Wienanda Trisnani

(A1M013037)

Erni Astutiningsih

(A1M013038)

Nurrachmat Ekapermana

(A1M013039)

Nadhila Benita Prabawati

(A1M013040)

PENGARUH KONDISI
PEMANGGANGAN
TERHADAP SIFAT FISIK
DARI ROTI HERBAL
MENGGUNAKAN RSM
(EFFECT OF BAKING
CONDITIONS ON THE
PHYSICAL PROPERTIES
OF HERBAL BREAD
USING RSM)

LATAR
BELAKANG
Kebutuhan terigu bahan baku produk
bakery

Pemanfaatan Ketumbar yang masih

minim
Proses Pemanggangan
Pengaruhnya terhadap tepung
komposit ketumbar

TUJUAN
Mengetahui pengaruh kombinasi suhu dan waktu
pemanggangan terhadap kualitas roti dari tepung komposit
daun ketumbar

PEMANGGANGAN (BAKING)
Pemanggangan atau baking merupakan proses termal dengan suhu tinggi.
Baking adalah operasi utama dalam produksi bakery yang dilakukan dengan
pemanasan sistem konveksi atau dengan penggabungan sistem panas secara
konveksi, microwave dan radiasi. Sistem pemanas yang dikombinasikan secara

konvektif, microwave dan radiasi meningkatkan fleksibilitas operasi kue, waktu

proses berkurang dan keluasan kualitas produk dapat direalisasikan (Hadiyanto,
et al., 2007)

PEMBAHASAN
Tabel ukuran dan warna kulit roti karakteristik roti ketumbar dalam baking berbeda
kondisi volume dan warna.

PEMBAHASAN
Pemanggangan pun bisa menyebabkan susut zat gizi akibat kerusakan zat gizi
tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya
terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan.
1.
2.
3.
4.

Menurunkan kadar tiamin

Menurunkan asam amino lisin
Menurunkan ketersediaan karbohidrat
Menurunkan kadar asam lemak

 Warna
Volume
Kelembaban dan Kekerasan

KESIMPULAN
1. Baking merupakan proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang
dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat
lebih diterima oleh konsumen.
2. Penerapan baking mempengaruhi perubahan sifat-sifat sensorik pada bahan
pangan seperti warna, rasa, flavor dan volume.
3. Pada jurnal yang dibahas, variasi kombinasi antara suhu dan waktu selama
proses baking menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap karakteristik
fisik pada roti yang difortifikasi dengan daun ketumbar.
4. Volume roti, kerenyahan dan kelembutan dari remahan roti yang dihasilkan
sangat pas.
5. Kondisi baking yang baik didapatkan dengan optimisasi pada saat suhu
mencapai 220oC dan waktu baking 20 menit.
6. Dari optimisasi tersebut diperoleh berat, volume, sifat remahan, dan warna roti
yang sesuai dengan keinginan.