PRODUK

PANEN
BAGIAN KERAS
BIJI/UMBI

DORMAN

RUSAK

BAGIAN LUNAK
BUAH/SAYUR
RIPENING

RUSAK

RUSAK

TAHAP PERTUMBUHAN BUAH/SAYUR

PEMBELAHAN SEL

PEMATANGAN
(RIPENING)

RIPENING
DARI PANEN
(MASAK) HINGGA
SIAP KONSUMSI

PEMBESARAN SEL

PENDEWASAAN SEL
(MATURATION)

KELAYUAN
(SENESCENCE)

PEMBUSUKAN
(DETERIORATION)

MATURE
MATANG DI
POHON TAPI
BELUM SIAP
KONSUMSI

METABOLISME HASIL PERTANIAN

HASIL PANEN (BUAH, SAYUR, BIJI)
MASIH HIDUP
METABOLISME
(FOTOSINTESIS, RESPIRASI, FERMENTASI)
MASIH BERLANGSUNG
KANDUNGAN HASIL PANEN BERUBAH
SEHINGGA
PERUBAHAN WARNA, RASA, BAU, DAN TEKSTUR

Radiasi solar
khlorofil

Radiasi solar

PROSES KATABOLISME SENYAWA MAKROMOLEKUL

SEPERTI KARBOHIDRAT, PROTEIN, DAN LEMAK YANG
MENGHASILKAN ENERGI, CO2 , AIR , DAN ELEKTRON
Bila senyawa makromolekul berupa glukosa maka:
C6H12O6 + 6 O2

enzim

6 H2O + 6 CO2 + eTEROKSIDASI

SENYAWA MAKROMOLEKUL

e- NADH + H+

O2

H2O

MELALUI TAHAPAN:
GLIKOLISIS (TERBENTUK ASAM PIRUVAT)
DAUR ASAM SITRAT (ASAM TRIKARBOKSILAT/KREBS)
RANTAI RESPIRATORIS (FOSFORILASI OKSIDATIF)

MAKROMOLEKUL
BERUPA:
LEMAK

GLISEROL + ASAM LEMAK

ASAM PIRUVAT

PROTEIN
ALANIN
SERIN
SISTEIN

LEUSIN
TIROSIN
FENILALANIN
AS.ASPARTAT
TIROSIN
FENIL ALANIN

ASAM AMINO

CoA-ASETAT

ASAM PIRUVAT

ASAM PIRUVAT

OKSALO ASETAT

ASAM SITRAT

HISTIDIN
PROLIN
ARGININ

Seny. Makro
mol

AS. GLUTAMAT

Teroksidasi

AS KETOGLUTARAT

Seny. Makro
mol

NAOH + H+

Teroksidasi
energi

energi

O2

H2O

Seny Organik

Tereduksi

AS PIRUVAT

AS PIRUVAT
TETAP DI
SITOSOL

A
N
A
E
R
O
B

A
E
R
O
B
AS PIRUVAT KE
MITOKHONDRIA

CO2
CH3 - C - H
O

ASET ALDEHID
NADH2
NAD

CH3 CH2OH
ETANOL

NAD
NADH2

CH3 CH - COOH

OH
AS LAKTAT

MERUPAKAN OKSIDASI REDUKSI SECARA ANAEROB (RESPIRASI

ANAEROB) SENYAWA TEROKSIDASI (DONOR ELEKTRON) DAN YANG
TERREDUKSI (ASEPTOR ELEKTRON) BERUPA ZAT ORGANIK

Senyawa organik yg banyak digunakan pd proses

fermentasi adalah glukosa
Pd buah2an, fermentasi berlangsung bila persediaan O2
berkurang
Bila buah2an melakukan proses fermentasi energi yg
diperoleh relatif lbh sedikit per satuanberat substrat. Untuk
memenuhi kebutuhan energi perlu substrat (glukosa)
dlm jumlh banyak, shg dlm waktu singkat substrat habis
buah mati & busuk
Hasil proses fermentasi adlah alkohol asetaldehid (jk terlalu
banyak, racun produk mati)

RESPIRASI BERAKIBAT PADA SUSUT BERAT, TTP SUSUT BERAT

(QUANTITATIVE LOSS) KARENA RESPIRASI < SUSUT BERAT
KARENA TRANSPIRASI (1/10 atau 10-11% dr susut brt transpirasi)
SUSUT BERAT HANYA DAPAT DIKURANGI, TAK DAPAT DIELIMINASI

Pertumbuhan
buah

Pembelahan sel

Pembesaran sel

klimakterik
Pendewasaan sel

ripening
senescence

RESPIRASI MASA SIMPAN

PRODUK

RELATIF LAJU
RESPIRASI

Asparagus

40

Jamur

21

Bayam

13

Kobis

Wortel

Beet wortel

Kentang

FUNGSI BOTANI

MASA SIMPAN
(Minggu, pd
2oC)

Tunas yg
tumbuh

0,2 - 0,5

Bagian arial

1-2

Akar
penyimpanan

5 - 20

Organ
penyimpan

25 - 20

1. FAKTOR INTERNAL
a. UKURAN KOMODITI
Semakin besar buah, semakin kecil laju respirasi

b. TIPE JARINGAN
Jar muda aktivitas respirasi > jar tua

c. PELAPIS ALAMI
Produk dgn lap kulit baik mepy laju respirasi rendah

2. FAKTOR EKSTERNAL

2. FAKTOR EKSTERNAL
a. SUHU
Antara suhu: 32 95oF laju respirasi meningkat 22,5 untuk tiap kenaikan suhu 18oF

diatas suhu 95oF laju respirasi menurun krn

denaturasi enzim
Suhu berpengaruh pd keseimbangan antara zat pati &
gula
kentang bila didinginkan : pati gula, respirasi >
cepat

b. OKSIGEN
O2 bertambah Respirasi meningkat

c. CO2
Konsentrasi CO2 yg sesuai dapat memperpanjang umur
simpan

D. ETILEN
Pemberian etilen berpengaruh pd wkt yg diperlukan
untuk mencapai puncak klimakterik
Pada Buah Klimakterik: etilen hanya mempercepat klimakterik
tanpa mengubah bentuk kurva dan zat terkandung
Pada buah non klimakterik: etilen memicu respirasi segera
(setelah pemberian) selama buah masih hidup setelah dipetik

Pengaruh etilen
1000 ppm

BUAH NON
KLIMAKTERIK

100
10 ppm

80
1000 ppm
60

10 ppm
1 ppm
0,1 ppm

40

kontrol

20
1

absorpsi o2

absorpsi o2

100

1 ppm

kontrol

50

BUAH
KLIMAKTERIK

0
1

PADA BUAH KLIMAKTERIK

1.APEL
0,2-1000 PPM
2.PEAR 0,1-300
3.PEACH
0,9-21
4.APOKAT
0,5-500
5.PISANG
0,2-50
6.MANGGA 0,04-3
7.TOMAT
0,8-30

PADA BUAH NON

KLIMAKTERIK
1. JERUK 0,13- 0,32 PPM
2. NANAS 0,16-0,40
3. LEMON 0,11-0,17

 KLIMAKTERIK ADALAH SUATU FASE KRITIS DALAM

KEHIDUPAN BUAH DMN TERJADI PERUBAHAN POLA
RESPIRASI YANG MENDADAK SEBELUM TERJADINYA
PROSES KELAYUAN
Klimakterik adlh
suatu keadaan
autostimulation dr
buah shg buah mjd
KLIMAKTERIK
matang disertai dg
adanya
peningkatan proses
respirasi
Pembelahan
sel

Pembesaran

Kelayuan

MENINGKATNYA PROSES RESPIRASI TERGANTUNG :

1. JUMLAH ETILEN YANG DIHASILKAN
2. MENINGKATNYA SINTESA PROTEIN & RNA
BERDASARKAN SIFAT KLIMAKTERINYA, PROSES
KLIMAKTERIK BUAH DIBAGI 3 TAHAP:
1. KLIMAKTERIK MENAIK
2. PUNCAK KLIMAKTERIK
3. KLIMAKTERIK MENURUN
BUAH YG MENGALAMI KLIMAKTERIK DIGOL.KAN DLM
BUAH KLIMAKTERIK
SPT: APEL, TOMAT, ADPOKAT, PEAR, PEACH, BLEWAH

BUAH YG TIDAK MENGALAMI PERIODE KLIMAKTERIK

DIGOL.KAN BUAH NON KLIMAKTERIK
misal: ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas,
arbei
BUAH NON KLIMAKTERIK, STLH DIPANEN CO2 YG
DIHSLKAN TERUS TURUN PERLAHAN -LAHAN

TERJADINYA KLIMAKTERIK
PERUBAHAN FISIK

MISAL PADA APEL, PISANG, ADPOKAT

PD APEL, KRN ADANYA PERUBAHAN PERMEABILITAS
DARI SELNYA ENZIM & SUBSTRAT DLM SEL AKAN
BEREAKSI SHG TJD PROSES KLIMAKTERIK

PD PISANG, SEMAKIN MATANG PISANG TSB, PROSES

DIFUSI SEMAKIN BANYAK. PROSES DIFUSI AIR
BERHUBUNGAN LINIER DGN JUMLAH PRODUKSI CO2.
VOL RUANG BEBAS SEMAKIN BESAR. DGN SEMAKIN
MATANGNYA BUAH PISANG PERMEABILITAS SEL
PISANGPUN BERUBAH