Anda di halaman 1dari 7

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI ROTI DAN KUE II

ACARA
Pengaruh Pelembut Roti Terhadap Kualitas Roti Tawar

DISUSUN OLEH :
Nama

: Desi Amalia Kusuma Dewi

NIM

: B41111027

Kelompok

: II

Golongan

: A

Tanggal Praktikum : Senin, 4 November 2013

PROGRAM DIPLOMA IV
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013

I.

JUDUL
Pengaruh Pelembut Roti Terhadap Kualitas Roti Tawar

II.

TUJUAN
Mengetahui fungsi dan kegunaan dari pelembut roti
Menilai pengaruh penggunaan pelembut roti terhadap kualitas roti tawar,
Mengetahui penggunaan pelembut roti yang paling baik terhadap kualitas roti
tawar.

III.

LANDASAN TEORI
. Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk
mempercepat proses dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.
Bread improver mampu mengembangkan adonan dengan cepat mengurangi waktu
fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti dengan kulit dan struktur
crum yang bagus, volume yang bagus serta memperpanjang umur simpan.
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat
membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas
production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten
conditioner, gluten modifyng agent, flour treatment agent. Semua proses
pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk memperbaiki elastisitas dan
dayatahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami pada pematangan adonan
selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten modifyng agent ( penguat
dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk memperbaiki perubahan ini dan
penguat gluten merupakan bahan tambahan penting dalam proses adonan cepat.
Bread improver memiliki komponen-komponen yang terdiri dari: Bahan
pemodifikasi gluten (Penguat gluten, Pelunak gluten), Makanan ragi (yeast food),
Amonium klorida, Amonium sulfat, Enzim (alfa amylase, beta amylase),
Emulsifier (crumb softener), surfactant, sodium stearol, lactilacte (SSI), dan
lechitin. Fungsi Pelembut Roti, antara lain :
a) Mempertahankan keempukan roti lebih lama.
b) Memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang
lebih lembut.
c) Mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering.
d) Memudahkan adonan roti untuk diolah.
e) Menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.

IV.

METODOLOGI PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a) Alat

Timbangan
Loyang
Mixer
Oven
Mistar

b) Bahan
Tepung terigu
protein tinggi
Ragi
Garam
Gula

2.

Pisau roti
Mangkok + piring
Roller
Spatula plastik
Gelas ukur

Susu bubuk
Air es
Margarin putih
Pelembut roti
(bakers bonus / IF100)

Prosedur Kerja
1) Alat dan bahan disiapkan, sesuai dengan perbedaan perlakuan dari
masing-masing kelompok.
I. Tanpa penambahan pelembut
II. Menggunkan penambahan bakers bonus
III. Menggunkan penambahan IF 100
2) Bahan yang telah disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan formula
yang telah ditetapkan
3) Bahan-bahan kering kecuali garam dicampur selurhnya menggunakan
mixer, dengan penambahan air sedikit demi sedikit
4) Mentega dan garam dicampur, dengan penambahan sisa air sebelumnya.
Kemudia aduk hingga kalis
5) Adonan yang telah kalis kemudian dikeluarkan dari mixer dan dilakukan
fermentasi selama 30 menit
6) Setelah diistirahatkan kemudia ditimbang masing-masing 550 gram dan
dibentuk bulat, kemudian diistirahatkan kembali selama 10 menit
7) Adonan yang telah diistirahatkan 10 menit, di rolling menggunakan
roller hingga gas-gas di dalamnya keluar
8) Kemudian dipotong 3 bagian dan dicetak dalam loyang roti tawar
9) Adonan yang telah dicetak, diistirahatkan kembali selama 40 menit
10) Kemudian dibakar dengan rotary oven selama 45 menit
11) Roti tawar yang telah matang kemudian di potong kubus 5x5x5,
ditimbang dan diukur rapat masanya
12) Dilakukan uji rangking.

VI.

HASIL PENGAMATAN
1. Tabel uji ranking organoleptik
Tekstur

panelis

Kekompakan

Keseragaman
pori

A
1
3
3
3
3
2
3
3
3
2
3

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

A
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

B
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

C
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

A
1
2
2
3
2
2
3
3
3
3
3

B
3
3
3
2
3
3
2
2
2
2
2

C
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

TOTAL

33

22

11

27

27

12

29

Rasa

Aroma

B
2
2
2
2
2
3
2
2
2
3
2

C
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

A
1
2
1
1
1
1
3
3
3
3
3

B
3
3
2
3
2
3
2
2
2
2
2

C
2
1
3
2
3
2
1
1
1
1
1

A
3
3
1
2
3
2
3
3
3
3
3

B
2
1
2
3
2
1
2
2
2
2
2

C
1
2
3
1
1
3
1
1
1
1
1

24

13

22

26

18

29

21

16

2. Tabel kerapatan masa


Berat
Rapat masa

A
24
5,21

B
18
6,94

3. Hasil rangking kualitasroti tawar


Rangking Tekstur Kekompakan Keseragaman
pori
1
C
C
C
2
B
A&B
A&B
3
A
Keterangan :

VII.

C
26
4,81

Aroma

Rasa

A,B,C
-

C
A&B
-

: Roti tawar tanpa penambahan bread improver

: Roti tawar dengan penambahan bread improver (Bakers Bonus)

: Roti tawar dengan penambahan bread improver (IF-100)

PEMBAHASAN
Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
pelembut roti (bread improver) terhadap kualitas roti yang diterapkan dalam
pembuatan roti tawar. Pembuatan roti tawar ini, diberikan perbedaan perlakuan
pada 3 kelompok untuk membandingkan kualitas organoleptik pada roti tawar.
Dimana ketiga perlakuan tersebut, yaitu tanpa penggunaan bread

improver,

dengan penambahan bakers bonus, dan dengan penambahan IF-100. Bread

improver dan IF-100 merupakan salah satu produk bread improver yang memiliki
fungsi

sama

dalam

pembuatan

roti

yang

menggunakan

ragi

untuk

pengembangannya, yaitu sebagai pelembut roti, serta pemercepat proses


fermentasi.
Bread improver yang digunakan dapat mempengaruhi pada kualitas akhir roti
dan terlihat pada organoleptik hasil akhir roti, yaitu tekstur, aroma, keseragaman
pori, kekompakan, dan rasa. Hal tersebut terjadi karena bread improver
mendukung kerja ragi dalam memproduksi gas CO2 saat masa fermentasi dan
menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan. dimana hal tersebut yang
akan menentukan cita rasa, kestabilan volume, dan shelf life adonan setelah
dipanggang. Proses tersebut terjadi, karena bread improver memiliki kandungan
enzim amilase, enzim lipase, asam askorbat, dan emulsifier di dalamnya. Enzim
amilase dan lipase berfungi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang
merupakan

sumber nutrisi bagi ragi. Sehingga proses fermentasi dapat

berlangsung lebih cepat, dari pada produk yang tidak menggunakan bread
improver. Sedangkan asam askorbat akan membuat kerangka dasar roti yang
terbentuk dari gluten menjadi lebih kuat, sehingga lebih kokoh dalam menampung
gas yang dihasilkan dari aktivitas ragi. Emulsifier akan menggabungkan antara
partikel air dan partikel lemak pada adonan dalam rantai gluten sehingga
menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat.
Bakers bonus dan IF-100 merupakan produk yang memiliki fungsi sama
yaitu untuk membantu kinerja ragi dan meningkatkan kualitas pada roti. Namun
terdapat perbedaan antara bakers bonus dan IF-100. Bakers bonus merupakan
bread improver yang memang berfungsi utnuk membantu kinerja ragi dalam
menghasilkan gas, selain itu pemproduksian gas dapat menjamin bahwa gas yang
terbentuk dalam jumlah yang cukup, laju maksimum sepanjang periode
fermentasi. Baers bonus dapat menahan gas, dengan memodifikasi struktur gluten
dalam adonan sehingga sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan.
Hal tersebut lah yang membuat roti dengan penambahan bakers bonus akan lebih
mengembang, yaitu pada roti B. Sehingga pada roti B dihasilkan pengembangan
yang paling tinggi diantara roti lainnya. Hal tersebut dibuktikan dalam uji
keraptan massa. Dimana roti dipotong seperti kubus kemudian ditimbang,
semakin ringan massa roti maka semakin tinggi pengembangan roti.

Sedangkan pada IF-100 merupakan bagian dari Bread Conditioner, yang


mana produk tersebut lebih mementingkan pada tekstur serta kelembutan dari
serat roti. Sehingga roti C dengan penambahan IF-100 menghasilkan tekstur roti
yang lebih lembut dibandingkan dengan roti lainnya. Sehingga membuat roti lebih
empuk, dan memiliki serat yang lebih lembut. Penggunaan IF-100 ini berpengaruh
terhadap tekstur, keseragaman pori, kekompakan, juga rasa. Namun tidak
berpengaruh pada aroma yang dihasilkan. Sedangkan bakers bonus akan
berpengaruh terhadap pengembangan, volume, serta rapat massa pada roti.

VIII.

KESIMPULAN

Pelembut roti memiliki fungsi untuk memertahankan keempukan dan


kelembutan roti, dan menghemat waktu pengadukan.

Pelembut

roti

dapat

memengaruhi

terhadap

tekstur,

kekompakan,

keseragaman pori, dan rasa.

Penggunaan pelembut roti yang paling baik terhadap kualitas akhir roti
terdapat pada roti C (penambahan IF-100)

DAFTAR PUSTAKA
http://ilmubakery3.blogspot.com/
http://9inand.wordpress.com/roti-manis-part-2/
http://dapuryelia.wordpress.com/2012/04/14/kegunaan-bahan-kue/

http://zegamank.heck.in/macam-macam-bread-improver-3.html

LAMPIRAN
Tebel sidik ragam uji ranking (F tabel 3,49)
Tabel 1. Kesukaan pada tekstur
Jk
Contoh
15,895
Panelis
0
kesalahan
0
Total
15,895

db
2
10
32
20

Kt
7,95
0
0
-

F hitung

Tabel 2. Kesukaan pada kekompakan


Jk
Contoh
9,85
Panelis
0
kesalahan
6,04
Total
15,895

db
2
10
32
20

Kt
4,93
0
0,302
-

F hitung

Tabel 3. Kesukaan pada keseragaman pori


Jk
Contoh
8,80
Panelis
0
kesalahan
7,1
Total
15,895

db
2
10
32
20

Kt
4,4
0
0,36

F hitung

Tabel 4. Kesukaan pada aroma


Jk
Contoh
2,1
Panelis
0
kesalahan
13,795
Total
15,895

db
2
10
32
20

Kt
1,05
0
0,69

F hitung

db
2
10
32
20

Kt
3,745
0
0,42

F hitung

16,32

12,2

1,52

Tabel 5. Kesukaan pada rasa


Contoh
Panelis
kesalahan
Total

Jk
7,49
0
8,405
15,895

8,92