ADITIVI ALIMENTARI
INTERACIUNEA
CU ALIMENTUL
CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE
Introducere
sisteme alimentare formate din substane nemiscibile, total sau parial:
solubile n ap
i solubile n ulei
existena lor mpreun este incompatibil:
apa - caracter hidrofilic, polar
uleiul - caracter lipofilic, nepolar
Coninutul n ap i lipide al unor alimente
Formarea emulsiilor
Emulsiile = sisteme disperse a dou faze
= amestec intim de dou lichide
nemiscibile.
Faza dispersat = faz intern - sub form de picturi lichide;
Faza de dispersie = faza extern - sub form lichida continua;
Formarea emulsiilor
a,b modul de aezare al emulgatorilor la interfaa A/U nainte de emulsionare; c
emulsie de
tip U/A; d emulsie de tip A/U
Aspectul emulsiei
Este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate
Astfel avem:
macroemulsii - aspect lptos - dimensiuni ale picturilor de 100 0.5 m (diametru)
Microemulsii
aspect aproape transparent - dimensiuni ale particulelor de 0.5 0.01 m (diametru)
o tent albstruie - picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de und a luminii
incidente.
Consistena emulsiei.
Influentata de dimensiunea picturilor dispersate:
Emulsiile cu picturi fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mari, chiar dac faza
dispersat este aceeai.
Prin dispersarea unei faze n picturi fine, suprafaa acesteia crete considerabil.
La dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de form sferic, cu suprafaa de 4.83 cm2 i
= 1.24 cm
se formeaz ~ 2,39 x 1011 picturi cu = 2x10-4 cm (2 m),
suprafaa total a picturilor fiind 30 000 cm2, adic de 6210 ori mai mare dect
suprafaa volumului iniial al fazei.
Energia picaturilor
Picturile fine au o energie mult mai mare dect faza lichid iniial
Energia picaturilor = tensiune de suprafat/superficial
Ca reprezentare - este dirijat paralel la suprafa i se opune dispersrii fazei (ulei)
Energia picaturilor
Pentru dispersare este necesar un Lucru mecanic W
este proporional
cu creterea de suprafat dA
cu tensiunea de suprafat s (W = dA x s )
lucru mecanic poate fi micorat prin scderea tensiunii de suprafat cu ajutorul unui
emulgator
Microemulsiile stabile termodinamic
Macroemulsiile sunt instabile termodinamic
Clasificarea emulsiilor
dupa procentul volumetric al fazei interne
Raportul fazei interne (Raport faz-volum ) se definete ca:
= Vi / (Vi + Ve)
unde Vi = volumul fazei interne
Ve = volumul fazei externe
< 0.3 - Raport mic al fazei interne (Low internal-phase ratio - LIPR)
U/A: lapte, ngheat, brnz
A/U: unt i margarin
0.3 < < 0.7 - Raport mediu al fazei interne (Medium internal-phase ratio - MIPR)
majoritatea cremelor
>0.7 - Raport ridicat al fazei interne (High internalphase ratio - HIPR)
maioneze i dressing-uri pentru salate.
-C2
Stabilizarea emulsiilor
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:
1. gradul de dispersare al fazei interne;
2. calitatea stratului de interfa;
3. vscozitatea fazei de dispersie;
4. raportul faz/volum total;
5. greutatea specific (densitatea) a fazelor.
Stabilizarea emulsiilor
Stabilitatea unei emulsii poate fi mrit prin adaosul unui emulgator, care
nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic
coalescena picturilor dispersate care intr n coliziune.
Structura ambifilic a unui emulgator
Modaliti de agregare
emulgator-faze:
a) micele;
b) vezicule cu un singur perete ;
c) straturi multilamelare, fiecare lamel fiind un dublu strat;
d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamel, aranjate
concentric (lipozomi);
Dac :
3. Stabilizarea emulsiilor
prin particule fine
Proteinele foarte flexibile sunt denaturate mai uor dect cele rigide;
-C3
Destabilizarea emulsiilor
Cu cat sunt mai mici picturile dispersate ntr-o emulsie cu att suprafaa
de separaie dintre cele dou lichide devin mai mare;
Ecremarea
n timpul pstrrii alimentelor emulsionate, datorit diferenelor de
densitate ntre majoritatea uleiurilor comestibile i ap, acestea au tendina de a
se separa la suprafa.
particulei ntre 2 i 5 m .
Flocularea
Flocularea este procesul prin care dou sau mai multe picturi se unesc
fr a-i pierde identitatea individual.
Flocularea este dominant pentru < 0.05 i mrimea particulei mai mic
de 1 m.
Coalescena
Coalescena este procesul prin care dou sau mai multe picturi se leag
una de cealalt conducnd la formarea unei picturi mari.
EMULGATORI ALIMENTARI
Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate emulsiile.
Acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre dou faze nemiscibile
Favorizeaz emulsionarea.
molecule de triglicerid;
emulgator neionic;
emulgator anionic;
pH ul mediului
nivelul de sruri din sistem
concentraia proteinei din sistem
temperatura sistemului
-C4
Clasificarea emulgatorilor
Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:
1. dup felul sarcinii electrice;
2. dup propriettile
propriettile de dizolvare;
anionici,
anionici, cationici,
cationici, amfoteri,
amfoteri, neionici
Emulgatorii anionici i cationici
ageni de suprafa activi
n domeniul de pH din afara zonei neutrale izoelectrice
Emulgatorii neionici
acioneaz hidratndu-se
hidratndu-se
prin intermediul legturilor dipol
Pentru emulgatorii:
emulgatorii: anionici, cationici i amfoteri,
activitatea de interfaa este dependent de pH-ul fazei disperse
emulgatorii anionici formeaz,
formeaz, la pH alcalin:
ioni organici incrcai negativ
n acest domeniu sunt i ageni activi de interfaa
Emulgatori anionici
Emulgatori cationici
Emulgatori amfoteri
Emulgatori neionici
Emulgatorii amfoteri
funcie de pH
Emulgatorii neionici
nu formeaz ioni n ap
Emulgatori:
mulgatori:
hidrofilici (polari)
lipofilici (nepolari)
Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili n ap
Emulgatorii puternic lipofili sunt solubili n ulei
3. Clasificarea dup raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile
HLB = 20 { 1 SV / AV }
n care:
SV indicele de saponificare;
AV indicele de aciditate.
Avn
d n vedere valoarea HLB, emulgatorii pot fi:
Avnd
fi:
substane cu HLB = 7 9,
Reprezentaii acestui grup sunt sucroesterii diacetiltartrici, esterii polioxietilen-sorbitanului i esterii sucrozei precum i lecitina
Complexarea cu amidonul
Formarea de complexe cu proteinele
Complexarea cu amidonul
Amidonul este format din amiloz i amilopectin.
Amidonul amestecat cu ap i apoi nclzit:
masei
masei moleculare mai mari
ntrzie retrogradarea
retrogradarea acesteia
Emulgatorii intreracione
intreracioneaz cu proteinele glutenice cu formare de
complexe.
de
Emulgatorii ionici:
ionici:
au o aciune de ntrire
ntrire a glutenului
Emulgatorii neionici:
neionici:
Emulgatorii amfolii:
amfolii:
slbesc ntr-o
ntr-o oarecare msur glutenul
Criterii care stau la baza alegerii emulgatorilor
-C5
Emulgatori - reprezentani
Cu molecul mic
o Mono- i digliceride
o Sucroesteri
o Sorbitan-esteri (SPAN)
o Polisorbai (TWEEN)
o Stearoil-lactai
o Lecitine i derivai E322
Macromoleculari
o Proteine (albumina seric bovin)
o b-Lactoglobulina
o Lizozimul
Amestecuri de mono- i
di gliceride
Sunt cei utilizai emulgatori alimentari
sunt puternic lipofili cu valoarea HLB cuprins ntre
ntre 1 i 10;
Amestecul se prezint:
prezint:
cele care conin acizi grai saturai cu lan lung - acidul stearic - prin
folosire abuziv conduce la mrirea greutii ficatului.
Sucroesterii
Apare
pare gustul dulce de zahr.
Sucrogliceridele
Utilizare
tilizare n panificaie n proporie de 0,5% fa de fin.
Lecitina i derivaii si
Fosfatidilcolina
fosfatidil etanolamina
fosfatidilinozitol
Lecitina vegetal
Se extrage
extrage din uleiul de soia brut, obinut prin extracie cu solveni
Utilizri:
emulgator
antioxidant
n:
ciocolat (0,5%)
surogate de ciocolat (0,5%)
margarin (0,5%)
grsimi emulsionate (0,5%)
produse de patiserie i biscuii (2%)
Emulgator la pi
ne, creme i ngheat.
pine,
ngheat.
Prin albire se reduce eficacitatea lecitinei ca emulgator.
de culoare brun
brun
are cca.
cca. 30% ulei absorbit
Toxicitatea lecitinei:
volumul pi
nii
pinii
structura (porozitatea) pi
nii
pinii
prospeimea pi
nii
pinii
Volumul pin
d coninutul lipidelor scade sub valoarea sa
piniiii scade cn
cnd
normal.
Emulgatorii ionici
Emulgatorii neionici
sunt recomandai:
recomandai:
la prelucrarea finurilor glutenice
a celor cu gluten sczut
Emulgatorii amfolii
amiloza (care este 15-30% din amidon), care la rcire, formeaz un gel,
miezul
pie
du-i proprietatea de deformabilitate i elasticitate.
pierzn
rzndu-i
Lecitina se adaug:
adaug:
n doze de 0,25% fa de fin
cu rezultate bune chiar pn
la doze de 1%.
pn
n preparatele comerciale, lecitina se asociaz cu:
cu:
lapte, zahr, fin, oxidani.
ngheata,
ngheata, cremele spumate, produsele lactate de imitaie, smntna
smntna
simulat,
simulat, ca nlbitor
nlbitor de cafea, etc.
ngheata
Efectul favorabil al emulgatorilor se manifest:
manifest:
prin dispersarea fin a grsimii n masa produsului,
prin reducerea dimensiunilor cristalelor de ghea
i printr-o distribuie uniform a acestora,
prin reducerea globulelor de aer ncorporate
ncorporate n ghea la freezare,
Ciocolata
hidrofili.
-C 6-7
HIDROCOLOIZI
alimentari
Hidrocoloizii = gume
Formare de suspensii
Stabilizarea spumelor
ncapsularea
Legare
nlocuitori de grsime
Funciile hidrocoloizilor n alimente sunt legate de interaciunile cu alte
componente ale alimentelor
Componentul
Lipidele
Toate proprietile
Apa
Proteinele
Ionii
Particole de suprafa
Efectul
Functiile .....
Stabilizarea cu hidrocoloizi
Stabilizarea cu ......
Capacitatea de gelificare
toi hidrocoloizii confer o vscozitate mai mare sau mai mic soluiilor
numai puini dintre ei au capacitatea de a forma geluri.
Capacitate de emulsionare
Naturali
Naturali-modificai
Sintetici
Naturali
Derivai ai celulozei
Derivaiai amidonului
Pectine cu grad de esterificare redus
Propilenglicol-alginatul
Clasificarea hidrocoloizilor
Naturali
1. Exudate din arbori:
Guma arabic
Guma Tragacanth
Guma Karaya
Guma Ghatti
Guma Guar
Guma Carruba(locust)
Guma Tamarind
7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina
Proteinele din lapte
Proteinele din leguminoase
Proteinele din snge
Proteinele albuului de ou
Proteinele colagenice
Naturali-modificai
1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza
Metilceluloza
Hidroxipropilceluloza
Hidroxipropilmetrilceluloza
Celuloza microcristalin
2. Derivaiai amidonului
3. Pectine cu grad de esterificare redus
4. Propilenglicolalginatul
Sintetici
1. Polivinilpirolidona
2. Polimeri cu oxid de polietilen
guma tragacanth,
guma karaya
guma Gatti
secretate (exudate) de trunchiul sau ramurile unor arbori, sau arbuti, care
cresc predominant n Africa i Asia,
Acacia
lanul principal al heteropolizaharidului este format din uniti de galactopiranoz, avnd terminaii de acid glucuronic
D-galactoz,
L-arabinoz,
L-ramnoz
D-acid glucuronic
Utilizri:
jeleuri
budinci
produse de cofetrie
polizaharide neionice
Din punct de vedere structural, guma guar const dintr-un lan liniar format
din:
Utilizri:
n semiconserve de carne.
Din punct de vedere al capacitii de legare, guma guar poate nlocui total
sau parial amidonul, n proporie de 5 pri amidon pur pentru o parte gum
guar.
emulgator
stabilizator
-C8-9
HIDROCOLOIZI Naturali
Guma arabic
Guma Tragacanth
Guma Karaya
Guma Ghatti
2. Gume din semine:
Guma Guar
Guma Carruba(locust)
Guma Tamarind
3. Extracte din plante:
Substanele pectice
4. Extracte din alge:
Agarul
Alginaii
Carrageenan
Furcelleran
5. Gume de fermentare:
Xantanul
Dextranul
6. Hidrocoloizi din cereale:
Amidonul
7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina
Proteinele din lapte
Proteinele din leguminoase
Proteinele din snge
Proteinele albuului de ou
Proteinele colagenice
HIDROCOLOIZI Naturali-modificai
1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza
Metilceluloza
Hidroxipropilceluloza
Hidroxipropilmetrilceluloza
Celuloza microcristalin
2. Derivai ai amidonului
3. Pectine cu grad de esterificare redus
4. Propilenglicolalginatul
Extracte din plante
Substanele pectice : coaja fructelor citrice (albedo),
merele,
tieii de sfecl epuizai,
capitulul de fl oarea soarelui.
Substanele pectice din fructe i vegetale
sub form de protopectin insolubil
La maturarea celulelor i esuturile vegetale, se hidrolizeaz, sub actiunea
unor enzime specifi ce, n acizi pectici
Acizii pectici - acizi poligalacturonici
au capacitatea de gelificare
Pectina
heteropolizaharid complex
mas molecular ntre 35.000 - 360.000
Format dintr-un lan principal format din uniti de acid galacturonic legate
(1-4): coloana vertebral a pectinei
Lan poligalacturonic este ntrerupt la anumite intervale de uniti de
ramnoz ce se leag de acidul galacturonic 1-2 sau 1-4.
Concentraia de pectin
Concentraia minim necesar formrii gelului este <1%.
Cu ct crete cantitatea de pectin cu att gelul devine mai rigid.
n cazul gemurilor de cpune, caise, ananas este necesar reducerea pHului, n timp ce la marmeladele pe baz de citrice este necesar o cretere a
pH-ului.
Concentraia de zahr
Pectinele HM pot forma geluri dac coninutul n subsatn uscat din
sistem este mai mare de 60%, ceea ce explic utilizarea lor n produse cu
un coninut de zahr de ~ 65%.
La concentraii mai mari de zahr, se favorizeaz cristalizarea acestuia n
special la suprafaa produsului.
HM:
cu acizi
cu alcalii
pe cale enzimatic
Formeaz geluri n prezena ionilor de Ca2+
Utilizri:
obinerea de gemuri, jeleuri i marmelade dietetice
produse pentru diabetici
Baby foods pe baz de fructe,
Sosuri
umpluturi pentru prjituri
produse pe baz de lapte (iaurt, lapte gelificat aromatizat)
pudre pentru desert, pudre pentru tarte, pudre pentru creme instant
deserturi pe baz de lapte i fructe
Se consider c:
la doze pn la 17% pectin n diet nu se influeneaz negativ utilizarea
substanelor nutritive din diet
la niveluri de 17% i 34% pectin n diet se ajunge la diaree i la
ntrzierea creterii
doar circa 20% din pectina ingerat este digerat
Amidonul
Amidonul
este polizaharidul de rezerv al plantelor
este hidrocoloidul cel mai utilizat datorit proprietilor sale funcionale i a
preului de cost sczut
Amiloza
Format din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic
conine 250-350 uniti de glucoz
Lanurile lungi sunt rsucite n -helix
Amilopectina
format tot din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic, la care se
ataeaz la ntmplare lanuri de amiloz prin legturi 1-6 glicozidice
Unitile liniare de amilopectin conin 25-30 resturi de glucoz
numrul total de resturi de -D-glucoz din molecula de amidon este de
aprox. 1000.
Amidonul nativ
insolubil n ap rece
este uor dispersabil i absoarbe 25-30% ap
Prin nclzirea suspensiei de amidon la temperaturi de 50- 65C:
granulele de amidon ncep s se umfle
absorb o cantitate mare de ap
la 60 C amidonul de porumb absoarbe 300% ap
Din granula de amidon trec n soluie molecule de amidon solubil, dei
granulele sunt nc intacte
n intervalul 50-65C are loc i o umflare moderat a acestora
Prin nclzire n continuare, granulele de amidon se umfl la maximum
n final, cnd se atinge o temperatur critic de gelatinizare, granulele de
amidon cele mai umflate se dezintegreaz eliberndu-se amiloz i
amilopectin
Amidonul modificat
Modificarea amidonului este posibil deoarece:
resturile de glucoz din amiloz i amilopectin conin trei grupri OH
din care una primar n poziia 6
i altele dou secundare n poziiile 2 i 3
acestea pot fi esterificate i eterificate.
De asemenea, legturile -1,4 pot fi rupte, obinndu-se produi cu mas
molecular mai mic
Amidon pregelificat
- Acest tip de amidon se obine de regul prin uscarea pe valuri a unei
suspensii de amidon cu concentraie de 40-44%.
- n procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de amidon
hidratate i o reasociere molecular.
- Amidonul pregelatinizat se folosete la:
- acele produse alimentare la care se cere capacitate de ngroare sau de
reinere a apei.
gum artificial,
Amidonul fluid
Amidonul la care depolimerizarea este catalizat de ionii H+ reacia avnd
loc pe amidon n faza apoas
Amidonul oxidat
se obine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0,5% la un pH = 8
10 i la temperatur controlat
Amidon reticulat
Reticularea amidonului conduce la:
definirea profilului reologic
reducerea sensibilitii n mediu acid
ameliorarea comportrii la:
temperaturi ridicate: sterilizare
temperaturi sczute: congelare decongelare
Amidon stabilizat
Prin introducerea de grupe ester sau eter n molecula amidonului:
se poate stabiliza vscozitatea dispersiilor, chiar la temperaturi sczute
Esterii amidonului
Amidonul acetilat conine 0,5 2,5% grupri acetil
este folosit n produsele alimentare deoarece confer:
stabilitate i claritate
proprieti care sunt cu att mai bune cu ct gradul de substituie este mai
mare
Amidonul acetilat este utilizat la produsele baby-foods, la:
umpluturi pentru prjituri
la produse care se congeleaz, sterilizeaz sau se deshidrateaz