Anda di halaman 1dari 1

1.

Pada tahap ketiga proses baking, terjadi fenomena suhu crumb konstan, uap air mengalami evaporasi,
dan laju reaksi dari gelatinisasi pati dan koagulasi protein mencapai titik minimumnya.
Jawab: (S) laju reaksi dari gelatinisasi pati dan koagulasi protein mencapai titik maksimum

2. Sebutkan perubahan pada bahan pangan akibat adanya perlakuan pendinginan! (Minimal 5)
Jawab: - hilangnya kandungan Vit C
- perubahan pada komposisi karbohidrat bahan
- adanya pertukaran flavor diantara bahan pangan yang disimpan
- berkurangnya kekakuan dan kerenyahan bahan
- oksidasi lemak
- perubahan pada warna merah daging
- terjadi staling pada produk baking
- jaringan menjaid lebih lunak dan dripping pada ikan
- terjadinya penggumpalan pada bahan yang mengandung granula