Anda di halaman 1dari 18

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Singkong merupakan produk hasil pertanian pangan ke dua terbesar


setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang
penting bagi berbagai produk pangan dan industri. Pengolahan singkong yang
digunakan oleh sebagian besar masyarakat Indonesia masih merupakan warisan
atau sedikit mengalami modifikasi dari cara yang telah dipraktekkan manusia di
zaman purba, termasuk cara-cara mengurangi dan menghindari racun yang ada di
dalam singkong berupa HCN. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama
Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu
menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung
singkong),rengginang, opak, tapai, peuyeum, keripik singkong, opak dan lain-lain.
Salah satu produk olahan singkong yang awet dan karakteristiknya renyah
seperti kerupuk adalah rengginang, rengginang biasanya dikonsumsi sebagai
pelengkap lauk yang banyak disukai oleh masyarakat. Rengginang singkong
adalah kerupuk dengan bahan baku singkong. Pada mulanya rengginang dibuat
dari beras ketan, seingga kenampakan kasar yang terdiri dari butir-butir beras
ketan yang saling menyatu, yang mempunyai kenampakan kasar yaitu tekstur
renyah mengembang dan gurih.
Rengginang singkong atau kerupuk patilo dibuat dari singkong segar yang
diparut , disaring selanjutnya dibentuk butiran seperti beras dengan menggunakan
dandang kemudian melalui proses inter dan dicetak dengan menggunakan cetakan
bundar. Untuk memberikan cita rasa pada rengginang pada adonan ditambahkan
garam dan bawang putih.
Karakteristik kerupuk yang mengembang dan renyah dipengaruhi oleh
faktor yang mempengaruhi pengembangan kerupuk yaitu kandungan pati dan

adanya proses gelatinisasi pati. Pada kerupuk yang biasa kita konsumsi dapat
mengembang dengan besar karena sebagian besar terbuat dari pati (tapioka)
dengan proporsi yang besar. Sedangkan untuk rengginang singkong terbuat
dari seluruh bagian singkong, sehingga untuk memberikan tekstur yang renyah
dan dapat sedikit mengembang perlu ditambahkan tapioka dan baking powder
dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Lalu dilihat perbedaan kerenyahan
serta derajat pengembangan pada masing-masing jenis perlakuan tersebut.

B. Tujuan
Mempelajari proses pembuatan rengginang singkong, sertam
membandingkan

rengginang

singkong

penambahan tapioka dan baking powder.

dengan

berbagai

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong/Ubi Kayu
Dalam sistematika (taksonomi) tanaman ketela pohon diklasifikasikan ke
dalam kingdom Plantae (tumbuh- tumbuhan), divisio Spermatophyta
(tumbuhan

berbiji),

Dicotyledonae

(biji

subdivisio
berkeping

Angiospermae
dua),

ordo

(biji

tertutup),

Euphorbiales,

kelas
famili

Euphorbiaceae, genus Manihot dan species Manihot esculenta Crantz


(Rukmana, 1997). Singkong merupakan sumber pati yang banyak digunakan
di banyak negara di dunia baik sebagai sumber pangan maupun ekonomi
melalui perkembangan industri yang memanfaatkan hasil ekstraksi yang
berasal dari umbinya. Diperkirakan 10% dari total 60 juta ton pati yang
diekstrak berasal dari umbi singkong (FAO, 2006).
Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong sudah kita kenal sejak dulu.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun
miskin akan protein.
KOMPONEN

KADAR

Kalori

146,00 kal

Air

62,50 g

Fosfor

40,00 mg

Karbohidrat

34,00 g

Kalsium

33,00 mg

Vitamin C

30,00 mg

Protein

1,20 g

Besi

0,70 mg

Lemak

0,30 g

Vitamin B1

0,06 mg

Berat dapat dimakan

75,00

Tabel 1. Komposisi ubi kayu/singkong (per 100 g bahan)

Selain kandungan gizi di atas, singkong juga mengandung racun yang


dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama ini kita
kenal adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun umbinya
mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang
dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat sangat toksik
(Sosrosoedirdjo, 1993).
Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida ratarata dalam singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong
pahit/ racun diatas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50
mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia (Winarno F.G, 2004).
Besarnya racun dalam singkong setiap varietas tidak konstan dan dapat
berubah. Hal ini disebabkan adanya beberapa faktor yang mempengaruhi
yaitu antara lain : keadaan iklim, keadaan tanah, cara pemupukan dan cara
budidayanya.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989) berdasarkan kandungan asam
sianidanya, singkong dapat digolongkan menjadi empat yaitu :
a. Golongan tidak beracun, yang mengandung HCN 50 mg per kg umbi
segar yang telah diparut.
b. Beracun sedikit, yang mengandung HCN 50-80 mg per kg umbi segar
yang telah diparut.
c. Beracun, yang mengandung HCN antara 80-100 mg per kg umbi segar
yang telah diparut.
d. Sangat beracun, yang mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg
umbi segar yang telah diparut.
Singkong yang tidak beracun dikenal sebagai singkong manis, sedangkan
singkong beracun dikenal sebagai singkong pahit.
Singkong (Manihot utilissima) disebut ketela pohon atau ubi kayu.
Singkong merupakan bahan baku berbagai produk industri, seperti industri
makanan, farmasi, tekstil dan lain-lain. Industri makanan dari singkong
cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk, timus, keripik,
gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses lanjut.

dalam industri makanan, pengolahan singkong dapat digolongkan menjadi


tiga, yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peyeum), singkong yang
dikeringkan (gaplek) dan tepung singkong atau tepung tapioka.
Komposisi

Singkong

Gaplek

Tapioka

Kalori (kal)

154,00

338,00

363,00

Protein (gram)

1,00

1,50

1,10

Lemak (gram)

0,30

0,70

0,50

Karbohidrat (gram)

36,80

81,30

83,20

Zat Kapur (mgr)

33,00

80,00

89,00

Fosfor (mgr)

40,00

60,00

125,00

Zat besi (mgr)

1,10

1,90

1,00

Vitamin A (SI)

0,06

Thiamine (mgr)

20,00

0,40

Vitamin C (mgr)

30,00

Tabel 2. Kandungan gizi singkong, gaplek dan tapioka dalam 100 gram bahan
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, tahun 2000

B. Rengginang Singkong / Kerupuk Patilo


Rengginang termasuk makanan goreng jenis kerupuk yang dibuat dari
beras ketan, dengan pengembangan tinggi setelah digoreng. Ciri khas ketan
adalah kandungan pati tinggi dan amilopektinnya tinggi pula, sehingga setelah
mengalami gelatinisasi pada tahap blanching, maka dengan banyaknya air
yang terikat diantara molekul-molekul pati, pada waktu penggorengan terjadi
evaporasi dan uap air tersebut memuai saat penggorengan dalam minyak
panas. Hal inilah yang merupakan kekuatan untuk mengembangkan produk.
Oleh karena singkong juga memiliki kandungan pati dan amilopektin yang
tinggi, maka bahan ini dapat digunakan sebagai pengganti beras ketan.
Tekstur rengginang yang berupa butiran-butiran beras ketan ditiru melalui
proses granulasi yaitu dengan menginter ampas parutan singkong yang

dicampur dengan tepung tapioka. Supaya terjadi pengembangan sempurna


maka pada saat pencetakan masa atau adonan granula dibiarkan beronggarongga. Setelah blanching terjadi gelatinisasi pati yang merekatkan granula
antar granula, sehingga pada saat diambil dari cetakan tidak hancur melainkan
berupa lempengan bundar yang pipih yang siap dikeringkan.

C. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui
proses

pemarutan,

pemerasan,

penyaringan,

pengendapan

pati,

dan

pengeringan. Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk


memperbaiki warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati
dan Agusto, 2003). Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang
banyak terdapat dalam sel umbi singkong (Razif, 2006; Astawan, 2009).
Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran
pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya.
Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental
(thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan
(Astawan, 2003).
Tepung tapioka yang digunakan untuk pembuatan kerupuk sebaiknya
tepung yang bermutu baik yaitu memiliki warna putih, bersih, kering, tidak
berbau apek, tidak asam, murni, dan tidak mengandung benda-benda asing
(Astawan dan Astawan, 1991).
Komposisi

Jumlah

Kalori (per 100 gr)

363

Karbohidrat (%)

88.2

Kadar air (%)

9.0

Lemak (%)

0.5

Protein (%)

1.1

Ca (mg/100 gr)

84

P (mg/100 gr)

125

Fe (mg/100 gr)

1.0

Vitamin B1 (mg/100 gr)

0.4

Vitamin C (mg/100 gr)

Tabel 4. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka (Soemarno, 2007)

Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan


karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah
membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang
dikehendaki (Somaatmadja, 1984).
Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat
dalam industri makanan. Sedangkan ampas tapioka banyak dipakai sebagai
campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal
dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih
mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan
tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung
gumpalan lagi.

D. Baking Powder
Pengembang

merupakan

bahan

kimia

yang

digunakan

untuk

mengembangkan adonan. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang


dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada
proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang
dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas,
terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang
bersifat berongga. Contoh bahan pengembang adalah soda kue dan baking
powder (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahanbahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari
karbonat atau bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam ammonium
karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam ini
terurai pada suhu tinggi (Winarno, 1992).

Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan


pengembang yang terdiri dari natrim bikarbonat, pengembang asam, serta
bahan pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12%
CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Komposisi

Jumlah (%)

Natrium karbonat

30

Natrium bikarbonat

20

Amonium karbonat

Amonium bikarbonat

Kalium bikarbonat

13

Pengembang asam

Bahan pengisi pati

12

Bahan lainnya

Tabel 5. Komposisi kimia baking powder (%) (Estiasih dan Ahmadi, 1998)

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang


terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan
monokalsium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan
terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang
membuat adonan jadi mengembang (Resep masakan Indonesia, 2011).
E. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk
pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Proses
penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas.
Metode yang digunakan untuk penggorengan rengginang adalah dengan
menggunakan metoe deep frying , metode ini dibutuhkan banyak minyak
karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Proses
menggoreng biasanya mengggunakan minyak dengan metode deep frying
sehingga menyisakan minyak goreng yang cukup banyak, sehingga minyak
dipakai untuk beberapa kali penggorengan.

III. METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat :
Baskom
Pemarut ubi kayu
Pisau
Dandang
Cetakan rengginang (tutup gelas)
Tampah
Kain saring

2. Bahan :
Ubi kayu
Tapioka
Garam
Bawang putih
Baking powder

B. Prosedur Kerja (diagram alir)

Singkong yang masih segar dipilih yang tidak busuk, tidak berwarna
coklat kehitaman setelah itu dikupas kulitnya, dibersihkan

Singkong yang telah diparut, selanjutnya diperas airnya menggunakan


kain saring

Singkong yang telah diparut dibuat adonan dengan ditambahkan


bumbu yaitu garam dan bawang putih yang telah dihaluskan serta
ditambahkan pati tapioka, air dicampur dan ditambahkan sedikit demi
sedikit

Perlakuan yang dicoba dalam praktikum adalah : a) ditambahkan


tapioka sebesar 10 persen (T1), 15 persen (T2), dan 20 persen (T3),
dan b) ditambahkan baking powder yaitu 0% atau tanpa penambahan
BP(0) dan ditambahkan BP(1) 1%.

Adonan selanjutnya dibuat menjadi butiran kecil menyerupai butiran


nasi. Caranya gumpalan adonan ditaruh diatas tampah dan diuraikan
selanjutnya diinter sehingga terbentuk butiran kecil selanjutnya
dicetak

Adonan dalam cetakan dikukus selama 10-15 menit hingga


kenampakan adonan jernih. Pada proses ini terjadi glatinisasi pati
sehingga akan berpengaruh terhadap pengembangan dan kerenyahan
kerupuk.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Keterangan:

Kombinasi Perlakuan
T1B0

= opak dengan tapioka 10%, dan tanpa baking soda

T2B0

= opak dengan tapioka 15%, dan tanpa baking soda

T3B0

= opak dengan tapioka 20%, dan tanpa baking soda

T1B1

= opak dengan tapioka 10%, dan 1% baking soda

T2B1

= opak dengan tapioka 15%, dan 1% baking soda

T3B1

= opak dengan tapioka 20%, dan 1% baking soda

Penilaian tekstur (T) dengan uji sensoris


Skor : 1 = tidak renyah
2 = agak renyah
3 = renyah
4 = sangat renyah

Penilaian kesukaan (K) dengan uji sensoris


Skor : 1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka

B. Pembahasan

Praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan kali ini dilakukan di


Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal
Soedirman. Ada 4 acara dalam praktikum kali ini, salah satunya adalah pembuatan
opak singkong. Dalam pembuatan opak singkong ini terdapat 6 kombinasi
perlakuan yaitu kelompok 1 diberi tapioka 10% dan baking powder 0% (T1B0);
kelompok 2 diberi tapioka 15% dan baking powder 0% (T2B0); kelompok 3 diberi
tapioka 20% dan baking powder 0% (T3B0); kelompok 4 diberi tapioka 10% dan
baking powder 1% (T1B1); kelompok 5 diberi tapioka 15% dan baking powder 1%
(T2B1); dan untuk kelompok 6 diberi tapioka 20% dan baking powder 1% (T3B1).
Keenam perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui apa pengaruh penambahan
tapioka dan baking soda dalam beberapa konsentrasi yang berbeda terhadap
kerenyahan dan derajad pengembangan opak singkong yang dihasilkan. Setelah
dilakukan pemarutan singkong, pemerasan sehingga didapat ampas yang
kemudian dicampurkan dengan bumbu (garam dan bawang putih), adonan
ditambah tapioka, baking soda dan air sesuai dengan perlakuan masing-masing
kelompok. Kemudian adonan dibentuk bundar, dikukus, dikeringkan dan
digoreng. Setelah dan sebelum digoreng opak diukuru dan dihitung luasnya.
Kemudian luas itu akan digunakan untuk mengukur derajad pengembangan.

Dari praktikum pembuatan opak, diperoleh luas yang berbeda untuk tiap
kelompoknya.

Rumus Luas Opak

Setelah diketahui luasnya maka derajad pengembangan bisa diketahui dengan


menghitung menggunakan rumus di bawah ini
Derajad Pengembangan

Sebelum

Sesudah
Derajat

Kelompok Perlakuan

T10B0

Diameter

Luas

Diamete

Luas

(cm)

(cm)

r (cm)

(cm)

d1=5,7

L1=25,5

d1=6,5

L1=33,16

d2=4,95

L2=19,23

d2=6,25

L2=30,16

d3=5,05

L3=20,01

d3=6,25

L3=30,65

d1=6,4

L1=32,15

d1=8,6

L1=58,05

d2=6,4

L2=32,15

d2=8,35

L2=54,73

d3=6,45

L3=32,65

d3=8,1

L3=51,5

pengamatan

T20B0

Sebelum

Sesudah
Derajat

Kelompok Perlakuan

T10B1

Diameter

Luas

Diameter

Luas

(cm)

(cm)

(cm)

(cm)

d1=6,7

L1=22,89

d1=6,9

L1=37,37

d2=6,7

L2=23,74

d2=7,4

L2=42,98

d3=6,7

L3=19,63

d3=6,7

L3=35,23

d1=5,1

L1=26,4

d1=7,3

L1=41,83

d2=5

L2=22,05

d2=6,1

L2=29,2

d3=5

L3=26,4

d3=7,4

L3=42,98

T20B0

pengamatan

Sebelum
Kelompok Perlakuan

T15B0

Sesudah
Derajat

Diameter

Luas

(cm)

(cm)

d1=6,7

Diameter

Luas

L1=35,23

d1=7,5

L1=44,15

d2=6,7

L2=35,23

d2=8,7

L2=59,4

d3=6,7

L3=35,23

d3=9

L3=63,58

d1=5,1

L1=26,4

d1=5,4

L1=22,89

d2=5

L2=19,62

d2=6,8

L2=36,29

d3=5

L3=19,62

d3=6,2

L3=30,17

pengamatan

T20B1

Sebelum

Sesudah
Derajat

Kelompok Perlakuan

T15B1

Diameter

Luas

Diameter

Luas

(cm)

(cm)

(cm)

(cm)

d1=5

L1=19,62

d1=6,5

L1=33,16

d2=5,3

L2=22,05

d2=6,1

L2=22,2

d3=5

L3=19,62

d3=6,2

L3=30,17

d1=6,5

L1=33,16

d1=7,3

L1=41,83

d2=6,4

L2=33,15

d2=8,8

L2=60,79

d3=6,5

L3=33,16

d3=8,9

L3=62,17

T20B1

pengamatan

Penilaian Tekstur Rengginang


I

II

III

Panelis

IV

T10B0

T20B0

T10B1

T20B1

T15B0

T20B1

T15B1

T20B1

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Jumlah

77

73

90

89

73

56

72

61

3,85

3,65

4,5

4,45

3,65

2,8

3,6

3,05

Ratarata

Keterangan:
1 = sangat tidak renyah
2 = tidak renyah
3 = agak renyah
4 = renyah
5 = sangat renyah

V. PENUTUP
A. Simpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN