LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN AGT 324

ACARA III
TEKNOLOGI PENGEMASAN UNTUK KOMODITAS HORTIKULTURA

SEMESTER GENAP TAHUN 2010/2011

OLEH

NAMA
NIM
KELAS
ROMBONGAN

:
:
:
:

ISMAYA AZIZAH
A1L008086
B
2

LABORATORIUM AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
APRIL 2011

A. PENDAHULUAN
Tanaman buah adalah tanaman yang menghasilkan buah yang dimakan
(dikonsumsi) dalam keadaan segar, baik sebagai buah meja atau bahan terolah dan
secara umum tidak tahan disimpan lama. Sifat produk tanaman buah adalah
sebagai berikut:
1.

Mudah rusak (perishable)

Buah merupakan produk tanaman hortikultura yang dikenal
mudah

rusak,

sehingga

diperlukan

suatu

teknologi

untuk

mempertahankan mutu buah.

2.

Resiko besar
Buah dengan sifat mudah rusak akan berpengaruh terhadap
ketersediaan dan permintaan pasar, sehingga fluktuasi harga tinggi.
Misalnya perubahan cuaca, adanya serangan hama atau penyakit
tertentu akan mempengaruhi produksi baik kuantitas maupun kualitas.

3.

Musiman
Tanaman buah umumnya tanaman berumur panjang (prennial),
sehingga berbuah adalah musiman yang berakibat tidak tersedia setiap
saat. Pada musim berbuah umumnya produk melimpah, sehingga
diperlukan suatu teknologi untuk dapat menampung produk tersebut.

4.

Bulky
Buah umumnya mempunyai kandungan air tinggi, sehingga
memerlukan ruang besar atau perlakuan khusus di dalam transportasi
maupun di penyimpanan. Hal tersebut akan menyebabkan biaya
tinggi.

5.

Spesialisasi geografi
Tanaman buah membutuhkan agroklimat tertentu untuk
menghasilkan buah dengan kuantitas dan kualitas tertentu. Misalnya:
salak Bali, jeruk Siam madu Karo, duku Palembang, rambutan Binjai,
dan sebagainya.

Secara umum komoditas hortikultura meliputi tanaman sayuran (vegetable

crops), tanaman buah (fruit crops), tanaman hias (ornamental crops), dan tanaman
obat. Tanaman sayuran (vegetable crops) contohnya yaitu buncis, bayam, seledri,
ceisim, pakcoy dan lain-lain. Tanaman buah (fruit crops) misalnya jeruk, salak,
rambutan, mangga, duren dan lain sebagainya. Tanaman hias (ornamental crops)
misalnya yaitu anggrek, mawar, krisan, dendrobium, anthurium dan lain
sebagainya. Tanaman obat contohnya jahe, lengkuas, sereh, temulawak, kencur
dan lain-lain.
Indonesia memiliki potensi besar menghasilkan berbagai varietas sayuran
dan buah sebagai negara agraris yang beriklim tropis. Tidak jarang pula berbagai
jenis buah dan sayuran asli Indonesia diekspor dan mendatangkan devisa yang
cukup besar. Untuk meningkatkan nilai jual berbagai komoditas itu, penanganan
produk, mulai dari tahap pemanenan, pengumpulan, hingga pascapanen, harus
diperhatikan secara seksama.
Produk pertanian segar Indonesia mempunyai prospek yang baik untuk
diekspor ke negara-negara Eropa, Amerika, Jepang

dan Timur Tengah.

Permintaan dari negara-negara tersebut terhadap buah-buahan dan sayuran

Indonesia seperti mangga, manggis, rambutan dan produk-produk eksotik lainnya
termasuk produk-produk hasil perikanan cukup tinggi.
Komoditas hortikultura yaitu buah dan sayuran segar sepuluh tahun
belakangan ini mendapat perhatian lebih dari masyarakat karena kesadaran akan
manfaat nilai nutrisinya bagi kesehatan. Banyak publikasi yang menyatakan
bahwa dengan mengkonsumsi buah dan sayuran sebagai salah satu komponen
utama makanan akan dapat memperlambat atau menyembuhkan berbagai penyakit
degeneratif. Kandungan serat yang tinggi pada buah dan sayuran dipandang dapat
mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik. Disamping itu, status
buah dan sayuran segar sangat diuntungkan dari kecenderungan internasional
yang mengarah pada makanan alami-segar yang dipandang lebih baik
dibandingkan dengan makanan olahan yang cenderung mengandung bahan kimia
tambahan.

B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk:
1. Agar mahasiswa dapat membedakan komoditas yang dikemas
maupun yang tidak dikemas dari segi masa kesegaran, estetik, dan
ekonomis.
2. Agar mahasiswa dapat mendemonstrasikan proses pengemasan
suatu komoditas.

C. METODE
1.

Bahan dan alat

a.

Bahan
1) Sayuran dan buah-buahan, seperti baby corn, buncis, dan tomat
2) Solusi ppm 100 mama lemon dan 200 ppm
3) Kalsim klorida (CaCl2) 300 ppm dan 0,75%

b.

Alat
1) Bak plastik, nampan, sendok
2) Cutting board
3) Filter
4) Styrofoam piring
5) Stretch film plastik//plastik pembungkus

2.

Waktu pelaksanaan
Praktikum pematangan buah dilaksanakan pada hari Selasa, 29 Maret
2011.

3.

Prosedur / cara kerja

a.

Peralatan (pisau, sendok, dll) disterilkan dan tangan dengan direndam

dalam larutan yang mengandung Klor baskom (100 pm) selam 15 detik.

b.

Sayuran direndam, dibersihkan dalam larutan Klorin (200 ppm) selama

20-30 detik.

c.

Bahan ditiriskan selama 30 detik.

d.

Sayuran direndam di baskom Klorida yang mengandung Kalsium (300

ppm) selama 15-30 detik.

e.

Sayuran di Re-drain selama 30 detik.

f.

Sayuran direndam sekali lagi di Klorida kalsium (0,75%) selama 5-10

detik.

g.

Sayuran di Re-drain selama 30 detik.

h.

Sayuran diangkat dan diatur di atas piring Styrofoam dan ditutup dengan
plastik stretch film/plastik pembungkus.

D. HASIL PENGAMATAN
Komoditas
Buncis

Kemas /
tidak

Kriteria

Dikemas

Tidak
dikemas

Hari
II

Warna

Tidak
berubah

Tidak
berubah

Kesegaran

Segar

Kontaminasi

Tidak ada

Tetap
segar
Tidak ada

Warna

Tidak
berubah
Segar

Kesegaran
Baby corn

Dikemas

Tidak
dikemas

Kontaminasi
Warna
Kesegaran

Tidak ada
Hijau muda
kuning
Segar

Kontaminasi

Tidak ada

Warna

Hijau muda
kuning
Segar

Kesegaran
Tomat

Dikemas

Tidak
dikemas

Kontaminasi
Warna
Kesegaran

Tidak ada
Merah
kekuningan
Segar

Kontaminasi

Tidak ada

Warna

Merah
kekuningan
Segar
Tidak ada

Kesegaran
Kontaminasi

Tidak
berubah
Tetap
segar
Tidak ada
Tetap
Tetap
segar
Sedikit
berlendir
Hijau
pucat
Mulai
mengkerut
Tidak ada
Tetap
Tetap
segar
Sedikit
berlendir
Merah
menua
Mulai layu
Tidak ada

III
Muncul
warna
coklat
Masih
segar
Bintik
kecoklatan
Kusam
Tidak
segar
Bakteri
Klobot
mencoklat
Biji mulai
keriput
Jamur
Kuning
kecoklatan
Biji mulai
layu
Tidak ada
Tidak
berubah
Masih
segar
Masih ada
lendir
Kusam
Layu
Bakteri

E. PEMBAHASAN
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,
dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena
pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah
wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya.
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap
makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum
diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan
konsumen dengan selamat, secara kuantitas maupun kualitas (Anonim, 2011).
Menurut Tjitrosoepomo, dkk (1986), perbaikan-perbaikan dalam
pengemasan memberikan saham yang besar terhadap pemasaran buah-buahan dan
sayur-sayuran segar yang lebih efisien. Para konsumen sekarang menerima
barang-barang dalam keadaan yang lebih segar dan kerusakan yang lebih sedikit,
dengan potensi ketahanan yang lebih lama, dan daya tarik dan kemudahan yang
lebih besar daripada sebelumnya karena kemajuan-kemajuan dalam pengemasan.
Pengemasan modern memberi sumbangan terhadap perbaikan penanganan bahan
makanan antara petani dengan konsumen.
Dalam keseluruhan sistem penanganan pascapanen, pengemasan dapat
sebagai baik alat bantu maupun sebagai penghambat untuk mencapai masa simpan
mutu yang maksimum. Pengemas membutuhkan ventilasi namun harus cukup
kuat untuk mencegah kerusakan karena beban. Jika produk dikemas untuk
memudahkan penanganan, karton berlapis lilin, krat kayu dan kemasan plastik
yang kaku adalah lebih baik dibandingkan kantongan atau keranjang terbuka,
karena kantongan dan keranjang tidak memberikan perlindungan terhadap produk
jika ditumpuk (Utama, 2003).
Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan
melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan,
diangkut dan dipasarkan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan
adalah sebagai berikut:

1.

Mewadahi

produk

selama

distribusi

dari

produsen

hingga

kekonsumen, agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta

atau butiran.
2.

Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar

ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi
dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu
produk.

3.

Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan

sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui
label yang terdapat pada kemasan.

4.

Meningkatkan efisiensi, memudahkan pengiriman dan penyimpanan.

Hal ini penting dalam dunia perdagangan.

5.

Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk

dari produk didalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa
produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras,
gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan
mengemas produk ini dapat melindungi produk-produk lain di
sekitarnya.

6.

Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan

kecap dan sirup mengalami peningkatan sebagai akibat dari
penggunaan kemasan botol plastik.

7.

Menambah daya tarik calon pembeli.

8.

Sarana informasi dan iklan.

9.

Memberi kenyamanan bagi pemakai.

Fungsi ke 6, 7 dan 8 merupakan fungsi tambahan dari kemasan, akan

tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan, fungsi
tambahan ini justru lebih ditonjolkan, sehingga penampilan kemasan harus betulbetul menarik bagi calon pembeli.
Selain fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting
dalam industri pangan, yaitu :

1. Pengenal jati diri / identitas produk

2. Penghias produk
3. Piranti monitor
4. Media promosi
5. Media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk
yang ada didalamnya.
6. Bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan
konsumen.
7. Bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi
tentang isi/produk, dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan
untuk membeli produk tersebut atau tidak (Soekarto, 1990).
Menurut Tjitrosoepomo dkk (1986), manfaat yang diperoleh dari
pengemasan dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Merupakan unit penanganan yang efisien.
2. Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan di gudang-gudang
atau di rumah.
3. Melindungi mutu dan mengurangi pemborosan.
a. Memberi perlindungan terhadap kerusakan mekanik.
b. Memberi perlindungan terhadap kehilangan air.
c. Memungkinkan

penggunaan

udara

termodifikasi

yang

menguntungkan.
d. Memberi barang yang bersih dan memenuhi persyaratan
kesehatan.
e. Dapat menghindarkan pencurian.
4. Memberikan pelayanan dan motivasi penjualan.
5. Mengurangi beaya pengangkutan dan pemasaran.
6. Memungkinkan penggunaan cara-cara pengangkutan baru.
Teknologi pengemasan dari yang sederhana sampai modern yaitu sebagai
berikut:

1. Pengemasan tradisional (sebelum ditemukan kertas dan plastik)

Kemasannya tercatat pemanfaatan sejumlah bahan botanis yang
berasal dari pohon:
a. Pisang (Musa Paradisiaca)
Daun dan pelepahnya sebanyak 31 buah.
b. Jagung (Zea mays)
Kulit buah sebanyak 5 buah
c. Kelapa (Cocos nucifera)
Daunnya sebanyak 7 buah, bambu apus atau awi tali,
(ogantochloa apus) daun dan batang pohonnya sebanyak 11
buah.
d. Enau (Arenga pinnata) daunnya sebanyak 2 buah.
e. Jambu air (Syzigium aqueum) daunnya sebanyak 1 buah.
f. Hanjuang daunnya sebanyak 1 buah.
g. Jati (Tectona grandis)
Daunnya sebanyak 1 buah.
Dari data ini teramati bahwa daun pisang paling banyak
dimanfaatkan.
2. Pengemasan secara mekanik (menggunakan alat)
a. Mesin segel (Shrink Tunnel Packaging Machine)
Shrink Packaging Machine adalah mesin yang digunakan
untuk pengemasan produk dengan melapisi satu buah unit
produk atau sekelompok produk dengan menggunakan bahan
pelapis yaitu plastik, baik PVC Shrink yang biasa digunakan
untuk pengemasan produk secara berkelompok yang berkarakter
keras atau sudah dalam kemasan sehingga lebih aman. PVC
shrink mempunyai karakter lebih keras dan mudah leleh oleh
panas yang tidak terlalu tinggi. Jika leleh mampu mengikuti
bentuk bahan keras yang ada didalamnya. Sedangkan Poshrink
biasa digunakan untuk produk-produk jenis food atau makanan
yang mana plastik kemasan jenis ini sudah memenuhi standar

untuk pengemasan makanan. Poshrink bersifat memerluklan

panas yang lebih tinggi dibandingkan PVC shrink agar bisa
melapisi dengan mengikuti bentuk produk yang ada didalamnya,
namun plastik jenis ini lebih tipis dan lentur.
b. Penutup Gelas Aqua (Cup sealer)
Membuat minuman sari buah, air mineral atau yang lainnya
membutuhkan mesin pengemas yang bermutu. Untuk membuat
tutup cup misalnya, kita memerlukan mesin bernama Cup
sealer. Ada beberapa mesin yang bisa kita pergunakan, mulai
yang manual, semi otomatis hingga yang otomatis.
c. Pengemas Vakum (Vacuum Packaging Machine)
Untuk mengemas makanan, diperlukan mesin pengemas
kedap udara. Dengan pengemas kedap udara (vacuum), bakteribakteri yang menyukai tempat seperti makanan akan dapat
dihindari.
d. Plastic Film sealer PFS-200,PFS-300, FRP 300 FRP 1400
Yaitu alat penutup kantong plastik, penutup kantong
aluminium foil. Alat las plastik manual.
e. Continuous band sealer FR800I, FR800II/Coding sealer
Mesin sealer semi otomatis.
f. Automatic Blister Sealer
Mesin kemas strip untuk kapsul, tablet, pil, dan lain-lain
(Cendana, 2010).
Cara mengemas komoditas pertanian dan produk olahan dalam pengemas
fleksibel dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Secara manual
Dengan menggunakan tangan tanpa bantuan alat/mesin. Contohnya:
membungkus tempe dengan daun atau plastik, kembang gula,
membungkus teh dalam kemasan kertas, dan sebagainya.

2. Semi mekanik
Dengan menggunakan tangan, dibantu peralatan tertentu, misalnya
menutup botol kecap/minuman, penggunaan heat sealer untuk
merekatkan plastik.
3. Mekanis
Dengan mesin kemas yang digerakkan oleh tenaga listrik/motor
berkecepatan tinggi. Umumnya proses pengemasan bersamaan dengan
proses pengisian bahan dalam satu unit mesin seperti pengisian botol
minuman ringan, obat-obatan, dan sebagainya (Anonim, 2010).
Teknologi pengemasan yang dilakukan pada saat praktikum yaitu dengan
metode semi mekanik. Pengemasan tetap menggunakan tangan tetapi dibantu
peralatan tertentu yaitu styrofoam piring dan stretch film plastik/plastik
pembungkus. Styrofoam merupakan polimer sintetik selain plastik yang sering
digunakan sebagai pengemas makanan. Sifat fisik styrofoam yang relatif tahan
bocor, ringan, praktis, dan dapat menjaga suhu makanan dengan baik, membuat
styrofoam menjadi primadona sebagai pengemas makanan, apalagi didukung
harga styrofoam yang sangat murah, yaitu hanya 1/3 -1/2 kali kertas. Styrofoam
digunakan sebagai alas tempat produk hortikultura (buncis, tomat dan baby corn)
diletakkan. Plastik merupakan bahan kemasan yang paling populer dan sangat luas
penggunaannya. Bahan kemasan ini memiliki berbagai keunggulan yakni,
fleksibel (dapat mengikuti bentuk produk), transparan (tembus pandang), tidak
mudah pecah, bentuk laminasi (dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan
lain), tidak korosif dan harganya relatif. Plastik digunakan untuk membungkus
dan melekatkan produk hortikultura yang sudah ditempatkan pada styrofoam.
Pada praktikum ini, produk hortikultura yaitu buncis, tomat dan baby
corn direndam pada air yang dicampur dengan mama lemon selama 20-30 detik.
Kemudian re-drain selama 30 detik. Setelah itu buncis, tomat dan baby corn
direndam dengan larutan CaCl2 konsentrasi 300 ppm selama 15-30 detik,
kemudian re-drain. Penggunaan mama lemon bertujuan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran pada permukaan kulit buah dan residu pestisida yang masih
menempel. Sedangkan penggunaan larutan CaCl 2 bertujuan untuk menekan laju

respirasi, memperlambat pematangan produk hortikultura dan memperlambat

terjadinya

penuaan

sebelum

dipasarkan.

Perlakuan

perendaman

sendiri

dimaksudkan agar larutan mama lemon dapat maksimal membersihkan kotoran

pada permukaan kulit buah dan kandungan Ca pada CaCl 2 dapat menyerap pada
kulit buah.
Komoditas hortikutura yang digunakan adalah buncis, tomat dan baby
corn. Untuk buncis yang dikemas, warna dan kontaminasi baru berubah pada hari
ketiga yaitu muncul warna coklat dan terdapat bintik kecoklatan sedangkan
kesegaran tetap segar pada hari ketiga. Untuk buncis yang tidak dikemas, baik
warna, kesegaran dan kontaminasi berubah pada hari ketiga yaitu kusam, tidak
segar dan terdapat bakteri. Untuk komoditas baby corn yang dikemas, baik warna,
kesegaran maupun kontaminasi berubah pada hari ketiga yaitu klobot mencoklat,
biji mulai keriput dan terdapat jamur. Sedangkan untuk komoditas baby corn yang
tidak dikemas, warna dan kesegaran berubah pada hari kedua yaitu hijau pucat
dan mulai mengkerut. Untuk komoditas tomat yang dikemas, warna dan
kesegaran tidak berubah sampai hari ketiga yaitu tetap merah kekuningan dan
segar. Sedangkan untuk komoditas tomat yang tidak dikemas, warna dan
kesegaran berubah pada hari kedua yaitu merah menua dan mulai layu serta
tedapat kontaminasi bakteri pada hari ketiga.

F. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Komoditas hortikultura baik buncis, tomat maupun baby corn
dilihat dari masa kesegaran, estetik, dan ekonomis adalah lebih
baik produk yang dikemas.
2. Pengemasan

disebut

juga

pembungkusan,

pewadahan

atau

pengepakan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil

pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan
bahan.
3. Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan
melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih
mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan
4. Teknologi pengemasan dibagi menjadi dua yaitu secara tradisional
dan secara mekanik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Pengemasan. (Online). http://wapedia.mobi/id/Pengemasan
diakses pada tanggal 11 April 2011 pukul 21.07 WIB.
Anonim.

2011.
Pengemasan
Bahan
Pangan.
(Online).
http://www.smallcrab.com/kesehatan/503-pengemasan-bahan-pangan
diakses pada tanggal 11 April 2011 pukul 16.10 WIB.

Cendana.

2010.
Shrink
Packaging
Machine.
(Online).
http://omduszbani.blogspot.com/2010/06/shrink-packaging
machine.html diakses pada tanggal 11 April 2011 pukul 20.56 WIB.

Soekarto, S.T., 1990. Peranan Pengemasan dalam Menunjang Pengembangan

Industri, Distribusi dan Ekspor Produk Pangan di Indonesia. Di
dalam : S.Fardiaz dan D.Fardiaz (ed), Risalah Seminar Pengemasan
dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi
dalam Negeri dan Ekspor Pangan : Jakarta.
Tjitrosoepomo, G. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Gadjah
Mada University Press : Yogyakarta.
Utama, I. 2003. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual
untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4). Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana : Bali.