Anda di halaman 1dari 9

TUGAS INDIVIDU

ENZIM

OLEH

NAMA

: JULYANA W. BERYBE

NIM

: N 111 09 306

DISAJIKAN
DALAM RANGKAIAN TUGAS
MATA KULIAH SINTESIS ENZIMATIS
SEMESTER AKHIR 2012/2013

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS HASANUDDIN

Enzim pada masa sekarang sudah banyak dimanfaatkan baik di


bidang industri maupun ilmu pengetahuan. Enzim sebagai bahan aditif
dapat meningkatkan kualitas produk. Dalam industri pada detergen
berenzim misalnya, memiliki daya pembersih yang tinggi. Demikian pula
pada pasta gigi yang berenzim yang mampu mencegah sariawan dan
dapat digunakan tanpa dengan menggunakan air terlebih dahulu atau
dalam proses pengempukan daging dan lain-lain.
Selain sebagai bahan aditif pada produk, enzim juga banyak
dimanfaatkan sebagai katalis pada pengolahan bahan-bahan tertentu
menjadi produk, walaupun penanganan enzim lebih sulit daripada katalis
kimia biasa kerena lebih mudah rusak. Sekalipun dalam kasus-kasus
tertentu enzim lebih disukai karena kadang-kadang enzim merupakan
alternatif yang ada, terutama untuk sel-sel hidup yang kerjanya spesifik
dan tidak dapat melakukan perombakan zat bila tidak ada enzimnya.
Enzim juga berperan sangat penting dalam industri pangan, baik
produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang
baru. Sebelum dikenalnya teknologi modern, pemanfaatan enzim sudah
dilakukan dengan tidak sengaja. Misalnya, pada proses pengolahan
minuman beralkohol dan keju. Proses malting pada pengolahan minuman
beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang
memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan
zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya.
Demikian pula pada pengolahan keju, peran enzim protease sangat

penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada


tahapan pembuatan keju. Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam
produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses
sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan.
Banyak

produk

pangan

lain

yang

didesain

dengan

mengembangkan kerja enzim, baik langsung maupun tidak langsung.


Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim secara tidak langsung
adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme
seperti yogurt, tempe, kecap, tape, sosis, dan lain-lainnya. Aktivitas enzim
yang dimanfaatkan dalam proses produksi pangan secara endogenus
berasal dari tanaman, hewan, maupun mikroorganisme. Aktivitas enzim
endogenus dapat dimanipulasi dengan melakukan optimasi terhadap
kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi enzim
dengan teknik rekayasa genetik. Karena keterbatasan penggunaan teknik
manipulasi tersebut, maka berkembang ide untuk menambahkan enzim
dari sumber lain (enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang
sudah ada atau menginisiasi reaksi-reaksi baru. Pemanfaatan dan
manipulasi kerja enzim telah pula dipergunakan untuk mendesain produk
pangan fungsional.
Ada beberapa enzim yang telah digunakan secara umum dalam
industri pangan, salah satunya enzim amilase. Enzim amilase digunakan
dalam industri hidrolisis pati, bir, roti, dan deterjen. Dalam industri
hidrolisis pati, enzim digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi.

Enzim tersebut berfungsi menurunkan viskositas pati dan menghidrolisis


menjadi

maltodekstrin.

Enzim

amilase

(1,4-a-glukanohidrolase)

merupakan endoglukanase yang menghidrolisis ikatan internal a-l,4


glikosidik. Sebelum digunakan a-amilase termostabiI, enzim amilase dari
B.sllbtilis dan B. amyloliquefaciens yang digunakan harus ditambahkan
sebelum dan sesudah tahap gelatinasi pada suhu tinggi. Dengan
ditemukan a-amilase dari B. Licheniformis maka tahap ini dapat
dieliminasi. Enzim a-amiloglukosidase (1,4-a-D-glukan glukohidrolase atau
glukoamilase) dari cendawan digunakan dalam produksi sirup glukosa
yang setara dengan dekstrosa sebesar 95 sampai 97%. Enzim tersebut
memiliki aktivitas exoacting yaitu melepaskan glukosa dari ujung
pereduksi maltodekstrin. Bila diinginkan diperoleh sirup glukosa yang
setara dengan dektrosa lebih dari 98% perIu ditambahkan pululanase dari
Klebsiella aerogenes. Enzim ini ternyata tidak stabil karena secara cepat
dapat kehilangan aktivitas pada pH 4.5 dan suhu 60C (Thomas &
Kenealy 1986).
Enzim a-amilase dari cendawan termostabil Aspergillus niger dan
A. oryzae digunakan untuk produksi sirupmaltosa. Enzim cendawan
tersebut berbeda dari enzim a-amilase bakteri, yaitu produk utamanya
adalah maltosa,disamping itu juga menghasilkan dekstrin dan glukosa
dalam jumlah terbatas. Berdasarkan alasan ekonomi,a-amilase cendawan
sering

digunakan

bersamaan

dengan

amiloglukosidase

untuk

menghasilkan sirup campuran yang setara dengan dekstran sebesar 60%.

Sirup campuran yang dihasilkan dapat digunakan sebagai substrat murah


dalam industri bir dan fermentasi. Enzim isomerase digunakan untuk
mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar
fruktosa tinggi. Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah
pemanis alami yang paling manis. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan
enzim xilosa isomerase. Dalam industri modern, penggunaan xilosa
isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi.
Xilosa

isomerase

yang

sering

digunakan

berasal

dari

B.

coagulans,Streptomyces albus, Arthrobacter spp., dan Actinoplanes


missouriellsis.
Dua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam
industri ialah pektinase dan laktase. Pektinase digunakan untuk
menjernihkan jus buah. Laktase digunakan pada industri keju untuk
memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy
1986). Enzim proteolitik memiliki peranan kira-kira dua pertiga dari total
pasar industri berbasis enzim. Dari total protease yang digunakan dalam
industri, 25% di antaranya merupakan protease alkalin termostabil yang
digunakan dalam industri deterjen. Dari uraian tersebut terlihat betapa
enzim termostabil sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri
modern yang berbasis enzim.
Meskipun kemajuan yang dicapai dalam aplikasi enzim telah
sangat luas selama dekade terakhir ini, namun pengetahuan tentang
fisiologi, metabolisme, enzimologi, dan genetika dari mikrob penghasil

enzim masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian mendalam tentang sifatsifat molekuler enzim dan gen-gennya untuk dapat memahami bagaimana
mereka menjalankan fungsinya pada suhu tinggi, bahkan pada suhu di
atas 1000 masih diperlukan.
ENZIM PADA INDUSTRI BIR
Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing, dibaca; bruwing) adalah
proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi.
Metode ini digunakan dalam produksi bir, sake, dan anggur. Brewing
memiliki sejarah yang panjang, dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa
teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. Berbagai resep bir ditemukan
dalam tulisan-tulisan Sumeria. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery
(bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa Jerman). Teknologi pembuatan bir
mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad, dan bahkan
dewasa ini setiap pembuat punya caranya sendiri. Tetapi, secara umum,
hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli, hop, air dan
ragi.
Seluruh proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap:
pembuatan

malt,

pengolahan

wort,

fermentasi

dan

pematangan.

Pembuatan malt : semua bir dibuat dari malt. Malt ini, tergantung
kebiasaan, dibuat dari bulir jelai, gandum, atau kadang gandum hitam.
Selama tahap ini, barli disortir, ditimbang, dan dibersihkan. Setelah itu,
barli direndam dalam air dengan tujuan supaya barli itu berkecambah.
Prosesnya memakan waktu antara lima sampai tujuh hari pada suhu

sekitar 14oC. Hasilnya adalah malt hijau, yang dipindahkan ke oven


khusus untuk dikeringkan di kiln. Proses perkecambahan menghasilkan
beberapa enzim, terutama -amilase dan -amilase, yang akan digunakan
untuk mengubah pati dalam bulir menjadi gula. Kadar air dalam malt hijau
itu diturunkan hingga antara 2% sampai 5% agar berhenti berkecambah.
Setelah dikeringkan, kecambah dibuang dari butiran malt, lalu malt itu
digiling. Kemudian, tahap berikutnya bisa dimulai. Pengolahan wort Malt
yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan, yang
kemudian dipanaskan perlahan-lahan dalam sebuah proses yang dinamai
mashing. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2 jam.
Pada suhu tertentu, enzim-enzimnya mulai mengubah sarinya
menjadi gula sederhana. Tetapi ini berlangsung lebih dari empat jam dan
menghasilkan wort yang kemudian disaring sampai bersih. Berikutnya
adalah proses pendidihan, yang menghentikan kegiatan enzim. Selama
pendidihan, hop ditambahkan ke dalam wort untuk menghasilkan rasa
pahit bir yang khas. Setelah kira-kira dua jam dididihkan, wort didinginkan
sampai suhu tertentu. Fermentasi inilah tahap terpenting dalam proses
pembuatan bir. Dengan bantuan ragi, gula sederhana dalam wort diubah
menjadi alkohol dan karbon dioksida. Lama fermentasi yang berlangsung
tidak lebih dari seminggu, dan suhu proses itu bergantung pada jenis bir
misalnya ale (bir keras) atau lager (bir ringan) yang dihasilkan.
Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke dalam tangki-tangki di ruang
penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan. Selama tahap ini,

terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga gelembunggelembung dari karbon dioksida. Bir mengalami pematangan selama
suatu periode dari tiga minggu sampai beberapa bulan, bergantung pada
jenis bir. Akhirnya, bir yang telah jadi itu dikemas dalam gentong atau
botol dan siap dikirim ke tempat tujuan akhir.

DAFTAR PUSTAKA

1. F. G. Winarno. 1983. Enzim Pangan, Edisi Pertama. PT Gramedia,


Jakarta.
2. Tranggono dan Sutarji. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen.
UGM. Yogyakarta.
3. Prayitno, Dimas A. 2011. Makalah Teknologi Enzim. Universitas
Diponegoro. Semarang.