Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ILMU BAHAN MAKANAN DASAR

ACARA III
UNGGAS

Disusun Oleh :
Oktia Salindri
RR. Dalilah Basma

(041211012)
(041211013)

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BINAWAN


Jl. Kalibata Raya No.25-30 Jakarta Timur 13630
Telp : 021-80880882
PROGRAM STUDI ILMU GIZI 2012

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Nama Acara
Pratikum 3 Tentang Unggas (Kolompok 3)

1.2

Tanggal Pelaksanaan
Dilaksanakan pada 10 Januari 2013

1.3

Tujuan
a. Mengamati kualitas daging ayam dan daging bebek dengan pengamatan subyektif.
b. Menghitung BDD dari daging ayam dan daging bebek.
c. Mengetahui pH antara daging ayam dan daging bebek.
d. Membandingkan BDD daging ayam dan daging bebek.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Ayam
Ayam dikenal sebagai unggas yang daging maupun telurnya digemari oleh masyarakat.
Selain harganya relatif murah dibanding jenis daging lainnya dan sesuai dengan selera
masyarakat serta daging ayam merupakan sumber protein yang baik, karena mengandung
asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Pada
umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang empuk yang berasal dari hewan
ternak yang memiliki umur potong yang muda. Disamping hal tersebut, beberapa jenis olahan
makanan dari daging juga mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan
air dari daging tersebut. Daging berwarna cerah dengan kulit mengandung jumlah kolesterol
terendah dari semua jenis ayam. Daging berwarna cerah tanpa kulit mengandung jumlah
protein tertinggi, serta jumlah lemak terendah. Tanpa kulit, daging berwarna gelap mengandung
jumlah seng tertinggi, dan daging gelap dengan kulit mengandung jumlah kalori tertinggi.
2. Bebek
Daging bebek, umumnya mempunyai bau atau rasa anyir khas bebek yang tidak
disenangi konsumen. Bau daging demikian disebut bau bebek. Dengan cara pengolahan
tertentu bau bebek tersebut dapat dikurangi atau dihilangkan. Daging bebek dari golongan
petelur lokal biasanya mempunyai bau bebek yang lebih tajam daripada bebek pedaging.
Penyebab bau bebek terdapat dalam minyak pelumas bulu, yang diproduksi di kelenjar
brutunya. Bebek termasuk unggas air, agar dapat terapung di air bulunya dilumasi minyak yang
berasal dari kelenjar brutu di ekornya. Minyak pelumas bulu itu mengandung zat yang berbau
tajam, yang kemudian sebagian meresap ke dalam kulit bebek dan juga masuk ke daging.
Peletakan daging bebek petelur terutama di daerah dada dan dagingnya tergolong daging
merah (red meat). Bebek adalah salah satu asupan yang sehat untuk berbagai macam diet.
Namun, manfaatnya bervariasi tergantung apakah Anda memakannya bersamaan dengan kulit
atau tidak. Makan bebek dengan kulit mengandung lebih banyak kalori ( 337 ) dan lemak (28.35
gram) per 100 gram daging daripada jika dikonsumsi tanpa kulit. Namun bebek tanpa kulit
mengandung lebih banyak kolesterol 89 miligram dibandingkan bebek dengan kulit. Membuang
kulit memberikan lebih banyak protein, seng dan tiamin.

A. Syarat Umum Unggas


Unggas yang sehat memiliki syarat umum dengan daging yang masih muda,tulang dada
mudah ditekan / masih lentur. Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup,sisik pada kaki
masih lunak, keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka berbau segar,warna kulit
dan daging kemerahan,khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek. Ciri-ciri karkas
ayam yang baik (keadaan tubuh, perlemakan, keadaan kulit/tulangnya) 3 :
1. Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal. Besar
daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur panjang tulang dada. 50% dari
daging ayam terdapat pada tulang dada.
2. Perlemakan, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagiankarkas.
3. Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih agak
kekuningan. Kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum (mikroba bersarang di dalam
bulu- bulu itu). Kulit ayam memar, berwarna kebiru-biruan (akibat benturan, pembuluh
darah halus pecah, terjadi pembekuan darah di bawah kulit), dengan adanya memar
maka daya tahan karkas terhadap serangan mikroba menurun, sehingga daging ayam
cepat/mudah membusuk.
4. Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.
B. Mutu dan Cara Penyimpanan Mutu Daging Unggas Penampakan
a. Penampakan
Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui penampakan
warnanya. Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini. Daging ayam
sangat unit, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark meat)
Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat, sedangkan paha
dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna. Hal
tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan masalah mutu yang serius.
Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis
kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum
disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan
pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen
tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia. Selain itu, bisa juga akibat
memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.

b. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat
daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi,
sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan
berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut
dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang
mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini
akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami
stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat
pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras (liat).
c. Aroma dan rasa
Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah digunakan. Baik produsen
maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan mutu dari aroma dan rasa
yang ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor yang terbentuk berasal dari reaksi
antara gula dan asam amino, lemak, oksidasi termal, dan degradasi tiamin. Komposi
terjadinya reaksi tersebut sangat unik, sehingga bisa menghasilkan flavor khas.
Perubahan karakter flavor akan berubah, jika bahan baku yang digunakan, proses
pengolahan, ataupun kondisi lingkungan menyebabkan kerusakan pada salah satu
komp
C. Nilai pH Daging
Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang
sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya
aliran darah ke jaringan tersebut. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang
dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau
postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis
anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat
tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan
otot. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat
hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot
(pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot
hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara
bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap
dari 7,0 sampai 5,6 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir

sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada
otot setelah pemotongan (kematian).
D. Karkas
Karkas merupakan bagian dari tubuh ayam sehat telah disembelih secara halal yang
telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, dan kaki mulai dari tarsus/karpus kebawah,
organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih.
E. Persentase Karkas Ayam
Umumnya ayam broiler dipelihara selama kurang lebih 2 bulan atau antara 8 sampai 9 minggu.
Pada umur 50 hari ayam broiler dapat mencapai bobot rata-rata 1,5 kg. Karkas ayam
merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga
batas pemotongan dan kaki. Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian
tubuh. Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian
(berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki,
cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan
demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap
masak itu 75% dari berat hidup. Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap
umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%,
kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah
5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%,
ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6%. Sekarang ini ayam broiler
di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial. Proposal bagian-bagian karkas
seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15 %, betis 17 % dan dada 30 % dari
bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan
karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap umurnya
seperti pada umur 8 minggu memilikibobot karkas sekitar 1, 995 gram dengan persentase
bagian- bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha 16,6%,
dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6%. Persentase karkas tidak banyak
berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum
dipotong. Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan
derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk
tebal seperti balok. Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan
dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka
persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh
terhadap persentase karkas. Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase bobot karkas

meliputi jenis kelamin, bobot badan dan umur. Persentase bobot karkas ayam broiler jantan
lebih tinggi dibandingkan dengan persentase bobot karkas ayam.
F. Ciri-ciri karkas yang baik :
Cara mengetahui ciri-ciri karkas daging ayam sehat yaitu kulit berwarna putih bersih dan
mengkilat serta tidak di jumpai memar, bau spesifik daging ayam, pembuluh darah diseluruh
tubuh tidak terlihat serabut otot berwarna agak pucat, bekas tempat pemotongan dileher
regangannya besar dan tidak merata, konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat, dijual
pada tempat- empat yang memakai pendingin dan penutup, bersih dari kotoran, serta tudak
dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam.
G. Kandungan Gizi Pada Daging Ayam dan Bebek
Jenis

Energi

Protein

Lemak

Kalsium

Fosfor

Zat besi Vitamin

Vitamin

unggas

(kal)

(gram)

(gram)

(mg)

(mg)

(mg)

A (SI)

B (mg)

Ayam

302

18,2

25

14

20

810

0,08

Bebek

326

16

28,6

15

18

900

0,2

H. Table DKBM
Food

Food

group

name

CA

Ayam

302

18,20

CA

Bebek

326

16,00

I.

Energy

Protein

Fats

Carbh

Calsiu

Phosph

Iron

Vit A

Vit B

drt

or

25,00

0,00

14,00

200

2,00

810

0,08

28,60

0,00

15,00

188

2,00

900

0,10

Vit C

F-Edible

F-

(BDD)

weight

0,0

58

100

0,0

60

100

Pengaruh Tipe Serat Otot Pada Karakteristik Daging Dada Pada Bebek Dan Ayam
Daging bebek sebagian mengandung serat merah dan sebagian kecil mengandung

serabut putih. Pada bagian dada bebek, serabut merah sebanyak 84 % dan serabut putih
sebanyak 16 %, perbedaan ini akan mempengaruhi komposisi daging, sifat biokimia dan
karakteristik sensori. Daging yang sebagian besar terdiri atas serabut merah mempunyai kadar
protein yang lebih rendah dan kadar lemak yang tinggi dibandingkan dengan daging yang
sebagian besar terdiri dari serabut putih.
Kadar protein daging bebek berkisar antara 18.6 19.6 % dan lemak berkisar antara
2.7 6.8 %. Daging bebek termasuk sumber protein yang sangat baik, per 100 gram daging
bebek bagian dada tanpa kulit mengandung protein sebanyak 28 gr.

Komposisi lemak dengan kulit (%) dan tanpa kulit (%) berdasarkan bagian-bagian tubuh
dari bebek adalah sebagai berikut daging dada dengan kulit 10.9, daging paha dengan kulit
20.6, daging dada tanpa kulit 1.4 dan daging paha tanpa kulit 4.5. Smith et al. ( 1993 )
menemukan masing-masing serat putih 16% dan 100 % dalam otot pectoralis bebek dan ayam.
Kim, et al ( 2008 ) menyatakan bahwa pH daging ayam secara signifikan lebih rendah daripada
daging bebek pada 1 dan 3 jam post-mortem, tetapi pH akhir pada 24 jam tidak berbeda
Alvarado and Sams ( 2000 ) menemukan cooking loss yang lebih tinggi pada dada bebek
dibandingkan dengan dada ayam pada saat post-mortem yang berbeda. Hasil ini menunjukkan
bahwa kemerahan dan tingginya cooking loss dada bebek mungkin karena konten yang lebih
tinggi dari serat otot tipe IIA dibandingkan dengan dada ayam.

BAB III
METODE PERCOBAAN
(ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA)

Alat :

Bahan :

Pisau

- Daging Paha Ayam 2 buah

Piring

- Daging Paha Bebek 1 buah

Timbangan

- Air

Lakmus

- Daging Sayap Bebek 1 buah

Mangkuk

Talenan

Alat tulis

Cara Kerja :
1. Pengamatan Subyektif
a. Cuci terlebih dahulu daging ayam dan daging bebek sebelum diamati.
b. Lalu amati kedua daging tersebut yang mencakup warna, aroma dan tekstur.
c. Dan tulis hasilnya.

2. Pengamatan Obyektif

A. Mengukur pH
a. Siapkan lakmus masing-masing satu untuk mengukur pH pada setiap daging.
b. Ambil daging ayam dan daging bebek.
c. Tempelkan lakmus pada daging ayam dan daging bebek.
d. Tunggu beberapa saat agar lakmus berubah warna.
e. Kemudian ukur dengan indikator.
f.

Lalu tulis hasilnya.

B. Menghitung BDD
a. Ambil satu potong daging ayam dan daging bebek.
b. Lalu timbang kedua daging tersebut dan tulis hasilnya.
c. Daging yang sudah ditimbang, dipisahkan antara daging, kulit dan tulangnya.
d. Setelah itu, ambil daging dan kulitnya saja kemudian timbang.
e. Dan tulis hasilnyan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pengamatan Subyektif
No

Pengamatan

Hasil
Daging Ayam

Daging Bebek

Warna kulit

Putih pucat

Putih pucat

Warna daging

Coklat muda

Coklat tua

Aroma

Amis khas ayam

Anyir

Tekstur

Kenyal

Kenyal

Pembahasan :
Warna kulit pada daging ayam dan bebek sama-sama berwarna putih pucat.
Pada warna daging, daging bebek lebih tua warnanya dibandingkan daging ayam.
Karena daging bebek banyak mengandung pigmen myoglobin dan hemoglobin. Aroma
pada daging ayam yaitu amis khas ayam dan daging bebek beraroma anyir. Tekstur
pada ayam dan bebek sama-sam kenyal.

2. Pengamatan Obyektif

A. Mengukur pH
No

Bahan

Hasil

Daging ayam

Daging bebek

Pembahasan :
Daging ayam dan daging bebek memiliki kesamaan dalam pH yaitu 6

B. Menghitung BDD
No

Perhitungan

Hasil
Daging ayam Daging

Daging bebek

(paha)

bebek (paha)

(sayap)

Berat awal

160 gram

170 gram

150 gram

Berat akhir (sudah difillet)

120 gram

80 gram

60 gram

BDD

75%

47,05%

40%

Catatan :
Menghitung BDD(%) = Berat yang dapat dimakan x 100%
Berat awal
Pembahasan :
Berat awal pada sampel yang paling berat adalah daging bebek (paha). Berat
akhir yang paling berat adalah daging ayam (paha). Penurunan yang paling
besar terjadi pada daging bebek bagian paha dan sayap. Presentase BDD yang
paling besar adalah daging ayam (paha) 75%

BAB V
KESIMPULAN

Kesimpulan
Unggas adalah sumber protein tinggi dan banyak ditemukan di tempat perbelanjaan.
Ayam dikenal sebagai unggas yang daging oleh masyarakat. Selain harganya relatif murah
dibanding jenis daging lainnya dan sesuai dengan selera masyarakat serta daging ayam
merupakan sumber protein yang baik, karena mengandung asam amino essensial. Daging
bebek, umumnya mempunyai bau atau rasa anyir khas bebek yang tidak disenangi konsumen.
Daging bebek pun merupakan sumber protein hewani yang baik. Dalam laporan ini,
pengamatan dilakukan dua cara yaitu subyektif dan obyektif.
Warna daging pada ayam dan bebek yaitu coklat. Namun warna daging bebek lebih tua
dibandingkan dengan ayam. Aroma daging ayam yaitu amis khas ayam sedangkan daging
bebek beraroma anyir. Untuk pH ayam dan bebek memiliki kesamaan yaitu 6 (asam). Untuk
berat awal dan berat daging yang sudah dipisahkan dengan kulitnya yang mengalami
penurunan paling banyak yaitu daging bebek pada bagian paha dan sayap. Dan BDD, yang
paling besar presentasenya adalah daging ayam (paha).

DAFTAR PUSTAKA

1. El-Nino Ramadhan.2011.Pengaruh Tipe Serat Otot Pada Karakteristik Daging Dada


Pada Bebek Dan Ayam.Diaskes pada 14 Januari 2013 dari
http://ag1992.blogspot.com/2011/06/pengaruh-tipe-serat-otot-pada.html?m=1
2. ..............................2011. Ilmu Pangan Dasar-Daging Ayam.Diaskes pada 14 Januari
2013 dari http://indoslayer.wordpress.com/2011/11/26/ilmu-pangan-dasar-daging-ayam/
3. Mulyadidiveterinary.2011.Pemariksaan Kualitas Daging, Susu Dan Telur
(Kesmavet).Diaskes pada 14 Januari 2013 dari
http://mulyadiveterinary.wordpress.com/2011/05/21/kualitas-pangan-hasal-hewan/
4. .............................2011.Siomay Daging Ayam.Diaskes pada 14 Januari 2013 dari
www.sajiapsedap.com/recipe/detail/17737/siomay-ayam-goreng
5. Rikhacerita.2011.Tugas Ilmu Bahan Makanan Daging.Diaskes pada 14 Januari 2013
dari http://rikhacerita.wordpress.com/2011/12/06/tugas-ibm-kelompok-daging/

LAMPIRAN

Daging bebek

Daging Ayam

Berat awal ayam (paha)

berat awal bebek (paha)

Berat awal bebek (sayap)

Berat akhir ayam

Berat akhir bebek (paha)

berat akhir bebek (sayap)

Daging ayam yang difillet (paha)

daging bebek yang difillet (paha)

Daging bebek yang difillet (sayap)

pH ayam

pH bebek

Produk Olahan dari Unggas

Siomay Ayam Goreng


Siomay yang sebenarnya adalah makanan asli khas Bandung-Jawa Barat itu kini menjadi
sajian yang banyak disukai orang. Jika biasanya siomay dikukus dan dibuat dari daging ikan
atau udang kali ini Anda bisa membuatnya dari daging ayam. Dan istimewanya siomay ayam
kali ini digoreng seperti rolade. Tak hanya rasanya saja yang nikmat tapi tampilannya pun
menjadi lebih cantik.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:

300 gram paha ayam fillet, cincang halus


150 gram udang kupas, cincang kasar
2 siung bawang putih, haluskan
2 batang daun bawang, iris halus
1/2 sendok makan kecap ikan 1
/2 sendok makan minyak wijen
1/2 sendok makan garam
1/4 sendok teh merica bubuk
3/4 sendok teh gula pasir
100 ml air es
100 gram tepung sagu tani
4 buah wortel ukuran kecil kupas minyak untuk menggoreng
100 gram sambal belibis untuk menyajikan

Cara membuat :
1. Campur ayam, udang, bawang putih, daun bawang, kecap ikan, minyak wijen, minyak ayam
bawang, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Uleni sampai tercampur rata.
2. Masukkan air es. Uleni rata. Tambahkan tepung sagu. Aduk rata.
3. Ambil plastik lembaran. Tambahkan wortel ditengahnya. Gulung.
4. Kukus 20 menit di atas api sedang sampai matang. Angkat, potong serong. Goreng dalam
minyak yang dipanaskan diatas api sedang sampai matang.
5. Sajikan bersama sambal belibis.