Anda di halaman 1dari 10

PENGAWETAN DENGAN CARA PENGERINGAN

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian


air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas. Biasanya pengurangan kadar air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar
mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas
alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh /berkembang.
(Winarno 1980)
Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa panas.
(Thaib 1988)
Pegeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai dengan tingkat
K.A (kadar air) tertentu. (Hartulistiyoso 2003)
Pengeringan memiliki beberapa keuntungan diantaranya adalah bahann pangan
menjadi lebih awet dan dengan volume yang menjadi lebih kecil sehingga memepermudah
dalam proses pengepakan dan pengangkutan dan menghemat tempat, berat bahan juga
menjadi lebih ringan, dan dengan hal tersebut diharapkan biaya produki menurun dan
banayak pula bahan - bahan hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan misalnya
tembakau, kopi, bijii- bijian the dll.
Tetapi perlu diingat pengeringan juga memiliki kerugian yaitu sifat asal dari bahan
dapat berubah misalnya bentuknya, siifat sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan
bahan kering sebelum diigunakan harus dibasahkan kembali proses pengembalian air
tersebut disebut rehidrasi.
Pengeringan bahan pangan itu ada yang dilakukan dengan pemanasan langsung
dapat juga dilakukan yaitu dengan dehydro freezing dan freeze drying yang mempunyai
daya pengawetan yang lebih baik. Dehydro freezing adalah pengeringan yang disusul
dengan pembekuan sedangkan untuk freeze drying adalah pembekuan yang disusul dengan
penngeringan pada prooses freeze dying terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es
dalam bahan yang beku lanngsung menjadi uap air tanpa menggalami proses pencairan
terlebih dahulu. Cara ini biasanya dilakukan terhadap bahan bahan yang sensetif terhadap

panas misalnya vaksiin-vaksin, hormone, enzim, antibiotic, dll, dan memiliki keuntungan
karena volume bahan tidak berubah, dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan
asalnya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan bahan, suhu pengeringan, alran uadara dan tekanan uap air di udara.

MACAM-MACAM PENGERINGAN
1. Pengeringan Alami (Sun Drying)
Suatu proses untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu bahan
pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas yang
berasal langsung dari sinar matahari.
Penjemuran secara alami memiliki beberapa keuntungan yaitu:
o Biaya ekonomis
o Energi matahari berlimpah
o Dan praktis
o Jumlah bahan yang dijemur tanpa batas

Kerugian penjemuran secara alami yaitu :


o Jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari
o Tidak tepat waktu atau kurang efisien, karena kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga
waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat.
o Kebersihan kurang terjaga karena penjemuran dilakukan ditempat terbuka yang langsung
berhubungan dengan sinar matahari, energi panas yang diterima oleh bahan selama
penjemuran merupakan kombinasi panas yang berasal dari radiasi langsung sinar matahari
dan konvensi dengan pertolongan udara disekitarnya.
o Tergantung musim.
o Mutu pengeringan kurang terjaga,
o Dapat terjadi case hardening, karena suhu yang berlebihan.

2. Pengeringan Buatan (Aartificial Drying)


suatu metode untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal dari alat
pengeringan.

Keuntungan pengeringan secara alami ;


o Kbersihan lebih terjaga
o Lebih efisien karna suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat
ditentukan dengan tepat.
o Tidak tergantung musim
o Suhu panas stbil.
Kerugian pengeringan buatan yaitu ;
o Biaya mahal
o Memerlukan tempat khusus
o Kapasitas pengeringan terbatas

PERANAN UDARA
Udara dalam proses pengeringan dapat diibedakan menjjadi 2 macam yaitu udara
kering atau udara tanpa kandungan uap air, dann udara basah yaitu udara dengan
kandungan uap air yang tinggi uadara adalah campuran dari beberapa gas dengan
perbandingan yang kiira kira tetap. Misalnya H2O, O2, N2, CO2 yang biasanya mengandung
senyawa berbentuk gas (pencemar) didalam udara terdapat gas murni yang dapat dibagi
bagi menurut jumlahnya yaitu ;
Gas gas yang tetap jumlahnya diudara yaitu N2, O2 dan gas-gas mulia yaitu Ne, Ar,
He, Xe. Dan gas yang tidak tetap jumlanya diudara yaitu CO2 dan H2O, yang terakhir adalah
gas pencemar yaitu NH3 dan H2S yang berasal dari hasil pemecah zat-zat organic atau CO
yang berasal dari pembakaran yang tidak sempurna dipertambangan minyak bumi, atau
asap kendaraan karena pembakaran yang kurang sempurna.
Komposisi udara kering terdiri dari 76,8 % N2, 32,2 % O2, dan CO2 sebanyak 0,03 %
berdasarkan volume, untuk gas mulia tidak pernah diiperhitungkan karena jumlahnya yang
sangat sedikit di alam, jadi biasanya diabaikan. Tekanan uap jenuh adalah tekanan tertinggi
yang dapat dicapai oleh suatu ruangan pada suhu tertentu.
Kelembaban biasanya dikenal dengan iistilah kelembaban nisbi dan mutlak,
kelembaban nisbi atau RH (relative humadity) adalah perbandingan antara tekanan uap
didalam suatu ruangan dengan tekanan uap jenuh pada suuhu yang sama yang dinyatakan
dalam persen.

Kelembaban mutlak ( absolute humadity) adalah perbandingan antara berat uap air diudara
dengan berat udara kering pada suhu yang sama, dan diinyatakan dalam kg uap /kg udara
kering atau lb uap/lb udara kering, atau grain /lb udara kering (1 lb uap = 7.000 grain).
Peranan udara dalam proses pengeringan adalah sebagai tempat pelepasan dan penampung
uap air dari bahan, dan juga bertindak sebagai pennghantar panas kebahan yang
dikeringkan.

Aw PADA BAHAN PANGAN YANG DIKERINGKAN


Air didalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuuk yaitu 1) air bebas (free water) yang
terdapat dipermukaan benda padat dan sangat mudah diuapkan. 2) air terikat ( bound
water) sccera fisik yaitu air yang terikat menurut sisitem kapiler atau air absorpsi karena
tenaga penyerapan, 3) air yang terikat secara kimia misalnya air Kristal dan air yang terikat
dalam suatu system disperse.
Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam 2 cara yaitu dry basis berdasarkan
bahan keriing adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan berat
bahan keringnya, dan wet basis berdasarkan bahan basah adalah perbandingan antara berat
air didalam bahan tersebut dengan bahan mentah.

Tabel. 3, Mikroba dan aw minimum untuk pertumbuhanya


No

Mikroba

aw minimum untuk
tumbuh

Bakteri

0,90

Ragi

0,88

Kapang

0,80

Bakteri halofilik (tahan garam)

0,75

Bateri xerofilik

0,65

Ragi osmofilik (tahan terhadap tekanan osmotic


/gula yang tiinggi)

BONE (1973)

0,61

Mikroba dapt tumbuh jika ada media air, kebutuhan air untuk pertumbuhan mikroba
dinyatkan dalam aw(water actifity), bahan pangan yang memiliki kadar air sekitar 0,70 sudah
cukup baik dan tahan selama penyimpanan, kadar air bahan tidak selalu berbanding lurus
dengan aw nya . cara menghituung aw bahan pangan ,
1. Perbandingan antara tekanan uap air dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni
pada suhu yang sama (Po).
Aw = P/Po
2. Hokum RAULT aw berbanding lurus dengan jumlah molekul didalam pelarut (solvent)
da berbanding terbalik dengan jumlah molekul didalam larutan (solution)
N2
Aw =
N1 + n 2
Dimana : n1 = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan (solute)
n2 = jumlah molekul pelarut (solvent) yang dimaksud
disini adalah air.
N1 + n2 = jumlah molekul diidalam larutan (solution)

PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN PANGAN


Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi
yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya selama pengeringan juga dapat
terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-lain, biasanya untuk mengurangi hal
tersebut dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan.
Bahan yang telah dikeringkan mengandung senyawa-senyawa sperti protein, karbohidrat,
lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi lain halnya untuk
vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya akan menjadi rusak atau berkurang.
Perubahan warna sperti menjadi coklat, perubahan warna tersebut karena reaksi-reaksi
browning,non enzimatik yang paling sering terjadi reaksi antara asam organic dengan gula
pereduksi, reaksi antar asam-asam amino dengan gula pereduksi, reaksi ini dapat
menurunkan nilai gizi protein yang terkandung didalamnya.
Ada satu hal yang perlu dioerhatikan dalam pengeringan yaitu penggunaan panas, jika
pengeringan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka bahan akan menyebabkan case

hardening yaitu dimana keadaan bahan dibagian luar sudah kering tapi dibagian dalam
masih basah, hal ini terjadi karena pengunaan suhu yang terlalu tinggi sehingga permukaan
bahan

menjadi

cepat

kering

dan

mengeras,

sehingga

akan

menghambat

pengeringan/penguapan dibagian tengah bahan karena terhalang oleh bagian luar bahan
yang sudah keras, case hardening juga bias terjadi karena adanya perubahan-perubahan
kimia tertentu misalnya terjadi pengumpalan protein dipermukaan bahan karena panas atau
terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif
(keras), pada bahan case hardening dibagian dalam bahan mikroba masih dapat tumbuh dan
berkembang biak sehingga bahan dapt menjadi busuk, untuk mencegah case hardening
adalah dengan mengunakan suhu yang tidak terlalu panas atau mengunakan tahapantahapan dalam pengunaan suhu panas,misalnya memberikan pemanasan awal dengan suhu
rendah.

PENGERINGAN BEKU
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metoda pengeringan yang
mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk
produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan
metoda lainnya, antara lain adalah (Melor, 1978) :
a. dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan
unsur organoleptik lain)
b. dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk
setelah pengeringan sangat kecil).
c. dapat

meningkatkan

daya

rehidrasi

(hasil

pengeringan

sangat

berongga

dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis,
organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses
pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang
dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak
menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain. Dalam hal ini, penelitian rinci mengenai
karakteristik pengeringan beku berbagai jenis produk sangat diperlukan karena masih

sangat terbatas, khususnya untuk produk-produk khas Indonesia. Pengeringan beku


merupakan prosedur yang umum diterapkan pada kategori bahan, sebagai berikut:
a. bahan pangan dan bahan farmasi (obatan)
b. plasma darah, serum, larutan hormon,
c. organ untuk transplantasi
d. sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama.
Pengeringan beku bahan pangan masih jarang dilakukan, karena biaya pengeringan yang
relatif mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut. Salah satu penyebabnya adalah
tingginya resistensi terhadap perpindahan panas selama periode akhir pengeringan yang
menyebabkan lambatnya laju pengeringan dan, sebagai konsekuensinya, meningkatnya
biaya operasi. Akan tetapi, disamping pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku,
yang sejak lama telah dilakukan secara komersil, akhir-akhir ini produk hasil pengeringan
beku semakin marak di pasar internasional, seperti udang kering beku dan durian kering
beku.
Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan laju pengeringan tersebut, diantaranya
dengan menerapkan sistem pemanasan volumetrik menggunakan energi gelombang
elektromagnetik (gelombang mikro dan frekuensi radio), dan mengatur siklus tekanan dan
pemanasan selama pengeringan untuk meningkatkan konduktivitas panas dan permeabilitas
uap air bagian kering bahan (Tambunan, 1999; Araki et al, 1998). Terlepas dari berbagai
usaha tersebut, optimalisasi proses pengeringan beku harus dimulai dari pemahaman
mendalam mengenai mekanisme pengeringan beku tersebut. Tulisan ini akan membahas
tentang mekanisme pengeringan beku beberapa bahan pangan atau produk pertanian.

KESIMPULAN
Secara umum dapat dikatakan bahwa pengeringan beku merupakan metoda pengeringan
yang terbaik dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk bahanbahan yang sensitif terhadap panas. Meskipun demikian, mutu prima hasil pengeringan
beku hanya dapat diperoleh melalui prosedur dan proses yang tepat dengan bahan yang
dikering-bekukan tersebut. Untuk itu, penelitian terhadap karakteristik pengeringan beku
berbagai produk, khususnya produk khas Indonesia seperti buahan eksotik, hasil
perkebunan, bahan ramuan obatan tradisional (jamu), dan produk perairan, masih perlu

dilakukan karena masih sangat langka. Data karakteristik pengeringan beku tersebut sangat
bermanfaat untuk menentukan kondisi operasi pengeringan beku yang optimal untuk
masing-masing produk tersebut. Disamping itu, metoda pengeringan beku secara ekonomis
membutuhkan biaya investasi dan biaya operasional yang tinggi, sehingga dengan prosedur
operasi yang optimal, diharapkan hal tersebut dapat diatasi.

PROSES PENGOLAHAN
Proses pengolahan bubuk cabe terdiri dari tahapan sortasi, pencucian, blansir, penirisan,
pengeringan dan penggilingan.

1. Sortasi
Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabe merah yang baik, yaitu tingkat
kemasakannya di atas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat). Tangkai cabe dan bagian
yang rusak harus dibuang.
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisasisa pestisida. Pencucian
dilakukan sampai bersih. Kemudian ditiriskan hingga kering.
3. Blansir dan Penirisan
Tujuan blansir adalah untuk mempercepat waktu pengeringan, mencegah perbahan warna
(browning) dan memperpanjang daya simpan. Selain itu juga untuk mencegah cabe menjadi
keriput dan warna tidak kusam akibat proses pengeringan. Proses pemblansiran adalah
sebagai berikut ;
a) Cabe merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir mendidih (90C) dan
telah

diberi

kalium metabisulfit (K2S2O5) atau

Natrium

bisufit

(Na2S2O5) dengan

konsentrasi 0,2% atau sebanyak 2 g/l air selama 6 menit. Air panas yang dibutuhkan untuk
merendam cabe adalah 1 kg cabe dibutuhkan 1,5L).
b) Cabe yang telah direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke dalam air dingin, sehingga
prosespemanasan terhenti.
c) Cabe ditiriskan dan selanjutnya siap dikeringkan.

4. Pengeringan
Setelah diblansir, cabe dapat segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Suhu
pengeringan tidak boleh melebihi 75 C. Suhu terbaik pengeringan cabe adalah
60C. Pengeringan dilakukan sampai kadar air cabe kurang dari 9% (7-8%). Cabe yang kadar
air telah mencapai 9% akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan. Proses
pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

a. Pengeringan alami
Pada pengeringan alami, cabe dijemur selama 8 - 10 hari dengan panas matahari. Apabila
cuaca kurang baik, pengeringan relatif lama (12-15 hari). Cara ini biayanya cukup murah,
tetapi kelemahannya sangat tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya
kualitas cabe kering yang dihasilkan.
b. Pengeringan Buatan
Guna mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabe, pengeringan
dilakukandengan pengering buatan (oven) pada suhu 60C selama 10 - 15 jam. Pada tahap
ini suhu alat pengering harus diperhatikan jangan sampai melebihi 60C.
Saat pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 - 4jam agar keringnya merata.
Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah mencapai 7 - 8 % atau bila cabe merah
kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan berat sekitar 50 - 60%, yaitu dari 30 kg cabe
segar akan dihasilkan 4 - 5 cabe kering.

5. Penggilingan
Cabe merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung
(gilingan/hammer mill) Lubang ayakan yang dipergunakan untuk membuat bubuk cabe
adalah 60 mesh sehingga diperoleh bubuk cabe merah yang halus merata. Selain gilingan
dapat juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus
bubuk cabe yang biasanya digunakan untuk keperluan industri menengah keatas.

Tanaman

transgenik adalah tanaman yang

telah

disisipi

atau

memiliki gen asing

dari spesies tanaman yang berbeda atau makhluk hidup lainnya. Penggabungan gen asing ini
bertujuan untuk mendapatkan tanaman dengan sifat-sifat yang diinginkan,[1] misalnya

pembuatan

tanaman

yang

tahan

suhu

tinggi,

suhu

rendah, kekeringan, resisten terhadap organisme pengganggu tanaman, serta kuantitas dan
kualitas yang lebih tinggi dari tanaman alami.[1] Sebagian besar rekayasa atau modifikasi
sifat tanaman dilakukan untuk mengatasi kebutuhan pangan penduduk dunia yang semakin
meningkat dan juga permasalahan kekurangan gizi manusia[3] sehingga pembuatan tanaman
transgenik juga menjadi bagian dari pemuliaan tanaman. Hadirnya tanaman transgenik
menimbulkan kontroversi masyarakat dunia karena sebagian masyarakat khawatir apabila
tanaman

tersebut

akan

mengganggu

keseimbangan

lingkungan

membahayakan kesehatan manusia, dan memengaruhi perekonomian global

(ekologi),