TUGAS TERSTRUKTUR

EVALUASI GIZI

PERANAN BUAH-BUAHAN DARI ASPEK VITAMIN DAN SERAT

TERHADAP KESEHATAN

Disusun Oleh

Kelompok :
Paramita Ruth Shella
Nila Nor Hidayah
Ryza Yunis Puspitasari
Yuli Astuti
Muthmainnah
Melinda Kristianty Yoenarto
Kabul Setiawan
Maryam
Indrawan Nurhadi
RA Koos Dewi Maharani D.P.
Mitra Jati Kinasih
Anisah Ida Raswati
Agung Widodo

A1M011059
A1M012006
A1M012012
A1M012019
A1M012025
A1M012032
A1M012047
A1M012039
A1M012054
A1M012060
A1M012066
A1M012073
A1M012080

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2014

RINGKASAN

Dewasa ini, telah terjadi pergeseran atau perubahan pola penyakit

penyebab mortalitas dan morbiditas di kalangan masyarakat yang ditandai dengan
lebih dominannya muncul penyakit degeneratif dan metabolik dibanding dengan
penyakit infeksi. Perubahan ini dikarenakan pola konsumsi masyarakat yang
kurang memperhatikan asupan zat gizi yang baik bagi tubuh setiap harinya.
Konsumsi buah dapat menjadi salah satu alternatif solusi untuk mencegah
penyakit degeneratif seperti diabetes dan hiperglikemia. Vitamin dan serat yang
terdapat pada buah-buahan dapat mempengaruhi kesehatan individu.
Vitamin merupakan nutrisi tanpa kalori yang penting dan dibutuhkan
untuk metabolisme tubuh manusia. Vitamin tidak dapat diproduksi oleh tubuh
manusia, tetapi diperoleh dari makanan sehari-hari. Vitamin memiliki peranan
spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan manfaat kesehatan. Tubuh
hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, namun apabila kadar senyawa
ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu penyakit. Sedangkan serat
makanan (dietary fiber) adalah adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna.
Walaupun tidak dapat dicerna dan tidak menghasilkan energi, namun mempunyai
fungsi yang bermanfaat.
Dalam makalah kali ini peran vitamin C dan E pada tomat dan serat pada
jambu biji akan dibahas pengaruhnya terhadap penyakit diabetes dan
hiperkolestrolemia yang diaplikasikan pada tikus.
Terjadi penurunan daya antioksidan pada pengolahan pure tomat menjadi
pasta tomat karena adanya proses pemanasan yang mengakibatkan terjadinya
proses degradasi senyawa-senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Beberapa
senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada buah tomat yaitu vitamin C dan
likopen yang merupakan betakaroten. Setelah dilakukan penelitian terlihat bahwa
ada hubungan antara konsentrasi pasta tomat yang diberikan terhadap kadar gula
darah mencit. Pada penderita diabetes melitus, stres oksidatif akan menghambat
pengambilan glukosa di sel otot dan sel lemak serta penurunan sekresi insulin oleh
sel- dipankreas. Stres oksidatif secara langsung mempengaruhi dinding vaskular,

sehingga berperan penting dalam patofisiologi terjadinya komplikasi diabetes tipe

2.
Adapun

pengaruh

serat

pangan

pada

jambu

biji

terhadap

hiperkolestrolemia adalah sifatnya yang hipokolesterolemik di dalam tubuh

sehingga mempunyai efek perlawanan terhadap penyakit jantung koroner melalui
penurunan kolesterol. Pengaruh manfaat serat pada jambu merah ini diujicobakan
pada tikus yang mengalami tikus Sprague Dawley hiperkolesterolemia dengan
faktor yang diteliti adalah produksi SCFA (Short Chain Fatty Acid) dalam caecum
tikus.
Setelah dilakukan penelitian terbukti bahwa buah jambu biji merah
menghasilkan SCFA dan kolesterol digesta caecum lebih tinggi dibanding pektin.
Produksi asam propionat dan ekskresi kolesterol caecum dapat mengakibatkan
penurunan kolesterol serum. Serat yang mendominasi mendukung peran ini
adalah serat yang tidak larut dalam air. Mekanisme penurunan kolesterol terjadi
melalui penghambatan sintesis kolesterol oleh SCFA propionat hasil fermentasi
serat larut air dalam buah jambu biji merah oleh bakteri di dalam kolon.
Mekanisme penurunan kolesterol lain adalah melalui peningkatan ekskresi
kolesterol hasil pengikatan oleh serat larut air dalam buah jambu biji merah.
(Maryanto dkk, 2013).
I.

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Di masa sekarang ini telah terjadi pergeseran atau perubahan pola penyakit
penyebab mortalitas dan morbiditas di kalangan masyarakat ditandai dengan
perubahan pola penyakit-penyakit infeksi menjadi penyakit-penyakit degeneratif
dan metabolik. Menurut data WHO, Indonesia menempati urutan ke-4 terbesar
dalam jumlah penderita Diabetes Mellitus di dunia. Jumlah penderita diabetes di
Indonesia pada tahun 2005 mencapai 24 juta orang. Jumlah ini diperkirakan akan
terus meningkat pada tahun yang akan datang (Soegondo, 2008). Sementara itu,
pada tahun 2002 dilaporkan angka kematian di Indonesia akibat penyakit jantung

mencapai 220.372. Hiperkolesterolemia adalah salah satu faktor resiko dari

Penyakit Jantung Koroner (WHO, 2005).
Peranan zat gizi sangat penting di dalam tubuh. Buah sebagai salah satu
sumber vitamin dan mineral memiliki peranan yang sangat penting bagi tubuh
yaitu sebagai pengatur metabolisme (Kalie,1992). Kebutuhan atau konsumsi
buahbuahan selalu meningkat sejalan bertambahnya jumlah penduduk dan
meningkatnya kesadaran masyarakat akan gizi (Karmas and Harris, 1988).
Menurut hasil Survei Sehat Nasional (Susenas) yang diadakan BPS tahun 2004,
60,44 persen masyarakat Indonesia kurang mengkonsumsi sayur dan buah. Ratarata hanya mengonsumsi satu porsi buah setiap hari.
Setiap buah-buahan mengandung komposisi vitamin dan serat yang
berbeda. Pada buah tomat terdapat vitamin yang fungsi dapat menurunkan kadar
gula dalam darah pada mencit diabetes. Selain vitamin, buah banyak mengandung
serat pangan yang diklaim bersifat hipokolesterolemik. Salah satu produk pangan
yang mempunya serat pangan berupa pektin yang tinggi adalah jambu biji
(Psidium guajava L).
B. Tujuan
Pada makalah ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah pasta
tomat terhadap penurunan kadar gula darah mencit diabetes dan manfaat serat
pangan (pektin) pada buah jambu biji (Psidium guajava L) yang diaplikasikan
pada tikus hiperkolestrolemia.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Vitamin
Vitamin merupakan nutrisi tanpa kalori yang penting dan dibutuhkan
untuk metabolisme tubuh manusia. Vitamin tidak dapat diproduksi oleh tubuh
manusia, tetapi diperoleh dari makanan sehari-hari. Fungsi khusus vitamin adalah
sebagai kofaktor (elemen pembantu) untuk reaksi enzimatik (Stryer, 1995).
Vitamin menurut Dorland (2009) adalah suatu senyawa organik yang terdapat di

dalam makanan dalam jumlah yang sedikit, dan dibutuhkan dalam jumlah yang
besar untuk fungsi metabolisme yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air dan
lemak. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K, dan yang
larut dalam air adalah vitamin B dan C.
Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi,
pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau
sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk
apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein. Hingga sekarang fungsi
biokimia beberapa jenis vitamin belum diketahui dengan pasti (Almatsier, 2001).
Vitamin digolongkan menjadi 2 bagian yaitu vitamin yang larut air dan
vitamin yang larut lemak. Vitamin yang larut air yaitu Vitamin B dan C
sedangkan Vitamin yang larut Lemak yaitu Vitamin A,D,E dan K. Setiap vitamin
larut lemak A, D, E dan K mempunyai peranan faali tertentu di dalam
tubuh.Sebagian besar vitamin larut lemak diabsorpsi bersama lipida lain. Absorpsi
membutuhkan cairan empedu dan pancreas. Vitamin larut lemak diangkut kehati
melalui system limfe sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai
jaringan tubuh dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin.Vitamin ada 2 macam
yaitu larut dalam lemak (A, D, E dan K) serta vitamin yang larut dalam air (B
kompleks dan C) yang masing-masing memiliki peranan penting. Buah-buahan
dan sayuran terkenal memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan hal tersebut
sangatlah

baik

untuk

tubuh.

Asupan

vitamin

lain

dapat

diperoleh

melalui suplemen makanan (Yuniastuti,2008) .

Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula
memberikan manfaat kesehatan. Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah
sedikit, namun apabila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat
mengalami suatu penyakit (Almatsier, 2009).
2.2. Serat Makanan
Definisi terbaru serat makanan yang disampaikan oleh The American
Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari
tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi

pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar (Joseph,
2012). Serat makanan (dietary fiber) menurut Tirtawinata (2006) adalah
polisakarida yang tidak dapat dicerna. Walaupun tidak dapat dicerna dan tidak
menghasilkan energi, namun mempunyai fungsi yang bermanfaat.
Anjuran kebutuhan serat yang ditetapkan bertujuan untuk mencegah
terjadinya penyakit-penyakit degeneratif. United State Food Dietary Analysis
menyatakan anjuran untuk total dietary fiber adalah 25g 2000 kalori atau 30 g
2500 kalori. American Diabetic Assosiation menetapkan kebutuhan serat 2550g/hari untuk pencegahan penyakit diabetes. Pada sensus nasional pengelolaan
diabetes di Indonesia menyarankan konsumsi serat sebanyak 25g/hari walaupun
sudah ada ketetapan tersebut tetapi harus diperhtikan kebiasaan makan, penyakit
yang diderita dan keluhan-keluhan lainnya (Lestiani & Aisyah, 2011).
Penggolongan serat pangan menurut Lestiani dan Aisyah (2011) terbagi
menjadi dua yaitu: 1) Serat tidak larut (tidak larut air) terdiri dari karbohidrat yang
mengandung selulosa, hemiselulosa dan non karbohidrat yang mengandung
lignin; 2) Serat larut (larut dalam air) terdiri dari pektin, gum, B-glukan dan
psylium seed husk (PSH). PSH adalah serat larut yang banyak terdapat pada
tanaman plantago ovate.
Komponen serat pangan dalam buah-buahan tertama terdapat dalam
jaringan parenkim komponen serat yang terkandung didalamnya yaitu selulosa,
substansi pektat, hemiselulosa dan beberapa glikoprotein. Serat dalam buahbuahan juga terdapat dalam beberapa jaringan terlignifikasi. Komponen yang
terkandung didalamnya yaitu selulosa, lignin, hemiselulosa, dan beberapa jenis
gliko protein (Santoso, 2011).
Fungsi dari serat sangat bervariasi tergantung dari sifat fisik jenis serat
yang dikonsumsi (Tala, 2009) antara lain: 1) Kelarutan dalam air; 2) Kemampuan
menahan air dan viskositas; 3) Absorbsi dan binding ability; 4) Degradability/
Fermentability.
III.

3.1.

PEMBAHASAN

Vitamin C dan E pada Pasta Tomat

3.1.1. Faktor yang Berpengaruh Terhadap Kesehatan

Vitamin C dan E merupakan antioksidan berupa vitamin pada tubuh
manusia. Vitamin E dapat bertindak sebagai antioksidan primer dalam menyerang
radikal bebas dalam tubuh, sementara vitamin C sebagai antioksidan sekunder
yang dapat meregenerasi vitamin E.
3.1.2. Efek pada Kesehatan
Analisis antioksidan dalam produk tomat dapat dilakukan dengan
menggunakan metode seperti HPLC, spektrofotometri atau melalui pengukuran
warna. Dalam penelitian ini akan diuraikan pengujian kadar likopen dengan
menggunkan metode spektrofotometri (Sunarmani, 2003). Sehingga diperoleh
data komposisi pure dan pasta tomat seperti tabel 3.1.
Tabel 3.1. Komposisi pure dan pasta tomat
Komponen (mg/100g)
Likopen
Vitamin C
Daya antioksidan (ppm asam askorbat)
Kadar air
Rendemen
Sumber: Ririn, 2014

Pure
135
37,84
446,76
94,51
-

Pasta
169
4,58
386,61
92,86
66,15

Pada Tabel 3.1 daya antioksidan pada pure tomat adalah 446,76 ppm
sedangkan pada pasta tomat yaitu 386,61 ppm. Dari hasil yang didapatkan terjadi
penurunan daya antioksidan pada pengolahan pure tomat menjadi pasta tomat. Hal
ini disebabkan karena adanya proses pemanasan yang mengakibatkan terjadinya
proses

degradasi

senyawa-senyawa

yang

berperan

sebagai

antioksidan.

Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menangkal radikal bebas

selama proses metabolisme tubuh.
Beberapa senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada buah tomat
yaitu vitamin C dan likopen yang merupakan betakaroten. Menurut Tranggono et
al. (1988) tomat merupakan sumber vitamin B, C, E, dan betakaroten. Prakash et
al. (2001) menambahkan, antioksidan dapat diperoleh dari asupandaya
antioksidan pada pure tomat adalah 446,76 ppm sedangkan pada pasta tomat yaitu

386,61 ppm. Dari hasil yang didapatkan terjadi penurunan daya antioksidan pada
pengolahan pure tomat menjadi pasta tomat. Hal ini disebabkan karena adanya
proses pemanasan yang mengakibatkan terjadinya proses degradasi senyawasenyawa yang berperan sebagai antioksidan.
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menangkal radikal
bebas selama proses metabolisme tubuh. Beberapa senyawa yang berperan
sebagai antioksidan pada buah tomat yaitu vitamin C dan likopen yang merupakan
betakaroten. Menurut Tranggono et al. (1988) tomat merupakan sumber vitamin
B, C, E, dan betakaroten. Prakash et al. (2001) menambahkan, antioksidan dapat
diperoleh dari asupan penyakit-penyakit di dalam metabolisme tubuh, yang
bersifat degeneratif, salah satunyaadalah diabetes.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan menunjukkan ada hubungan antara
konsentrasi pasta tomat yang diberikan terhadap kadar gula darah mencit. Pada
penderita diabetes melitus, stres oksidatif akan menghambat pengambilanglukosa
di sel otot dan sel lemak sertapenurunan sekresi insulin oleh sel- dipankreas.
Stres oksidatif secara langsungmempengaruhi dinding vaskular, sehinggaberperan
penting dalam patofisiologi terjadinya komplikasi diabetes tipe 2 (Soetedjo,
2009).

3.2. Jambu Biji Merah Terhadap Produksi Scfa Dan Kolesterol Dalam
Caecum Tikus Hiperkolesterolemia
Selain kandungan vitamin, buah-buahan juga mengandung zat nongizi
berupa dietary fiber (serat pangan), enzim, pigmen, dan zat minor lainnya.
Kandungan dietary fiber pada buah-buahan berkisar antara 0,5-5 gram dalam 100
gram berat buah. Pada orang dewasa dan manula. ADA (American Dietetic
Association), National

Cancer

Institute dan American Cancer

Society

merekomendasikan konsumsi serat antara 25 hingga 35 gram setiap hari atau 10

hingga 13 gram serat per 1000 kcal setiap harinya. Pada anak-anak dan remaja
umur 2 hingga 20 tahun, kebutuhan seratnya sama dengan umur (dalam tahun)
ditambah 5 gram serat setiap hari.

Seperti yang telah dijelaskan dalam tinjauan pustaka, serat pangan dibagi
menjadi dua kelompok besar yaitu serat tidak larut air dan serat larut air. Masingmasing serat mempunyai peran yang signifikan pada metabolisme zat gizi di
dalam tubuh manusia. Menurut Olwin Nainggolan dan Cornelis Adimunca
(2007), jumlah serat per 100 gram pada buah strawberry dan jambu biji
menempati posisi dua tertinggi dibandingkan dengan jenis buah-buahan lainnya
yang diuji. Kandungan serat yang tinggi itu pasti mempunyai pengaruh yang
spesifik terhadap aspek kesehatan.
Maryanto dkk (2013) menyatakan bahwa buah jambu biji merah juga
dipercayai dapat membantu penyembuhan demam berdarah dengue (DBD). Buah
jambu biji mengandung serat tinggi khususnya serat larut air (pektin), selain
vitamin C sebesar dua kali lipat dibanding buah jeruk manis. Vitamin C ini sangat
baik sebagai zat antioksidan. Kandungan serat dalam buah jambu biji tertinggi
diantara buah tropikal lain dan lebih tinggi dibandingkan kandungan serat
serealia.
Hal yang menarik dari fungsi serat pangan terutama serat larut air ini
(dalam hal ini yang dimaksud pektin) di dalam tubuh bersifat hipokolesterolemik
yang mempunyai efek perlawanan terhadap penyakit jantung koroner melalui
penurunan kolesterol. Pengaruh manfaat serat pada jambu merah ini diujicobakan
pada tikus yang mengalami hiperkolesterolemia atau suatu kondisi yang ditandai
dengan tingkat kolesterol yang sangat tinggi dalam darah. Tujuan penelitiannya
yakni mengkaji mekanisme penurunan kolesterol sebagai akibat dari pemberian
buah jambu biji merah pada pada tikus Sprague Dawley hiperkolesterolemia
dengan faktor yang diteliti adalah produksi SCFA (Short Chain Fatty Acid) dalam
caecum tikus.
Setelah dilakukan penelitian terbukti bahwa buah jambu biji merah
menghasilkan SCFA dan kolesterol digesta caecum lebih tinggi dibanding pektin.
Produksi asam propionat dan ekskresi kolesterol caecum dapat mengakibatkan
penurunan kolesterol serum. Serat yang mendominasi mendukung peran ini
adalah serat yang tidak larut dalam air. Mekanisme penurunan kolesterol terjadi
melalui penghambatan sintesis kolesterol oleh SCFA propionat hasil fermentasi

serat larut air dalam buah jambu biji merah oleh bakteri di dalam kolon.
Mekanisme penurunan kolesterol lain adalah melalui peningkatan ekskresi
kolesterol hasil pengikatan oleh serat larut air dalam buah jambu biji merah.
(Maryanto dkk, 2013).

IV.

PENUTUP

Berdasarkan pembahasan jurnal pada bab sebelumnya, dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut:
1. Hasil penelitian menunjukkan adanya hubungan antara konsentrasi pasta
tomat yang diberikan terhadap kadar gula darah mencit. Beberapa senyawa
yang berperan sebagai antioksidan pada buah tomat yaitu vitamin C dan
likopen yang merupakan betakaroten. Antioksidan dapat diperoleh dari
asupan penyakit-penyakit di dalam metabolisme tubuh, yang bersifat
degeneratif seperti diabetes. Pemberian pasta tomat dengan takaran yang
tepat (tidak kurang dan tidak lebih) dapat menurunkan kadar gula darah
pada mencit diabetes hingga mencapai batas normal darah. Jumlah likopen
yang terkandung dalam pasta tomat bergantung pada takaran pasta tomat itu
sendiri.
2. Buah jambu biji kaya akan kandungan serat khususnya serat larut air
(pektin).

Serat

larut

air

ini

(pektin)

di

dalam

tubuh

bersifat

hipokolesterolemik yang mempunyai efek perlawanan terhadap penyakit

jantung koroner melalui penurunan kolesterol. Hal ini telah diujikan pada
tikus yang mengalami hiperkolesterolemia atau suatu kondisi yang ditandai
dengan tingkat kolesterol yang sangat tinggi dalam darah.

DAFTAR PUSTAKA

Aisyah J. 2011. Karakteristik Penderita Gagal Ginjal Kronik (GGK) Yang

Dirawat Inap di RS Haji Medan Tahun 2009. Skripsi Mahasiswa FKM
USU, Medan.
Almatsier,sunita.2009.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Chairunnisa, Ririn.,2013. Pengaruh Jumlah Pasta Tomat terhadap Penurunan
Kadar Gula Darah pada Mencit Diabetes. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian 2085-191X Volume 45 No. 1, Tahun 2013 (12 hlm).
Dominick, Joseph R. 2012. The Dynamic Mass Communiaction: Media In The
Digital Age 7th Edition. New York: The Mc Graw-Hill Companies.
Dorland. Kamus Saku Kedokteran Dorland. Edisi 25. Alih bahasa. dr.
PoppyKumala, dr. Sugiarto Komala, dr. Alexander H. Santoso, dr.
Johannes Rubijanto Sulaiman, dr. Yuliasari Rienita. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC, 2011: 319.
Maryanto. Sugeng, Fatimah. Siti, Sugiri dan Marsono. Yustinus, 2013. Efek
Pemberian Buah Jambu Biji Merah terhadap Produksi SCFA dan
Kolesterol dalam Caecum Tikus Hiperkolesterolemia. Jurnal AGRITECH,
Vol.33, No.3, Agustus 2013 (6 hlm).
Prakash, A., 1989. Antioxidant Activity., Medallion Laboratories : Analithycal
Progres Vol 19 No : 2. 1 4.
Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi
Kesehatan. Magistra No. 75 Th. XXIII Maret 20011 ISSN 0215-9511
Soegondo, Sidartawan dan Sukardji, Kartini. (2008). Hidup secara mandiri
dengan Diabetes Melitus;Kencing manis;Sakit gula. Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia. Jakarta.
Sutejo AY. 2009. Buku Saku Mengenal Penyakit Melalui Alat Pemeriksaa
Laboratorium Yogyakarta: Aamara Book
Tala, Z.Z. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. USU-Press. Medan.
Tirtawinata, Tien Ch. 2006. Makanan dalam perspektif Al Quran dan ilmu gizi.
Jakarta: Balai penerbit FKUI
Tranggono, Zuheid N, dan Djoko W. 1988.
Yuniastuti, ari.2012.Gizi dan Kesehatan.Graha Ilmu. Yogyakarta.