BAB 3

KERANGKA KOSEP DAN HIPOTESIS

3.1

Kerangka Konsep
KEP

Potensi Lokal

Rendahnya
asupan Energi

Tepung Beras
Merah

Rendahnya
asupan Protein

Defisiensi
Energi

Tepung Biji
Kecipir

Sumber Protein,
Lemak, Energi
dan mineral

Sumber
karbohidrat,
protein, Fe,
Beta-karoten,
dan antioksidan

Defisiensi
Protein

Tatalaksana

Fase
Stabilisasi

Fase
Transisi

Tumbuh
kejar dan
Tindak
lanjut

Fase
Rehabilitas

Mie Instan substitusi

Tepung Beras Merah
dan Tepung Biji Kecipir

Analisis Mutu Gizi

Zat Gizi

Makronutrien
Karbohidrat

Protein

Mutu
Organoleptik
Mikronutrien

Lemak

Tekstur

Warna

Energi
Gambar 3.1 Kerangka Konsep
Keterangan :
Variabel diteliti
Variabel yang tidak diteliti

: Mengurangi/Mencegah

Aroma

Rasa

3.2

Penjelasan Kerangka Konsep

Tepung beras merah memiliki beberapa keunggulan. Selain mudah didapat, beras merah

juga sumber zat gizi khususnya protein. Namun selama ini pemanfaatannya masih belum
maksimal jika dibanding dengan beras putih sehingga tepung beras merah dipilih sebagai
alternatif bahan dasar potensi lokal yang mengandung sumber protein.
Biji kecipir merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi dan memiliki kandungan
lemak yang potensial (asam lemak tidak jenuh) yang kandungan gizinya tidak jauh berbeda
dengan kedelai. Sehingga tepung biji kecipir dapat digunakan sebagai bahan dasar potensi
lokal yang mengandung tinggi protein dan sumber lemak.
Dari kedua bahan pangan lokal tersebut diatas yang disesuaikan dengan karakteristik zat
gizi masing-masing dari bahan, maka dilakukan formulasi yang tepat untuk didapatkan produk
mie instan tinggi protein yang potensial terhadap sumber lemak (asam lemak tidak jenuh)
sebagai upaya pencegahan atau mengurangi kejadian KEP. Pada mie instan yang telah
diformulasi, kemudian dilakukan uji analisis mutu gizi meliputi protein dan lemak . Sehingga
adanya diversifikasi pangan dengan cara substitusi tepung beras merah dan dan tepung biji
kecipir pada mie instan diharapkan dapat meningkatkan mutu mie instan sebagai alternatif
makanan sehat.
3.3

Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh substitusi tepung beras merah dan biji kecipir terhadap kandungan protein

dan lemak pada produk mie kering.