BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang terkenal akan sumber daya alamnya.
Letaknya yang tepat di garis katulistiwa menjadikan negara ini mempunyai
ribuan jenis makhluk hidup mulai dari tumbuhan hingga binatang. Salah satu
tanaman yang pasti tidak asing di telinga masyarakat Indonesia khususnya di
jawa adalah singkong.
Singkong merupakan tanaman yang pertama kali dikenal di Amerika Selatan.
Lalu menyebar ke Brazil dan Paraguay hingga selanjutnya terbawa oleh Portugis
dan sampai ke Indonesia. Di daerah asalnya, singkong ini digunakan untuk
makanan ternak. Tapi berbeda di Afrika dan Indonesia yang sebagian besar
memanfaatkan singkong sebagai makanan manusia.
Kandungan singkong yang mengandung karbohidrat menjadi alasan mengapa
akar ini dikonsumsi di Indonesia. Memang singkong mengandung banyak
karbohidrat dan dapat digunakan sebagai pengganti nasi atau kentang.
Di Indonesia produksi singkong sangat melimpah, bahkan bias bersaing
dengan daerah asalnya yaitu Amerika Selatan. Indonesia menjadi Negara ke 4
yang menghasilkan singkong terbanyak di dunia setelah Brazil, Thailand, dan
paling banyak adalah Niger (Afrika).
Olahan singkong yang sangat terkenal di Indonesia adalah tapai atau tape atau
peuyeum. Tape berasal dari singkong atau ubi kayu yang direbus dan selanjutnya
di fermentasikan dengan menggunakan mikroorganisme. Fermentasi adalah salah
satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Di Indonesia pembuatan tape masih
tergolong sederhana karena tidak ada alat khusus untuk membuat tape.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana membuat tape?
2. Apa keunggulan tape daripada singkong?
3. Apa kandungan tape?
4. Apa manfaat tape bagi tubuh kita?
C. Tujuan Penulisan
Penulisan ini bertujuan ini untuk :
1.

Mengetahui cara pembuatan tape dari pemilihan singkong sampai

akhirnya menjadi tape.

2.

Mengetahui kandungan dari tape dan manfaatnya bagi tubuh.

3.

Menambah

wawasan

sekaligus

mencari

pengalaman

mengenai

bioteknologi.
D. Manfaat Penulisan
1.

Sebagai bahan bacaan semua orang agar dapat di ambil manfaatnya.

2.

Memberi informasi tentang tape, baik cara pembuatan hingga manfaatnya.

3.

Menjadi bahan acuan untuk tidak memandang sebelah mata makanan khas
Indonesia ini.

E. Ruang Lingkup
Observasi dan penelitian dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan tape
dari pemilihan jenis singkong / bahan baku yang baik hingga akhirnya tape siap
dipasarkan. Selain itu kami juga melakukan pengamatan mengenai proses
fermentasi yang terjadi pada tape. Observasi kami lakukan di sebuah industri
rumahan pembuat tape di daerah Talang, Kabupaten Tegal.
F. Hipotesis
Tape merupakan makanan asli Indonesia yang rasanya sangat unik karena
telah melalui proses fermentasi. Namun, banyak yang beranggapan bahwa Tape
dapat memabukkan karena mengandung alcohol. Tetapi ada juga yang
berpendapat bahwa tape baik untuk tubuh kita.
G. Sumber Data
Dalam pembuatan penulisan ini pasti membutuhkan data-data yang
diperlukan. Disini kami menggunakan data-data dari internet berupa artikelartikel. Kami juga melakukan observasi di sebuah home indusryt pembuatan tape.
Selain itu kami juga melakukan wawancara kepada narasumber terkait untuk
menyempurnakan data yang ada.

H. Sistematika Penulisan
Dalam karya tulis ini, kami menggunakan sistematika menggunakan huruf
kapital untuk sub bab pertama, nomor untuk sub bab kedua, dan huruf kecil untuk
sub bab ketiga. Sistematika kami dapat di gambarkan sebagai berikut.
Motto
Persembahan
Kata pengantar
Abstrak
Daftar Isi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. dan seterusnya...
BAB II LANDASAN TEORI
BAB III METODE PENELITIAN
A. Metode dan Teknik Penelitian
B. Populasi Dan Sampel
1. Populasi
2. Sampel
a. ...
b. ...
c. ...
C. dan seterusnya...
BAB IV ANALISIS DAN PEMBAHASAN
BAB V PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

BAB II
LANDASAN TEORI
A. Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi
makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape
adalah ubi kayu singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam
serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).
B. Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan
perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua
bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape.
Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan,
tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape
sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong
dan tape ketan (Astawan, 2004).
C. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga
menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang
membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi
(Robert dan Endel, 1989).
D. Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel
khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas
metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup
tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan alkohol dan karbondioksida. (Anshori, 1989)

E. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan

oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam
bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi
mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatankegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan
tersebut. (Buckle, 1988)
F. Mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu
bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan,
pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. (Winarno, 1994)
G. Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku
yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tapes ebagai hasil fermentasi
menghasilkan alkohol dan gula. (Tarigan, 1998)

BAB III
METODE PENELETIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di industry rumahan pembuatan tape di daerah Talang,
Kabupaten Tegal.
B. Populasi Dan Sampel
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pembuat tape di Tegal dan
sekitarnya.
2. Sampel
Untuk melakukan penelitian ini kami hanya mengambil sampel di
tempat pembuatan tape di daerah Talang, Kabupaten Tegal.

C. Metode dan Teknik Penelitian

1. Metode Pengumpulan Data
Dalam penulisan ini kami menggunakan metode pengumpulan data yaitu
berupa diskusi dan melakukan wawancara ke narasumber. Narasumber sendiri
merupakan pengelola sekaligus pemilik industri rumahan pembuatan tape.
Kami juga melakukan pengumpulan artikel-artikel yang bersumber dari buku
dan internet.
2.

Teknik Observasi
Dalam penulisan ini kami menggunakan teknik observasi dengan cara

terjun ke lapangan dimana tape dibuat. Dari observasi nyata ini kami
mengamati proses pembuatan tape mulai dari bahan mentah hingga jadi.
Kami juga melakukan pengamatan pada proses fermentasinya.

BAB IV
ANALISIS DAN PEMBAHASAN
A.

Langkah Kerja
Seperti kita ketahui sebelumnya bahwa tape merupakan makanan
Indonesia yang berasal dari singkong atau ubi kayu yang telah melalui
fermentasi. Untuk menjadikan singkong menjadi tape tentu saja tidak secara
langsung singkong tersebut berubah menjadi tape, melainkan harus melalui
beberapa proses dan tahapan tertentu.
Dalam penulisan ini, kami sebelumnya telah melakukan observasi serta
wawancara kepada narasumber terkait untuk memperoleh informasi mengenai
tape. Mulai dari cara pembuatan, manfaat, kandungan, serta informasi lain
mengenai tape. Menurut narasumber kami, mengkonsumsi tape bisa memberi
dampak baik untuk tubuh, namun jika berlebihan juga tidak baik. Dari sini
kami mendapat informasi tentang pengkonsumsian tape.
Untuk melengkapi data-data dari wawanca tersebut, kami juga
menerapkan metode pencarian data. Data yang kami berasal dari Internet dan
buku. Data dari tinjauan pustaka ini selanjutnya kami olah hingga mendapat
data yang kita ingingkan. Internet kami pilih karena selain informasinya lebih
lengkap, juga lebih cepat. Kami melakukan tinjauan pustaka tersebut di
perpustakaan daerah dan perpustakaan sekolah. Data yang kita temukan tidak
serta merta kami jadikan sumber, melainkan kita kaji ulang dan kami olah
agar mendapatkan sumber yang berkualitas.
Setelah mendapat data-data yang kami butuhkan, kami mulai mengkaji
ulang data-data kami. Kami mengamati hasil wawancara dan tinjauan pustaka.
Kami mencari data yang kami perlukan dan menyeleksi kembali data-data itu.
Setelah kami yakin data-data tersebut lengkap, kami pun mulai menyusun
kesimpulan.

B.

Pembahasan
1.

Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras
(yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai
bentuk

fermentasi

yang

mengasilkan

asam

laktat

sebagai

produk

sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam

menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan. Secara umum reaksinya dapat ditulis
sebagai berikut :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

10

2.

Faktor faktor yang mempengaruhi Fermentasi

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi berjalan baik atau tidak.
Antara lain :
a. pH
Mikroba tertentu ada yang hanya dapat hidup pada kadar pH tertentu
agar menghasilkan fermentasi yang sempurna.
b. Suhu
Mikroba juga merupakan makhluk hidup yang juga tergantung pada
suhu agar fermentasi berjalan baik. Suhu untuk fermentasi agar
optimal adalah berkisar 34 40 derajat Celsius.
c. Oksigen
Dengan banyaknya oksigen maka sel sel mikroba akan terpacu
sehingga fermentasi menjadi lebih sempurna.
d. Substrat
Substrat ibarat sebuah makanan untuk mikroba agar tetap tumbuh
untuk melakukan fermentasi tersebut.

3.

Proses Fermentasi pada Tape

Fermentasi yang terjadi pada saat pembuatan tape pada dasarnya meliputi
empat tahapan. Antara lain sebagai berikut :
a. Molekul molekul dalam sari pati akan terpecah menjadi bagian yang lebih
sederhana yang itu berupa gula sederhana. Proses ini biasa disebut
Hidrolisis Enzimatis.
b. Lalu Gula tersebut akan diubah menjadi alkohol.
c. Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asam organic oleh bakteri
Pediococcus dan Acetobacter melalui proses Hidrolisi Alkohol.
d. Sebagian asam alkohol tadi akan bereaksi dengan alkohol membentuk
ester yang memberi cita rasa pada tape.

11

4.

Cara Pembuatan Tape

Cara Membuat Ragi
Sebelum membuat tape, kita memerlukan ragi sebagai bahan untuk
proses fermentasi. Ragi dapat dibeli dalam bentuk jadi, tapi dapat juga
dibuat. Cara pembuatan ragi adalah sebagai berikut :
Bahan :

Alat :

Ketan Putih

1 kg

* Alat penumbuk

Bawang Putih

50 gram

* Ayakan

Merica

50 gram

* Baskom

Lengkuas (laos)

7 gram

* Daun Pisang

Cabai untuk jamu 50 gram

Air perasan tebu secukupnya

Cara Pembuatan :
1. Haluskan merica dan cabai, kemudian ayak;
2. Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata;
3. Rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan. Tumbuk
sampai halus lalu ayak;
4. Campur bumbu dan tepung sampai rata
5. Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah
dibentuk, tetapi tidak terlalu basah;
6. Bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter 4 cm)
7. Letakkan pada tampah bambu yang telah dialasi merang padi,
kemudian taburi bagian atasnya dengan ragi;
8. Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastic
9. Simpan selama 2 malam agar tumbuh jamur
12

10. Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama 2~5 hari atau di
atas tungku bila musim hujan.
11. Simpan ditempat yang kering.
Cara Membuat Tape
Sedangkan untuk cara pembuatan tape caranya adalah sebagai berikut :
1. Kupas kulit singkong, lalu kukus hingga matang
2. Lalu angkat dan didinginkan hingga benar benar dingin.
3. Setelah dingin letakkan di keranjang dari anyaman bambu yang
alas dan tepinya di beri daun pisang.
4. Taburkan ragi secara merata, dan tutup pula dengan daun pisang.
5. Peram dalam suhu 28 30 derajat Celsius selama 2 3 hari.
Cara tersebut merupakan cara secara umum. Dalam perkembangannya
sekarang tape sudah dimodifikasi dengan tambahan warna yang menarik serta
rasa yang bervariasi. Warna didapatkan bukan dari pewarna yang berbahaya,
melainkan dari pewarna makanan alami. Sedangkan untuk rasa sudah ada
variasi untuk rasa manis, asam, dan asam manis. Pembuatan tapai
memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan
tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus
bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.
Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

13

5.

Keunggulan dan Kelemahan Tape serta manfaatnya bagi tubuh

a. Keunggulan Tape
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak kurang lebih satu juta per mililiter
atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan
jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau
racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini
banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin
tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini
dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12.

14

b. Kelemahan Tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah
dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita,
kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif
tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya
serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Air tape juga bisa
membuat kita mabuk karena air tersebut mengandung alkohol.

15

BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Tape yang kita kenal lembek dan terlihat menggelikan rupanya sekarang tidak
bisa kita anggap remeh. Karena dibalik bentuknya yang kurang menarik, tape
mempunyai nilai gizi yang sangat baik untuk tubuh kita. Namun mengkonsumsi
tape secara berlebihan juga tidak dianjurkan karena dapat mengakibatkan hal
negatif. Seperti kita tahu bahwa tape mengandung alkohol, sehingga jika
dikonsumsi berlebihan akan terasa seperti mabuk. Namun bukan berarti tape
harus dihindari, makan seperti biasa saja.
B. SARAN
Untuk membuat tape singkong yang manis, pilihlah singkong yang baik dan
masih segar. Pilih ragi yang berkualitas. Bersihkan dan potong kecil-kecil, lalu
cuci singkong sampai benar-benar bersih. Kukus singkong sampai matang, lalu
dinginkan sampai benar-benar dingin. Setelah dingin, taburi singkong satu per
satu dengan ragi yang sudah ditumbuk. Letakkan dalam wadah yang telah
dilapisi dengan daun pisang, tutup dengan daun pisang, tindih dengan pemberat
untuk memastikan udara tidak masuk. Peram 48 jam. Selama proses, hindarkan
cemaran seperti garam dan minyak.
Makanlah tape sewajarnya saja, jika terasa pusing saat makan tape sudahi
dengan minum air putih untuk menetralisir. Tape yang baik adalah tape yang
teksturnya lunak tape kering dan tidak berair. Tape yang seperti itu jarang
menimbulkan mabuk.

16

DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia.2009.tape.http://id.wikipedia.org/wiki/tape

17