketahui karena harus menunggu 24
jam.
Sebenarnya kemarin sudah dikirim ke Semarang, tapi sudah tutup.
Kemungkinan sampel baru dikirim Senin besok ke Semarang, tambahnya.
(SOLOPOS/JIBI/trh)
2. Diagram Alir Keracunan

buatan nasi kuning tumis wortel kentang lauk telur dadar pada pukul 04.00 WIB oleh Perusahaan Katering

si kuning tumis wortel kentang lauk telur dadar pada sore hari oleh siswa TK Kreatif Aisyiyah Bustanul Athfal,

Kejadian keracunan oleh 28 siswa TK Kreatif Aisyiyah Bustanul Athfal, Tanon

Korban dibawa ke rumahPenerjunan


sakit
tim P2PL Dinkes Sragen ke TKP

Penyitaan sejumlah sampel makanan dan minuman

eriksaan laboratorium kimia


Pengiriman
untuk sampel
sampel
airmakanan
yang digunakan
nasi kuning
untuk
dalam
memasak
kemasan
makanan
lengkap ke Balai Laborato

menyatakan bahwa kondisi air sehat, tapi kandungan bakteri E. coli belum diketahui karena harus menunggu

3. Diagram Alir Pembuatan Nasi Kuning Tumis Wortel Kentang Lauk Telur
Dadar
Penerimaan Bahan Baku

Penyimpanan Bahan Baku

Pembuatan Nasi KuningPembuatan Telur Dadar


Pembuatan Tumis Wortel Kentang
Beras Dicuci Sebanyak 3 kaliTelur
Kuning
Dicuci
Bumbu Telur Dadar DisiapkanmDisia
Bumbu Tumis Dikupas Dan Dicuci
Wortel Dan Kentang Dikupas Dan Dicuci
Kukus Beras Dalam Dandang Selama 30 Menit Hingga Setengan Matang
Dihalus-kan
Dipecah-kan Dan Diletak-kan Dalam Wadah Adonan
Dihalus-kan
Diiris Dadu Kecil

Pindahkan Ke Panci

Aduk Kunyit Parut Dengan Air, Peras Lalu Saring


Dicampur Dan Diaduk

Dicampur Dan Ditumis Dengan Sedikit Minyak Hingga Matang

Digoreng Dibuat Dadar

Campur Air Kunyit Bersama Serai, Daun Salam, Daun Jeruk, Daun Pandan, Garam, dan santan
Diiris Suwir
Angkat Dan Sajikan

Penerima-an Bahan Pe
Jerangkan Di Atas Api Hingga Mendidih, Lalui Angkat

Angkat Dan Sajikan


Penyimpa-nan Bahan P
Penyajian
Tuang Ke Dalam Panci Berisi Beras, Aduk-Aduk Hingga Santan
terhisap beras

Nasi Kuning Tumis Wortel Kentang Lauk Telur Dadar


Kukus Kembali Dalam Dandang Panas Hingga Matang

4. Identifikasi Keracunan
Keracunan makanan katering nasi kuning yang terjadi pada siswa TK
Kreatif Aisyiyah Bustanul Athfal, Tanon pada Kamis (17/11/2011) lalu dapat
disebabkan karena adanya bahaya baik fisika, kimia dan biologi pada bahan
baku pembuatan nasi kuning. Bahaya-bahaya tersebut mengontaminasi bahan
baku sebelum adanya proses pengolahan sehingga dapat menimbulkan
keracunan bagi yang mengkonsumsinya. Pada diagram alir di atas telah
dijelaskan bagaimana proses pembuatan nasi kuning yang mana pada proses di
atas merupakan pembuatan nasi kuning tumis wortel kentang lauk telur dadar.
Berikut ini merupakan identifikasi bahaya pada bahan baku pembuatan nasi
kuning tumis wortel kentang lauk telur dadar tersebut.
Tabel 1. Identifikasi Bahaya pada Bahan Baku Pengolahan Nasi Kuning Tumis
Wortel Kentang Lauk Telur Dadar
No
1

Bahan
Baku
Beras

Bahaya
B

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

(M)/K/F
K, F
K: Pewarna putih K: Melihat komposisi
F: Kontaminasi
bahan pada kemasan
benda
asing F: Disortir, disimpan
(kerikil, rambut,

pada tempat yang bersih

kutu, debu, biji-

dan tertutup dan kering

bijian

lain

serta

(seperti

biji

jagung, kedelai),
batang

melihat

tanggal

kadaluarsa

kacang

hijau, dan lainlain)


2

Kunyit

F:
seperti
debu, dsb

Kotoran F:
tanah,

Sortasi

sesuai

spesifikasi yang telah


ditentukan
pencucian

dan
dengan

air

mengalir
Spesifikasi kunyit: tua,
bersih,

segar,

dan

dikemas dengan plastik


3

Serai

F:
seperti

bening.
Kotoran F: Sortasi berdasarkan
tanah,

debu, dsb

spesifikasi yang telah


ditentukan
pencucian

dan
dengan

air

mengalir
Spesifikasi serai: segar,
tua, bersih, tanpa akar
dan
4

Daun

salam

F:

daun,

dikemas

dengan plastik bening


Kotoran F: Sortasi berdasarkan

seperti debu

spesifikasi yang telah


ditentukan
pencucian

dan
dengan

air

mengalir
Spesifikasi daun salam:
segar,

bersih,

tangkai,
5

Daun

jeruk

F:
seperti

dan

tanpa
dikemas

dengan plastik bening


Kotoran F: Sortasi berdasarkan
debu

ataupun kering

spesifikasi yang telah


ditentukan
pencucian

dan
dengan

air

mengalir
Spesifikasi daun jeruk:
segar,

bersih,

tangkai,
6

Daun
pandan

F:
seperti

dan

tanpa
dikemas

dengan plastik bening


Kotoran F: Sortasi berdasarkan
debu

ataupun kering

spesifikasi yang telah


ditentukan
pencucian

dan
dengan

air

mengalir
Spesifikasi daun pandan:
segar,

bersih

dan

dikemas dengan plastik

Santan

B, K, F

bening
Mikroba B: Digunakan sebelum

B:

pembusuk
K:
Oksidasi

mencapai batas waktu 6

jam

K, F:
dan

lemak
hidrolisis

yang

tempat

menghasilkan

dengan

bau dan rasa yang

tertutup,

tidak enak
F:
Rusaknya
emulsi
dalam

minyak
air

dari

Disimpan
yang

sejuk
keadaan

penjamah

menggunakan
kepala,

di

penutup

dipilih

dari

kelapa dengan kualitas


baik

santan,
kontaminasi
benda
8

Garam

B, F

asing

(kerikil, rambut)
B:
Adanya B:
bakteri

halofilik

yang tahan pada


suasana
tinggi
F:
seperti

garam

Disimpan

tempat

pada

kering

dan

tertutup
F:
Sortasi

garam

berdasarkan spesifikasi
Kotoran
debu,

yang telah ditentukan


Spesifikasi
garam:

pasir, atau kerikil

Mengandung

kecil

halus,

yodium,
tidak

menggumpal. Kemasan

Air

B, K, F

plastik

pabrikasi

250

gram,

memiliki

ijin

Depkes
B: Cemaran E. Pengecekan
coli
K:
mengandung

(debu, pasir)

air

setiap awal produksi


Air Proses sterilisasi air
Pemberian
filter

timbal
F: Kontaminasi
benda

mutu

asing

(penyaring) pada saluran


air
Disarankan

untuk

dianalisa tambahan dari


laboratorium

penguji

terakreditasi
Pemantauan kualitas air
secara

periodik

serta

konstruksi dari sarana


10

Wortel

B, K, F

dan

B: Pembusukan
K: Kontaminasi
pestisida
F: Kupasan kulit

kentang

penyediaan air bersih


B: Dipilih jenis dengan
kualitas

baik

(menghindari
pembusukan), disimpan
pada suhu yang sesuai,
digunakan sistem FIFO
(First In First Out)
K:
Dicuci
sebelum
pengolahan
F: Mengupas wortel dan
kentang sampai kulitnya

11

Bumbu

B, K, F

B:

terkelupas semua
Pembusukan B: Dipilih jenis dengan

tumis

bawang

kualitas

(Bawang

merah/putih dan

(menghindari

merah/pu

cabe,

Adanya

pembusukan), disimpan

tih, cabe,

bakteri

halofilik

pada suhu yang sesuai,

garam,

yang tahan pada

digunakan sistem FIFO

kemiri,

garam

(First In First Out),

ketumbar
, jinten)

dengan

konsentrasi tinggi
K: Kontaminasi

garam

baik

sebaiknya

disimpan pada tempat

pestisida
kering dan tertutup
F: Kupasan kulit, K:
Dicuci
sebelum
kotoran
pada
pengolahan
Menjaga
agar
garam,
kemiri, F:
ketumbar
jinten

dan
seperti

kupasan kulit tidak ikut


ke

dalam

pembuatan

debu, pasir, atau

bumbu, sortasi garam,

kerikil kecil

kemiri, ketumbar dan


jinten

berdasarkan

spesifikasi yang telah


ditentukan

Spesifikasi
Mengandung

garam:
yodium,

halus,

tidak

menggumpal. Kemasan
plastik

pabrikasi

250

gram,

memiliki

ijin

Depkes
Spesifikasi kemiri: satu
gelondong utuh, kupas,
tua, baru, dan kemasan
dalam kantong plastik
Spesifikasi
ketumbar:
tua, bersih, utuh, kering,
tidak

berkutu,

tidak

berjamur, warna coklat


sedang
Spesifikasi jinten: tua,
bersih, kering, dan tidak
12

Minyak

B, K, F

goreng

B:

Bakteri

berjamur
C. Kontrol pemasok
Penetapan
spesifikasi

Botulinom
K: FFA (Free
Fatty

Acid),

Pengawet
F: Kontaminasi
benda
(plastik,

asing
logam,

benang, kerikil),
bau

tengik,

dari

reaksi

dengan benar
Apabila bahan
tidak

sesuai

maka

bahan

baku
standar,
baku

ditolak
Pemastian jalur pasokan
barang
Pemeriksaan

kembali

tanggal kadaluarsa
kadaluarsa, hasil Penyimpanan di tempat

13

Telur

B, F

yang gelap dan tidak

oksidasi

terkena cahaya matahari

hidrolisis

langsung

ransiditas

keadaan tertutup

dengan

B: Pembusukkan B: Disimpan di suhu


oleh bakteri E.

yang

sesuai,

sebelum

coli, Salmonella
F: Kulit telur

disimpan dicuci terlebih


dahulu,

digunakan

sistem FIFO (First In


First Out)
F: Menjaga agar kulit
telur tidak ikut dalam
14

Bumbu

B, F

B:

adonan
Adanya B:
Disimpan

telur

bakteri

dadar

yang tahan pada

(merica,

suasana

garam)

tinggi
F:
seperti

halofilik
garam

kering

dan

tertutup
F:
Sortasi

garam

berdasarkan spesifikasi
Kotoran
debu,

pasir, atau kerikil


kecil

tempat

pada

yang telah ditentukan


Spesifikasi merica: tua,
kering,

bersih,

utuh,

putih, tanpa pemutih


Spesifikasi
garam:
Mengandung

yodium,

halus,

tidak

menggumpal. Kemasan

15

Bahan
penyajian

plastik

pabrikasi

250

gram,

memiliki

ijin

Depkes
Kontaminasi benda Kontrol pemasok
spesifikasi
asing (debu, pasir, Penetapan
dengan benar
kerikil, rambut)
Apabila bahan pengepak
tidak

sesuai

standar,

maka bahan pengepak


ditolak
Pemastian jalur pasokan
barang
Kejadian keracunan yang menimpa siswa TK Kreatif Aisyiyah Bustanul
Athfal kemungkinan bukan hanya bisa disebabkan karena bahan baku yang
mengandung bahaya baik bahaya biologi, kimia ataupun fisika namun dapat
juga disebabkan karena proses pengolahan nasi kuning. Berikut merupakan

identifikasi proses pengolahan pembuatan nasi kuning tumis wortel kentang


lauk telur dadar.
Tabel 2. Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan Nasi Kuning Tumis
Wortel Kentang Lauk Telur Dadar
No
1

Langkah
Proses
Penerimaan

Bahaya

Jenis Bahaya
B (M)/K/F
B, F, K
Kontaminasi

Bahan baku

bakteri, kapang,
fungi

dari

pekerja

dan

bahan lain
Kontaminasi
benda

Cara Pencegahan
Sanitasi pekerja dan
peralatan
Pemisahan

dari

bahan lain
Melakukan

analisa

kimia

asing

(kerikil, rambut,

Penyimpana

B, F

serangga)
Residu pestisida
Kontaminasi

bakteri

Bahan baku

tempat dan ruang

dari

penyimpanan
Kontaminasi
benda

Sanitasi tempat dan


ruang penyimpanan
Pengecekan
terhadap kebersihan
alat

asing

(kerikil, rambut,
3

Pembuatan
nasi kuning

B, F

serangga)
Kontaminasi dari Sanitasi pekerja dan
pekerja

peralatan

(Staptylococus
sp.,

Coliform,

Enterococcus sp.)
Kontaminasi
benda

asing

(kerikil, rambut)

sebelum

proses
Penjamah makanan
cuci tangan dengan
sabun

dan

mengenakan sarung
tangan
Menggunakan
penutup kepala
Pengecekan secara
visual selama proses
Pencucian
beras

dengan air mengalir


dan

pemasakan

sampai matang
4

Pembuatan

B, F

Kontaminasi dari Sanitasi pekerja dan

tumis wortel

pekerja

kentang

(Staptylococus
sp.,

peralatan
Coliform,

Enterococcus sp.)
Kontaminasi
benda

asing

(kerikil, rambut)

sebelum

proses
Penjamah makanan
cuci tangan dengan
sabun

dan

mengenakan sarung
tangan
Menggunakan
penutup kepala
Pengecekan secara
visual selama proses
Pencucian
wortel
kentang dengan air
mengalir

dan

pemasakan sampai
5

Pembuatan

B,F

telur dadar

matang
Kontaminasi dari Sanitasi pekerja dan
pekerja

peralatan

(Staptylococus
sp.,

Coliform,

Enterococcus sp.)
Kontaminasi
benda

asing

(kerikil, rambut)

sebelum

proses
Penjamah makanan
cuci tangan dengan
sabun

dan

mengenakan sarung
tangan
Menggunakan
penutup kepala
Pengecekan secara
visual selama proses
Penggorengan telur
sampai benar-benar

Penyajian

B, F

matang
Kontaminasi dari Penyajian
pekerja

kuning

nasi
sebaiknya

(Staptylococus

dalam

sp.,

tertutup

Coliform,

Enterococcus sp.)
Kontaminasi

wadah
untuk

menghindari

kontaminasi biologi
asing Menggunakan alat

benda

(kerikil, rambut)

yang bersih (sendok)


untuk memasukkan
ke

dalam

wadah

penyajian
Penjamah makanan
cuci tangan dengan
sabun

dan

mengenakan sarung
tangan
Menggunakan
penutup kepala
Tabel 3. Analisa Risiko Bahaya Pengolahan Nasi Kuning Tumis Wortel
Kentang Lauk Telur Dadar
No
1

Kategori Risiko

Kelompok Bahaya

Bahan

0/I/II/III/IV/V/VI

Produk
Nasi
kuning
tumis

wortel

kentang

lauk

III

telur dadar
2

Bahan Baku Nasi Kuning Tumis Wortel Kentang Lauk Telur Dadar
Beras
0 0 0 + + 0
II
Kunyit
0 + + + 0 0
III
Air
0 + + 0 + 0
III
Santan kelapa
0 + 0 + 0 0
II
Daun salam
0 0 0 + 0 0
I
Daun jeruk
0 0 0 + 0 0
I
Daun pandan
0 0 0 + 0 0
I
Serai
0 0 0 + 0 0
I
Garam
0 + 0 + 0 0
II
Kentang
0 + 0 + 0 0
II
Wortel
0 + 0 + 0 0
II
Bumbu tumis
0 + 0 + 0 0
II
Minyak goreng 0 + 0 0 0 0
I
Telur
0 + 0 0 0 0
I

Bumbu
3

telur 0

II

dadar
Bahan

Penyajian
Keterangan:

A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi (lansia, bayi, pasien)


B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisika
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen
Tabel 4. Kategori Bahaya
Kategori Risiko
0

Karakteristik Bahaya
0 (Tidak ada bahaya)

Keterangan
Tidak mengandung

bahaya A s/d F
Mengandung satu bahaya

++

B s/d F
Mengandung dua bahaya

III

+++

B s/d F
Mengandung tiga bahaya

IV

++++

B s/d F
Mengandung empat

+++++

bahaya B s/d F
Mengandung lima bahaya

A+ (Kategori khusus)

B s/d F
Kategori resiko paling

II

VI

tinggi (semua makanan


yang mengandung
bahaya A,
baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F

5. CCP Decision Tree


Tabel 5. CCP Decision Tree Bahan Baku Pengolahan Nasi Kuning Tumis
Wortel Kentang Lauk Telur Dadar
No

Bahan Baku

P1

P2

1 Beras
2 Kunyit
3 Air
4 Santan kelapa
5 Daun salam
6 Daun jeruk
7 Daun pandan
8 Serai
9 Garam
10 Wortel dan kentang
11 Bumbu tumis
12 Minyak goreng
13 Telur
14 Bumbu telur dadar
15 Bahan penyajian
Keterangan :

Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya

CCP atau
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

P1: Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya


(mikrobiologi/fisika/kimia)?
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut ke P2
P2: Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Tidak : CCP
Ya : bukan CCP

Tabel 6. CCP Decision Tree Tahapan Proses Pengolahan Nasi Kuning


Tumis Wortel Kentang Lauk Telur Dadar
No

Tahapan Proses

P1

P2

P3

P4

CCP atau

Bukan

Penerimaan Bahan Baku


1
2

Penerimaan Bahan
Penyajian
Penyimpanan Bahan Baku
- Beras
-

Kunyit

Ya
Ya

Tidak Tidak

Tidak Tidak

CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP

Ya
Ya

Tidak Ya
Tidak Ya

Ya

Bukan

Ya

CCP
Bukan

Air

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Santan kelapa

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Daun salam

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Ya

CCP
Bukan

Daun jeruk

Ya

Tidak Ya

Daun pandan

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Serai

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Garam

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Ya

CCP
Bukan

Wortel

Ya

Tidak Ya

Kentang

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Bawang merah/putih,

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Cabe

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Ya

CCP
Bukan

Kemiri

Ya

Tidak Ya

Ketumbar

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Jinten

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan

Minyak goreng

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan
CCP

Telur

Ya

Tidak Ya

Ya

Bukan

Merica

Ya

Tidak Ya

Ya

CCP
Bukan
CCP

Pembuatan nasi kuning


- Pencucian bahan (beras,

Ya

Ya

CPP 1

kunyit, serai, daun


salam, daun jeruk, daun
-

pandan)
Pengukusan beras
Pemindahan ke panci

Ya
Ya

Ya
Tidak Tidak

CCP 2
Bukan

Pengadukan kunyit

Ya

Tidak Tidak

CCP
Bukan

parut dengan air dan

CCP

pemerasan serta
-

penyaringan
Penyampuran air kunyit

Ya

Tidak Tidak

bersama serai, daun

Bukan
CCP

salam, daun jeruk, daun


pandan, garam dan
-

santan
Penjerangan di atas api
Penuangan ke dalam

Ya
Ya

Ya
Tidak Tidak

panci berisi beras dan


-

pengadukan
Pengukusan kembali
Pengangkatan dan

CCP 3
Bukan
CCP

Ya
Ya

penyajian
Pembuatan tumis wortel kentang
- Pengupasan dan
Ya

Ya
Tidak Tidak

CCP 4
Bukan
CCP

Ya

CCP 5

pencucian (wortel dan


kentang, bawang
-

merah/putih, cabe)
Pengirisan wortel dan

Ya

Ya

CCP 6

kentang
Pengupasan dan

Ya

Ya

CCP 7

Ya

Ya

CCP 8

pencucian bumbu tumis


(bawang merah/putih,
-

cabe)
Penghalusan bumbu

tumis
Penumisan
Pengangkatan dan

penyajian
Pembuatan telur dadar
- Pencucian telur
- Pemecahan telur

Ya
Ya

Ya
Tidak Tidak

CCP 9
Bukan
CCP

Ya
Ya
Ya

Ya
Tidak Tidak
Tidak Tidak

CCP 10
Bukan

CCP
Bukan

Penyiapan bumbu telur

dadar
Penghalusan bumbu

Ya

Tidak Tidak

CCP
Bukan

telur dadar
Penyampuran dan

Ya

Tidak Tidak

CCP
Bukan

pengadukan
Penggorengan telur

CCP
CCP 11

Ya

Ya

dadar
- Pengirisan telur dadar
Penerimaan bahan untuk

Ya
Ya

Ya
Tidak Tidak

CCP 12
Bukan

penyajian
Penyimpanan bahan untuk

Ya

Tidak Tidak

CCP
Bukan

penyajian
6
Penyajian
Keterangan :

Ya

Tidak Ya

CCP
Tidak CCP 13

P1: Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya
terhadap bahaya yang di identifikasi.
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut ke P2
P2: Apakah tahap ini mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya pada
tingkat yang diterima?
Tidak : ke P3
Ya : CCP
P3: Apakah akibat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima?
Tidak : bukan CCP
Ya : ke P4
P4: Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi bahaya yang di
identifikasikan atau kemungkinan terjadinya pada batas yang dapat
diterima?
Tidak : CCP
Ya : bukan CCP

Penerimaan Bahan Baku

Bukan
CCP

Bukan
CCP

Penyimpanan Bahan Baku

Pembuatan Nasi KuningPembuatan Telur Dadar


Pembuatan Tumis Wortel Kentang
Beras Dicuci Sebanyak 3 kaliTelur
Kuning
Dicuci
Bukan
Bumbu
Dadar DisiapkanmDisia
CCP 1
CCP Telur
10
CCP
CCP 5
CCP 7
Bumbu Tumis Dikupas Dan Dicuci
Wortel Dan Kentang Dikupas Dan Dicuci
Bukan
Kukus Beras Dalam DandangCCP
Selama
30 Menit Hingga
Setengah Matang
2
CCP
Dihalus-kan
6. Diagram Alir Dimana Titik Kritis Terjadi Keracunan
Dipecah-kan Dan Diletak-kan Dalam WadahBukan
Adonan
CCP
Dihalus-kan
CCP 6

Diiris Dadu Kecil

CCP 8

Pindahkan Ke Panci
Bukan
CCP

Aduk Kunyit Parut Dengan Air, Peras Lalu Saring


Dicampur Dan Diaduk
Bukan
Bukan
CCP
CCP
Digoreng Dibuat Dadar
CCP
9
Dicampur Dan Ditumis Dengan
Sedikit
Minyak Hingga Matang
CCP 11

Campur Air Kunyit Bersama Serai, Daun Salam, Daun Jeruk, Daun Pandan, Garam, dan santan
Diiris Suwir
Angkat Dan Sajikan

Bukan CCP

CCP 12

Penerima-an Bahan Pen

Bukan
CCP
Jerangkan Di Atas Api Hingga Mendidih, Lalui Angkat
CCP 3

Bukan
Angkat
CCP Dan Sajikan
Penyimpa-nan
Bahan Pe
Bukan
CCP

Penyajian
Tuang Ke Dalam Panci Berisi Beras, Aduk-Aduk Hingga Santan
terhisap beras
Bukan
CCP 13
CCP
Nasi Kuning Tumis Wortel Kentang Lauk Telur Dadar
Bukan
Kukus Kembali Dalam CCP
Dandang Panas Hingga Matang
Bukan
CCP
CCP 4

7. Dugaan Terkait Pengetahuan, Sikap, Praktik (PSP) yang Belum Dilakukan oleh Penjamah Makanan
Tabel 7. Dugaan Terkait Pengetahuan, Sikap, Praktik (PSP) yang Belum Dilakukan oleh Penjamah Makanan
CCP
CCP 1

Tahap
Pencucian
beras

Parameter

Batas Kritis

Dugaan PSP yang Belum Dilakukan Penjamah

CCP
Kualitas air

Air pencucian bebas

Para penjamah makanan pada umumnya mengetahui persis bagaimana

dari cemaran bakteri

tahap sebelum beras dimasak menjadi nasi. Mereka pada mulanya harus

pencucian

dan logam berat


Air pencucian

mencuci beras tersebut. Pencucian beras bertujuan untuk membersihkan


beras supaya bersih. Dalam praktiknya, seringkali pencucian beras oleh para

merupakan air yang

penjamah dilakukan hanya sekedarnya saja. Mereka hanya mengutamakan

mengalir
Pencucian sebanyak

kesan bersih yang terlihat mata dari hasil pencucian beras tersebut. Mereka

tiga kali

kurang memperhatikan air yang digunakan untuk mencuci beras. Kadang,


bagi mereka yang penting adalah seberapa kali beras harus diulang dicuci
hingga air yang dihasilkan dari sisa pencucian berwarna bening tanpa
menghiraukan kualitas air yang digunakan untuk mencuci beras tersebut.
Hal yang lebih parah lagi adalah pendapat bahwa pencucian beras hanya
supaya beras mempunyai kesan basah tanpa memperdulikan apakah beras
yang dicuci sudah bersih atau belum. Dalam keadaan tersebut, bisa saja si
penjamah makanan tidak melakukan pengulangan pencucian beras hingga
benar-benar beras bersih. Kondisi seperti tersebut jika dibiarkan dapat

memicu adanya kontaminasi beras dengan hal-hal lain yang mana dapat
CCP 2

Pengukusan

Peralatan

beras

pengukusan
Waktu
pengukusan
Penjamah
makanan

Peralatan

membahayakan bagi calon konsumennya.


pengu- Pengukusan beras setelah beras dicuci berfungsi agar beras menjadi agak

kusan dalam kondisi empuk sebelum pada akhirnya ditaruh ke panci. Pengukusan ini
berlangsung tidak begitu lama, yaitu sekitar 30 menit. Jika beras sudah

steril
Waktu

pengukusan menjadi lebih empuk, proses pembuatan karon akan menjadi lebih cepat.
selama 30 menit
Para penjamah makanan sudah pasti tau akan proses tersebut karena
Cuci tangan sebelum
memang proses tersebut seperti wajib diterapkan apabila memasak di
dan setelah bekerja
kompor ataupun tungku. Namun di dalam hal ini, yang kurang diterapkan
Menggunakan
oleh penjamah adalah terkait sanitasi. Para penjamah membiarkan begitu
sarung tangan
Rambut tertutup topi saja adanya kondisi sanitasi pada diri sendiri, baik itu dalam kondisi yang
atau kerudung

agak bersih ataupun sedang kotor sekalipun, mereka tetap menjamah


makanan. Alasan yang paling sering yaitu bahwasanya belum ada kejadian

CCP 3

yang merugikan akibat tidak diperhatikannya masalah sanitasi diri sendiri.


penjerangan Penjerangan dalam arti lain adalah perebusan. Perebusan dimaksudkan agar

Penjerangan

Panci

Panci

air

penjerangan
Waktu

air kunyit bersama serai, daun salam, daun jeruk, daun pandan, garam, dan
dalam kondisi steril
Waktu penjerangan santan menjadi matang dan saling mencampur baik dari segi rasa dan
hingga mendidih
warna. Perebusan bahan-bahan tersebut adalah hingga mencapai titik didih.
Cuci tangan sebelum
Para penjamah makanan mungkin sudah melakukan perebusan hingga
dan setelah bekerja
benar-benar mendidih akan tetapi dalam hal ini kurang memperhatikan

kunyit

bersama
serai,

daun

salam,

daun

jeruk,

daun

penjerangan
Penjamah
makanan

pandan,
garam,

Menggunakan
dan

kondisi sanitasi baik alat maupun sanitasi diri. Panci yang digunakan untuk

merebus kadangkala apa adanya dari kondisi semula tanpa


sarung tangan
Rambut tertutup topi pembersihan/pengelapan lagi, hal ini karena menganggap perebusan hanya
atau kerudung
sebentar saja dan proses tersebut tidak pengaruh dengan kualitas yang

santan di atas
api

dihasilkan. Padahal jika panci yang digunakan kurang bersih, misal terdapat
debu atau rambut, dapat mencemari bahan-bahan yang direbus sehingga
menimbulkan bahaya bagi makanan. Selain kurang perhatian dengan
kondisi sanitasi panci perebusan, seringkali penjamah juga kurang perhatian
dengan kondisi sanitasi diri. Mereka terbiasa dengan kebiasaan tidak
mencuci tangan dan juga dengan pemakaian kelengkapan memasak seperti
sarung tangan dan penutup kepala. Hal ini jika dibiarkan dapat
CCP 4

Pengukusan

Dandang

kembali

pengukusan
Waktu
pengukusan
Penjamah
makanan

Dandang

menimbulkan bahaya bagi makanan.


pengu- Pengukusan yang kedua ini adalah untuk mendapatkan nasi yang benar-

kusan dalam kondisi benar matang. Waktu yang dibutukan lebih lama daripada pengukusan
steril
Waktu
sekitar

pertama. Penjamah makanan dalam praktik menanak nasi ini kiranya sudah
pengukusan paham, baik tentang kira-kira waktu yang dibutuhkan dan ciri-ciri nasi yang
satu jam sudah matang. Namun yang kadang dilupakan adalah kondisi sanitasi alat

(hingga benar-benar dan sanitasi diri. Sama halnya dengan saat perebusan, dandang pengukusan
matang)
kadang langsung dipasang di tungku/kompor tanpa dicek terlebih dahulu
Cuci tangan sebelum

dan setelah bekerja


Menggunakan

apakah ada kontaminasi dari benda-benda lain seperti adanya serangga,


kerikil atau rambut di dalamnya. Jika dibiarkan, hal ini dapat menyebabkan

sarung tangan
kontaminasi pada nasi yang akan ditanak sehingga di dalam nasi terdapat
Rambut tertutup topi
sumber bahaya. Selain kurang memperhatikan sanitasi alat, di dalam proses
atau kerudung
ini penjamah juga sering tidak memperhatikan sanitasi diri. Mereka tidak
melakukan cuci tangan terlebih dahulu sebelum menempatkan nasi karon ke
dandang (tapung karon). Mereka juga tidak memakai sarung tangan khusus
serta penutup rambut. Hal ini bisa menjadi sumber kontaminasi pada
CCP 5

makanan.
yang Pada tahap ini yang paling penting untuk bisa memunculkan masalah

Pengupasan

Pisau

Pisau

dan

pengupasan
Kualitas air

digunakan khusus
Air pencucian bebas

kontaminasi adalah terkait air yang digunakan untuk mencuci. Kadang,

dari cemaran bakteri

bersih dari kotoran secara fisik tanpa melihat atau meninjau apakah air yang

pencucian
wortel dan
kentang

pencucian
Penjamah
makanan

dan logam berat


Air pencucian
merupakan air yang

penjamah makanan hanya mementingkan bahwa wortel dan kentang sudah


digunakan untuk mencuci sudah bebas dari bakteri atau logam berat.
Pencucian wortel dan kentang juga kadang hanya dilakukan pada sebuah

wadah seperti ember sehingga air tidak dapat mengalir. Pencucian yang
mengalir
Cuci tangan sebelum dilakukan pada air yang tidak mengalir pada umumnya kurang bersih
dibanding dengan air mengalir.
dan setelah bekerja
Menggunakan

sarung tangan
Rambut tertutup topi
CCP 6

atau kerudung
Pisau
yang Di dalam tahap ini, seringkali pisau yang digunakan untuk mengiris adalah

Pengirisan

Pisau

wortel dan

pengirisan
Wadah

kentang

untuk

hasil

irisan
Penjamah
makanan

digunakan

khusus. pisau yang sama dengan yang digunakan untuk mengupas. Hal ini jarang

Bukan pisau yang diperhatikan oleh penjamah. Padahal hal tersebut tidak dianjurkan karena
telah

digunakan dapat menyebabkan kontaminasi silang dengan bahan yang bersih. Selain

pada

tahap itu, dalam tahap ini, penjamah mungkin banyak yang tidak menggunakan

pengupasan. Hal ini sarung tangan, sehingga tangan secara langsung dapat menyentuh bahan
untuk

mencegah yang diiris. Adapun yang dikhawatirkan dari hal ini adalah jika tangan

adanya kontaminasi penjamah mempunyai luka maka hal tersebut dapat sebagai sumber
silang.
Wadah untuk hasil
irisan wortel dan
kentang dalam
kondisi steril
Cuci tangan sebelum
dan setelah bekerja
Menggunakan
sarung tangan
Rambut tertutup topi

kontaminasi, utamanya kontaminasi bakteri.

CCP 7

Pengupasan

Pisau

atau kerudung
Pisau
yang Dugaan PSP yang mungkin belum dilaksanakan dalam proses ini adalah

dan

pengupasan
Kualitas air

digunakan khusus
Air pencucian bebas

pencucian
bumbu untuk
tumis

pencucian
Penjamah
makanan

sama dengan dugaan PSP yang mungkin belum dilaksanakan dalam CCP 5.

dari cemaran bakteri


dan logam berat
Air pencucian
merupakan air yang
mengalir
Cuci tangan sebelum
dan setelah bekerja
Menggunakan
sarung tangan
Rambut tertutup topi

CCP 8

Penghalusan
bumbu untuk
tumis

Uleg

atau kerudung
dan Uleg dan cobek yang Di dalam menghaluskan bumbu untuk tumis, kadang penjamah makanan

cobek untuk
penghalusan
Penjamah
makanan

digunakan

dalam kurang memperhatikan kondisi sanitasi dari uleg dan cobek. Mereka

langsung menggunakan uleg dan cobek tanpa perlu pengecekan apakah


kondisi steril
Cuci tangan sebelum sudah bersih atau belum. Barangkali saja mereka hanya sekedar
dan setelah bekerja
membalikkan cobek supaya kotaran seperti kerikil dan rambut jatuh, namun
Menggunakan
tidak melakukan pencucian kembali. Selain itu, mereka juga kadang tidak

sarung tangan
memperhatikan apakah saat penghalusan berlangsung, rambutnya yang
Rambut tertutup topi
tidak ditutup jatuh ke bumbu atau tidak. Hal ini terjadi apalagi kondisi
atau kerudung
dapur gelap sehingga biarpun ada sesuatu yang jatuh pada bumbu tidak
CCP 9

Penumisan

Wajan
penumisan
Kualitas
minyak
goreng

Wajan

kelihatan.
penggo- Dalam penumisan, kadang penjamah menggunakan wajan yang sudah

rengan

dalam digunakan untuk penumisan masakan lain tanpa dicuci terlebih dahulu.

Mereka juga tidak memperhatikan kondisi sanitasi diri, misalnya cuci


kondisi steril
Minyak
goreng tangan terlebih dahulu, pemakaian sarung tangan dan penutup kepala. Hal
untuk
penumisan ini dapat menyebabkan kontaminasi pada tumisan.

untuk

harus

penumisan
Lama

baik

penumisan
Penjamah
makanan

berkualitas
dan

bukan

minyak kemarin
Lama
penumisan
hingga

masakan

benar-benar matang
Cuci tangan sebelum
dan setelah bekerja
Menggunakan
sarung tangan
Rambut tertutup topi
atau kerudung

CCP
10

Pencucian

Kualitas air

Air pencucian bebas

Pencucian telur sering kali diabaikan. Hal ini karena menganggap hanya isi

telur

pencucian
Kebersihan

dari cemaran bakteri

telur saja yang dibutuhkan. Para penjamah makanan sering tidak

permukaan
luar kulit
telur
Penjamah
makanan

memikirkan jikalau secara tidak sengaja kulit telur turut masuk dalam

dan logam berat


Air pencucian

adonan telur sedangkan kulit tersebut dalam kondisi kotor, misalnya masih

merupakan air yang

terdapat kotoran ayam. Jika hal ini terjadi maka dapat mengontaminasi

mengalir
adonan telur. Bahaya biologi (adanya bakteri) biasanya yang mungkin
Permukaan luar kulit
timbul.
telur terlihat bersih
dan

bebas

kotoran,

dari

utamnaya

kotoran ayam.
Cuci tangan sebelum
dan setelah bekerja
Menggunakan
sarung tangan
CCP

Penggorenga

11

n telur dadar

Wajan
penggorengan
Kualitas
minyak

Wajan

penggo- Selera terkait tingkat kematangan telur dadar bagi setiap orang mungkin

rengan

dalam berbeda. Kadang ada orang yang lebih suka telur setengah matang. Kadang

juga sebaliknya. Namun yang harus dipenuhi oleh penjamah adalah benarkondisi steril
Minyak
penggo- benar memastikan bahwa telor gorengnya akan aman bila dikonsumsi.
rengan
harus

penggorengan
Suhu

bukan

penggorengan
Penjamah
makanan

minyak matang sempurna. Di dalam penggorengan telur ini kondisi yang mungkin

kemarin
sulit dikendalikan adalah terkait pemakaian minyak goreng. Kadang, saking
Suhu penggorengan
ingin hematnya, minyak goreng digunakan berulang-ulang. Jika hal ini
adalah 165C-178C dibiarkan, maka dapat membahyakan orang yang mengkonsumsinya.
Cuci tangan sebelum
dan setelah bekerja
Rambut tertutup topi
atau kerudung
Pisau
yang Pisau pengirisan yang dalam hal ini sering kali dipermasalahkan. Pasalnya,

CCP

Pengirisan

Pisau

12

telur dadar

pengirisan
Wadah
untuk

berkuali-tas baik dan Maka untuk menjaga itu, penjamah sebaiknya menggoreng telur sampai

hasil

irisan
Penjamah
makanan

khusus. kadang penjamah tidak menggunakan pisau khusus pengirisan telur. Mereka

digunakan

Bukan pisau yang menggunakan pisau-pisau yang mungkin digunakan dalam pengupasan
telah

digunakan bahan mentah dan belum dicuci. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi

untuk

pengupasan silang antara bahan mentah dengan bahan matang. Selain masalah pisau,

bahan-bahan

dalam pengirisan juga terdapat permasalahan saniasi, uatamanya sanitasi


ini diri. Penjamah kadang tidak melakukan cuci tangan terlebih dahulu sebelum

mentah.

Hal

untuk

mencegah mengiris telur. Mereka jg tidak menggunakan sarung tangan sehingga

adanya kontaminasi tangan mereka dapat secara langsung menyentuh telur goreng. Dalam hal
silang.
Wadah untuk hasil

ini yang dikhawatirkan adalah jika tangan penjamah terdapat luka maka
dapat mengontaminasi makanan.

irisan telur dadar


dalam kondisi steril
Cuci tangan sebelum
dan setelah bekerja
Menggunakan
sarung tangan
Rambut tertutup topi
CCP
13

Penyajian

Wadah

atau kerudung
Wadah
penyajian Penyajian yang dimaksud disini adalah memasukkan nasi kuning, tumis

wortel kentang dan lauk telur dadar ke dalam wadah pengepak plastik.
dalam kondisi steril
Peralatan
yang Pengepakan dilakukan dengan menggunakan alat-alat seperti sendok, garpu,
yang terlibat
terlibat
dalam dsb. Di dalam penyajian ini tangan penjamah sebaiknya dicuci terlebih

penyajian
Peralatan
dalam

penyajian
Penjamah
makanan

penyajian

nasi dahulu. Selain itu juga perlu digunakan sarung tangan serta penutup kepala.
kuning juga dalam Hal ini untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi dari diri penjamah.
kondisi steril
Namun tampaknya hal tersebut masih sulit dilakukan penjamah karena
Cuci tangan sebelum
sudah kebiasaan tidak menggunakan perlengkapan tersebut.
dan setelah bekerja
Menggunakan
sarung tangan
Rambut tertutup topi
atau kerudung

RENCANA KEGIATAN PELATIHAN BAGI PENJAMAH MAKANAN


1. Kegiatan
Memberikan penyuluhan dan pelatihan mengenai penerapan hygiene dan
sanitasi proses pengolahan makanan.

2. Sasaran Pelatihan
Kegiatan penyuluhan dan pelatihan ini ditujukan untuk para penjamah
makanan di perusahaan katering nasi kuning yang merupakan penyuplai
makanan untuk siswa TK Kreatif Aisyiyah Bustanul Athfal Tanon.
3. Tempat Pelatihan
Tempat untuk penyuluhan dan pelatihan adalah di aula perusahaan katering
nasi kuning yang merupakan penyuplai makanan untuk siswa TK Kreatif
Aisyiyah Bustanul Athfal Tanon.
4. Waktu Pelatihan
Kegiatan penyuluhan dan pelatihan mengenai penerapan hygiene dan sanitasi
proses pengolahan makanan diadakan selama 2 hari efektif 14 jam (09.00
16.00).

5. Media Pelatihan
Leaflet
Film dan video
Slide
Transparansi OHP
6. Indikator Keberhasilan
Terjadi peningkatan jumlah penjamah yang mencuci tangan pada sebelum
dan sesudah pelatihan.
Terjadi peningkatan jumlah penjamah yang berperilaku sehat pada sebelum
dan sesudah pelatihan.

9. Pertanyaan Baik
Apakah dengan memberikan penyuluhan dan pelatihan mengenai penerapan
hygiene dan sanitasi proses pengolahan makanan kepada para penjamah

makanan di perusahaan katering nasi kuning yang merupakan penyuplai


makanan untuk siswa TK Kreatif Aisyiyah Bustanul Athfal Tanon, dalam
jangka waktu 2 hari efektif 14 jam (09.00 16.00), maka dari total seluruh
pegawai sebanyak 60% penjamah makanan dapat menerapkan hygiene dan
sanitasi proses pengolahan makanan secara baik dan benar?