PROYECTO

INTEGRADOR

PARA LA TRANSFORMACIN

DE

OBJETOS DE LA SOCIEDAD (PITOS)

MDULOS INTEGRADOS

Mdulo

Nivel

Carrera

Protocolo y Etiqueta

Cuarto

Administracin de empresas tursticas y

hoteleras

Investigacin
Cocina
Ingls
Francs

Cuarto

Administracin de empresas tursticas y

Cuarto

hoteleras
Administracin de empresas tursticas y

Cuarto

hoteleras
Administracin de empresas tursticas y

Cuarto

hoteleras
Administracin de empresas tursticas y
hoteleras

DOCENTES INTEGRADOS:

Lic. Gina Vargas

Lic. Johnny Bayas

Lic. Jimmy Gonzlez

Lic. Jorge Gavilanes

RAZN DEL PITO

Mi primer Pito

I.

TITULO DEL PROYECTO

Manejo de la estandarizacin de recetas de cocina

I.

PROJECT THEME

To carry out the standardization of cooking recipes.

II.

OBJETO DE TRANSFORMACIN

Desconocimiento de la estandarizacin de recetas para optimizar recursos

II.

TRANSFORMATION OBJECTIVE

Lack of knowledge of the standardization of cooking recipes to optimize the use of

different resources.

III.

OBJETIVO GENERAL

Investigar la realidad turstica y hotelera Nacional e Internacional para resolver con

calidad problemas de oferta y demanda.

III.

MAIN OBJECTIVE

To investigate the National and international touristic and hotelery field to solve the
different problems in the tourism and hotel industry.

IV.

OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Realizar intervenciones breves y sencillas,

que resulten comprensibles,

relacionadas con la preparacin alimentos utilizando el idioma francs.

2. Realizar intervenciones breves y sencillas,

que resulten comprensibles,

relacionadas con la preparacin alimentos utilizando el idioma ingls.

3. Aprender las tcnicas bsicas de cocina conocidos a nivel internacional para
un adecuado manejo de una empresa gastronmica utilizando recetas
estndar.
4. Proporcionar una gua para la realizacin de investigaciones aplicadas a la
carrera de turismo y hotelera.
5. Proporcionar un conocimiento general para aplicar la etiqueta y el protocolo
en todo tipo de eventos.

IV. SPECIFIC OBJECTIVES

1. To carry out clear and simple interventions that are understandable, related
with the preparation of different dishes using French.

2. To carry out clear and simple interventions that are understandable, related
with the preparation of different dishes using English.
3. To learn the basic techniques of the international cuisine for an appropriate
handling of a gastronomic company using standard recipes.
4. To provide a guide for the accomplishment of applied researches for Tourism
and Hotel Industry
5. To provide a common knowledgement for applying to the etiquette and the

protocol in all kinds of events.

ESQUEMA BSICO DE CONTENIDOS

INGLES
1. Instructions
2. Cooking Methods
3. Recipies

INVESTIGACIN CIENTFICA
1.

El proyecto de investigacin

1.1.

Elementos del proyecto de investigacin

1.2.

El problema

1.2.1 Lectura Y dnde est el problema?

1.2.2 Qu es un problema
1.2.3

La seleccin de un problema

1.2.4 Como detectar problemas

1.2.5 Variables
1.2.6

Planteamiento del problema

1.2.6.1 Formulacin del problema

1.2.6.2 .Delimitacin del problema

TCNICAS DE COCINA BAR Y RESTAURANTE

1. Recopilacin de informacin previa
2. Introduccin a la estandarizacin, ejercicios matemticos
3. Mermas
4. Reduccin por coccin
5. tems de una receta estndar
6. Calculo de una receta estndar en costos
7. Calculo del PVPS segn costos
8. Receta estndar utilizando procesos electrnicos
9. Recetas, elaboracin y preparacin de platos

METODOLOGA DE SOLUCIN
Investigacin
Anlisis
Documentacin

V.

ESQUEMA DE LA PROPUESTA

Introduccin

Antecedentes

Propuesta
o Investigacin

o Desarrollo
o Documentacin
o Impacto y difusin

VI.

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografa

EVALUACIN

Se utilizar una ficha de seguimiento de las actividades en las que cada docente de
los mdulos involucrados registrar con fecha y firma el avance revisado.
El docente coordinador registrar las actividades revisadas de cada docente, con la
observacin y firma de los estudiantes que participen del pito.
En cada parcial de cada modulo se revisaran los avances planificados por los
docentes.

Receta Estndar
Para entender la receta estndar primero debemos conocer el porcentual y la
cantidad en gramos que irn en el plato principal de los distintos gneros.
Tenemos que un plato Principal Pesara 250 Gr. Que nos dara el 100% el cual se
distribuir de la siguiente forma:

Genero Principal
Carbohidratos
Vegetales

50%

30%

15%

Su equivalencia en gramos sera la siguiente:

Pg= Porcentaje del genero en gramos

Pt*%

Pg =

Pt= Porcentaje total del plato en gramos

100%

%= El porciento de la Porcin
100%= 100%
Genero Principal ira des 125 gr. hasta 150 gr.
Carbohidratos ira des 75 gr. hasta 88 gr

Pg =

250*50%

100%

Vegetales ira des 38 gr. hasta 50 gr

La Salsa ser el 10% del plato total (250 gr. x 10%)/100=25 Gr.

Entrada como su nombre lo indica es el plato con el cual se comenzara el mismo

que no deber sobrepasar 100 gr.- 120 gr. Debido a que su objetivo es hacer que las
glndulas salivales segreguen mas saliva y estimular el apetito su distribucin ser
la misma que el plato estndar

Sopa: cuyo ingrediente principal ser el H2O ya que este es el diluyente universal y
ser el 70 % del plato, su distribucin ser la siguiente

Agua

70%

Genero Principal

10%

Carbohidratos

10%

Vegetales

10%

Planto Principal o Plato Fuerte tendr los mismo valores del plato estndar
Genero Principal va des 50% hasta 60 %
Carbohidratos va des 30% hasta 35 %
Vegetales va des 15% hasta 20 %
Genero Principal ira des 125 gr. hasta 150 gr.
Carbohidratos ira des 75 gr. hasta 88 gr
Vegetales ira des 38 gr. hasta 50 gr

Postre Pesara de 90 gr. A 100 gr. Y deber ser dulce para que sierre el apetito por
completo debido a los azucares que el mismo contenga

Merma

Es aquel porcentaje de residuos que se obtiene al limpiar el gnero crnico

Carne roja

10%

Pollo y aves 25%

Pescado

30%

Mariscos

25%

Moluscos

50%

Ternera
Chivo
Cordero 40%-45%
Borrego
Venado

Conejo
Cuy
Danta
Tapir
Armadillo
Rana

35%

Para saber la cantidad real que vamos a utilizar en una preparacin

tenemos que

limpiar el producto eliminando la merma para lo cual realizamos la siguiente

operacin

Total del producto comprado* % merma = Merma del Genero

100%
Producto total comprado - Merma = Genero limpio de merma

STANDARD RECIPE
To understand what a Standard Recipe is, firstable we need to know the percentage
and the right amount of food in grams that the main dish of the different genders will
contain.
For example: we have a dish that will weight 250gr.we should know for instance that
it will give us a 100% which one will be distributed in the following way:
Main gender will go from 50%
Carbohydrates will go from 30%

Vegetables will go from 20%

Their equivalent in grams will be the following one:

Pg=percentage of the gender in grams
Pt=percentage of the dish in grams
%=the percentage of the portion
100%=100%
Main gender will go from 125gr
Carbohydrates will go from 75gr
Vegetables will go from 50gr
The sauce will be the 10% of the total dish

Entry. This would be the dish we will start with when having a meal. It shouldnt
exceed the 100gr or 120gr. Because its main objective is to make the salivary glands
to salivate and to stimulate the appetite. It distribution will be the same as the one
with the main dish

Soup. - It main ingredient will be H2O (water) because it is the universal diluter and it
will be a 70% of the dish. Its distribution will be will be the following one.

We need 70% of Water

We need10% of Mai gender
We need 10% of Carbohydrates
We need 10% of Vegetables

Mai dish it will have the same percentage as the standard dish.

The Main gender will go from 50% which is the same as 125gr to 150gr
The Carbohydrates will go from 30% which is the same as 75gr to 88gr
The vegetables will go from 20% which is the same as 38gr to 50gr

Dessert: it will weight from 90gr to 100gr. And it will be sweet because it will make
the appetite go away due to its own sugar.
Redaction
It is the percentage of residuals which is obtained when cleaning the meat gender.
From the read meat we will obtained as the 10% residual.
From the chicken and birds we will obtained as the 25% residual.
From the fish we will obtained as the 30% residual.

From the shellfish we will obtained as the 25% residual.

From the mollusks we will obtained as the 50% residual.
From the veal we will obtained as the 40% -45% residual.
From the male goat we will obtained as the 40% -45% residual.
From the lamb we will obtained as the 40% -45% residual.
From the deer we will obtained as the 35% residual.
From the rabbit we will obtained as the 30% residual.
From the cuy (guinea pig) we will obtained as the 30% residual.
From the danta we will obtained as the 30% residual.
From the tapir we will obtained as the 30% residual.
From the armadillo we will obtained as the 35% residual.
From the frog we will obtained as the 35% residual.

To know the real amount that we will use during preparation, we will have to clean up
the product by eliminating the reduction for which step, we carry out the following
operation:

Total amount of the bought product * % it shrinks = shrinks of the gender

100%
Total amount of the bought product shrink=cleaned gender of the shrink

VII.

BIBLIOGRAFA

HERNNDEZ, Ana. (2007) Metodologa de la Investigacin Cientfica y Asesora

Acadmica de tesis de grado. UNIANDES. Ambato.
HERRERA, Luis. et al. (2004). Tutora de la Investigacin Cientfica. DIEMERINO
EDITORES. Quito.
EDICIONES OCEANO PRACTICO, diccionario Francs.
EDICIONES OCEANO PRACTICO, diccionario Ingles

ZUIGA, Elosa Ana (2007) Moderno Manual de etiqueta y protocolo. Circulo de

Lectores.
PORTO DE MEJIA, Evelia, (1996) El Arte de la Etiqueta. Edicin Gamma

Lic. Gina Vargas

COORDINADORA DEL PITO

Lic. Johnny Bayas

DOCENTE

Lic. Jimmy Gonzalez

CHEF

Lic. Jorge Gavilanez

DOCENTE