TUGAS TERSTUKTUR

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PEMBUATAN CONCENTRATED YOGHURT DENGAN METODE
SENTRIFUGASI

Oleh:
Dewi Istiyaningsih
NIM A1H012007

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Concentrated yoghurt biasanya dibuat dari susu sapi, dimana merupakan
makanan yang popular di berbagai belahan dunia. Concentrated yoghurt di Timur
Tengah memiliki nama populer labneh atau labaneh. Concentrated yoghurt
merupakan produk semi padat yang diperoleh dari yoghurt dengan cara
memisahkan whey-nya (pengurangan kadar air). Proses pembuatan concentrated
yoghurt prinsip utamanya yaitu mengurangi kadar air yang ada didalamnya.
Concentrated yoghurt diproduksi dengan dua metode, yaitu metode
tradisional dan metode mekanik. Metode tradisional, whey akan dipisahkan
dengan menyaring susu yang telah diasamkan ke dalam kantong kain
membutuhkan waktu selama 20 jam, sedangkan pada metode mekanikal
digunakan sentrifugasi untuk memisahkan curd dan konsentrasi padatan
membutuhkan waktu selama 20 menit. Perbedaan metode yang digunakan akan
mempengaruhi aktifitas bakteri, yield, komposisi, dan karakteristik dari
concentrated yoghurt yang dihasilkan.

II. PEMBAHASAN
Pemisahan sentrifugal menggunakan prinsip dimana objek diputar secara
horizontal pada jarak tertentu. Apabila objek berotasi di dalam tabung atau
silinder yang berisi campuran cairan dan partikel, maka campuran tersebut dapat
bergerak menuju pusat rotasi, namun hal tersebut tidak terjadi karena adanya gaya
yang berlawanan yang menuju kearah dinding luar silinder atau tabung, gaya
tersebut adalah gaya sentrifugasi. Gaya inilah yang menyebabkan partikel-partikel
menuju dinding tabung dan terakumulasi membentuk endapan (Zulfikar, 2008).
Concentrated yoghurt memiliki tekstur semi padat, halus, dan pucat.
Concentrated yoghurt memiliki total padatan dan konsentrasi asam laktat yang
lebih tinggi dibandingkan yoghurt. Concentrated yoghurt merupakan krem pasta
berwarna putih yang memiliki tekstur halus dengan rasa asam dan karakteristik
rasa yang tajam.
Pada pembuatan Concentrated yoghurt dilakukan dengan menggunakan
metode sentrifugasi dimulai dengan mempasteurisasi susu kambing pada suhu 73
derajat celcius selama 15 detik. Setelah suhu turun menjadi 40 derajat celcius,
ditambah biang yogurt yang berisi bakteri asam laktat kemudian diinkubasi
sehingga terjadi proses fermentasi.
Setelah didiamkan 4-5 jam dan susu telah menjadi yogurt, adonan kemudian
dimasukkan ke dalam alat sentrifugal separator dengan kecepatan 1.200 rpm
selama 20 menit. Kemudian dihasilkan concentrated yogurt berupa produk semi
padat yang siap dikemas

III. KESIMPULAN
Concentrated yoghurt yang dibuat secara tradisional dengan memasukkan
susu ke dalam kain tertentu dan menggantungnya hingga 24 jam hingga airnya
hilang. Sehingga untuk mempercepat proses pembuatannya maka dibuat dengan
menggunakan metode sentrifugasi. Metode sentrifugasi membutuhkan waktu 20
menit untuk air dan padatan susu untuk menghasilkan Concentrated yoghurt yang
siap dikemas .

DAFTAR PUSTAKA
Irawan, Arief Hani. Juni, Sumarmono dan Sri, Utami. 2013. Free Fatty Acid Dan
Kadar Lemak Concentrated Yoghurt Yang Dibuat Dengan Metode
Sentrifugasi Dengan Lama Pemutaran Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah
Peternakan 1(3): 742-749
Margaret, Puspitarini. 2013. Pasta Yogurt buat yang Enggak Suka Susu.
http://news.okezone.com/read/2013/12/13/372/911701/pasta-yogurt-buatyang-enggak-suka-susu. diakses tanggal 27 desember 2014
Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan. Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional,
Jakarta.