Alternativa

Il Sistema SAI
Automonitoraggio Integrato
Laboratorio Teorico-pratico di Gastronomia Metabolica

Zuppe e Minestre
Nazario Melchionda, Giulietta Tarrini
Ilaria De Fidio, Lucia Terzi
-----------------------------------------------------------------------------------------------------Laboratorio di Gastronomia Metabolica

1
Indice
1. Laboratorio 1: Le Zuppe e le Minestre: Generalit
2. Esercitazione a Casa Ilaria
3. Sinossi del Laboratorio sulle Zuppe
3.1. In Ordine per provenienza
3.2. In ordine per calorie
3.3. In ordine per grassi
3.4. In ordine per tipo (C: a base di cereali, P: a base di proteine, V:
a base di verdure) e per calorie
3.5. Posizione e Livello di Classificazione in relazione alle calorie
3.6. Griglia per la Classificazione Metabolica relativa alla Posizione e al Livello di
nuove zuppe in relazione alle calorie
4. Rating di Appetibilit delle Preparazioni
2
5
9
9
10
11
5. Appunti
18
13
14
15
16
1. Laboratorio 1: Le Zuppe e le Minestre:

Generalit. Come premessa bene definire cosa siano effettivamente le zuppe e le minestre
per evitare possibili confusioni con piatti che a prima vista possono sembrare simili o per lo meno
analoghi come certi stufati:
Si devono considerare zuppe e minestre i
cibi preparati cuocendo in un ambiente
prevalentemente acquoso prodotti alimentari vegetali o animali che saranno poi consumati insieme al
brodo formatosi durante la cottura che sar pi o meno denso e consistente a seconda degli
ingredienti che si frantumano o particolari prodotti addensanti e/o in relazione al tempo e alla
temperatura di cottura che portano ad evaporazione lacqua. Per le caratteristiche suesposte le zuppe
e le minestre si consumano col cucchiaio
Certamente prima della scoperta del fuoco, luomo preistorico, milioni di anni fa, non poteva che
pestare e triturare prodotti vegetali (frutti, semi, radici ecc.) e mescolarli con lacqua per renderli pi
digeribili e assimilabili: vere e proprie protozuppe e protominestre preparate al crudo. Circa 300.000 anni
fa, con la scoperta del fuoco, luomo cominci a cuocere il cibo. Il metodo pi diffuso era certamente la
cottura sulla brace o su pietre roventi o, in mancanza di pentole, il metodo non poteva che essere quello di
scavare una buca nel terreno argilloso e impermeabile, nella quale erano deposti gli alimenti e lacqua portata
ad ebollizione gettando dentro pietre arroventate. Tra le leggende ne spicca una irlandese che descrive, con
dovizia di particolari, la lessatura di un intero cervo col metodo della buca. Prima di imparare a fabbricare
pentole e tegami di terracotta un sistema era quello di usare lo stomaco di grandi animali usato ancora in
Scozia per cuocere lhaggis. Appena luomo riusc a fabbricarsi una pentola, magari con una pietra concava,
incominci a preparare minestre con tutti gli ingredienti che aveva sottomano, carne, verdure, cereali,
foglie, funghi, frutti, semi, ossa, spezie, ecc.
Certamente la lunga bollitura richiede pi tempo a disposizione, tuttavia si ha il vantaggio
dellarricchimento dei sapori e dei profumi con la cottura e, mentre la minestra bolle, si ha tempo di fare
altro. Inoltre quasi tutte queste preparazioni si possono preparare un giorno per laltro potendo essere
conservate facilmente anche per qualche giorno. Infine, con le pentole a pressione, i forni a micro-onde, i
forni a temperatura regolabile e dotati di timer, queste preparazioni possono diventare i piatti preferiti
della dieta corrente e di facile esecuzione.
Sono Preparazioni Gastronomiche facilissime da preparare, ricchissime di sapori e variet che danno
un elevato senso di saziet. Si perdono nella tradizione dei tempi e sono presenti nella gastronomia di tutti i
popoli. Bisogna solo imparare a ridurre il pi possibile il contenuto dei grassi anche utilizzando ingredienti
che di per s, essendo ricchi di grassi dovrebbero essere esclusi dalla gastronomia delle preparazioni.
Infatti i metodi di preparazione consentono leliminazione facile dei grassi.
2
Quindi queste preparazioni, che rappresentano un compendio di primi, secondi, contorni e salse,
rappresentano la base della dieta povera di grassi, a basso contenuto di calorie ed elevato potere saziante.
Purtroppo per mancanza di educazione e di conoscenza si finisce sempre per mangiare un primo e un secondo
per comodit e abitudine, col risultato di favorire un bilancio calorico positivo.
Minestre di carne e di pollame a basso contenuto di grassi. Preparare minestre povere di grassi
con carni e pollame grassi facile se si sa come fare. Si possono usare ingredienti come pelli e grasso di
pollo, maiale, pancetta, ossa con midollo, ossa di bue coperte di grasso, ossa di prosciutto grasso e lardo che
danno molto sapore. Per sgrassare una minestra fatta con questi ingredienti si deve procedere in due fasi:
1.1. Preparazione della base: in una grande pentola far bollire circa 1 litro di acqua e alla carne
magra aggiungere ossa di bue, pancetta o lardo e pelle di pollo insieme a odori, spezie a scelta e verdure. Si
fa sobbollire a pentola coperta per almeno 90 minuti. Togliere dal fuoco e, usando un mestolo forato, si
devono eliminare tutti gli ingredienti che non si mangiano (ossa, foglie, pezzi di grasso) recuperando
soltanto la carne che si potr aggiungere alla minestra dopo averla sciacquata.
1.2. Sgrassatura della minestra o del brodo: Fare raffreddare in frigo per alcune ore ed eliminare
il grasso che viene a galla solidificato.
Non bisogna temere se la carne cuoce troppo, anzi il tempo di cottura valorizza il sapore. Se si vuole
un sapore pi marcato si pu aggiungere al brodo un po di estratto di carne e dado granulare vegetale. Se si
deve evitare di cuocere troppo le verdure, queste si aggiungono in tempi diversi. Per esempio, si possono
cuocere le cipolle insieme alla carne grassa per ore (se il brodo verr sgrassato) e poi le cipolle si possono
scartare in modo che rimane solo il loro profumo. Poi si aggiungono le cipolle nella minestra e si cuociono per
20-40 minuti con il resto degli ingredienti.
Quando si usa la carne o il pollame cotti nel brodo, dopo aver eliminato tutto il grasso visibile, si taglia
la carne a pezzi, si sciacqua in un colabrodo sotto acqua calda corrente per eliminare il grasso residuo e si
rimettono i pezzi nel brodo.
1.3. Preparazione dei brodi vegetali. Con la preparazione del brodo si pronti per preparare
qualsiasi minestra. Invece dellacqua si pu avere a disposizione un brodo saporito che, essendo senza
grassi, pu essere conservato per surgelazione. Si aggiungono, secondo la ricetta, fagioli tenuti a bagno,
cipolle, pomodori, carote, sedano, odori, spezie e si fa sobbollire per il tempo necessario, due o pi ore per i
fagioli, pochi minuti per le verdure fresche. Un brodo vegetale classico per 4 persone preparato con circa
600 gr di patate, carote medie, una costola di sedano con le foglie, tre cipolle, 4 pomodori da sugo, spezie
(es. chiodi di garofano, anice stellato, finocchio, ecc.). Si fa bollite con 2.5 litri di acqua per due ore e si
filtra, le verdure potranno essere passate col passaverdura e poi incorporate nelle zuppe o nelle minestre.
1.4. Uso dei fagioli nelle minestre. Se sono secchi i fagioli, e gli altri legumi, vanno tenuti in
ammollo per una notte, coperti di acqua. Senza ammollo dovrebbero cuocere per molte ore e risulterebbero
pi indigesti. Se si vogliono aggiungere ad uno stufato i fagioli secchi si deve calcolare con attenzione la
quantit di liquido per evitare che lo stufato diventi troppo asciutto o troppo acquoso (e con gli ingredienti
sfatti). Meglio quindi usare i fagioli in scatola. Se si deve fare pasta e fagioli (in scatola) cuocere la pasta a
parte e unire i fagioli alla fine. Alcune verdure come gli asparagi, i cuori di carciofo, i funghi, i broccoli e gli
spinaci non sono adatte alla lunga cottura. Alcune verdure sono migliori verdi e croccanti piuttosto che
scure e flaccide. I piselli e i fagioli possono essere cotti anche a lungo, come le cipolle, le patate, il sedano,
laglio, le carote, la zucca e le rape. In linea di massima, le verdure che si possono mangiare anche crude,
devono cuocere poco.
Per preparare minestre cremose usare sempre latticini scremati o poveri di grassi.
1.5. Come addensare le minestre. Per addensare non usare la farina che da un sapore amaro ed
difficile da amalgamare bene. Per i brodi usare la maizena (300 cal %) che va aggiunta alla fine e non
occorre sciogliere prima. Usare anche patate o riso schiacciati, oppure lenticchie rosse che si sciolgono
dopo 20 minuti di cottura. Possono essere anche mischiati tutti questi ingredienti.
- maizena o amido di grano: per ogni quarto di liquido aggiungere 2 cucchiai sciolti in 1/2
bicchiere di liquido freddo. Unire alla minestra, mescolando, e cuocere a fuoco medio-alto per 1 minuto.
Amido e maizena non mantengono le propriet addensanti se vengono successivamente scaldati, a differenza
della farina non alterano il sapore del piatto.
- patate schiacciate: aggiungere una patata media cotta per ogni quarto di liquido e mescolare
per 4 minuti a fuoco medio. Laddensamento continua a che mentre il liquido si raffredda.
3
- patate, cipolle e carote crude: aggiungere questi ingredienti grattugiati nella quantit di circa
una tazza per ogni quarto di liquido e cuocere a fuoco medio-basso per 20 minuti per permettere che
lamido, o altro addensante che contengono, venga rilasciato. E un procedimento molto raffinato.
- lenticchie rosse: aggiungere una tazza per ogni quarto di liquido e cuocere a fuoco medio per
20 minuti, mescolando. Le lenticchie si disintegrano addensando il liquido
- pur di riso: aggiungere 1 tazza di riso cotto e frullato con un po di liquido di cottura per ogni
quarto di liquido e mescolare a fuoco medio per 4 minuti.
1.6. Combinazioni sicure.
- minestra di fagioli: carote, cipolle, aglio, sedano, peperoncino
- porri e finocchi: patate, riso e fagioli. Ai porri si possono sostituire scalogno, cipolline e
cipolle.
- pomodori: fagioli, carne, pollame, pesce, frutti di mare
- minestre di manzo, maiale, pollo e verdure: patate, pasta, riso, pomodori, mais, gnocchi di
farina o di patate, gnocchetti di pane azzimo
- provare ad aggiungere rape, pastinaca, rutabarga alle minestre di pomodoro, carote,
barbabietole, patate
- i cavoli addolciscono le cipolle, il mais e le patate e stanno bene con quasi tutte le minestre di
verdura
1.7. Minestre tradizionali povere di grassi: le minestre che seguono possono essere rese povere di
grassi se sono preparate senza carne, panna, panna acida, formaggi, olio, burro, tuorli e se gli ingredienti
sono stati sgrassati: Bortsch, Bouillabaisse, Brodetto di pesce, Brodo di pesce, di pollo o di carne sgrassati,
Brodo vegetale, Canederli di brodo dossi, Crema di pomodoro, Gaspacho, Zuppa di miso, Zuppa di tartaruga,
Zuppa di funghi, Zuppa di fagioli
1.8. Classificazione generale delle zuppe.Essendo la caratteristica di base la presenza del brodo o
di una consistenza liquida, una zuppa o una minestra dovrebbe avere sempre un volume tale da riempire una
fondina, cosa che si ottiene con 300-400 cc se si arriva almeno a superare il bordo inferiore o con 400-500
cc se si arriva al bordo superiore. Pertanto il peso al cotto di una porzione potr variare molto non solo
in relazione alla differenza di peso degli ingredienti solidi ma anche in relazione al grado di consistenza
della parte liquida cio del brodo con tutte le sostanze in esso sciolte o frantumate. E difficile quindi avere
uno standard perch la quantit di acqua sar molto variabile (vedi foto a pag 4).
A seconda degli ingredienti si possono distinguere 5 categorie di zuppe o minestre:
a. Zuppe o minestre fatte solo con verdure escluso i legumi
b. Zuppe o minestre a base esclusivamente di legumi
c. Zuppe o minestre a base di cereali
d. Zuppe o minestre a base di carne o pesce
e. Zuppe o minestre miste con verdure, legumi, cereali e carni (tortellini alla bolognese, anolini alla
parmigiana, ecc)
A seconda del contenuto calorico possiamo distinguere tre categorie:
a. Zuppe o minestre ipocaloriche fino a 150 calorie
b. Zuppe o minestre da 150 a 300 calorie
c. Zuppe o minestre oltre 300 calorie
Quando si prepara una zuppa o una minestra la strategia pu essere differente:
a. Si usa una ricetta storica della casa
b. Si copia una ricetta classica da uno dei tanti libri di cucina
c. Si progetta ex novo una ricetta a partire dalla propria cultura e sensibilit nel merito.
Indipendentemente dai risultati relativi allappetibilit che possono essere molto personali una zuppa
dovrebbe essere tale da dare al pasto una struttura intesa come portata vera e propria e quindi sostituirsi
al primo piatto. In casi particolari potrebbe rappresentare un piatto unico. Allinsegna della Gastronomia
Metabolica volume e risparmio di grassi dovrebbero essere gli obiettivi da raggiungere con particolare
rigore.
1.9. Processo di rimanipolazione. Quando non si ottengono i risultati metabolici desiderabili
possibile attuare un processo di rimanipolazione.Esistono quattro alternative:
4
1. Specifiche rimanipolazioni degli ingredienti. La riduzione del contenuto dei grassi di condimento
ove possibile, comporta difficolt tecniche di cucina o il deterioramento della appetibilit. In alternativa
per migliorare lappetibilit e caratteristiche gastronomiche si pu ricorrere allacquisizione di nuovi sapori
con le spezie e gli aromi. Infine ove possibile si possono ridurre anche gli ingredienti ricchi di grassi
(formaggi, uova, latticini, ecc.)
2. Riduzione delle calorie da carboidrati: La manipolazione dei cereali per ridurre le calorie
comporta la riduzione del peso-volume della porzione finale che pu essere compensata con laumento delle
verdure e delle fibre.
3. Aumento della consistenza del brodo. Non sottovalutare luso della maizena che permette di
aumentare la consistenza senza aggiungere troppe calorie. Lo stesso obiettivo pu essere ottenuto con le
patate schiacciate.
4. Riduzione del peso finale della porzione. Se non possibile intervenire sugli ingredienti
lalternativa per ridurre le calorie la riduzione del peso-volume della porzione con levidente aspetto
negativo della restrizione
2. Esercitazione a Casa Ilaria

Lesercitazione si svolge presso una struttura idonea per ospitare 10-15 persone intorno ai fornelli
per osservare e fare cucina e successivamente verificare la preparazione elaborata e la rimanipolazione
compilando le schede di appetibilit e palatabilit.
2.1. Obbiettivo: i partecipanti impareranno come preparare zuppe low-fat e low cal.
2.2. La ricetta dimostrata: Zuppa di riso e asparagi alla siciliana con rimanipolazione della stessa.
E una ricetta tradizionale di un partecipante al corso di Gastronomia Metabolica descritta senza
unintervento specifico.
2.3. Materiali necessari:
- grembiuli con logo
- schede per il Rating (valuta la ricetta)
- schede delle ricette preparate
2.4. Utensili di cucina specifici:
- bilancia per alimenti
- scolapasta
- 2 ciotole grandi per zuppa
5
- 2 grandi cucchiai di legno

- spruzzino
- 2 padelle antiaderenti
- 2 cucchiaini da caff
- wok
- un cilindro graduato
2.5. Prima della sessione
Mettere sul tavolo tutti i prodotti che si utilizzano per la preparazione della ricetta tradizionale e
per quella rimanipolata
- riso
- asparagi
- prosciutto crudo
- caciocavallo
- spicchi di aglio, cipolla
- brodo vegetale granulare
2.6. Ripasso dei punti principali per preparare le zuppe low fat
2.7. Ripasso dei condimenti aromatici e dimostrazione della preparazione del condimento aromatico
N1
2.8. Dimostrazione della preparazione tradizionale
N
10
Tradizionale
PR
Zuppa di riso e asparagi

alla siciliana
Alimento
Grammi
Grassi
%
Grassi
Tot
Calorie
%
Calorie
Tot
Ingredienti
1. Riso
130
0.9
1.1
335
435
2. Asparagi
200
0.1
0.2
24
48
3. Prosciutto crudo
25
3.9
0.9
147
37
4. Cipolla
35
0.1
0
26
9
5. Caciocavallo
50
31
15
439
219
6. Olio
10
99.9
10
899
90
7. Dado da brodo
15
0.7
0.1
208
31
8. Acqua
1000
Peso Prima
1465
Gr Lp (4 PR)
27.9
Cal (4 PR)
861
Peso Cotto (PC)
1100
Gr Lp (1 PR)
13.9
Cal (1 PR)
430
Peso cotto di 1 porzione
550
Gr Lp% (PC)
2.5
Cal% (PC)
78
1. Lessare gli asparagi in acqua leggermente salata, scolare al dente e conservare lacqua di cottura
2. Tritare laglio, la cipolla, il prezzemolo, il prosciutto e fare imbiondire in poco olio assieme ad un
po di acqua degli asparagi e ai gambi tritati
3. Cuocere il riso nel brodo degli asparagi rimasto e nel brodo vegetale
4. Aggiungere il cacio cavallo tagliato a dadini e le punte degli asparagi
5. Mescolare tutto molto bene e servire.
2.9. Dimostrazione della preparazione rimanipolata.
a. Mentre si prepara la ricetta, chiedere ai partecipanti perche la maggior parte delle zuppe sono
alte in grassi: Le cause primarie sono: luso del burro, della crema e del latte intero, luso dellolio, del burro
o della margarina per il soffritto, luso del burro per rosolare gli ingredienti, alcuni ingredienti high-fat
sono usati per aggiungere sapore (come formaggi, pancetta, carni, ecc).
6
b. Mentre si prepara la ricetta della zuppa, ricordare ai partecipanti alcune linee guida generali per
abbassare la quantita di grassi:
1. Usare poco o per niente olio (per esempio, saltare le cipolle in acqua o usare spray o la carta da forno
che non attacca.)
2. Utilizzare prodotti senza grassi per esempio latte scremato, vino, birra, condimenti aromatici
3. Modificare le quantit degli ingredienti
c. Mentre si prepara la ricetta della zuppa, ricordare ai partecipanti alcune linee guida generali per
aumentare la consistenza e il sapore delle zuppe:
1. Utilizzare frullati di verdura
2. Usare la maizena, le patate, o riso schiacciati, le lenticchie rosse.
3. Usare erbe aromatiche, spezie e condimenti per sostituire il sapore (questo puo anche consentire di
ridurre il sodio, usando meno sale)
d. Ripasso su come sostituire gli ingredienti che hanno unalta percentuale di grassi con le spezie.
e. Rilevazione del peso cotto di entrambe le ricette
f. Distribuire e spiegare come compilare la scheda Rating di Appetibilit e Palatabilit.
g. Invitare i partecipanti ad assaggiare e valutare le due ricette dimostrate, quella tradizionale e
quella rimanipolata e dare il punteggio globale nella scheda del Rating di Appetibilit
h. Discutere i differenti risultati individuali ed eventuali edee di ulteriore rimanipolazione.
N
PR
Rimanipolazione
Zuppa di riso e asparagi

alla siciliana Rimanip. 1
Low Fat e Low Cal
Alimento
Grammi
Grassi
%
Grassi
Tot
Calorie
%
Calorie
Tot
Ingredienti
1. Riso
70
0.9
0.63
335
234
2. Asparagi
400
0.1
0.4
24
96
3. Prosciutto crudo
25
3.9
3.9
147
37
4. Cipolla
35
0.1
0.1
26
9
5. Groviera
30
29
8.7
389
117
6. Olio
5
99.9
5
899
45
7. Dado da brodo
15
0.7
0.1
208
31
8. Acqua
1200
9. Zucchine
150
0.1
0.15
11
16
10. Alloro, erba cipollina, funghi
11. Peperoncino
Peso Prima
1930
Gr Lp (4 PR)
13.6
Cal (4 PR)
577
Peso Cotto (PC)
1260
Gr Lp (1 PR)
5.3
Cal (1 PR)
192
Peso cotto di 1 porzione
420
Gr Lp% (PC)
1.2
Cal% (PC)
46
1. Lessare gli asparagi in acqua leggermente salata, scolare al dente e conservare lacqua di cottura
2. Tritare laglio, la cipolla, il prezzemolo, il prosciutto, le zucchine tagliate a rondelle e fare
imbiondire in poco olio assieme ad un po di acqua degli asparagi e ai gambi tritati
3. Cuocere il riso nellacqua di cottura rimasta, il brodo degli asparagi e il brodo vegetale
4. Aggiungere il groviera tagliato a dadini e le punte degli asparagi
5. Mescolare tutto molto bene e servire.

7
2.10. Un ripasso sui condimenti aromatici di verdure

I condimenti aromatici alle verdure hanno il pregio di poter condire in modo pi strutturato e
completo rispetto allolio e al burro e, a parit di calorie, hanno un potere gastronomico maggiore. Alcuni di
questi condimenti hanno una quantit di calorie addirittura inferiore a 10 grammi di olio.
Il vantaggio nel risparmio di grassi superlativo e leffetto gastronomico del tutto rispettabile.
Questi sono condimenti preparati con brodo, vino e verdure e che possono sostituire lolio e il burro con cui
si fa il soffritto nelle preparazioni tradizionali o il condimento di cottura per primi, secondi e contorni. Un
normale soffritto per cucinare una porzione contiene e 15 grammi di olio con 145 calorie.
Il contenuto di un soffritto classico
Soffritto classico x 4
Grammi
Grassi %
Grassi Tot
Calorie %
Calorie Tot
60
100
60
900
540
Cipolla
50
0.1
26
13
Sedano
50
0.2
0.1
20
10
Carota
50
0.2
0.1
35
18
Olio
Aglio 1 spicchio
Totali x 4
60.3
581
Totali x porzione
15.1
145
Invece possibile preparare condimenti aromatici ipocalorici. Per esempio, si pu consigliare
1 Condimento aromatico ai pomodori
Grammi
Grassi %
Grassi Tot
Calorie %
Calorie Tot
Olive nere
20
Pomodori essiccati
20
25.1
235
47
2.4
0.5
228
46
200
0.1
0.2
26
52
Peperoncino essiccato
Aglio 1 spicchio
Vino rosso secco
150
75
113
Brodo granulare vegetale Knorr 300 ml
0.7
0.1
208
10
Totali x 4
5.7
155
Totali x porzione
1.4
39
Cipolla rossa
1 Condimento aromatico ai pomodori essiccati: si pu fare un soffritto con un risparmio di 106

calorie e 13.7 grammi di grassi rispetto ad un soffritto classico. Soffriggere nel brodo: aglio, cipolla,
pomodori essiccati, aggiungere il vino e farlo evaporare continuare la cottura per 10 minuti circa con
il resto del brodo , a fine cottura aggiungere olive e peperoncino.

8
3. Sinossi del Laboratorio sulle Zuppe

3.1. In Ordine per provenienza
PS = Numero della scheda dei Primi Piatti dellepreparazioni Speciali del manuale
L = Numero zuppe laboratorio
R = Numero del Repertorio Gastronomico casalingo degli Autori
T = Tipo: V = solo verdure, C = con cereali e/o legumi, P = con proteine animali
PS
Preparazioni
Provenienza
05
Minestra di fagioli
Repertorio
10
Polpette con cardi
23
Ribollita
34
Porri e orzo
37
Minestrone contadino
40
Minestra di ceci al rosmarino
42
Vellutata di carciofi
87
Minestra di legumi misti
117
Passata verde
Cal
Grassi
gr
254
3,9
Repertorio
190
7,5
Repertorio
258
3,7
Repertorio
240
6,1
Repertorio
183
1,0
Repertorio
217
3,0
Repertorio
199
0,5
Repertorio
254
1,2
Repertorio
70
1,5
Toni Nadia
115
3,6
Toni Nadia
173
5,4
01
Zuppa di verza gratinata
01
R1
02
R1
02
Zuppa di verza gratinata Rimanipolata 1
C
P
C
C
C
C
V
C
V
C
C
Zuppa di lenticchie e bietola
Ponte Carla
117
03
122
3,8
C
C
Ponte Carla
02
R2
03
Toni Nadia
136
3,9
Ponte Carla
34
0,1
04
Zuppa di finocchi
Ponte Carla
217
5,4
05
Minestrina di cavolfiore
Ponte Carla
142
1,4
06
Minestra di scarola
Ponte Carla
142
3,9
07
Minestrina di piselli
Ponte Carla
212
3,5
08
Zuppa primavera
Ponte Carla
78
9,5
09
Zuppa di patate
Marchesini
299
7,0
10
Zuppa di riso e asparagi alla siciliana
Marchesini
434
13,9
11
Zuppa di verdura
Collina Lina
227
5,1
12
Zuppa di zucchine
Dragomanni
114
3,2
13
Zuppa alle ortiche
Toni Patrizia
318
8,5
14
Zuppa di porri e cavolfiore
Toni Patrizia
127
4,0
15
Zuppa di grano saraceno
Tarrini
154
2,4
16
Zuppa di ceci e farro
Tarrini
207
5,2
17
Zuppa Primavera
Toni Nadia
133
6,7
18
Crema di mais gratinata
Toni Nadia
127
6,7
19
Zuppa con verdure e uova
Venturelli
20
Zuppa di orzo e speck
21
Zuppa di ortiche
22
Zuppa di fave e lenticchie
23
Zuppa di crostacei
24
Zuppa di cipolle alla parigina
25
Goulashsuppe
26
Zuppa del contadino
V
V
V
V
C
P
P
P
C
V
P
C
C
C
C
C
C
P
C
C
P
P
P
C
Zuppa di bietole
209
9,0
Toni Nadia
92
3,7
Toni Nadia
42
1,9
Toni Nadia
100
1,8
Donati Daniela
255
6,1
Donati Daniela
213
4,9
Donati Daniela
172
3,0
95
1,9
Vaccari

9
04
Minestra di porri e patate
11
Minestra di fagioli
C
C
P
P
V
C
V
C
C
C
C
V
C
V
C
C
V
P
P
C
Preparaz. M
293
6,6
Preparaz. M
246
6,1
13
Passatelli
Preparaz. M
319
10,5
15
Zuppa di zucca e gamberetti
16
Crema di zucca
Preparaz. M
146
1,6
Preparaz. M
199
9,6
17
Zuppa di lenticchie alla cannella
18
Zuppa di verdura con le pere
Preparaz. M
247
6,1
Preparaz. M
261
4,0
22
Zuppa di verdura
Preparaz. M
258
4,1
23
Zuppa di fagioli, patate e finocchio
28
Zuppa di lenticchie magra alle spezie
Preparaz. M
225
1,2
Preparaz. M
108
0,9
31
Zuppa di bietola con crostini di pane
35
Minestra di zucca
Preparaz. M
307
7,2
Preparaz. M
90
2,8
37
Zuppa provenzale
Preparaz. M
216
7,5
39
Minestra fredda alle bietole
40
Zuppa di zucca
Preparaz. M
139
2,4
Preparaz. M
193
1,6
41
Zuppa di soia verde
43
Minestra di miso e fagioli di soia
Preparaz. M
214
0,8
Preparaz. M
156
6,9
44
Zuppa di cipolle alla francese modificata
Preparaz. M
299
11,2
45
Zuppa di pollo
46
Minestra povera di lenticchie
Preparaz. M
222
6,0
Preparaz. M
289
0,9
Preparazioni
Provenienza
Zuppa di bietole
V
C
V
P
V
P
C
C
C
V
C
C
3.2. In ordine per calorie

PS
03
21
Zuppa di ortiche
117
08
35
Passata verde
Zuppa primavera
Minestra di zucca
20
26
Zuppa del contadino
22
28

12
Zuppa di zucchine
01
02
R1
02
14
18
17
Zuppa Primavera
02
R2
39

05
06
Minestra di scarola
15

15
43

25
Goulashsuppe
Cal
Grassi
gr
Ponte Carla
34
0,1
Toni Nadia
42
1,9
Repertorio
70
1,5
Ponte Carla
78
9,5
Preparaz. M
90
2,8
Toni Nadia
92
3,7
Vaccari
95
1,9
Toni Nadia
100
1,8
Preparaz. M
108
0,9
Dragomanni
114
3,2
Toni Nadia
115
3,6
Ponte Carla
117
03
C
C
C
C
C
Ponte Carla
122
3,8
Toni Patrizia
127
4,0
Toni Nadia
127
6,7
Toni Nadia
133
6,7
Toni Nadia
136
3,9
V
V
V
P
C
V
P
Preparaz. M
139
2,4
Ponte Carla
142
1,4
Ponte Carla
142
3,9
Preparaz. M
146
1,6
Tarrini
154
2,4
Preparaz. M
156
6,9
Donati Daniela
172
3,0

10
01
R1
Toni Nadia
173
5,4
37
Repertorio
183
1,0
10
Polpette con cardi
C
P
C
V
V
C
C
C
P
C
C
C
V
P
C
C
C
C
C
C
C
P
C
C
V
C
C
P
P
C
P
P
P
Repertorio
190
7,5
Preparaz. M
193
1,6
Preparaz. M
199
9,6
Repertorio
199
0,5
Tarrini
207
5,2
Venturelli
209
9,0
Ponte Carla
212
3,5
Donati Daniela
213
4,9
Preparaz. M
214
0,8
Preparaz. M
216
7,5
Repertorio
217
3,0
Ponte Carla
217
5,4
Preparaz. M
222
6,0
Preparaz. M
225
1,2
Collina Lina
227
5,1
Repertorio
240
6,1
Preparaz. M
246
6,1
Preparaz. M
247
6,1
Repertorio
254
3,9
Repertorio
254
1,2
Donati Daniela
255
6,1
Preparaz. M
258
4,1
Repertorio
258
3,7
Preparaz. M
261
4,0
Preparaz. M
289
0,9
Preparaz. M
293
6,6
Preparaz. M
299
11,2
Marchesini
299
7,0
Preparaz. M
307
7,2
Toni Patrizia
318
8,5
Preparaz. M
319
10,5
Marchesini
434
13,9
Preparazioni
Provenienza
Cal
Grassi
gr
Zuppa di bietole
V
V
C
C
C
C
C
C
V
V
P
Ponte Carla
34
0,1
Repertorio
199
0,5
Preparaz. M
214
0,8
Preparaz. M
108
0,9
Preparaz. M
289
0,9
Repertorio
183
1,0
Preparaz. M
225
1,2
Repertorio
254
1,2
Ponte Carla
142
1,4
Repertorio
70
1,5
Preparaz. M
146
1,6
40
Zuppa di zucca
16
Crema di zucca
42
16
19
07
24
41
Zuppa di soia verde
37
Zuppa provenzale
40
04

Zuppa di finocchi
45
Zuppa di pollo
23

11
Zuppa di verdura
34
Porri e orzo
11
Minestra di fagioli
17

5
Minestra di fagioli
87
23
Zuppa di crostacei
22
Zuppa di verdura
23
Ribollita
18
46
44

09
Zuppa di patate
31

13
Zuppa alle ortiche
13
Passatelli
10
3.3. In ordine per grassi

PS
03
42
41
Zuppa di soia verde
28
46

37
23

87
05

117
15
Passata verde

11
40
Zuppa di zucca
22
26
Zuppa del contadino
21
Zuppa di ortiche
39

15
35
Minestra di zucca
02
R1
25

Goulashsuppe
40
12
Zuppa di zucchine
07
01
20

23
Ribollita
02
02
R2
06

Minestra di scarola
5
14
Minestra di fagioli
18
22
Zuppa di verdura
24
11
Zuppa di verdura
16
01
R1
04

Zuppa di finocchi
45
Zuppa di pollo
34
Porri e orzo
11
Minestra di fagioli
17

23
Zuppa di crostacei

18
17
Zuppa Primavera
43

09
Zuppa di patate
31

10
37
Polpette con cardi

Zuppa provenzale
13
Zuppa alle ortiche
19
08
Zuppa primavera
16
Crema di zucca
13
Passatelli
44

10
C
C
C
C
V
C
V
C
Preparaz. M
193
1,6
Toni Nadia
100
1,8
95
1,9
Vaccari
Toni Nadia
42
1,9
Preparaz. M
139
2,4
Tarrini
154
2,4
Preparaz. M
90
2,8
Ponte Carla
117
03
P
C
V
C
C
P
C
C
C
Donati Daniela
172
3,0
Repertorio
217
3,0
Dragomanni
114
3,2
Ponte Carla
212
3,5
Toni Nadia
115
3,6
Toni Nadia
92
3,7
Repertorio
258
3,7
Ponte Carla
122
3,8
Toni Nadia
136
3,9
V
C
C
V
C
P
C
C
C
Ponte Carla
142
3,9
Repertorio
254
3,9
Toni Patrizia
127
4,0
Preparaz. M
261
4,0
Preparaz. M
258
4,1
Donati Daniela
213
4,9
Collina Lina
227
5,1
Tarrini
207
5,2
Toni Nadia
173
5,4
V
P
C
C
C
P
C
C
C
V
P
C
P
C
P
C
P
V
P
P
P
Ponte Carla
217
5,4
Preparaz. M
222
6,0
Repertorio
240
6,1
Preparaz. M
246
6,1
Preparaz. M
247
6,1
Donati Daniela
255
6,1
Preparaz. M
293
6,6
Toni Nadia
127
6,7
Toni Nadia
133
6,7
Preparaz. M
156
6,9
Marchesini
299
7,0
Preparaz. M
307
7,2
Repertorio
190
7,5
Preparaz. M
216
7,5
Toni Patrizia
318
8,5
Venturelli
209
9,0
Ponte Carla
78
9,5
Preparaz. M
199
9,6
Preparaz. M
319
10,5
Preparaz. M
299
11,2
Marchesini
434
13,9

12
3.4. In ordine per tipo (C: a base di cereali, P: a base di proteine, V: a base di
verdure) e per calorie
PS
Grassi
gr
Preparazioni
Provenienza
21
Zuppa di ortiche
42
1,9
Zuppa del contadino
Vaccari
95
1,9
22
C
C
C
C
C
C
Toni Nadia
26
Toni Nadia
100
1,8
Preparaz. M
108
0,9
Toni Nadia
115
3,6
Ponte Carla
117
03
C
C
C
C
C
Ponte Carla
122
3,8
Toni Patrizia
127
4,0
Toni Nadia
127
6,7
Toni Nadia
133
6,7
Toni Nadia
136
3,9
C
C
Tarrini
154
2,4
Toni Nadia
173
5,4
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
P
P
P
P
P
P
P
P
P
P
P
Repertorio
183
1,0
28

01
02
R1
02
14
18
17
Zuppa Primavera
02
R2
15
01
R1
37
40
Zuppa di zucca
16
19
07
41
Zuppa di soia verde
37
Zuppa provenzale
40
23

11
Zuppa di verdura
34
Porri e orzo
11
Minestra di fagioli
17

87
Minestra di fagioli
23
Ribollita
22
Zuppa di verdura
46
31

08
Zuppa primavera
20
15

25
Goulashsuppe
10
24
45
Polpette con cardi

Zuppa di pollo
23
Zuppa di crostacei
09
Zuppa di patate
44

13
Zuppa alle ortiche
Cal
Preparaz. M
193
1,6
Tarrini
207
5,2
Venturelli
209
9,0
Ponte Carla
212
3,5
Preparaz. M
214
0,8
Preparaz. M
216
7,5
Repertorio
217
3,0
Preparaz. M
225
1,2
Collina Lina
227
5,1
Repertorio
240
6,1
Preparaz. M
246
6,1
Preparaz. M
247
6,1
Repertorio
254
1,2
Repertorio
254
3,9
Repertorio
258
3,7
Preparaz. M
258
4,1
Preparaz. M
289
0,9
Preparaz. M
293
6,6
Preparaz. M
307
7,2
Ponte Carla
78
9,5
Toni Nadia
92
3,7
Preparaz. M
146
1,6
Donati Daniela
172
3,0
Repertorio
190
7,5
Donati Daniela
213
4,9
Preparaz. M
222
6,0
Donati Daniela
255
6,1
Marchesini
299
7,0
Preparaz. M
299
11,2
Toni Patrizia
318
8,5

13
13
Passatelli
10
03
Zuppa di bietole
117
35
P
P
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
Passata verde
Minestra di zucca
12
Zuppa di zucchine
39

05
06
Minestra di scarola
43
16
Crema di zucca
42
04
Zuppa di finocchi
18
Preparaz. M
319
10,5
Marchesini
434
13,9
Ponte Carla
34
0,1
Repertorio
70
1,5
Preparaz. M
90
2,8
Dragomanni
114
3,2
Preparaz. M
139
2,4
Ponte Carla
142
1,4
Ponte Carla
142
3,9
Preparaz. M
156
6,9
Preparaz. M
199
9,6
Repertorio
199
0,5
Ponte Carla
217
5,4
Preparaz. M
261
4,0
3.5. Posizione e Livello di Classificazione in relazione alle calorie

PS
Gras
gr
Ponte Carla
34
0,1
Toni Nadia
42
1,9
Repertorio
70
1,5
P
V
P
C
C
C
V
C
C
Ponte Carla
78
9,5
Preparaz. M
90
2,8
Toni Nadia
92
3,7
Provenienza
03
Zuppa di bietole
21
Zuppa di ortiche
V
C
V
11
7
08
Passata verde
Zuppa primavera
35
Minestra di zucca
20
26
Zuppa del contadino
22
28

12
Zuppa di zucchine
01
02
R1
02
14
18
17
Zuppa Primavera
02
R2
39

05
06
Minestra di scarola
15

15
43

25
Goulashsuppe
01
R1

37
10
Polpette con cardi
40
Zuppa di zucca
16
Crema di zucca
Posizione
Cal
Preparazioni
Vaccari
95
1,9
Toni Nadia
100
1,8
Preparaz. M
108
0,9
Dragomanni
114
3,2
10
Toni Nadia
115
3,6
11
Ponte Carla
117
03
12
C
C
C
C
C
Ponte Carla
122
3,8
13
Toni Patrizia
127
4,0
14
Toni Nadia
127
6,7
15
Toni Nadia
133
6,7
16
Toni Nadia
136
3,9
17
V
V
V
P
C
V
P
C
Preparaz. M
139
2,4
18
Ponte Carla
142
1,4
19
Ponte Carla
142
3,9
20
Preparaz. M
146
1,6
21
Tarrini
154
2,4
22
Preparaz. M
156
6,9
23
Donati Daniela
172
3,0
24
Toni Nadia
173
5,4
25
C
P
C
V
Repertorio
183
1,0
26
Repertorio
190
7,5
27
Preparaz. M
193
1,6
28
Preparaz. M
199
9,6
29
Livello di
Classificazione
1
Ottimo
2
Buona

14
42
16
19
07
24
41
Zuppa di soia verde
37
Zuppa provenzale
40
04

Zuppa di finocchi
45
Zuppa di pollo
23

11
Zuppa di verdura
34
Porri e orzo
11
Minestra di fagioli
17

5
Minestra di fagioli
87
23
Zuppa di crostacei
22
Zuppa di verdura
23
Ribollita
18
46
44

09
31
Zuppa di patate
13
13
Zuppa alle ortiche

Passatelli
10
V
C
C
C
P
C
C
C
V
P
C
C
C
C
C
C
C
P
C
C
V
C
C
P
P
C
P
P
P
Repertorio
199
0,5
30
Tarrini
207
5,2
31
Venturelli
209
9,0
32
Ponte Carla
212
3,5
32
Donati Daniela
213
4,9
34
Preparaz. M
214
0,8
35
Preparaz. M
216
7,5
36
Repertorio
217
3,0
37
Ponte Carla
217
5,4
38
Preparaz. M
222
6,0
39
Preparaz. M
225
1,2
40
Collina Lina
227
5,1
41
Repertorio
240
6,1
42
Preparaz. M
246
6,1
43
Preparaz. M
247
6,1
44
Repertorio
254
3,9
45
Repertorio
254
1,2
46
Donati Daniela
255
6,1
47
Preparaz. M
258
4,1
48
Repertorio
258
3,7
48
Preparaz. M
261
4,0
50
Preparaz. M
289
0,9
51
Preparaz. M
293
6,6
52
Preparaz. M
299
11,2
53
Marchesini
299
7,0
54
Preparaz. M
307
7,2
55
Toni Patrizia
318
8,5
56
Preparaz. M
319
10,5
57
Marchesini
434
13,9
58
3
Accettabile
4
Scadente
5 Rifiuta
3.6. Griglia per la Classificazione Metabolica relativa alla Posizione e al Livello di

nuove zuppe in relazione alle calorie
La griglia stata costruita unificando i dati delle Zuppe e Minestre presentate nel Manuale
(Preparazioni Speciali e Repertorio Gastronomico Casalingo) con quelle del Laboratorio. Pertando sar
possibile fare una classificazione delle nuove preparazioni.
Calorie
Posizione
Livello di classificazione
0-100
100-200
200-300
300-400
Oltre 400
01 - 8
9 - 30
31 - 54
55 - 57
58 e oltre
1.
2.
3.
4.
5.
Ottima
Buona
Accettabile
Scadente
Rifiuta

15
4. Rating di Appetibilit e Palatabilit delle preparazioni

Mettere una croce sul numero corrispondente al giudizio sulle singole caratteristiche
1 = Cattiva 2 = Appena passabile 3 = Accettabile
4 = Discretamente buona 5 = Buona 6 = Ottima 7 = Eccezionale
1:
Aspetto:
1
2
3
4
5
6
7
Profumo:
1
2
3
4
5
6
7
Gusto:
1
2
3
4
5
6
7
Aroma durante la deglutizione:
1
2
3
4
5
6
7
Struttura alla masticazione:
1
2
3
4
5
6
7
Consistenza e cremosit nel cavo orale:
1
2
3
4
5
6
7
-------------------------------------------------------------------Globale:
1
2
3
4
5
6
7
2:
Aspetto:
1
2
3
4
5
6
7
Profumo:
1
2
3
4
5
6
7
Gusto:
1
2
3
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5
6
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1
2
3
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1
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1
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-------------------------------------------------------------------Globale:
1
2
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3:
Aspetto:
1
2
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4
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7
Profumo:
1
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5
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Gusto:
1
2
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1
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1
2
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1
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1
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5
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4:
Aspetto:
1
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4
5
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Profumo:
1
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Gusto:
1
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1
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7
-------------------------------------------------------------------Globale:
1
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4
5
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7
16
Mettere una croce sul numero corrispondente al giudizio sulle singole caratteristiche
1 = Cattiva 2 = Appena passabile 3 = Accettabile
4 = Discretamente buona 5 = Buona 6 = Ottima 7 = Eccezionale
Nome della preparazione:
Aspetto:
1
2
3
4
5
6
7
Profumo:
1
2
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6
7
Gusto:
1
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1
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Aspetto:
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Profumo:
1
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Gusto:
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Aspetto:
1
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7
Profumo:
1
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3
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Gusto:
1
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Aspetto:
1
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3
4
5
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Profumo:
1
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4
5
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Gusto:
1
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1
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-------------------------------------------------------------------Globale:
1
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4
5
6
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17
5. Appunti

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Il Sistema SAI

Laboratorio Teorico-pratico di Gastronomia Metabolica

-----------------------------------------------------------------------------------------------------Laboratorio di Gastronomia Metabolica

1. Laboratorio 1: Le Zuppe e le Minestre:

2. Esercitazione a Casa Ilaria

- 2 grandi cucchiai di legno

Zuppa di riso e asparagi

Zuppa di riso e asparagi

-----------------------------------------------------------------------------------------------------Laboratorio di Gastronomia Metabolica

2.10. Un ripasso sui condimenti aromatici di verdure

Invece possibile preparare condimenti aromatici ipocalorici. Per esempio, si pu consigliare

1 Condimento aromatico ai pomodori

Vino rosso secco

Brodo granulare vegetale Knorr 300 ml

1 Condimento aromatico ai pomodori essiccati: si pu fare un soffritto con un risparmio di 106

-----------------------------------------------------------------------------------------------------Laboratorio di Gastronomia Metabolica

3. Sinossi del Laboratorio sulle Zuppe

Polpette con cardi

Minestra di ceci al rosmarino

Minestra di legumi misti

Zuppa di verza gratinata

Zuppa di verza gratinata Rimanipolata 1

Zuppa di lenticchie e bietola

Zuppa di lenticchie e bietola

Zuppa di verza gratinata Rimanipolata 2

Zuppa di riso e asparagi alla siciliana

Zuppa alle ortiche

Zuppa di porri e cavolfiore

Zuppa di grano saraceno

Zuppa di ceci e farro

Crema di mais gratinata

Zuppa con verdure e uova

Zuppa di orzo e speck

Zuppa di fave e lenticchie

Zuppa di cipolle alla parigina

Zuppa del contadino

-----------------------------------------------------------------------------------------------------Laboratorio di Gastronomia Metabolica

Minestra di porri e patate

Zuppa di zucca e gamberetti

Zuppa di lenticchie alla cannella

Zuppa di verdura con le pere

Zuppa di fagioli, patate e finocchio

Zuppa di lenticchie magra alle spezie

Zuppa di bietola con crostini di pane

Minestra fredda alle bietole

Zuppa di soia verde

Minestra di miso e fagioli di soia

Zuppa di cipolle alla francese modificata

Minestra povera di lenticchie

3.2. In ordine per calorie

Zuppa di orzo e speck

Zuppa del contadino

Zuppa di fave e lenticchie

Zuppa di lenticchie magra alle spezie

Zuppa di verza gratinata

Zuppa di lenticchie e bietola

Zuppa di porri e cavolfiore

Crema di mais gratinata

Zuppa di verza gratinata Rimanipolata 2

Zuppa di lenticchie e bietola

Minestra fredda alle bietole

Zuppa di zucca e gamberetti

Zuppa di grano saraceno

-----------------------------------------------------------------------------------------------------Laboratorio di Gastronomia Metabolica