TINJAUAN PUSTAKA

Botani Tanaman
Kedelai merupakan komoditas pangan penghasil protein nabati yang
sangat penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan harganya yang relatif murah
dibandingkan dengan sumber protein hewani. Di Indonesia, kedelai umunnya
dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan seperti tahu, tempe, susu kedelai dan
berbagai bentuk makanan ringan (Damardjati dkk, 2005)
Susunan akar kedelai pada umumnya sangat baik. Pertumbuhan akar
tunggang lurus masuk ke dalam tanah dan mempunyai banyak akar cabang. Pada
akar akar cabang terdapat bintil bintil akar berisi bakteri Rhizobium jafonicum,
yang mempunyai kemampuan mengikat zat lemas bebas (N2) dari udara yang
kemudian dipergunakan untuk menyuburkan tanah (Andrianto dan Indarto, 2004).
Batang kedelai berasal dari poros janin sedangkan bagian atas poros
berakhir dengan epikotil yang amat pendek dan hypokotil merupakan bagian
batang kecambah. Bagian batang kecambah di bagian atas kotyledon adalah
epicotyl. Titik tumbuh epikotyl akan membentuk daun dan kuncup ketiak. Batang
dapat

membentuk

36

cabang,

berbentuk

semak

dengan

tinggi

30100 cm. Pertumbuhan batang dibedakan atas tipe diterminate dan

indeterminate (Lamina, 1989).
Daun kedelai merupakan daun majemuk yang terdiri dari tiga helai anak
daun dan umumnya berwarna hijau muda atau hijau kekuning kuningan. Bentuk
daun ada yang oval, juga ada yang segitiga. Warna dan bentuk daun kedelai ini

Universitas Sumatera Utara

tergantung pada varietas masing masing. Pada saat tanaman kedelai itu sudah
tua, maka daun daunnya mulai rontok (AAK, 1989)
Daun sebagai organ fotosintesis sangat berpengaruh pada fotosintat
berupa gula reduksi. Fotosintat berupa gula diproduksi sebagai sumber energi
untuk tanaman (akar, batang, daun) serta diakumulasikan dalam buah, biji atau
organ penimbun lain (sink), hasil fotosintesis yang tertimbun dalam bagian
vegetatif sebagian dimobilisasikan kebagian generatif (polong). Hasil fotosintesis
dibagian vegetatif tersimpan dalam berat kering biji tanaman (Budiastuti, 2000).
Tanaman kedelai memiliki bunga sempurna, yaitu dalam satu bunga
terdapat alat kelamin jantan (benang sari) dan alat kelamin betina (putik). Bunga
berwarna ungu atau putih. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong.
Di Indonesia tanaman kedelai mulai berbunga pada umur 3050 hari
(Fachruddin, 2000).
Biji kedelai berbentuk polong, setiap polong berisi 14

biji. Biji

umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih sampai bulat lonjong. Ukuran biji
berkisar antara 6 30g/100 biji, ukuran biji diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu
biji kecil (610 g/100 biji), biji sedang (1112 g/100 biji) dan biji besar
(13 g atau lebih/100 biji). Warna biji bervariasi antara kuning, hijau, coklat dan
hitam (Fachruddin, 2000).
Biji biji kedelai berkeping dua terbungkus kulit biji (lesta) dan tidak
mengandung jaringan endosperm. Embrio terbentuk di antara keping biji. Bentuk
biji pada umumnya bulat lonjong, tetapi ada yang bundar dan bulat agak pipih,
dengan besar dan bobot biji kedelai antara 530g/100 biji (Lamina, 1989).

Universitas Sumatera Utara

Suatu pigmen merah yang disebut leghemoglobin dijumpai dalam bintil

akar antara bekteroid dan selubung membrane yang mengelilinginya. Jumlah
leghemoglobin dalam bintil akar memiliki hubungan langsung dengan jumlah
nitrogen yang difiksasi. Bintil akar efektif mampu menfiksasi N dari udara dan
mengkonversi N menjadi asam amino untuk disumbangkan kepada tanaman
kedelai (Rao, 1994).
Syarat Tumbuh
Iklim
Kedelai adalah tanaman beriklim tropik. Dia akan tumbuh subur di
daerah yang berhawa panas, apalagi di tempat yang terbuka tidak terlindung oleh
tanaman lain (Sugeng, 1983).
Pertumbuhan optimum tercapai pada suhu 2025 C. Suhu 1220 C
adalah suhu yang sesuai bagi sebagian besar proses pertumbuhan tanaman, tetapi
dapat menunda proses perkecambahan benih dan pemunculan kecambah,
serta pembungaan dan pertumbuhan biji. Pada suhu yang lebih tinggi
dari

30

C,

fotorespirasi

cenderung

mengurangi

hasil

fotosintesis

(Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Air merupakan faktor yang penting bagi tanaman, karena berfungisi
sebagai pelarut hara, berperan dalam translokasi hara dan fotosintesis, karena
kekurangan suplai air di daerah perakaran dan atau laju transpirasi melebihi laju
absorbs air oleh tanaman. Cekaman kekeringan yang terjadi pada saat
pertumbuhan

generative,

akan

menurunkan

produksi.

Kekeringan

juga

Universitas Sumatera Utara

menurunkan bobot biji, sebab bobot biji sangat dipengaruhi oleh jumlah air yang
diberikan pada musim tanam (Agung dan Rahayu, 2004)
Jumlah air yang berlebih tidak menguntungkan bagi tanaman kedelai,
karena mangakibatkan akar membusuk. Banyaknya curah hujan juga sangat
mempengaruhi

aktivitas

bakteri

tanah

dalam

menyediakan

nitrogen.

Hasil observasi ini menunjukkan bahwa pengaruh curah hujan, dan temperatur
terhadap

pertumbuhan

tanaman

kedelai

di

sepanjang

musim

adalah

sekitar 6070% AAK (1989).

Kedelai dapat tumbuh baik di tempat yang berhawa panas, di tempat
tempat yang terbuka dan bercurah hujan 100400 mm3 per bulan. Oleh karena itu,
kedelai kebanyakan ditanam di daerah yang terletak kurang dari 400 m di atas
permukaan laut. Jadi tanaman kedelai akan tumbuh baik, jika ditanam di daerah
beriklim kering (Andrianto dan Indarto, 2004).
Kedelai merupakan tanaman berhari pendek, yakni apabila penyinaran
terlalu lama melebihi 12 jam, tanaman tidak akan berbunga. Hampir semua
varietas tanaman kedelai berbunga dari umur 3060 hari (Yustika, 1985).
Tanah
Pertumbuhan tanaman kedelai sangat peka terdahap perubahan lingkungan
tumbuh yang disebabkan oleh kondisi iklim. Baik mikro maupun makro. Dari saat
benih mulai tumbuh sampai tanaman mendekati panen banyak hama yang
menyerang tanaman. Walaupun sebagai tanaman palawijayang tidak banyak
memerlukan air, tetapi pada stadia awal tumbuh, berbunga, pembentukan dan
pengisian polong, ketersediaan air sangat diperlukan. Pemanenan kedelai harus

Universitas Sumatera Utara

dilakukan pada saat umur masak optimal (masak fisiologis) agar diperoleh mutu
hasil dan produksi yang tinggi. umur masak optimal sangat beragam sesuai
dengan varietasnya. Pada umumnya varietas unggul dikembangkan saat umur
masak optimal 80-90 hari. Masa panen selain atas dasar umur optimal juga dapat
melalui tanda-tanda visual polong dan tanaman. Panen dilakukan bila tanaman
sudah matang dimana 95% polong telah matang, berwarna kecoklatan, daun telah
rontok (http://agribisnis.deptan.go.id./web/pustaka, 2003).
Toleransi pH yang baik sebagai syarat tumbuh yaitu antara 5,87, namun
pada tanah dengan pH 4,5 pun kedelai masih dapat tumbuh baik. Tanah tanah
yang cocok yaitu alluvial, regosol, grumosol, latosol dan andosol. Pada tanah
tanah podzolik merah kuning dan tanah yang mengandung banyak pasir kwarsa,
pertumbuhan kedelai kurang baik, kecuali bila diberi tambahan pupuk organik
atau kompos dalam jumlah yang cukup (Andrianto dan Indarto, 2004).
Pupuk N
Tanaman menyerap atau mengabsorbsi anion seperti nitrat NO3- dan NH4+
yang dapat memberikan efek fungsi metabolisme dalam respirasi dan fotosintesis.
Konsentrasi Nitrat-nitrogen dengan sel akar tanaman adalah ukurannya normal
dari pada dalam tanah. Nitrogen ini memicu pertumbuhan daun energi hasil
produksi dari hasil fotosintesis akan mengahasilkan gula melalui proses respirasi
di sel. Teori absorbsi anion, tetapi mekanisme karier telah mentranport ion dari
membran sel. ketika ion nitrat banyak pada akar tanamn mereka akan
ditransportasi ke bagian lain. Metabolisme nitrat dimulai dari reduksi nitrat oleh
nitrit. Produksi hara nitrogen melalui sintesis amonia (NH3). Sintesa amonium

Universitas Sumatera Utara

melalui ion nitrogen dari atmosfer dan hidrogen dari fosil dan air
(Follet dan Muphy, dkk, 1989).
Penambatan nitrogen secara simbiosis. Bakteri yang terpenting, dari sudut
pandang pertanian yang mampu menggunakan nitrogen bebas dari udara adalah
bakteri-bakteri yang menyebabkan terbentuknya bintil-bintil akar pada tanaman
kacang-kacangan. Organisma ini bila ditumbuhkan didalam bintil akar tanaman
kacang-kacangan

memperoleh

makanan

dan

mineralnya

dari

tanaman

kacang-kacangan itu dan sebagai gantinya organisma ini menyediakan sebagaian

dari nitrogen bagi tanaman kacang-kacangan tersebut. Pertumbuhan bersama yang
saling menguntungkan ini disebut simbiosis, dan oleh kerana itu organisme
tersebut dinamai bakteri penambat nitrogen secara simbiosis. Diperkirakan hampir
2 juta ton nitrogen ditambat setiap tahun oleh bakteri kacang-kacangan di
Amerika Serikat (Foth, 1994)
Sumber unsur hara nitrogen sebenarnya cukup banyak terdapat diatmosfer,
yaitu lebih kurang 79,2 % dalam bentuk N2 bebas, namun demikian unsur N ini
baru dapat digunakan oleh tanaman setelah mengalami perubahan ke bentuk yang
terikat yang kemudian dalam bentuk pupuk. Sumber utama dari nitrogen berasal
dari N2 atmosfer yang terikat. Untul pembuatan pupuk adalah nitrogen dalam
bentuk amoniak (Hasibuan 2008).
Penyerapan NO3- dan NH4+ oleh tumbuhan memungkinkan tumbuhan
untuk membentuk berbagai senyawa nitrogen, terutama protein. Pupuk dan
tumbuhan yang mati, mikroorganisme, serta hewan, merupakan sumber penting
nitrogen yang dikembalikan ketanah, tapi sebagian besar nitrogen tersebut tidak
larut dan tidak segera tersedia bagi tumbuhan. Hampir semua tanah mengandung

Universitas Sumatera Utara

sedikit asam amino, yang dihasilkan terutam dari perombakan bahan organik oleh
mikroba, tapi juga dari pengeluaran dari akar (Salisbury dan Ross, 1995).
Pupuk urea adalah pupuk buatan senyawa kimia organik dari CO(NH2)2,
pupuk padat berbentuk butiran bulat kecil (Diameter lebih kurang 1 mm) pupuk
ini mempunyai kadar N 45%-46%. Urea larut sempurna dalam air, dan tidak
mengasamkan tanah (EA : 71) (Hasibuan 2008).
Pengaruh N dalam tanaman terhadap protein dalam tanaman, terutama,
pada biji-bijian serealia merupakan hal yang sangat penting dalam masalah
pangan. Pengaruh ini paling baik didasarkan pada lintasan-lintasan biokimia yang
terlibat dalam pergerakan N dari tanah ke tanaman. Nitrogrn masuk kedalam
tanaman dari tanah atau dari bintil bintil pada akar legume sebagai nitrat (NO3-)
atau ammonium (NH4+). Di dalam tanaman NO3- direduksi ke NH4+ dan
kemudian digabungkan dengan kerangka C untuk membentuk 100 asam-asam
amino yang berbeda. Asam-asam amino ini mengandung N dalam bentuk NH2
dengan pengikat N pada C alfa dari suatu asam organik. Sekitar 20 dari asam
asam amini yang berbeda tersebut kemudian digabungkan kedalam rantai panjang
yang disebut rantai polipeptida. Rantai ini dapat mengandung beberapa ratus
rangkaian asam amino. Urutan keterdapatan asam asam amino yang berbeda
tersebut disepanjang rantai polipeptida, dan oleh karena itu rasio dari asam asam
amino yang berbeda dalam rantai tersebut, diatur oleh informasi genetik yang
terkandung dalam asam asam nukleat dalam tanaman. Rantai polipeptida
kemudian terlipat, tergulung, terangkai-silang dan temodifikasi dengan cara cara
yang lain untuk membentuk protein. Sebagian dari protein protein ini dapat
disimpan dalam biji untuk digunakan oleh bibit baru setelah berkecambah. Mutu

Universitas Sumatera Utara

nutrisi

dari

setiap

unit

protein

dikendalikan

oleh

genetik

tanaman

(Engelstad, 1985).
Urea terhidrolisis dengan cepat dalam kondisi panas, tanah yang lembab
untuk membentuk amonium karbonat. Amonium mungkin digunakan secara
langsung oleh tanaman atau mungkin diubah menjadi nitrat dan kemudian
digunkan sebagai nitrat. Ureaformaldehida adalah salah satu pupuk nitrogen yang
dikembangkan baru-baru ini dan bersifat tidak lrut dalam air. Nitrogen dalam
ureaformaldehida dilepaskan dengan lambat dalam bentuk yang dapat dipakai
untuk mengadakan persediaan nitrogen terus menerus selama musim tanam
(Foth, 1994).
Di Jepang dalam percobaan memekai pupuk dengan memakai pupuk urea
dengan kedalaman pemupukan 515 cm, ternyata mempunyai pengaruh baik
terhadap produksi. Hal ini diduga bahwa pada kedalaman tersebut penguapan
unsure-unsur Nitrogen dapat dikurangi (Hasibuan, 2008).
Pupuk P
Fosfor memainkan peran yang tidak dapat dikesampingkan sebagai bahan
bakar universal untuk kegiatan biokimia dalam sel hidup. Ikatan adenosin trifosfat
(ATP) yang berenergi tinggi melepaskan energi untuk kegiatan bila diubah
menjadi adenosin trifospat (ADP). Fosfor juga merupakan unsur yang penting
untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Hubungan fosfor yang terdapat didalam tanah
dan tanaman dengan kesehatan hewan dan terdapatnya definisi fosfor secara luas
pada hewan hewan pemakan rumput telah diketahui dengan baik (Foth, 1994).
Bila fosfat yang laruta dalam air ditambahkan kedalam tanah, maka terjadi
reaksi reaksi kimia yang kompleks akan langsung di dalam tanah. Butiran pupuk

Universitas Sumatera Utara

akan menyerap air dari tanah disekitarnya dan memasuki bagian dalam butir
butir pupuk dan melarutkan fosfat yang akhirnya menghasilkan larutan jenuh atau
mendekati jenuh dan fosfat yang terlarut ini selanjutnya berdifusi keluar dari
butir butir pupuk larutan tanah (Hasibuan, 2008).
karbohidrat terutama gula membantu pembentukan klorofil daun-daun
yang tumbuh ditempat gelap. Tanpa pemberian gula, daun-daun tersebut tidak
mampu

menghasilkan

klorofil

meskipun

faktor-faktor

lain

mendukung

(Dwidjoseputro, 1985)
Unsur P diperlukan untuk pembentukan dan aktivitas bintil akar yang
maksimal. Unsur P ternyata diperlukan lebih banyak bagi pertumbuhan bintil akar
dibandingkan untuk pertumbuhan tanaman leguminosae. Oleh karena itu, untuk
mendapatkan hasil uji tanaman leguminosae yang maksimal diperlukan
penambahan unsur P dalam bentuk pupuk yang cukup. (Islami dan Hadi 1995)
Pupuk K

KCL (Kalium Khlorida) mengandung 45% K2O dan khlor, bereaksi agak
asam, dan besifat higroskopis, khlor berpengaruh negatif pada tanaman yang tidak
membutuhkannya, misalnya kentang, wortel, dan tembakau (Novizan, 2002).
Unsur hara kalium berfungsi pada Pembentukan protein dan karbohidrat.
Membantu membuka dan menutup stomata. Meningkatkan daya tahan terhadap
penyakit tanaman dan serangan hama memperluas pertumbuhan akar tanaman.
Efisiensi penggunaan air (ketahanan pada masa kekeringan). Memperbaiki ukuran
dan kwalitas buah pada masa generatif danmenambah rasa manis/enak pada buah.
Memperkuat tubuh tanaman supaya daun, bunga dan buah tidak mudah rontok.

Universitas Sumatera Utara

Salah satu jenis pupuk kalium yang dikenal adalah KCl. Pupuk KCl yang
dikenal selama ini sebagian besar merupakan hasil tambang. Endapan tambang
kalium yang sangat terkenal ada di Prancis dan Jerman. Kandungan utama dari
endapan tersebut adalah KCl dan sedikit K2SO4. Karena umumnya tercampur
dengan bahan lain, seperti kotoran. Pupuk, ini harus dimurnikan terlebih dahulu.
Hasil pemurniannya mengandung K2O sampai 60% (Musa dan Mukhlis,2006).
Kalium mempunyai pengaruh positif terhadap hasil dan kualitas tanaman.
Sifat-sifat positif kalium antara lain sebagai berikut : mendorong produksi hidrat
arang, mempunyai peran penting dalam menyangkut hidrat arang di dalam
tanaman, mengurangi kepekaan tanaman terhadap kekeringan, mengurangi
kepekaan tanaman terhadap hawa dingin dan hawa dingin malam, sedikit banyak
mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh beberapa penyakit, membantu
menguatkan rumpun pada tanaman gandum, sehingga tanaman ini tidak terlalu
mudah rebah (Rinsema, 1993).
Protein
Protein berasal dari kata protos dari bahasa yunani yang berarti yang
paling utama adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hydrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fospor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel mahluk hidup dan virus. Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subnit enzim. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara, sebagai salah satu

Universitas Sumatera Utara

sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino tersebut (heterotrof)
(http://id.wikipedia.org/wiki/protein, 2003).
Sebagian besar protein dalam menu makanan manusia berasal dari protein
biji, khususnya bagi tanaman serealia seperti padi, gandum, dan jagung. Sekitar
dua pertiga penduduk dunia bergantung pada gandum atau padi sebagai sumber
utama kalori dan protein. Jagung penting untuk daerah tropis dan subtropis.
Sumbangan yang kecil tetapi penting juga diberikan oleh biji kacang-kacangan
seperti buncis, kapri, dan kedelai. Kedelai mengandung 40% dari bobot keringnya
adalah protein dibandingkan dengan 12 % pada sebagian besar bulir serealia.
(Salisbury dan Ross, 1995).
Dilihat dari kandungan gizinya, kedelai merupakan sumber protein, lemak,
vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Susunan asam amino pada kedelai
lebih lengkap dan seimbang. Kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan
menjaga kondisi sel tubuh. Kedelai mengandung protein tinggi dan mengandung
sedikit lemak. Protein kedelai juga dibuktikan paling baik dibandingkan jenis
kacang-kacangan lainnya. Kandungan proteinnya setara dengan protein hewani
dari daging, susu dan telur (http://www.femina-online.com.htm, 2006).

Universitas Sumatera Utara