Dewi Mashitoh

145100100111028
Devita Fitri Toufani
145100100111030
Yosinta Christie
145100100111032

Sterilisasi
Sterilisasi merupakan suatu proses untuk
membunuh mikroorganisme sampai ke sporasporanya, yang terdapat di dalam bahan
makanan.
Proses dianggap aman jika bakteri botulinum
telah inaktif.
Proses ini dilakukan dengan cara memanaskan
makanan sampai temperatur 1210C, selama
kurang lebih15 menit.
Pemanasan harus cukup.
Dilakukan pada pengalengan dan pembotolan.

STERILISASI DALAM KEMASAN

Masalah utama

Suhu yang lebih

tinggi

Penerapan

Autoclave adalah alat

yang digunakan untuk
mensterilkan peralatan
dan perlengkapan
dengan menundukkan
material untuk uap
tekanan tinggi jenuh
pada 121 C selama
sekitar 15-20 menit

Alat sterilisasi
CARA MENGGUNAKAN AUTOCLAVE
1. Cek dahulu banyaknya air dalam autoclave.
2. Masukkan kaleng pasta tomat
3. Tutup autoclave dengan rapat
4. Kencangkan baut pengaman
5. Nyalakan autoclave
6. Atur timer dengan waktu minimal 15 menit pada
suhu 121oC, tunggu sampai air mendidih
7. Klep pengaman ditutup (dikencangkan)
8. Tunggu sampai selesai
9. Buka klep pengaman dibuka
10. Keluarkan isi autoclave dengan hati-hati.

Pasta Tomat
Pasta tomat atau tomato paste
dibuat dari tomat merah yang
telah dibuang biji dan kulitnya.
Tomat ini dihaluskan dan
diproses menjadi pasta.
Pasta tomat buatan sendiri
mempunyai beberapa
keuntungan.

Pengaruh pH terhadap suhu

Suhu sterilisasi dan lama pemanasan dapat
berbeda tergantung pada nilai pH-nya.
Pasta tomat memiliki pH di kisaran 3.50 - 4.70
Secara umum, sebuah produk dengan nilai pH
sama dengan atau kurang dari 4.2 disterilisasi
pada suhu 115C.

Proses pembuatan pasta tomat

TOMAT SEGAR

Diblansir

Didirebus pada
800- 900 C

Didinginkan

Dipanaskan

Dicincang

Kaleng
(pengemasan)

Dampak Sterilisasi

Perubahan aroma dan rasa

Perubahan tekstur
Penurunan nilai gizi
Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap
panas
Kehilangan zat gizi yang larut air

Proses pembuatan pasta tomat

Tomat segar diblansir terlebih dahulu
Dicincang dan dipanaskan
Hot Break: kisaran suhu 85 sampai 100C
Cold Break: kisaran suhu 65 sampai 75C

Didinginkan sampai kurang-lebih 35-38C

Dipompa ke kantong-kantong aluminium presterilisasi
Ditempatkan ke tong-tong plastik atau logam

Sterilisasi komersial
Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa
mikroba yang tetaphidup setelah pemanasan
Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selama penyimpanan tidak
memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak
Mikroba yang membahayakan: inaktif
Sterilisasi komersial tidak mematikan jumlah m.o., tetapi dengan kondisi:
pH
Vakum
Pengemasan hermetis
Mencegah pertumbuhan m.o. pembu-suk dan patogen
Pemanasan pada sterilisasi komersial
1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m.o. yang ada menjadi aktif:
- produk busuk
- timbul racun
- kaleng gembung

 Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang

berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas
yang rendah sehingga waktu proses lama.
Suhu yang lebih tinggi mengakibatkan proses yang lebih
pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi
sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi.
Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut
pengolahan aseptis (aseptic processing).
Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan
berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan
produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti
makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan
sup.