Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
RENCANA HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT)
Produksi :
eBookPangan.com
2006
I. PENDAHULUAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titiktitik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah
satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan
mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain
itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global
yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak
industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya
kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan
pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan
konsumen terutama dari negara pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi
dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan
HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan
yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard
Sanitation Operational Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk
makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang
bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
tahun
1985,
The
National
Academy
of
Scienses
(NAS)
seperti HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika
dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir.
Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on
Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP
dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The
National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF),
maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP
yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai
badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian
diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia.
Tahap 1
Tahap 2
Deskripsikan Produk
Tahap 3
Tahap 4
Tahap 5
Tahap 6
Tahap 7
Tentukan CCP
Prinsip 2
Tahap 8
Prinsip 3
Tahap 9
Prinsip 4
Tahap 10
Prinsip 5
Tahap 11
Prinsip 6
Tahap 12
Prinsip HACCP
Prinsip 1
Prinsip 7
Contoh
Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang
Virus
: Hepatitis A
Parasit
: Cryptosporodium sp
Fisik
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A
Bahaya B
Bahaya C
Bahaya D
Bahaya E
Bahaya F
Kategori
Bahaya
Resiko
Jenis Bahaya
(+)
(++)
II
(+ + +)
III
(+ + + +)
IV
(+ + + + +)
A+ (kategori khusus)
dengan
atau
tanpa
bahaya B-F
PeluangTerjadi
Ll
Ml
Hl
Lm
Mm
Hm*
Lh
Mh*
Hh*
Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka
mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko
tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang
signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam
penetapan critical control point.
10
YA
TIDAK
Bukan CCP
YA
TIDAK
CCP
P3. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
TIDAK
YA
Bukan CCP
CCP
11
P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya
peningkatan bahaya ?
YA
Bukan
CCP
TIDAK
CCP
YA
TIDAK
Bukan CCP
YA
TIDAK
Modifikasi proses/Produk
YA
TIDAK
Apakah pengendalian
diperlukan untuk
meningkatkan keamanan?
Bukan
CCP
P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai aman?
TIDAK
YA
CCP
YA
TIDAK
Bukan CCP
YA
TIDAK
CCP
Bukan CCP
12
Komponen Kritis
Suhu awal
Berat kaleng setelah diisi
Isi kaleng
Pemanasan hamburger
Tebal hamburger
Suhu pemanasan
Waktu pemanasan
pH produk akhir
Kalibrasi detektor
Sensitivitas detektor
13
14
15
Jabatan
Tanggung Jawab
General Manager
..
Quality Asurance
Manager
Deputy General
.
Manager Divisi
Logistik (PPIC dan
Ware House)
16
Nama
Tanggung jawab
Jabatan
1.
..
Production Manager
2.
3.
1.
..
Packaging Manager
2.
3.
1.
.........
Supervisor
(Departemen Proses)
2.
3.
1.
Engineering Manager
2.
17
Saus Cabai X
Bahan Pembantu
Proses Pengolahan
sterilisasi/pemanasan, penyegelan
Kemasan Primer
Kemasan Sekunder
Umur Simpan
1 tahun
Saran Penyimpanan
Disimpan
tertutup
dalam
kemasan
asli,
dan
Cara Penggunaan
: Saus Cabai x
18
19
20
Contoh analisa bahaya untuk bahan baku dan proses pada proses
pembuatan produk saus cabai sesuai dengan diagram alir proses pada Lampiran
1 adalah sebagai berikut :
Mengkaji resiko bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik
Tabel 8. Kajian Resiko Bahaya Mikrobiologi
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
KATEGORI
III
Cabai
III
Ubi
III
Pepaya
III
Bumbu
II
Asam
III
III
III
RESIKO
Saus
Cabai X
BAHAN BAKU
Jalar
Sorbat
Asam
Sitrat
Natrium
Benzoat
21
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
KATEGORI
RESIKO
IV
Cabai
III
Ubi Jalar
III
Pepaya
III
Bumbu
III
Asam
III
III
III
Cabai X
BAHAN BAKU
Sorbat
Asam
Sitrat
Natrium
Benzoat
22
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
KATEGORI
RESIKO
III
Cabai
Ubi Jalar
Pepaya
Bumbu
Asam
III
III
III
Cabai X
BAHAN BAKU
Sorbat
Asam
Sitrat
Natrium
Benzoat
23
Input
Bahaya
Tindakan Pencegahan
Proses
Penanganan
Bahan
Biologi
bahan baku
baku dari
pemasok
akan digunakan
1.
2.
1.
2.
Kimia
Kontaminasi bahan
kimia
Fisik
Kontaminasi benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)
Blanching
Cabai, ubi
Biologi
jalar,
pepaya
proses
3.
Kontaminasi benda
Cabai hasil
Fisik
setelah grinding
grinding,
Kontaminasi benda
asing (logam, plastik,
1.
2.
kayu, kaca)
Saringan bumbu
bumbu
Fisik
1.
Kontaminasi benda
asing (logam, plastik,
2.
kayu, kaca)
Pemasakan
Saus
Cabai, Ubi
Fisik
1.
jalar/
Kontaminasi benda
2.
pepaya,
bumbu, Na
kayu, kaca)
Benzoat,
As. Sitrat,
As. Sorbat
24
Langkah
Input
Bahaya
Tindakan Pencegahan
Proses
Sterilisasi botol
Botol Saus
Biologi
1.
saus cabai
Cabai
Mikroorganisme yang
2.
udara
Bahaya
Tindakan Pencegahan
Proses
Penanganan
Biologi
bahan baku
pemasok terhadap
serta bakteri
1.
patogen dalam
bahan baku
Keparahan
l/ m/ h
L/ M/ H
signifikansi
akan digunakan
2.
Frekuensi
Tidak signifikan
Kimia
Kontaminasi bahan
kimia
Fisik
Kontaminasi benda
asing (logam,
plastik, kayu, kaca)
25
Langkah
Bahaya
Tindakan Pencegahan
Proses
Blanching
Biologi
1.
2.
patogen dalam
bahan baku
Keparahan
l/ m/ h
L/ M/ H
Tidak signifikan
Signifikan
Signifikan
Signifikan
Signifikansi
Frekuensi
3.
Fisik
Kontaminasi benda
benar
Fisik
setelah
Kontaminasi benda
grinding
asing (logam,
1.
2.
Saringan
Fisik
bumbu
Kontaminasi benda
asing (logam,
1.
2.
Sterilisasi
Biologi
1.
botol saus
Mikroorganisme
2.
Analisa laboratorium
cabai
yang tidak
diinginkan dari
udara
26
Bahaya
P1
P2
P3
Tipe
CCP
Cabai
Biologi
Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku
Kimia
Kontaminasi bahan kimia
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Fisik
Kontaminasi benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)
Ubi Jalar
Biologi
Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku
Kimia
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)
Pepaya
Biologi
Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku
Kimia
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)
Bumbu
Biologi
Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku
Kimia
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)
27
Bahan Baku
Bahaya
P1
P2
P3
Tipe
CCP
Biologi
Asam Sitrat
Kimia
Bukan
CCP
Asam Sorbat
Kimia
Bukan
CCP
Natrium Benzoat
Kimia
Bukan
CCP
Bahaya
P1
P2
P3
P4
Proses
Penanganan
bahan baku
P5
Tipe
CCP
Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam
bahan baku
Kimia
Kontaminasi bahan kimia
Bukan
CCP
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)
28
Langkah
Bahaya
P1
P2
P3
P4
P5
Proses
Tipe
CCP
Biologi
Blanching
Bukan
CCP
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)
Saringan setelah
Fisik
grinding
CCP 1
CCP 2
CCP 3
Saringan bumbu
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)
Sterilisasi botol
Biologi
saus cabai
setelah
Tipe CCP
Batas Kritis
CCP 1
grinding
Saringan bumbu
CCP 2
CCP 3
cabai
29
Prosedur Pemantauan
Siapa
Operator
Apa
Saringan
Setelah
Bagaimana
Di mana
Kapan
Pemeriksaan kondisi
Ruang
Setiap awal
saringan
produksi
grinder
serta pada
(CCP 1)
saat ganti
produk
Saringan
Operator
Saringan
Bumbu
Pemeriksaan kondisi
Ruang
Setiap awal
saringan
produksi
(CCP 2)
serta pada
saat ganti
produk
Sterilisasi
Karyawan
botol saus
PC
Ruang
Tiap setengah
di analisa lab
Sterilisasi botol
jam sekali
cabai
(CCP 3)
30
31
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2004. Pedoman Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) Pada Industri Kecap. Bahan Sosialisasi Pedoman HACCP
untuk Industri Agro. Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI.
Anonim. 1981. Food Industry. Chili Sauce. Instituto Colombiano de Normas
Tecnicas. Colombian Standard ICONTEC. Didalam Food Science and
Technology Abstracts. 1983. (564):202
Bryan, F.l. 1994. HACCP: Present Status and Future in Contribution to Food Safety.
Dairy, Food and Environmental Sanitation 14, 650-655
Buchanan, R.L. 1990. HACCP: A re-emerging approach to food safety. Trends in
Food Science. and Technology., November, 102-104
Early, R. 1996. Who is afraid of HACCP , IFI, NR 1.
Mayes, T. 1992. Simple users' guide to the hazard analysis critical control point
concept for the control of food microbiological safety. Food Control. p.14-19
Mortimore, S. and Wallace, C. 1994. Hazard Analysis Critical Control Point,
A Practical Approach. Chapman and Hall, London
32
Sortasi dan
Pencucian
Blanching
90C, 15 menit
Grinding
Penyaringan
Natium
Benzoat,
Asam Sorbat,
Asam Sitrat
Bumbu
Penyaringan
Pemasakan
Sterilisasi
100C, 10 menit
Penyegelan dan
Pelabelan
Saus
Cabai
33
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
KATEGORI
RESIKO
PRODUK
BAHAN BAKU
34
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
KATEGORI
RESIKO
PRODUK
BAHAN BAKU
35
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
BAHAYA
KATEGORI
RESIKO
PRODUK
BAHAN BAKU
36
Input
Bahaya
Tindakan Pencegahan
37
Bahaya
Tindakan Pencegahan
Frekuensi
Keparahan
l/ m/ h
L/ M/ H
Signifikansi
38
Bahaya
P1
P2
P3
Tipe
CCP
Bahaya
P1
P2
P3
P4
P5
Tipe CCP
39
40
41
42
43