1. Apa saja faktor yang mempengaruhi perencanaan design dan lay out?

No 6 (Ninemeier hlm
4)
Biaya

Menu

Kuantitas Makanan

Kualitas Makanan

Peralatan

Utilities

Ruang

Sanitasi

Jenis Pelayanan

(Ninemeier)
2. Apa tahapan dalam membuat design dan lay out? No 8 (Palacio, 2009 327, 332) (Puckett,
2004 694)
Palacio
Sebelum mencoba untuk mengembangkan desain, manajer harus mempersiapkan diri untuk
tugas-tugas ke depan, meliputi:
- Mempelajari tren yang mempengaruhi food service
- Mengetahui informasi terkait mengenai perkembangan dalam desain dan peralatan
- Mendapatkan, membaca serta mempertimbangkan salinan kode regulasi dan lisensi
operasi (hukum) yang telah ditetapkan dari suatu desain food service.
- Memiliki pengetahuan tentang persyaratan khusus untuk jenis food service yang akan
diterapkan.
Puckett
b. Prosedur perencanaan desain dan layout
-

Menunjuk tim perencanaan

Mempekerjakan arsitek dan konsultan food facility

Menunjuk pengarah proyek

Menyetujui anggaran dan lingkup proyek

Menentukan desain yang sistematis

Mengembangkan desain

Mengetahui spesifikasi peralatan yang dibutuhkan

Menentukan layout dan engineering

Pembelian bahan bangunan dan peralatan yang dibutuhkan

Pembangunan

Tes peralatan

3.

Pelatihan karyawan

Apa saja ciri-ciri tipe restoran konvensional? No 1 (palacio 63)

Menu items are prepared in a kitchen in the same facility where the meals are served and
held a short time, either hot or cold, until serving time.
This system is most effective in situations and locales where the labor supply is adequate
and of relatively low cost; where sources of food supplies, especially raw foods, are readily
available; and when adequate space is allocated for foodservice equipment and activities.
Typical users of the conventional system are smaller foodservice operations such as
independent restaurants, schools, colleges, hospital and health care facilities, homes for
specialized groups, and in-plant employee feeding.
Menu disiapkan di dapur pada fasilitas yang sama di mana waktu antara makanan disiapkan,
dibuat, sampai makanan dihidangkan berdekatan. Sistem ini paling efektif dalam kondisi
dimana tenaga kerja memadai dan biaya yang relatif rendah; sumber persediaan makanan,
terutama makanan mentah, sudah tersedia; dan ketika ruang yang dialokasikan cukup untuk
peralatan jasa makanan dan kegiatan. Pengguna khas dari sistem konvensional adalah
operasi jasa makanan kecil seperti restoran independen, sekolah, perguruan tinggi, rumah
sakit dan fasilitas perawatan kesehatan, rumah bagi kelompok khusus, dan penyediaan
makan karyawan.

4. Bagaimana design dan lay out yang sesuai dengan menganut tipe restoran konvensional?
No 3 klpk D
Idealnya sebuah design dan layout untuk restaurant konvensional adalah memperhatikan
prinsip dari design dan layout itu sendiri.Prinsip-prinsip tersebut merupakan:
1.

Menerapkan HACCP

2. Fleksibilitas dan modularitas

3. Simplisitas
4. Alur makanan dan personal yang baik
5. Kemudahan untuk sanitasi
6. Kemudahan untuk pengawasan
7. Efisiensi ruang
8. Life time value
9. Kompromi/kesepakatan.
(Birchfield, 2008 62-63)
5. Apa saja faktor yang mempengaruhi penentuan jenis peralatan? No 4 (Birchfield, 2008 148150 PALACIO, 2009 382-385)
Menurut sumber yang didapat dari buku karangan John C. Birchfield menyebutkan hal-hal
yang berpengaruh dalam spesifikasi alat yang dibutuhkan, yang meliputi :
a. Initial Purchase Price (harga pembelian awal)
Prinsip pembelian alat pada food service ialah menekan harga pembelian awal suatu
barang, sebagai contoh oven dengan harga Rp 500.000,00 lebih diminati dari pada oven

dengan harga Rp 600.000,00. Tetapi sayangnya, harga yang murah terkadang tidak
disertai kualotas yang bagus dan biaya perawatan yang murah. Oleh karena itu pada
pemilihan perlengkapan perlu diperhatikan pula dalam hal biaya perwatan alat
kedepannya.
b. Installation Cost (Biaya pemasangan)
Pada kebanyakan tempat penyelenggaraan makanan, biaya pemasangan dimasukkan
dalam minor factor karena tidak semua alat memerlukan biaya atau tekhnik
pemasangan khusus.
c. Direct Operational Cost (Biaya Operasional Langsung )
Biaya operasional langsung meliputi pengeluaran yang berhubungan dengan alat seperti
gas, listrik, dan air. Biaya operasional langsung dapat diestimasi menggunakan
informansi yang berasal dari katalog
d. Maintenence and repair ( Biaya perawatan dan perbaikan)
Dalam hal pemilihan alat perlu diperhatikan pula dalam hal biaya perawatan dan
perbaikan, sebab jika dapat menekan biaya ini, maka akan mengurangi pengeluaran
sehingga menambah keuntungan restoran.
e. Labor Cost Operation (Biaya tekhnisi)
Biaya tekhnisi berhubungan dengan tanggungan biaya yang dikeluarkan oleh tempat
penyedia layanan makanan dalam hal penggantian alat yang baru atau penggantian
spesifikasi dari alat yang lama.
f.

Useful Life of Equipment ( Masa pakai )

Masa pakai alat ini dapat diartikan sebagai lama waktu alat dapat digunakan untuk
menunjang kinerja operasional food service.
(Birchfield, 2008)

Selain faktor dari segi biaya terdapat pula beberapa faktor yang berpengaruh pada peralatan
yang meliputi :
a. Menu
Menu merupakan hal utama yang paling berpengaruh pada pemilihan alat. Melalui
menu, spesifik alat yang dibutuhkan dapat teridentifikasi
b. Jumlah dan klasifikasi pelanggan
Jumlah disini lebih ditekankan pada dishware. Sedangkan klasifikasi pelanggan
berhubungan dengan tingkatan umur pelanggan
c. Form of food and style of service

Dalam pemilihan jenis peralatan dapat dilihat dari jenis masakan yang disajikan
misalkan steak maka memrlukan hot plate, jus mermerlukan gelas jus dan lain
sebagainya. Sedangkan style of service berkaitan dengan tipe buffet atau table.
d. Labor hours and Worker Abilities
Jika terdapat keterbatasan dana, maka alat yang dipilih dapat menekan labor cost.
Dalam hal ini, kecanggihan alat memang perlu tetapi juga harus berdasarkan skill yang
ada. Jika skill yang dibutuhkan terlalu tinggi maka akan mengakibatkan terlalu sulit
pengoprasian bahkan menaikka labor cost
e. Rencana Denah
Alokasi ukuran denah akan sangat berpengaruh dalam pemilihan ukuran dan bentuk
alat, sebab hal ini penting dalam mendukung alur karyawan terutama di dapur.
(Palacio, 2009)

6. Apa sajakah peralatan yang dibutuhkan untuk kedai super sambal? No 5 (Puckett,2004)
(Palacio,2009)
Waktu
Receiving

Tempat
Loading dock

Peralatan
Termometer

Perlengkapan
Meja, clipboards, rak, timbangan,
kontainer, purchase order, spesifikasi
barang, tempat sampah (basah dan
kering)

Storage

Dry storage

Kardus delivery, wrap, alumunium foil,

Rak dan label

kardus penyimpan
Storage

Chill and

Keranjang, plastik

Label

Talenan, pisau, food processor (misal buat

Meja, tempat sampah (basah dan kering)

Freeze
Preparation

Dapur

bumbu), steam cooking equipment (buat

ungkep ayam), kulkas, sink, baskom, piring
Pengolahan

Meal serving

Dapur

Dinning area

Kompor, wajan, talenan, pisau, grilled,

Alat penghisap asap, hand-washing, rak

listrik, jepitan, blender, spatula, deep-fat

untuk meletakkan peralatan, tempat

fryer

sampah (basah dan kering)

Alat makan dan minum, nampan

Meja, kursi, tempat sampah (basah dan

kering)

Ware

Dapur

washing

Cart, wash-handling

Water disposers, sink (threecomparement), tempat sampah (basah

dan kering)
(Puckett,2004 707-727) (Palacio,2009 404-408)

7. Bagaimana alur konsumen, alur karyawan, alur makanan (Birchfield, 2008 66 )?

8.

Bagaimana memaksimalkan lahan agar bisa mendatangkan keuntungan? (Birchfield, 2008

83)

functional areas of a foodservice facility:

Receiving
Storage
Office
Pre-preparation
Hot-food preparation, cold-food preparation, and final preparation
Bakery
Employee locker room and toilet
Service areas
Dining
Bar
Warewashing