Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN


ACARA IV
UMBI-UMBIAN

Disusun oleh :
Nama

: Okky Lupita Sari

NIM

: 09/280859/KU/13108

Kelompok

:6

Shift

: II

Tanggal

: 17 Maret 2010

Asisten

: 1. Zulaimah
2. Citra Widya Kusuma

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN


FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2009
1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara

: Umbi-umbian

B. Hari/tanggal

: Rabu/17 Maret 2010

C. Tujuan

: 1. Mengetahui % BDD (Berat Dapat Dimakan) dari masing-masing


jenis umbi-umbian
2. Mengetahui mutu umbi dari sifat fisiknya yang meliputi tekstur,
kekompakan, warna, kerusakan, dan bau
3. Mengetahui perubahan yang terjadi pada masing-masing jenis
umbi sebelum dan sesudah pemasakan
4. Mengetahui berbagai macam produk olahan umbi-umbian
serta kandungan zat gizinya

BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat
1. Timbangan

1 buah

2. Pisau

1 buah

3. Gelas beaker

1 buah

4. Kompor

1 buah

5. Panci

1 buah

6. Stopwatch

1 buah

Bahan
1. Kentang

1 buah

2. Singkong

1 buah

3. Ubi Jalar Ungu

1 buah

4. Ubi Jalar Cilembu

1 buah

5. Ubi Jalar Putih

1 buah

6. Talas

1 buah

7. Keripik kentang

1 bungkus

8. Keripik Ubi

1 bungkus

9. Keripik Singkong

1 bungkus

10. Air

100 ml

B. Cara Kerja
1. Pengamatan BDD
Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas
Menimbang berat awal

Membersihkan, mengupas, membuang yang rusak

Menimbang berat akhir

Menghitung % BDD

2. Pengamatan Mutu
Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas
Mengamati struktur, tekstur, kekompakan, warna, bau, dan kerusakan
3

3. Pengamatan Perebusan
Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas
Memotong kubus 2 x 2 x 2 cm

Memasukkan ke dalam gelas beaker 100 ml air

Mengamati warna, tekstur, bau, berat, setelah direbus

Mengamati setiap 5 menit sampai umbi lunak dan mencatat waktu ketika umbi lunak

4. Pengamatan Produk Olahan


Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas
Mengamati sifat organoleptik

Mengamati nilai gizi

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)
1.1 Tabel Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) Umbi-umbian
Berat (gram)
Sebelum Dikupas
Sesudah Dikupas
126,9
113,,8
207,7
157,8
90
60
184,7
138
218,5
193,3
108,7
84,9

Jenis Umbi
Kentang
Singkong
Ubi jalar ungu
Ubi jalar cilembu
Ubi jalar putih
Talas
Perhitungan :

% BDD
89,6
75,97
67
74,7
88,47
78,1

1. % BDD Kentang : 113,8 x 100% = 89,6%


126,9
2. % BDD Singkong : 157,3 x 100% = 75,97%
207,7
3. % BDD Ubi Jalar Ungu : 60 x 100% = 67%
90
4. % BDD Ubi Jalar Cilembu : 138 x 100% = 74,7%
184,7
5. % BDD Ubi Jalar Putih : 193,3 x 100% = 88,4%
218,5
6. % BDD Talas : 84,9 x 100% = 78,1%
108,7

2. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi


1.2 Tabel Hasil Pengamatan Terhadap Mutu Umbi
Jenis Umbi
Kentang

Tekstur

Kekompakan

+++++

Warna
Kuning,
telur bebek

Singkong

++++

+++++

Putih

Ubi jalar
ungu

+++

++

Kuning
langsat

Ubi jalar
cilembu

++

++++

Orange
pucat

Kerusakan

Bau

Tidak ada

++++

Warna hitam
kebiruan
berbentuk
garis
Ujungnya
berwarna
hijau
kehitaman
Tidak ada

+++++

++++

+
5

Ubi jalar
putih
Talas
Keterangan :

++++

+++

Kuning

++++

Putih

Bopeng,
tumbuh
tunas

++
++

: lembut sekali, kurang padat, tidak wangi

++

: agak lembut, agak padat, sedikit wangi

+++

: cukup lembut, cukup padat, cukup wangi

++++

: kasar, sangat padat, wangi sekali

+++++

: sangat kasar, sangat padat sekali, sangat wangi sekali

3. Pengamatan Pemasakan
1.3 Tabel Hasil Pengamatan Pemasakan Umbi-umbian Pada Suhu 1000 C
Waktu
Pemasakan
Jenis
(lunak,
Umbi
dalam
menit)
Kentang
5
Singkong
10
Ubi jalar
10
ungu
Ubi jalar
5
cilembu
Ubi jalar
10
putih
Talas
16
Keterangan :

Berat (gr)
Warna

Tekstur

Bau

+++
++

+++++
++++

+++
++

11
16,2

12
19,2

++++

+++++

++++

15,5

18,6

+++++

+++++

5,0

6,3

++++

++

++++

8,0

9,0

+++

15,6

16,3

Sebelum Sesudah

: putih, keras, tidak wangi

++

: putih gading, agak keras, sedikit wangi

+++

: kuning muda, agak lunak, cukup wangi

++++

: cukup kuning, lunak sekali, wangi sekali

+++++

: kuning, sangat lunak sekali, sangat wangi sekali

Keterangan

Berbekas
Lengket

4. Pengamatan Produk Olahan Umbi-umbian


1.4 Tabel Hasil Pengamatan Produk Olahan Umbi-umbian
Bahan

Warna

Keripik kentang

Kuning

Keripik ubi
Keripik
singkong

Tekstur
Bergelombang,
renyah

Ungu kebiruan

Kasar

Orange

Keras, renyah

Bau
Ayam
berbumbu lada
Wangi bahan
dasar
Bumbu balado

Rasa
Gurih
Manis, agak
keras
Manis, pedas
sedikit asin

. 5. Pengamatan Nilai Gizi Produk Olahan


1. Chitato (keripik kentang)
Takaran saji

: 15 gr

Jumlah per sajian

: Energi total 80 kkal dan energi dari lemak 40 kkal

Zat Gizi
Jumlah Per sajian
Lemak total
4,5 gr
Lemak jenuh
2 gr
Protein
1 gr
Karbohidrat total
9 gr
Natrium
80 mg
Vitamin A
Vitamin C
Kalsium
Zat besi
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal

% AKG*
7%
11%
2%
3%
3%
3%
10%
4%
6%

2. Qtela (keripik singkong)


Jumlah per sajian

: Energi total 130 kkal dan energi dari lemak 70 kkal

Zat Gizi
Jumlah Per sajian
Lemak total
8 gr
Protein
0 gr
Karbohidrat total
14 gr
Vitamin A
Vitamin C
Kalsium
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal

% AKG*
13%
0%
5%
4%
10%
2%

3. Keripik Ubi
(Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009)
Takaran saji

: 100 gr
Zat Gizi

Air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Natrium
Kalium
Tembaga
Seng

Jumlah Per sajian


6
486
0,2
23,9
67,6
14,3
2,3
68
92
0,9
52
2
0,7
2,3
7

Retinol
karoten
Karoten total
Tiamin
Riboflavin
Niasin
Vitamin C

0
920
0,1
0,1
0,5
0

B. Pembahasan
Pada praktikum acara serealia, dilakukan 4 pengamatan yaitu :
1. Pengamatan BDD
Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui % BDD (Berat Dapat
Dimakan). Sampel yang terdiri dari kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu,
ubi jalar putih, dan talas, masing-masing ditimbang untuk mendapatkan berat awal.
Lalu dibersihkan, dikupas dan membuang bagian umbi yang rusak. Setelah itu
ditimbang lagi untuk mendapatkan berat akhir, kemudian perhitungan % BDD dapat
dihitung dengan cara berat sesudah dikupas dibagi berat sebelum dikupas dan dikali
100%. Dari hasil pengamatan yang didapat (tabel 1.1), kentang memiliki % BDD yang
paling besar sebesar 89,6 % sedangkan ubi jalar ungu memiliki % BDD yang paling
kecil. Hal ini dikarenakan kentang memiliki kulit paling tipis sedangkan ubi jalar ungu
memiliki kulit yang paling tebal. Dan kulit yang dikupas pada kentang pun lebih sedikit
sedangkan kulit yang dikupas pada ubi jalar ungu lebih banyak. Sehingga berat yang
dapat dimakan pun lebih besar pada kentang.

2. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi


Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui mutu umbi dari sifat
fisiknya yang meliputi tekstur, kekompakan, warna, kerusakan, dan bau. Sampel yang
terdiri dari kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas,
masing-masing diamati struktur, tekstur, kekompakan, warna, bau, dan kerusakannya.
Dari hasil pengamatan yang didapat (tabel 1.2), kentang memiliki tekstur yang sangat
kasar dibanding jenis lain, sedangkan singkong dan ubi jalar putih memiliki tekstur yang
kasar, ubi jalar ungu cukup lembut, ubi jalar cilembu agak lembut, dan talas lembut
sekali. Untuk kriteria kekompakan, singkong memiliki struktur yang sangat padat sekali,
ubi jalar cilembu dan talas sangat padat, ubi jalar putih cukup padat, ubi jalar ungu
agak padat, dan kentang kurang padat. Warna pada kentang yaitu kuning telur bebek,
singkong berwarna putih, ubi jalar ungu berwarna kuning langsat, ubi jalar cilembu
berwarna orange pucat, ubi jalar putih berwarna kuning, dan talas berwarna putih.
Kerusakan pada kentang tidak ada, pada singkong kerusakan ditandai adanya warna
8

hitam kebiruan berbentuk garis, pada ujung ubi jalar ungu berwarna hijau kehitaman
sebagai tanda kerusakan, kerusakan pada ubi jalar cilembu tidak ada, kerusakan pada
ubi jalar putih ditandai dengan bopeng dan tumbuh tunas, dan pada talas tidak ada
kerusakan. Untuk ukuran bau, singkong sangat wangi, kentang dan ubi jalar ungu
wangi sekali, ubi jalar putih dan talas sedikit wangi, dan ubi jalar cilembu tidak wangi.
Mutu kentang sangat dipengaruhi oleh waktu atau umur panen,
dimana pada umur tertentu merupakan titik optimal dimana kandungan nutrisi terutama
kandungan pati yang cukup tinggi dan sudah tidak terjadi penambahan yang berarti,
pada umumnya umbi kentang yang dipanen pada umur yang lebih tua akan memiliki
kandungan pati yang lebih tinggi. Namun demikian peningkatan kandungan pati umbi
kentang dipertanaman juga dipengaruhi oleh kondisi tanaman, terutama bagian daun
yang erat kaitannya dengan proses fotosintesis, dimana semakin tua umur tanaman,
daunnya akan menguning sehingga sudah tidak efektif lagi dalam kaitannya untuk
peningkatan kandungan pati. Umbi kentang merupakan hasil pertanian yang sifatnya
mudah rusak karena setelah dipanen masih terus melakukan proses kehidupan dan
kandungan airnya relatif tinggi yaitu 80% sehingga mudah mengalami kerusakan.
Penurunan kandungan pati dan peningkatan kandungan gula reduksi di dalam umbi
kentang selama dalam penyimpanan merupakan bentuk dari kerusakan yang sangat
besar pengaruhnya terhadap mutu produk olahannya. Selama dalam penyimpanan
umbi kentang akan mengalami proses metabolisme, yaitu suatu proses perombakan
pati menjadi gula-gula sederhana dan proses tersebut dipengaruhi oleh tingkat laju
respirasi, semakin tinggi laju respirasi perubahan pati menjadi gula-gula sederhana
akan semakin cepat dan secara stimular gula-gula sederhana akan digunakan sebagai
energi dalam proses respirasi. Kandungan air dalam umbi kentang juga merupakan
katalisator dalam reaksi metabolisme, oleh karena itu kentang segar akan mudah
mengalami perubahan-perubahan mutu.
Sebagai umbi yang telah dipanen, singkong sulit sekali disimpan
karena cepat menjadi rusak, terutama bila telah terluka umbinya, terlepas enzim
linamarinase yang memecah glukosida cyanogenik linamarin dan menghasilkan racun
HCN. Umbi singkong yang telah dipanen, dalam beberapa hari mengalami perubahan
warna menjadi hitam, karena oksidasi ikatan-ikatan phenolik. Umbi singkong yang
masih melekat pada tanamannya dan belum dipanen dapat bertahan beberapa bulan
tanpa menjadi rusak. Karena itu tanaman singkong dapat dijadikan bahan makanan
cadangan sebagai makanan darurat bila terjadi kerusakan panen padi. (Sediaoetama,
2009)

Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya,
tidak dapat bertahan lama seperti singkong, mudah menjadi busuk atau mudah
dimakan hama. Tetapi bila telah dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk disimpan,
dibandingkan dengan singkong. Masyarakat mencampurkan abu dapur kepada umbi
sebelum disimpan dan membuat umbi tersebut lebih tahan lama, tidak cepat busuk
diserang hama. Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk disimpan masih terbatas,
dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang hama ulat.

3. Pengamatan Pemasakan
Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui perubahan yang terjadi
pada masing-masing jenis umbi sebelum dan sesudah pemasakan. Sampel yang terdiri
dari kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas,
masing-masing dipotong kubus, lalu dimasukkan ke dalam gelas beaker yang telah
berisi 100 ml air. Kemudian diamati warna, tekstur, bau, berat, setelah direbus. Ketika
dalam proses perebusan, masing-masing umbi diamati setiap 5 menit sampai umbi
lunak dan kemudian mencatat waktu ketika umbi lunak. Dari hasil pengamatan yang
didapat (tabel 1.3), umumnya lama perebusan pada masing-masing umbi selama 5-16
menit. Untuk warna, ubi jalar cilembu berwarna kuning, ubi jalar ungu dan ubi jalar
putih cukup kuning, kentang berwarna kuning muda, singkong berwarna kuning gading,
dan talas berwarna putih. Untuk masalah tekstur, kentang dan ubi jalar ungu sangat
lunak sekali, singkong lunak sekali, talas agak lunak, ubi jalar putih agak keras, dan ubi
jalar cilembu keras. Ubi jalar cilembu memiliki bau sangat wangi sekali, ubi jalar ungu
dan ubi jalar putih wangi sekali, kentang cukup wangi, singkong sedikit wangi, dan talas
tidak wangi. Pada umumnya umbi-umbi yang terdapat pada pengamatan ini mengalami
peningkatan berat setelah mengalami perebusan. Dikarenakan saat perebusan,
masing-masing umbi menyerap air hingga volumenya meningkat dari sebelum
mengalami perebusan.
Jenis kentang yang baik bila setelah dimasak menjadi empuk dan
kulitnya mudah terkelupas. Jenis yang kurang baik, meskipun dimasak lama tetap
keras dan liat, lengket. Warna bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning,
rasanya juga lebih gurih.

4. Pengamatan Produk Olahan


Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui berbagai macam produk
olahan umbi-umbian serta kandungan zat gizinya. Sampel yang terdiri dari keripik
kentang, keripik ubi, dan keripik singkong diamati sifat organoleptiknya. Dalam
10

pengamatan ini (tabel 1.4), warna keripik kentang yaitu kuning, keripik ubi ungu
kehitaman, keripik singkong orange. Untuk tekstur, keripik kentang bergelombang dan
renyah, keripik ubi teksturnya kasar, keripik singkong keras dan renyah. Bau keripik
kentang yaitu bau ayam berbumbu lada, keripik ubi wanginya bahan dasar, keripik
singkong berbau bumbu balada. Untuk rasa, keripik kentang gurih, keripik ubi manis
dan agak keras, keripik singkong manis, pedas, sedikit asin.
Perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasar umbi-umbian :
Perbedaan produk olahan seperti keripik kentang per 15 gram dan kentang per 100
gram, dengan memperkirakan perbandingan zat gizi ketika berat keripik kentang 15
gram sama dengan kentang 15 gram : energi banyak ditemukan pada keripik kentang
sebanyak 80 kkal sedangkan pada kentang hanya 12 gram, lemak pada keripik
kentang sebesar 7% sedangkan pada kentang sebesar 0,1%, protein pada keripik
kentang sebanyak 2% dan pada kentang sebanyak 2,4%, pada kentang ditemukan
lebih banyak karbohidrat sebesar 18% sedangkan pada keripik kentang hanya 3%.
Perbedaan produk olahan seperti keripik ubi per 100 gram dan ubi
jalar per 100 gram : energi lebih banyak ditemukan pada keripik ubi sebesar 486 kkal
sedangkan pada ubi jalar sebesar 123 kkal, pada ubi jalar lebih banyak mengandung
protein sebanyak 1,8 gram dibanding keripik ubi sebanyak 0,2 gram, lemak banyak
ditemukan pada keripik ubi sebesar 23,9 gram sedangkan pada ubi jalar hanya 0,7
gram, keripik ubi banyak menyumbangkan karbohidrat sebanyak 67,6 gram
dibandingkan ubi jalar sebanyak 27 gram.
Perbedaan produk olahan keripik singkong per 100 gram dan singkong
per 100 gram : singkong banyak menyumbangkan energi sebanyak 146 kkal
sedangkan keripik singkong sebanyak 130 kkal, protein pada singkong sebesar 1,6
gram dan pada keripik singkong sebesar 0 gram, pada keripik singkong lemak sebesar
8 gram lebih banyak dibanding singkong sebesar 0,3 gram, karbohidrat banyak
ditemukan pada singkong sebanyak 34,7 gram sedangkan pada keripik singkong
sebesar 14 gram.

11

Jenis-jenis Umbi-umbian :
1. Gembili (Dioscorea esculenta)
Komponen kimia terbesar pada gembili adalah amilosa dan amilopektin. Juga
mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga rasanya manis. Protein
gembili mengandung asam amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah. Demikian
juga asam amino lisin dan tirosin serta tritophan hanya dalam jumlah rendah.

2. Gadung (Dioscorea hispida)


Gadung mengandung alkaloid yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun.
Disamping itu juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa
dioscorin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua warna akan berubah menjadi
hijau (kadar racunnya bertambah).

3. Kimpul (Xanthosoma violaceum schoot)


Kimpul sering memberi rasa gatal (terutama pada umbi induknya). Rasa gatal ini
karena adanya Kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum. Dapat dikurangi
dengan pencucian, dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan.

4. Ganyong
Berasal dari Amerika Latin dan banyak dibudidayakan juga di Asia, Afrika, dan
Australia. Di Indonesia sendiri dibudidayakan secara teratur di Jawa Tengah, DIY,
Jawa Timur. Umbi yang dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya lebih dulu atau
untuk diambil patinya. Selanjutnya dapat dibuat tepung dan keripik.

12

KESIMPULAN
1. Mutu suatu jenis umbi dapat diamati dan diketahui dari tekstur, kekompakan,
warna, kerusakan, dan bau.
2. Ciri suatu jenis umbi yang baik dapat diketahui sebagai contoh kentang yang baik
bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas.
3. Produk olahan berbahan dasar umbi-umbian cukup banyak dan kandungan gizinya
cukup terpenuhi pada produk olahan tersebut dan tidak berbeda jauh dengan
bahan dasar penyusunnya.

Yogyakarta, 23 Maret 2010


Asisten

(Zulaimah)

Praktikan

(Citra Widya Kusuma)

(Okky Lupita Sari)

13

DAFTAR PUSTAKA

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2009. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 2. Jakarta:
Dian Rakyat

Kusdibyo. 2004. Waktu Panen dan Penyimpanan Pasca Panen untuk Mempertahankan
Mutu

Umbi

Kentang

Olahan.

Volume

11.

No.1.

Halaman

51-62.

http://www.akademik.unsri.ac.id

Mahmud. K, dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media
Komputindo

Tarwotjo, C. Soejoeti. 2003. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo

14