BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki potensi alam yang cocok
digunakan untuk pertanian dan peternakan. Salah satu produk peternakan yang menjadi
kebutuhan adalah susu sapi perah. Seiring dengan perkembangan jaman kebutuhan susu
di Indonesia semakin meningkat. Hak tersebut dibuktikan dengan permintaan atau
kebutuhan susu di Indonesia sendiri mencapai 5 kg/kapita/tahun. Salah satu penyebabnya
adalah menigkatnya kesadaaran penduduk dan masyarakat akan kandungan gizi di dalam
susu sangat tinggi, bahkan menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukan
meningkatnya konsumsi protein hewani dari 68 liter/kapita/tahun menjadi 7.7
liter/kapita/tahun atau setara dengan 25 kg/kapita/hari.
Air susu merupakan bahan baku dari semua produk susu yang digunakan sebagai
bahan baku produk pangan. Susu merupakan makanan yang hamper sempurna dan baik
untuk kesehatan tubuh manusia, tetapi susu juga sangat baik bagi pertumbuhan bakteri,
oleh sebab itu apabila penanganan susu tersebut tidak sesuai dengan kriteria yang
ditentukan, susu akan menjadi sumber penyakit bagi manusia. Penanganan hygiene dan
sanitasi yang tidak sesuia dengan standart SNI akan menyebabkan timbulnya pencemaran
bakteri colliform. Pencemaraan bakteri coliform dapat menyebabkan timbulnya penyakit.
Penyakit yang ditimbulkan sehubungan dengan konsumsi susu yang kurang hygiene,
berasal dari 2 sumber. Pertama langsung dari sapi, karena pada saat pemerahan ambing
sapi yang tidak steril sehingga memungkinkan bakteri coliform mencemari susu yang
diperah. Kedua dengan penularan susu dari sumber luar selama penyimpanan yang tidak
sesuai dengan standart hygiene dan sanitasi yang sesuai. Susu yang tidak hygiene dari
peternak, pemerahaan sapi hingga permasalahan pengemasan, pendistribusian ke tangan
konsumen

akan

menyebabkan

dampak

yang

besar.

Pengetahuan

masyarakat

pengkonsumsi susu sapi segar dimungkinkan rendah. Untuk itu salah satu tujuan dalam
penelitian ini adalah untuk memberikan gambaran tentang kriteria susu sapi yang baik
dan sehat untuk dikonsumsi masyarakat.
B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana hygiene, sanitasi air susu sapi perah di desa Kepuharjo kabupaten
Sleman?
2. Apakan ada pencemaran fisik pada susu sapi perah?
3. Apakah ada pencemaran kimia dengan indicator pH pada susu sapi perah?
4. Apakah ada pencemaran mikrobiologis berupa bakteri coliform dalam susu sapi
perah?
5. Bagaimana

hubungan

antara

sanitasi

dan

hygiene

terhadap

pencemaran

mikrobiologis, fisik dan kimia pada susu sapi perah?

C. Tujuan Penelitian
1. Mendiskripsikan hygiene dan sanitasi air susu sapi perah di Desa Kepuharjo
2.
3.
4.
5.

kabupaten Sleman.
Mendeskripsikan pencemaran fisik pada susu sapi perah.
Mendeskripsikan pencemaran kimia pada susu sapi perah.
Mendekripsikan pencemara mikrobiologis bakteri coliform pada susu sapi perah.
Mendeskripsikan hubungan hygin dan sanitasi terhadap pencemaran mikrobiologis,

fisik dan kimia pada susu sapi perah.

D. Manfaat Penelitian
1. Memberikan gambaran hygiene dan sanitasi pada pemerahan susu peah di desa
Kepuharjo, Sleman.
2. Memberikan gambaran keamanan susu perah bedasarkan parameter mikrobiologis,
fisik dan kimia dari susu sapi perah di desa Kepuharjo, Sleman.
3. Memberikan gambaran hubungan hygiene dan sanitasi terhadap pencemaran
mikrobiologis, fisik dan kimia pada susu sapi perah di desa Kepuharjo, Sleman.
E. Definisi Operasional
1. Sanitasi : yang dimaksud sanitasi dalam penelitian ini adalah tempat pemerahan, alat
yang digunakan untuk memerah, alat yang digunakan untuk sterilisasi dan alat yang
digunakan untuk menyimpan.
2. Hygiene : yang dimaksud dengan hygiene pada penelitian ini adalah penjamahan
( pemerahan ambing sapi, orang yang mensterilisasi dan orang yang menyimpan
susu)
3. Parameter fisik : meliputi warna, rasa dan bau dari susu sapi.
4. Parameter kimia : meliputi pH ( tingkat kesamaan ) dari susu sapi
5. Parameter biologis : meliputi pncemaran mikrobiologis ( missal bakteri coliform )
pada susu sapi perah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori
1. Susu Sapi Perah
Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk hidup yang baru
lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Air susu termasuk jenis bahan pangan
hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan
diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, S., 1983). Sebagai bahan
makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena
mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium,
Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang
mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi,
menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur
kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan zat makanan yang juga
diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Susu dalam ambing ternak yang sehat tak
bebas hama dan mungkin mengandung sampai 500 sel/ml. Jika ambing tersebut
sakit maka jumlahnya dapat meningkat lebih besar dari 20.000 sel/ml. Selain
mikroorganisme yang biasanya ada dalam susu dan ambing ada juga pencemaran
yang ada dalam wadah saat pemerahan. Jenis-jenis micrococcus dan
Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diperah. Pencemaran juga
timbul dari sapi, alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat
penyimpanan (Sri Usmiati dan Abubakar, 2007). Setelah susu diperah, kandungan
mikro organisme pada susu merupakan fungsi dari umur susu yang menentukan
tingkat perkembangan flora alam, penanganan susu yang menentukan jenis
mikroorganisme yang terbawa dan suhu penyimpanan yang menentukan
kecepatan perkembangbiakan semua jenis mikroorganisme.
Setelah susu diperah, kandungan mikroorganisme pada susu merupakan
fungsi dari umur susu yang menentukan tingkat perkembangan flora alam,
penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan semua jenis
mikroorganisme (Chavan RS. 2010).
2. Penanganan susu sapi perah
Penanganan susu segar sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan
kualitas susu memperpanjang masa simpan susu. Didalam penanganan air susu
dintuntut keterampilan dan ketelitian dalam hal :

a. Penanganan kandang dan kamar air susu

Jangan membiarkan air susu terlalu lama di daerah kandang pemerahan, dan
jangan menyimpan air susu pada ruang/ kamar air susu yang berbau atau baru
dicat.
b. Pengaturan ransum sapi yang sedang laktasi
Hendaknya makaan yang diberikan pada sapi yang sedang laktasi jangan
berbau, oleh karena bau dari makanan dapat mempengaruhi dan dapat diserap
air susu melalui peredaran darah.
c. Teknis pemerahan
Baik tukang perah maupun alat alat yang digunakan dalam proses pemerahan
hendaknya bebas dari bakteri dan kuman. Alat alat tersebut dicuci dengan
disinfektan, kemudian dibilas dengan air mengalir sebersih mungkin dan
dijemurr. Perlakuan terhadap ambing mendapat perhatian khusus. Ambing
berfungsi sebagai sebagai mesin memproduksi air susu. Bila terjadi kalainan
maka produksi dapat terganggu (Chye FY. 2004).
d. Pasca Panen
Pasca panen ialah perawatan/ penanganan air susu setelah diperah hingga air
susu dikonsumsi oleh konsumen. Hal ini meliputi processing, storage, pechage,
transportasi dan pemasaran. Setiap fase penanganan diatas dengan mudah
mengalami penurunan mutu dan jumlah.
3.

Peningkatan mutu susu sapi perah

Tujuan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan

keutuhan, serta mengurangi kerusakan susu melalui perlakuan dan teknologi

yang bertitik tolak pada penyebab kerusakan. Indikator yang digunakan adalah
standar mutu pada proses produksi, pelayanan hasil produksi dan jasa pada
tingkat biaya yang efektif dan optimum (Agriculture Canada, 1993). Menurut
Buckle et al. (1987), kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme antara lain:
(1) pengasaman dan penggumpalan karena fermentasi laktosa menjadi asam
laktat yang menyebabkan turunnya pH dan terjadinya penggumpalan kasein; (2)
berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir
akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis
bakteri; dan (3) penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH disebabkan
oleh Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis

fosfolipid di sekitar butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang

timbul ke permukaan susu (Handerson, 1981).
UU Pangan No.7 Th 1996 telah ditetapkan dan kemudian di jabarkan
dalam PP No. 28 Th 2004. Tiga unsur penting yang digunakan dalam pembuatan
UU tersebut adalah: 1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, 2) pangan
yang aman, bermutu, bergizi dan beragam merupakan prasyarat utama untuk
kesehatan, dan 3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem
perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab. Kesadaran terhadap mutu harus
dimulai pada tahap sangat awal yaitu gagasan konsep produk setelah
persyaratan-persyaratan

konsumen

di

definisikan

(Suratmono,

2005).

Persyaratan mutu susu berdasarkan SNI dan Direktorat Jenderal Peternakan atas
nilai TPC dan cemaran mikrobiologis patogen tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu susu

Komponen

Syarata

Syaratb

3 juta per

1 juta CFU/ml

Cemaran mikroba, maksimum:

Total mikroba
Salmonella
E.coli (patogen)
Caliform
Streptococcus Group B
Staphylococcus aureus
Kuman patogen dan benda

cc
-

Negatif
Negatif
20/ml
Negatif
1 x 102/ml

Negatif

Negatif

4 x 105/ml

asing
Jumlah sel radang maksimum
a

Direktorat Jenderal Peternakan No. 17/KPTS/PJP/DEPTAN/93

SNI 01-3141-1998
4. Analisis bahaya
b

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan
tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau
signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan
mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang
telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup
kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain
sebagainya. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau
resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat
dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F.

Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya,

maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya
yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I
sampai VI (Tabel 3).

Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya,

maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya
yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I
sampai VI (Tabel 3).

5.

Cara Pengolahan Pangan yang Baik ( CPPB )

Dalam pedoman penerapan cara produksi pangan yang baik (CPPB) atau

good manufacturing practices (GMP) digunakan istilah keamanan pangan dan

kelayakan untuk dikonsumsi. Yang dimaksud dengan keamanan makanan

adalah kondisi yang menjamin bahwa makanan yang dikonsumsi tidak

mengandung bahan berbahaya yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit,
keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen. Kelayakan untuk
dikonsumsi adalah kondisi yang menjamin bahwa makanan yang dikonsumsi
secara normal tidak mengalami kerusakan, berbau busuk, menjijikkan, kotor,
tercemar atau terurai (Dirjen POM, 1996).
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu
faktoryang

penting

untuk

memenuhi

standar

mutu

atau

persyaratan

yangditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan

hidupindustri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala
besar. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan panganyang
bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan
pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi,kepercayaan masyarakat
niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan
berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan
pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada
umumnya akan terlindung daripenyimpangan mutu pangan dan bahaya yang
mengancam kesehatan.
B. Kerangka Berfikir
sanitasi (lingkungan) & hygiene (pemerahan, penyimpanan)

Pemerahan ambing sapi

Pemindahan susu ke dalam

wadah

sanitasi (lingkungan) & hygiene (pemerahan, penyimpanan)

Penyimpanan susu sebelum

distribusi

Kualitas susu
(mikrobiologis, fisika,
kimia)

Sterilisasi
sanitasi (lingkungan)
& hygiene (pemerahan, penyimpanan)

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk penelitian observatif. Metode yang digunakan untuk
mengumpulkan data adalah dengan cara observatif dan pengisian lembar kuisioner untuk
mengetahui hygiene dan sanitasi, serta pengujian laboratorium untuk mendapatkan data
mikrobiologis susu sapi segar. Adapun penelitian ini dianaalisis dengan cara deskriptif.
B. Tampat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNY, waktu
pelaksanaan pada tanggal 3 Desember sampai 10 Desember 2014.
C. Sampel Percobaan
Pengambilan sampel dilakukan dengan mengambil sampel air susu sapi perah
segar yang berasal dari peternakan sapi perah di desa Kepuharjo kabupaten Sleman.
Sampel air susu sapi segar diambil sesuai dengan kondisi di lapangan, waktu
pengambilan sampel mulai pukul 09.00 WIB sampai dengan 11.00 WIB. Sampel air susu
diambisil sebanyak 1 liter. Sampel diletakan dalam ice box dengan suhu 0 C - 40 C . hal
ini dilakukan untuk menjaga kualitas susu dan pertumbuhan bakteri dihambat selama
dalam perjalanan. Sampel air susu kemudian dibawa ke laboratorium mikrobiologi
FMIPA UNY.
D. Variable Penelitian

1. Variabel bebas

: hygiene dan sanitasi susu sapi perah.

2. Variabel tergayut : kualitas air susu perah dilihat dari fisik, kimia dan biologi.

E. Alat dan Bahan Penelitian

Bahan Penelitian

Alat Penelitian

- Sampel air susu sapi perah

Botol kaca

- Alkohol 70%

Kertas Label

Termos

Spidol

Box ice

Lampu sepiritus

Petridish

Jarum ose

Drigalsky

Media natrium agar (NA)

Total colony counter (TPC)

Mikropipet

Pipet tip

Tissue

Kapas

Mikroskop

F. Cara Kerja

Observasi tempat produksi susu sapi perah di desa Kepuharjo kabupaten Sleman,
pada tahap ini praktikan mengidentifikasi dan menentukan garis besar proses proses
pada perlakuan pemerahan susu sapi hingga sampai proses siap untuk didistribusikan,
hasil dari identifikasi ini merupakan poin poin proses yang nantinya akan diidentifikasi
lebih lanjut mengenai ada tidaknya potensi potensi terjadinya pencemaran baik fisik,
kimia dan biologi. Tahap tahap proses yang berpotensi menjadi titik kritis atau critical
control point (CCP) tersebut akan ditanyakan langsung oleh praktikan dengan cara
wawancara dan observasi bedasarkan instrumen penelitian yang telah dibuat sebagai
berikut :

Sampel susu sapi perah yang diambil dari desa Kepuharjo tersebut akan dibawa
ke laboratorium FMIPA UNY untuk diidentifikasi lanjut mengenai parameter fisik berupa

warna, bau dan rasa. Parameter kimia berupa pH dan parameter biologis berupa total
coloni bakteri dalam pengujian TPC.
Setelah didapatkan semua data diatas, selanjutnya adalah penyusunan hasil
identifikasi Bedasarkan analisis bahaya, identifikasi titik kritis dan gambaran hygiene dan
sanitasi dari semua proses yang akan disatukan menjadi tabel hasil yang nantinya akan
menjadi pedoman praktikan menentukan kualitas susu sapi perah di desa Kepuharjo
kabupaten Sleman.
G. Pengumpulan Data
Data hasil parameter fisik, kimia dan biologi
Sampel susu
sapi perah

Warna

Rasa

Bau

pH

A
B
C
D
E

H. Teknik Analisi
Penyajian data dilakukan dengan menggunakan analisis deskriptif.

Daftar Pustaka
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta. 365 hlm.

TPC