Anda di halaman 1dari 5

KONSEP DASAR KURIKULUM

Khadeejah Aswi Akbar 13050394007

S1 Pendidikan Tata Boga 2013


Jurusan PKK
Universitas Negeri Surabaya

A. JUDUL PERCOBAAN
TEPUNG TERIGU

PENENTUAN KADAR GLUTEN DALAM

B. TUJUAN PERCOBAAN

Menentukan kadar gluten dalam tepung terigu

C. DASAR TEORI
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang
terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya)
beberapa sereal, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiga jenis sereal
tersebut gandum merupakan sereal yang memiliki kandungan gluten paling tinggi.
Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari
protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang
karena bersifat kedap udara (www.wikipedia.com, 2010)
Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air sebanyak 80-90%. Gluten
memiliki sifat elastis yang berfungsi sebagai penahan gas hasil fermentasi. Gluten
terdiri dari dua komponen yaitu glutamine(35-42%) dan prolin (13-20%). gluten dapat
dibagi menjadi dua jenis yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin dihubungkan oleh ikatanikatan disulfida yang membuat glutenin tidak larut dalam air. Berat molekul dari
glutenin berkisar antara 60-140 kDa. Gliadin mengandung ikatan disulfida yang
mempunyai berat molekul antara 30-75 kDa (themmy, 2008)

Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi (terutama daging


bebek) untuk hidangan vegetarian. Tepung roti banyak mengandung gluten, sementara
tepung kue lebih sedikit. Ada sejumlah orang yang tidak dapat mengkonsumsi gluten
karena reaksi daya tahan tubuh yang disebabkan oleh gluten dapat merusak dinding
usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup.
Tepung terigu adalah bahan utama dalam membuat roti yang terbuat dari jenis
biji-bijian yaitu gandum, dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari
beberapa negara seperti Australia, Canada, dan Amerika. Tepung terigu mengandung
protein yang terhidrasi menghasilkan gluten. Kualitas dari tepung terigu akan

menentukan aerasi, warna dan tekstur roti (Macral dkk, 1978). Kadar protein yang
tinggi sangat dibutuhkan pada pembuatan roti. Jenis dari tepung terigu dapat dibagi
menjadi tiga berdasarkan kadar proteinnya yaitu:
1. Tepung jenis hard wheat (kandungan protein 12 % - 14 %)
2. Tepung jenis medium wheat (kadungan protein 10,5 % - 11,5 %)
3. Tepung jenis soft wheat (kandunga protein 8 % - 9 %)
Hard Wheat mempunyai sifat yang tinggi akan daya serapnya terhadap air, bersifat elastis,
mudah dicampur dan mudah untuk dilakukan penggilingan. Soft Wheat memiliki sifat
berbalik dengan hard wheat seperti rendahnya daya serap terhadap air, tidak elastis, lengket
dan sulit digiling. Medium Wheat memiliki sifat antara hard wheat dan soft wheat (anonim,
2011)

Gluten merupakan zat yang ada pada tepung terigu, bersifat kenyal dan elastis.
Semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya, semakin rendah
proteinnya maka semakin sedikit glutennya. Suatu produk makanan yang tebuat dari tepung
terigu sangat dipengaruhi oleh jumlah proteinnya. Kesemuanya ini untuk mendapatkan
kualitas makanan yang dihasilkan secara optimal dengan kualitas yang maksimal.
Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram
Kalori
365 Kal
Protein
8,9 g
Lemak
1,3 g
Karbohidrat
77,3 g
Kalsium
16 mg
Fosfor
106 mg
Besi
1,2 g
Vitamin A
Vitamin B1
0,12 mg
Vitamin C
Mg
Air
12 g

Dengan mengetahui kadar protein dalam tepung terigu, produsen baru akan
menentukan tepung apa yang paling cocok untuk membuat produk makanan yang diproduksi,
karena protein dalam tepung sangat menentukan dalam :
1. Jenis produk makanan yang dibuat
2. Jenis peralatan yang digunakan
3. Jenis proses pembuatan yang akan dilakukan
Bila kandungan protein dalam tepung rendah maka mengakibatkan kualitas tepungnya rendah
dan harganya rendah. Sebaliknya jika kandungan protein dalam tepung tinggi maka akan
menyebabkan kualitas tepung tinggi dan harga jualnya tinggi. Protein sangat erat
hubungannya dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung
terigu. Sifat zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin
banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya.

D. ALAT DAN BAHAN


Alat
-

:
Baskom
Gelas Ukur
Saringan
Timbangan Digital
Stand Mixer

Bahan :
-

Tepung Terigu (Cakra)


Garam
Air

(100 gram)
(1 gram)
(60 ml)

E. PROSEDUR KERJA
-

Timbang berat tepung terigu, masing-masing per anak 100 gram.


Timbang garam sebanyak 1% dari total berat tepung, berarti 1 gram garam
Masukkan bahan diatas kedalam stand mixer, ditambah 60 ml air
Aduk adonan hingga kalis (bisa ditarik hingga tipis dan tidak sobek) dan berat adonan
menjadi kurang lebih sekitar 160 gram
Siapkan air dalam baskom
Rendam adonan dalam air selama 15 menit
Cuci adonan dengan diremas-remas hingga air rendaman berwarna tidak keruh lagi
dan berat berkurang
Timbang adonan yang sudah dicuci rendaman, menjadi sekitar 40 gram
Lalu cuci dengan air mengalir melalui saringan hingga berat menjadi 32 gram

F. HASIL PENGAMATAN
Pada pencucian yang pertama berat adonan berkurang dari 161 gram menjadi 40
gram. Pencucian dilakukan mulai air berwarna putih keruh hingga sedikit bening.
Lalu pencucian kedua menggunakan air mengalir yang disaring hingga air menjadi
bening, hingga berat adonan berkurang menjadi 32 gram. Lalu adonan tersebut hanya
tersisa gluten yang kenyal seberat 32 gram.
G. LAMPIRAN