Anda di halaman 1dari 22

INTISARI

Tempe terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi
dari apa yang secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Lewat proses fermentasi ini, biji
kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah
dicerna.Adapuntujuandaripraktikuminiadalah membuat tempe dari kacang-kacangan dan
mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi, dan lain-lain
terhadap pembuatan tempe.
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim fitase oleh
Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu
mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam
tubuh.Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan
mampu menghasilkan asam laktat. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen).Inkubasi dilakukan pada suhu 25 -37 selama 36-48
jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponenkomponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai
adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur
Pada praktikum ini, alat yang digunakan ialah beaker glass dan pengaduk. Langkah
pertama yang dilakukan ialah membersihkan kedelai dari batu dan kotoran lainnya.
Kemudian dicuci, dan direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan. Mengupas kulitnya sampai bersih,
lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua. Dikukus atau direbus selama 30 menit dan
menggunakan air secukupnya. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai (1-2 cm) agar
mempercepat pengeringan. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering (tidak kering
lagi) maka sudah bisa diinokulasi. Menambahkan ragi tempe. Mengaduk sampai rata.
Membungkus dengan pembungkus (sesuai variabel), inkubasi selama 3 hari. Mencatat dan
mengamati perubahan setiap harinya (berat, warna, aroma, tekstur miselium pada tempe).
Dari hasil percobaan diperoleh semakin lama waktu fermentasi, maka berat tempe
akan semakin kecil. Hal tersebut disebabkan karena pada saat fermentasi terjadi pengurangan
kadar air pada tempe yaitu mencapai 62%-65%. Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa
hasil terbaik dari percobaan tempe yang kami lakukan ialah tempe dengan bahan baku kacang
tanah , yang dibungkus dengan daun pisang tanpa perendaman CH3COOH. Saran untuk
praktikum ini ialah pastikan kulit ari tempe benar-benar hilang. Agar miselium bisa lebih
mudah menembus bahan.

BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang


Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia yang proses pembuatannya
dengan cara fermentasi dari kacang kedelai

atau kacang kacang lainnya dengan

munggunakan Rhizopus oligosporus. Mikroba tempe bersifat aerob artinya mikroba


tersebut memerlukan oksigen untuk kehidupan dan pertumbuhannya.
Kita harus memahami teori yang berkaitan dengan tempe. Tempe memiliki banyak
kandungan protein dan serat yang tinggi dan mempumyai kegunaan yang penting, antara
lain membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis, membantu
pembentukan sel-sel darah, mencegah anemia, mencegah penyakit diare dan mencegah
kanker.
I.2. Tujuan Percobaan
a. Membuat tempe dari kacang kedelai dan ampas kelapa.
b. Mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi, dan lain-lain
terhadap pembuatan tempe.

I.3. Manfaat Percobaan


a. Mahasiswa mampu membuat tempe dari kacang kedelai dan ampas kelapa.
b. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus,
banyaknya ragi, dan lain-lain terhadap pembuatan tempe.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Sejarah dan Pengertian Tempe


Menurut sebuah kamus bahasa jawa, tempe ditemukan pertama kali sekitar
pertengahan abad 19. Hal ini menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal
sejak lama,terutama dalam tatanan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Sebagian besar juga mengatakan pembuatan tempe diawali pada zaman tanam paksa.
Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses
pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang lainnya
yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai merupakan bahan yang
bermanfaat dengan pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang dengan
dibuat

tempe.

Tempe

mengandung

antioksidan

yang

dapat menghambatoksidasi

kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian bisa menghambat infiltrasi lemak atau
LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah. Ini dapat mencegah terjadinya
penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner.
Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses
fermentasi

kedelai

menjadi

tempe

terjadi

produksi

enzim

fitase

oleh Rhizopus

oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat
beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh.
Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35% bahkan
pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan
beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur, kedelai punya
kandungan protein yang lebih tinggi.

II.2. Macam-Macam Tempe


Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan.
Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia .

Tabel 1. Berbagai Jenis Tempe di Indonesia


No

Bahan Baku

JenisTempe

1.

Kedelai (Glycine max)

Tempe kedelai

2.

Ampas tahu (kedelai)

Tempe gembus

Bungkil kacang tanah

Tempe bungkil (Jateng)

4.

Ampas kelapa

Tempe bongkrek

Bungkil kacang + ampas tahu

Tempe enjes (Malang)

6.

Koro benguk(Mucuna pruriens)

Tempe benguk (Yogya)

7.

Lamtoro (Laucaena glau)

Tempe lamtoro (Yogya)

Sumber : Suprapti,2003

II.3. Landasan Teori


a. Teori Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga
disebut juga kapang (mold) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam
pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus
oligosporus

membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 m2 ( 300 m2) di luar

permukaan kotiledon dan 1010 m2 ( 340 m2 ) pada bagian dalam (flat).


Hifterinfiltrasi pada kedalaman 742 m atausekitar 25% rata-rata lebar kotiledon
kedelai. Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori
pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai
protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses
fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang
mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat
yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan
secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim -glukosidase
yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein
dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.

b. Dasar-dasar Pembuatan Tempe

Bahan Baku Kedelai

Mutu tempe sangat tergantung dari mutu kedelai yang digunakan,disamping


jenisnya, juga yang terpenting adalah umur kedelai, kebersihan kedelai, dan umur
simpan kedelai.
Persiapan perlakuan bahan baku kedelai yang perlu dilakukan adalah:
1. Jenis kedelai yang digunakan adalah jenis atau varietas Amerika yang
mempunyai ciri- ciri biji berwarna kuning, ukurannya lebih besar dari kedelai
lokal.
2. Dipilih kedelai yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang, karena kalau
terlalu lama di gudang telah tengik atau berjamur)
3. Dilakukan pemilahan berdasarkan standarisasikedelai, kedelai yang muda dan
cacat dibuang.
4. Benda asing dibuang, seperti serangga dan bagian-bagian tubuhnya, kerikil,
pecahan gelas atau kayu, dan juga biji-bijian.
Pemilihan bahan pembungkus dan pengemas
Prinsipdasar dalam memilih bahan pembungkus atau pengemas yang dipakai
adalah hendaknya dapat menjamin keberhasilan proses, keamanan pangan dan
terjaminnya mutu pangan. Beberapa prinsip yang perlu diperhatikan adalah:
1. Pembungkus yang dipakai tidak menurunkan mutu cita-rasa, warna dan bau
produk, serta stabil dalam pengolahan dan pemasaran atau transportasi.
2. Dipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya penggunaan
pembungkus ulang atau bekas apalagi jika pembungkus bekas bahan yang
berbahaya, hal ini untuk menghindari kontaminasi, baik secara mikrobiologis
ataupun secara kimiawi.
3. Adanya residu kimiawi dan mikrobiologis, disamping berbahaya bagi kesehatan,
juga

dapat

menghambat

pertumbuhan

kapang

tempe,sehingga

dapat

menyebabkan kegagalan proses.


4. Pembungkus sebaiknya dipilih yang bersih hal ini untuk mengurangi kontaminan
baik yang berupa kontaminan kimiawi (residu dalam pembungkus) maupun
mikrobiologis.
5. Kain lap yang kotor dapat sebagai sumber kontaminan, sehingga kegagalan
proses dapat terjadi, karena kapang yang kita berikan kalah bersaing dengan
mikroba kontaminan.

6. Pemilihan jenis pembungkus tertentu perlu mendapat perlakuankhusus dalam


penggunaannya, jika digunakan daun pisang umumnya tidak perlu dilubangi,
karena udara tetap masih dapat berpenetrasi kedalam tempe, namun jika
digunakan plastik yang umumnya kedap udara, maka perlu dilubangi terlebih
dahulu sehingga udara dapat masuk kedalam tempe, karena mikroba tempe
adalah aerob artinya mikroba tersebut memerlukan oksigen untuk kehidupan
dan pertumbuhannya.

Air
Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industri tempe (rata -rata
kebutuhan antara kedelai :air = 1: 12), yang berguna untukperendaman, perebusan,
pencucian, dll. Air yang digunakan hendaknyayang memenuhi persyaratan
airuntuk industri pangan atau untuk air minum. Umumnya kapang tempe tumbuh
baik pada kondisi air yang sedikit mengandung klorin dan mineral. Namun perlu
diingat bahwa air yangmendapatkan perlakuan klorinasi yang terlalu kuat dan juga
air yang kesadahannya tinggi dapat menyebabkan kegagalan proses pembuatan
tempe, karena kapang tempe dapat terhambat pertumbuhannya atau bahkan mati
pada air yang berkadar klorin dan bersadah tinggi, karena klorin merupakan bahan
yang tergolong zat antimikroba atau desinfektan.

II.4 Kondisi Optimal dan Mekanisme Reaksi Fermentasi pada Tempe


Inkubasi dilakukan pada suhu 25 -37

selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi

proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai.


Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban,
kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).
Pada fermentasi tempe digunakan Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp
tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :
a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak
bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia
pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih
kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan
siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang
dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor
spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada
kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena
degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)
(Sutikno, 2009)

II.5 Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe


Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,lemak,
karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyakbahan campuran yang
ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya
a. Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilanganprotein selama
proses pembuatannya. Semakin lama pengukusansemakin banyak protein yang hilang.
Antara pengukusan dan perebusantidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya.
Dengan carapengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
b. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karenapengaruh strain
kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu samalain.
c. Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai,bahan
campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya jugameliputi cara
perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi,pengukusan, serta inkubasi.
Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan adalah sebagai
berikut :

a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untukmenghilangkan inhibitor


dari kedelai serta untuk mempermudahpengelupasan kulit.
b. Kedelainya harus dipilih yang baik ( tidak busuk dan tidak kotor ).
c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung kuman
penyakit.
d. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak menggumpal ).
e. Cara pengerjaannya harus bersih.
f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi agar
berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yangdapat menghambat proses
penetrasi miselium Rhizopus.
g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara tradisional
yaitu dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih.
h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat
dalam

kedelai.

Bila

masih

ada

cukup

banyak

air

akanmengakibatkan

berkembangbiaknya bakteri Bacillus subtitis yangmenghambat pertumbuhan kapang


sehingga menghasilkan tempe yang
i. kurang baik.
j. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian diinokulasi jika
suhu telah dibawah 40oC.
k. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 35oC / lebih rendah dengan media
pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhuhangat ruangan karena
proses insersi lag phase membutuhkan suhu yangcukup. Jika suhu dibawah 25oC
dapat mempercepat Aspergillus flavus danMycotoxin yang beracun.
l. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang,
daun jati, daun waru, plastik.
m. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong
pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untukmendapatkan cukup udara.
n. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi. Tempe yang
dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25oC /diatas 40oC. Pada suhu 3738oC akan dihasilkan tempe dalam waktu 48jam.
o. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe tapi
belum terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam,fermentasi akan
menghasilkan panas.

p. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya
kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkanaroma berarti proses fermentasi terlalu
lama. Apabila di sekitar lubangaerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya
sporulasi jamur/fungus.
q. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis -carotene dan Rhizopus
oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukupbaik.
Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa kriteria untuk
mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yangbaik. Kriteria tersebut
antara lain :
a. Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satudalam miselium putih
b. Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khastempe
c. Warna : kuning yang merupakan biosintesis -carotene
d. Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas Tempe

II.5. Fungsi Reagen


a. Kacang kedelai/ ampas kelapa : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan
dasar tempe.
b. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai inokulum dalam proses
fermentasi.
c. Air : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai.
d. Alumunium foil, daun pisang, dan daun jati sebagai pembungkus.

II.6. Manfaat Tempe


a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana tempe
mengandung zat isoflavon.
b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya
vitamin B12 dan zat besi.
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegahpenyakit jantung
dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta terdapat
senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol.
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi,
sehingga

baik

untuk

pencernaan

dan

juga

mengandung

meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli.

senyawa

yang

e. Mencegah

kanker

karena

mengandung

vitamin

E,

karotenoid,

superoksida,deismutase, isoflavoid yangmenstabilkan radikal bebas dalam tubuh.

BAB III
METODE PERCOBAAN

III.1. Alat dan Bahan


III.1.1. Alat
1. Beaker glass
2. Timbangan
3. Pengaduk
III.1.2. Bahan
1. Kacang kedelai 320 gram
2. Ampas kelapa 320 gram
3. Ragi 0,5 % berat dan 2 % berat
4. Alumunium foil
5. Daun pisang
6. Daun jati
7. Plastik
III.1.3. Gambar Alat

Timbangan

Baker Glass

III.2. Variabel
1. Kacang kedelai, daun pisang, ragi 0,5 %w
2. Kacang kedelai, daun pisang, ragi 2 %w
3. Kacang kedelai, plastik, ragi 0,5 %w
4. Kacang kedelai, plastik, ragi 2 %w
5. Kacang kedelai, daun jati, ragi 0,5 %w
6. Kacang kedelai, daun jati, ragi 2 %w
7. Kacang kedelai, aluminium foil, ragi 0,5 %w
8. Kacang kedelai, aluminium foil, ragi 2 %w
9. Ampas kelapa, daun pisang, ragi 0,5 %w

Pengaduk

10. Ampas kelapa, daun pisang, ragi 2 %w


11. Ampas kelapa, plastik, ragi 0,5 %w
12. Ampas kelapa, plastik, ragi 2 %w
13. Ampas kelapa, daun jati, ragi 0,5 %w
14. Ampas kelapa, daun jati, ragi 2 %w
15. Ampas kelapa, aluminium foil, ragi 0,5 %w
16. Ampas kelapa, aluminium foil, ragi 2 %w

III.3. Cara Kerja


1. Membersihkan kedelai dan ampas kelapa dari batu dan kotoran lainnya.
2. Dicuci, kemudian direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan.
3. Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.
4. Dikukus atau direbus selama 30 menit dan menggunakan air secukupnya.
5. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai (1-2 cm) agar mempercepat pengeringan.
6. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering (tidak kering lagi) maka sudah
bisa diinokulasi.
7. Menambahkan ragi tempe.
8. Mengaduk sampai rata.
9. Membungkus dengan pembungkus (sesuai variabel), inkubasi selama 3 hari.
10. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya (berat,warna,aroma,tekstur
miselium pada tempe).

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil Percobaan
Untuk parameter warna, aroma, dan tekstur miselium menggunakan skala 1-4
Untuk tekstur miselium dan aroma
Untuk warna
0 25 %
=1
Awal
=1
25 50 %
=2
Hampir = 2
50 75 %
=3
Sedang = 3
75 100%
=4
Akhir
=4
Keterangan :
Variabel 1 : Kacang kedelai, daun pisang, ragi 0,5 %w
Variabel 2 :

Kacang kedelai, daun pisang, ragi 2 %w

Variabel 3 :

Kacang kedelai, plastik, ragi 0,5 %w

Variabel 4 :

Kacang kedelai, plastik, ragi 2 %w

Variabel 5 :

Kacang kedelai, daun jati, ragi 0,5 %w

Variabel 6 :

Kacang kedelai, daun jati, ragi 2 %w

Variabel 7 :

Kacang kedelai, aluminium foil, ragi 0,5 %w

Variabel 8 :

Kacang kedelai, aluminium foil, ragi 2 %w

Variabel 9 :

Ampas kelapa, daun pisang, ragi 0,5 %w

Variabel 10 : Ampas kelapa, daun pisang, ragi 2 %w


Variabel 11 : Ampas kelapa, plastik, ragi 0,5 %w
Variabel 12 : Ampas kelapa, plastik, ragi 2 %w
Variabel 13 : Ampas kelapa, daun jati, ragi 0,5 %w
Variabel 14 : Ampas kelapa, daun jati, ragi 2 %w
Variabel 15 : Ampas kelapa, aluminium foil, ragi 0,5 %w
Variabel 16 : Ampas kelapa, aluminium foil, ragi 2 %w
IV.1.1 Tabel 4.1.1 Hasil Pengamatan Hari ke 0
Variabel

Berat (gram)

1
2
3
4
5
6
7
8

55,32
48,65
42,49
42,59
47,77
47,84
41,38
42,11

Warna
1
1
1
1
1
1
1
1

Skala Pengamatan
Tekstur
miselium
1
1
1
1
1
1
1
1

Aroma
1
1
1
1
1
1
1
1

9
10
11
12
13
14
15
16

47,44
49,50
40,67
40,8
43,93
42,97
41,04
43,53

1
1
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1
1
1
1
1

IV.1.2 Tabel 4.1.2 Hasil Pengamatan Hari ke 1


Variabel

Berat (gram)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

50,68
44,14
42,12
42,29
42,63
43,17
40,83
41,11
44,21
44,49
40,35
39,91
40,11
38,89
40,14
42,85

Warna
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Skala Pengamatan
Tekstur
miselium
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Aroma
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1

IV.1.3 Tabel 4.1.3 Hasil Pengamatan Hari ke 2


Variabel

Berat (gram)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

46
38,5
41,62
41,87
36,9
38,5
39,29
39,87
41,45

Warna
3
2
2
2
2
2
3
4
1

Skala Pengamatan
Tekstur
miselium
3

2
3
2
2
2

3
3
1

Aroma
3
3
2
2
2
3
3
2
1

10
11
12
13
14
15
16

38,8
39,9
39,7
36,03
33,6
39,1
42,3

1
1
1
1
1
1
1

2
1
1
1
1
1
2

1
1
1
1
1
1
1

IV.2 Pembahasan
IV.2.1 Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap berat Tempe
140
variabel 1
variabel 2

120

variabel 3
variabel 4

berat (gram)

100

variabel 5
80

variabel 6
variabel 7

60

variabel 8
variabel 9

40

variabel 10
variabel 11

20

variabel 12
variabel 13

variabel 14
0

waktu fermentasi (hari)

variabel 15

Grafik 4.1. Grafik perbandingan antara waktu fermentasi dengan berat tempe
Dari grafik di atas, dapat dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka berat tempe
akan semakin turun. Hal tersebut disebabkan karena pada saat fermentasi terjadi
pengurangan kadar air pada tempe, kadar air yang berkurang adalah setengah kadar air asli.
Hal ini terjadi karena terjadinya kenaikan kadar air 2 kali lipat akibat dari perendaman saat
penyiapan kacang tanah dan kacang kedelai, serta karena adanya lubang-lubang kecil pada
pembungkusnya menyebabkan kadar airnya keluar dari lubang tersebut dan mempengaruhi
berat tempe tersebut. Hal ini ditandai dengan kondisi pembungkus yang menjadi basah

setelah dilakukan fermentasi. Selain itu faktor jenis pembungkus juga dapat mempengaruhi,
karena tiap pembungkus memiliki kekedapannya masing-masing dan berbeda.
(Erna, 2010)
Penurunan berat pada tempe tersebut terjadi karena dalam proses fermentasi, rhizopus
oligosporus yang terdapat pada ragi tempe melakukan proses pemecahan protein dalam
bahan baku menjadi monomernya.
a. Pembungkus yang pertama yaitu kertas HVS, kertas HVS merupakan salah satu bahan
yang kurang baik digunakan sebagai pembungkus tempe. Karena meskipun sudah diberi
lubang aerasi, sifat dari kertas HVS itu sendiri kedap,sehingga akan menyebabkan
fermentasi yang tidak sempurna. Karena bahan pembungkus terlalu kedap, panas yang
dihasilkan saat fermentasi tidak bisa keluar seluruhnya. Hal ini menyebabkan kapang
mati dan bahan baku menjadi rusak. Sehingga penurunan berat cukup besar.
b. Pembungkus dengan menggunakan daun pisang. Bahan ini adalah bahan yang sering
digunakan dalam pembuatan tempe. Karena bila menggunakan bahan ini sudah
mempunyai pori untuk aerasi serta menambah aroma tempe. Dari grafik tempe yang
menggunakan pembungkus ini cukup stabil. Tempe yang dihasilkan juga cukup baik. Hal
ini karena pisang memiliki pori yang merata diseluruh permukaannya. Sehingga aerasi
sempurna, menyebabkan tempe tidak terlalu panas, tidak basah, dan miselium tumbuh
menutupi tempe.
c. Pembungkus yang terakhir adalah daun jati. Sama seperti daun pisang ,daun jati memiliki
pori yang merata sehingga tempe yang dihasilkan cukup baik. Penurunan beratnya pun
stabil. Namun, pori yang ada pada daun jati lebih besar daripada daun pisang, sehingga
pertumbuhan spora terlalu banyak karena oksigen yang didapat juga banyak dan
menyebabkan adanya bintik-bintik hitam.

IV.2.2 Pengaruh Bahan Baku Pembuatan Tempe

Gambar 4.1 Variabel 5

Gambar 4.2 Variabel 13

Gambar diatas adalah hasil dari percobaan tempe kami dengan membandingkan pengaruh
bahan baku terhadap pembuatan tempe. Untuk tempe yang berbahan baku kacang kedelai
dengan ragi 0,5%W, tidak direndam dan dibungkus daun pisang, memiliki nilai 1 untuk
warna, 3 untuk tekstur miselium, dan 1 untuk aroma. Sedangkan dengan kondisi yang sama
tempe berbahan dasar kacang tanah dengan penambahan ragi 0,5% W, tidak direndam dan
dibungkus daun pisang mendapat 4 untuk warna, 4 untuk tekstur miselium, dan 4 untuk
aroma. Pada bahan baku kacang tanah terlihat diselimuti oleh miselium yang cukup merata,
sedangkan pada bahan baku kedelai miselium belum begitu terlihat jelas. Bahan baku yang
cocok untuk pembuatan tempe adalah yang tidak terlalu keras, hal diupayakan agar
miselium dapat menembus lapisan dar bahan baku. Dari hasil percobaan kami dapat
disimpulkan bahwa bahan baku yang cocok untuk pembuatan tempe adalah kacang tanah.
IV.2.3 Pengaruh Pembungkus pada Pembuatan Tempe

Gambar 4.3 Pembungkus kertas HVS baru

Gambar 4.4 Pembungkus kertas HVS bekas

Gambar 4.5 Pembungkus daun pisang

Gambar 4.6 Pembungkus daun jati

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan dan telah di analisa. Kami menggunakan
variabel kacang tanah yang tidak direndam sebagai bahan baku dengan perbandingan
pembungkus berupa kertas HVS baru, kertas HVS bekas, daun pisang, dan daun jati
Pembungkus yang pertama yaitu kertas HVS baru. Kertas HVS yang kami gunakan cukup
tebal sehingga walaupun kami telah melubangi secara merata disekitar HVS baru untuk
aerasi. Ciri fisik yang dimiliki HVS baru yang kedap udara menyebabkan penyebaran
miselium tidak merata dan sedikit udara yang bisa masuk, sehingga miselium yang
terbentuk tidak sesuai yang diinginkan, sehingga kami menyimpulkan kertas HVS baru

yang digunakan kurang cocok sebagai pembungkus tempe karena memperlambat proses
fermentasi.
Pembungkus yang kedua adalah kertas HVS tinta. Secara fisis kertas HVS tinta memiliki
ciri yang sama dengan pembungkus pertama yaitu kedap udara hal yang menjadi pembeda
dengan pembungkus pertama adalah adanya tinta di sekitar permukaan HVS. Tinta sendiri
adalah bahan kimia. Bahan kimia yang dimiliki tinta menyebabkan proses fermentasi
berjalan sangat lambat hal ini bisa terlihat dari gambar percobaan kami yang menggunakan
pembungkus HVS tinta, terlihat miselium tidak terbentuk, hal ini menindenfikasikan tidak
terjadi proses fermentasi.
Pembungkus yang ketiga adalah daun pisang. Bahan ini adalah bahan yang sering
digunakan dalam pembuatan tempe. Karena bila menggunakan bahan ini sudah mempunyai
pori untuk aerasi serta menambah aroma tempe.. Hal ini karena pisang memiliki pori yang
merata diseluruh permukaannya. Sehingga aerasi sempurna, menyebabkan tempe tidak
terlalu panas, tidak basah, dan miselium tumbuh menutupi tempe.
Bahan pembungkus yang terakhir adalah daun jati. Daun jati memiliki kesamaan dengan
daun pisang. Selain memiliki aroma khas, daun jati juga banyak digunakan untuk
membungkus makanan. Daun jati memiliki pori-pori yang lebih besar sehingga proses
aerasi bisa berjalan, dan suhu didalam daun tidak terlalu panas. Hal ini terlihat dalam
percobaan kami, miselium terlihat jelas membuktikan proses fermentasi berjalan.
IV.2.4 Pengaruh Perendaman terhadap Kualitas Tempe
Pengaruh perendaman pada kualitas tempe dapat kita lihat dari perbandingan antara tempe 5
dan tempe 6.

Gambar 4.5 Variabel 5

Gambar 4.6 Variabel 6

Pada variabel 5 dan 6 bahan baku yang digunakan adalah kacang tanah dan bahan
pembungkusnya adalah daun pisang. Pada variabel 5 tidak dilakukan perendaman
sedangkan pada bahan 6 dilakukan perendaman bahan baku (kacang tanah) pada asam cuka
(CH3COOH) sebelum dilakukan fermentasi. Dari gambar diatas terlihat bahwa kualitas

produk tempe variabel 6 lebih baik daripada variabel 5. Hal ini terjadi karena adanya
pengaruh dari perendaman bahan baku dalam asam cuka sebelum proses fermentasi.
asam cuka dapat berperan sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan
pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang
cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi untuk
menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat pula memperbaiki tekstur (Winarno,
1984).

IV.2.5 Penyebab Kegagalan dalam Pembuatan Tempe


Faktor- faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan tempe antara lain :
a. Oksigen
Oksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan proses
metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga menghasilkan panas berlebihan dan
tidak seimbang dengan pembuangannya (panas yang ditimbulkannya menjadi lebih besar
daripada panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini terjadi, suhu kacang kedelai
yang sedang mengalami fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan kapangnya
mati. Oleh karena itu pada pembutan tempe selalu menggunakan kantong plastik
berlubang yang dibuat pada kantung plastik sesuai dengan kebutuhannya. Sebaliknya
jika oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang kurang, maka pertumbuhan
kapang akan terhambat (lambat).
b. Suhu
Kapang tempe bersifat mesofilik, yaitu untuk tumbuhnya memerlukan suhu antara 25
30 atau suhu kamar, oleh sebab itu suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan
dengan memberikan ventilasi cukup baik.
c. Pembungkus
Setiap pembungkus memiliki kekedapannya masing-masing. Pembungkus yang baik

dalam proses pembuatan tempe yaitu memiliki pori yang merata diseluruh
permukaannya. Sehingga aerasi sempurna, menyebabkan tempe tidak terlalu panas, tidak
basah, dan miselium tumbuh menutupi tempe.
Untuk menjelaskan kegagalan pada pembuatan tempe ini akan digunakan variabel 1 sebagai
contoh. Dalam proses pembuatan tempe lubang pada pembungkus terlalu besar sehingga
terjadi proses metabolisme yang cepat pada kapang sehingga terjadi peningkatan suhu,
padahal kapang tempe memerlukan suhu 25-30

untuk tumbuh. Terlebih lagi pembungkus

yang digunakan yaitu HVS memiliki pori yang kecil sehingga walaupun sudah ada lubang
aerasi panas yang dihasilkan tetap tidak dapat keluar secara sempurna sehingga berakibat
pada matinya kapang dan rusaknya bahan baku.

BAB V
PENUTUP

V. 1

Kesimpulan

1. Semakin lama waktu fermentasi, maka berat tempe akan semakin turun. Hal tersebut
disebabkan karena pada saat fermentasi terjadi pengurangan kadar air pada tempe
yaitu mencapai 62%-65%.
2. Bahan baku yang cocok untuk pembuatan tempe adalah yang tidak terlalu keras
yaitu kacang tanah.
3. Pembungkus yang baik untuk pembuatan tempe yaitu daun pisang karena memiliki
pori yang merata.
4. Perendaman asam cuka dapat menambah kualitas tempe yang dihasilkan karena
fungsi dari cuka itu sendiri.
5. Kegagalan pembuatan tempe dipengaruhi oleh suhu, oksigen dan pembungkus.

V. 2

Saran

1.

Lakukan praktikum sesuai prosedur yang benar.

2.

pastikan kulit ari tempe benar-benar hilang. Agar miselium bias lebih mudah
menembus bahan.

3. Taburkan ragi secara merata di permukaan bahan.

DAFTAR PUSTAKA
Ayu, Erna. 2011. Karakteristik Kimia Bahan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku
Kedelai/ Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi lama Fermentasi.
BSN. 2012. Tempe : Persembahan Indonesia Untuk Dunia. Badan Standarisasi Nasional
Harli, Muhammad. 2004. Intisari Kado Tempe Buat Mama. PT. Gramedia: Jakarta
Jurnal LIPI. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tempe.
Jurnal Penelitian. Aktivitas -Glukosidase pada Pembuatan Tempe. (Nari Cahyanti)
Jurnal Penelitian. Penetration of Rhizopus oligosporus into Soybean in Tempeh. (Allan M.
Janus & Walter J. Sulberg
Krisno, Agus. 2011. Peranan Rhizopus Oryzae Pada Industri Tempe Dalam Peranan
Peningkatan Gizi Pangan
Nur hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Yogyakarta.
Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Winarno, F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein: Sumber dan Peranannya. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian , Bogor.