Protein dapat dipecah menjadi asam-asam amino melalui suatu cara yaitu

denganhidrolisis. Apabila suatu protein mengalami hidrolisis, maka asam-asam

amino penyusunnyaakan teruraikan. Hidrolisis protein dapat dilakukan dengan
menggunakan enzim protease daritripsin. Asam amino bebas yang dihasilkan dari
hidrolisis ini apabila direaksikan denganformaldehid berlebih akan membentuk
derivat metilol. Reaksi ini menyebabkan asam aminobebas bentuk isoelektrik
kehilahan satu proton dari gugus NH3+ (Tika, 2010).
Titrasi formal asam amino adalah metode penetapan asam amino berupa titrasi
denganlarutan basa setelah ditambahkan larutan formaldehid untuk
menghilangkan kebasaan gugusamino. Pada titrasi ini akan diperoleh kurva titrasi
asam amino dari hasil hidrolisis proteinmenggunakan enzim protease. Selama
hidrolisis suatu protein, sejumlah gugus karboksil dan gugus amino terus
bertambah. Penentuan secara kuantitatif salah satu gugus akan dapat
memberikan indikasi untuk mengetahui derajat hidrolisis dari suatu protein.
ditambahkan formaldehid pada larutan asam amino tersebut agar bereaksi
dengan gugus amino yang tidak bermuatan sehingga memungkinkan gugus
amonium membuffer pada daerah pH yang lebih rendah dan dapat dititrasi pada
titik akhir secara kuantitatif menggunakan suatu indikator.
Indikator yang digunakan adalah fenolftalein sehingga titik akhir titrasi dapat
diakhiri dengan tepat, ditandai dengan perubahan warna larutan dari tidak
berwarna menjadimerah muda yang tidak hilang selama 30 detik.
Reagen yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelatin, yang merupakan produk alami
yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Gelatin adalah protein larut dan
bersifat gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai ion gelling agent.
Tujuan penambahanNaOH adalah agar larutan gelatin bersifat basa.

Pada pH 8,0 larutangelatin akan mampu bereaksi dengan sempurna dengan

enzim protease, yaitu tripsin. Pada pH8 merupakan pH yang optimum bagi enzim
untuk menghasilkan asam amino
agar terjadi hidrolisis secara sempurna antara gelatin dengan tripsin, kedua
larutan jugadiinkubasi pada suhu 38oC, karena enzim protease dapat bekerja optimal pada
suhu ini. sehingga terjadipemecahan protein menjadi asam amino.
Reaksi yang terjadi dalam titrasi dengan menggunakan formaldehid merupakan reaksi
pembentukan dimetilol. Dimana, larutan protein yang telah dinetralkan dengan basa
(NaOH),kemudian ditambahkan sehingga membentuk dimetilol. Dengan
terbentuknya dimetilol ini,berarti gugus aminonya yang sudah terikat tidak akan
mempengaruhi reaksi antara karboksil(asam) dengan basa (NaOH), sehingga titik
akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Disamping itu, untuk memungkinkan gugus
amonium membuffer pada daerah pH yang lebihrendah dan dapat dititrasi pada titik
akhir suatu indikator