BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kopi
Kopi merupakan minumam stimulan yang berasal dari biji yang
dipanggang. Kopi mempunyai 500 macam genus dan 6000 speies. Ada dua jenis
kopi yaitu kopi arabika dan kopi robusta (Bahara M, 2009).
1. Jenis Jenis Kopi
a. Kopi arabika, kopi arabika merupakan kopi yang terbaik mutu dan
citarasanya. Adapun 6 jenis kopi arabika Indonesia yaitu: kopi gayo di Aceh, kopi
mandheling di Sumatera Utara, kopi jawa di Jawa, kopi kintamani di Bali, kopi
toraja di Sulawesi dan jenis baru kopi mangkuraja dari Bengkulu (Dompak
Manurung, 2011).
b. Kopi robusta, kopi robusta lebih rendah cita rasanya dibandingkan dengan
kopi arabika. Kopi robusta memiliki kelebihan yaitu lebih kental dan warnanya
lebih kuat. Dalam 1 cangkir kopi robusta dengan 10 g bubuk kopi mengandung
sekitar 100 mg kafein, jenis kopi robusta di Indonesia yaitu kopi Lampung dan
kopi luwak (Dompak Manurung, 2011, Rosa Leliyna 2008).
c. Kopi Instan, kopi instan terdiri dari kopi robusta yang dicampur dengan kopi
arabika dengan komposisi yang berbeda tiap merek dan jenis yang ada di pasaran.
Kopi arabika menang di aroma, tapi meninggalkan rasa asam di ujung lidah. Kopi
robusta memiliki keunggulan yang kuat dan sedap. Masing-masing keunggulan
itulah yang dicoba dikombinasikan ke 2 jenis kopi tersebut, sesuai komposisi dan

ramuan tertentu sesuai dengan resep masing-masing merek.

Kopi instan

mempunyai kandungan kafein sebesar 69-98 mg (percangkir 150 ml)

(Eda

Sutjipto, 2010).
2. Kandungan Senyawa Dalam Kopi
Senyawa kimia yang ada pada biji kopi dibedakan menjadi dua yaitu :
a. senyawa volatil adalah senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi
kenaikan suhu. Senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain
golongan aldehid, keton dan alkohol.
b. senyawa non volatil adalah senyawa yang berpengaruh terhadap mutu kopi
antara lain kafein, chlorogenic acid dan senyawa-senyawa nutrisi, terdiri dari
karbohidrat, protein dan lemak. Lemak yang ada di dalam tubuh dapat
diklasifikasikan menjadi tiga trigliserida (trigliserol), kolesterol, dan fosfolipid.
Trigliserida merupakan bentuk lemak yang terdapat paling banyak di dalam tubuh.
Trigliserida disimpan di dalam jaringan lemak di dalam tubuh. Secara kimia
trigliserida didefinisikan senyawa sebagai ester yang terbentuk dari gliserol dan
tiga molekul asam lemak di dalam tubuh. Trigliserida di dalam usus halus
dihidrolisa oleh enzim lipase. Enzim lipase dihasilkan oleh lambung (Bhara M,
2009, Andry Hartono, 2006).
B. Lipid
1. Definisi Lipid
Lipid atau lemak merupakan subtansi atau zat dengan rumus bangun yang
beragam. Unsur C, H dan O dalam rumus bangunnya membuat nutrien ini dapat
dijadikan sumber energi. Lemak dapat larut dalam pelarut organik tetapi tidak

larut dalam air atau pelarut yang mengandung air (pelarut akueus) (Andry
Hartono, 2006).
2. Pembagian Lipid
a. Kolesterol
Kolesterol adalah lemak yang berwarna kuning berbentuk seperti lilin
yang diproduksi oleh manusia terutama di dalam liver (hati). Kolestrol terbentuk
secara alami. Dari segi kimia, kolesterol merupakan senyawa lemak kompleks
yang dihasilkan oleh tubuh dengan bermacam-macam fungsi, antara lain untuk
membuat hormon seks, hormon korteks adrenal, vitamin D dan untuk membuat
garam empedu yang membantu usus untuk menyerap lemak (Sri Nilawati, 2008).
b. Trigliserida
Trigliserida adalah sumber energi yang sangat penting bagi otot dan
jantung. Trigliserida digunakan untuk menyimpan lemak di dalam tubuh dan
aliran darah (Ahamad H, 2009).
c. Fosfolipid
Fosfolipid berfungsi untuk menjaga lemak agar selalu tersuspensi di dalam
plasma darah dan cairan tubuh lain. Fosfolipid membantu transportasi subtansi
yang larut dalam lemak ketika melintasi membran sel. Fosfolipid juga merupakan
perkursor prostaglandin (Andry Hartono, 2006).
3. Fungsi Lipid
Lipid merupakan nutrien yang digunakan tubuh sebagai bahan bakar untuk
menghasilkan energi. Lipid juga mempunyai fungsi lain yaitu untuk membentuk
komponen struktural membran sel. Kelompok lipid mencakup hormon steroid dan

vitamin yang larut lemak. Fungsi lemak bagi tubuh adalah sebagai bahan bakar
metabolik untuk memberikan energi kepada (sel-sel) tubuh, komponen struktural
membran sel, komponen pembentuk insulator untuk mengurangi penurunan panas
tubuh, meredam dampak benturan pada organ tubuh, komponen pembentuk
hormon (fungsi endokrin) dan vitamin yang larut dalam lemak (Andry Hartono,
2006).
C. Trigliserida
1. Pengertian Trgliseida
Trigliserida adalah salah satu jenis lemak yang terdapat dalam darah dan
berbagai organ dalam tubuh. Trigliserida merupakan subtansi yang terdiri dari
gliserol yang meningkat gugusan asam lemak. Trigliserida dalam tubuh digunakan
untuk menyediakan energi berbagai proses metabolisme. Fungsi lipid ini
mempunyai peranan yang hampir sama dengan karbohidrat yaitu memberi energi
untuk tubuh (A.P. Bangun, 2003, Arthur C Guyton, 1991).
Trigliserida merupakan salah satu macam lemak di dalam tubuh yang
dikemas dalam partikel lipoprotein. Lipoprotein yang mengandung trigliserida
adalah kilomikron. Kilomikron (mengandung lemak eksogen yang baru diserap)
yang dilepaskan dari jaringan usus ke dalam sistem getah bening melalui saluran
dada dan kemudian masuk ke aliran darah. Dalam sistem peredaran darah yang
mengangkut lipid kilomikron ke hati, jantung, dan jaringan otot rangka dimana
komponen dibongkar. Lipoprotein dipecah dan melepaskan lemak untuk
penggunaan energi. Kelebihan lemak yang tidak diperlukan untuk thermogenesis

atau tubuh lainnya atau fungsi selular disimpan di dalam jaringan adiposa (Sri
Nilawati, 2008, Schmid Schoenbein, 2008).
2. Metabolisme Trigliserida
a. Sintesa Trigliserida
Sintesa trigliserida distimulasi oleh hormon insulin, dicerna oleh enzim
lipase, trigliserida rantai karbon sedang (10-12 atom karbon) akan diserap
langsung ke dalam aliran darah, dan trigliserida dengan rantai karbon yang
panjang (longchain triglyceride) diserap ke dalam aliran limfe setelah
diemulasikan oleh getah empedu menjadi bentuk misel yang larut dalam air yang
dicerna oleh enzim lipase. Misel membentuk trigliserida di dalam dinding usus
dan trigliserida ini diangkut sebagai kilomikron lewat aliran limfe dan aliran darah
ke dalam hati. Kilomikron akan diubah menjadi kolesterol LDL (low density
lipoprotein) dan trigliserida yang selanjutnya akan disimpan di dalam jaringan
adiposa atau jaringan lemak di bawah kulit (Andry Hartono, 2006).
b. Transport Trigliserida
Trigliserida yang berasal dari makanan dalam usus dikemas dalam bentuk
partikel besar lipoprotein, yang disebut kilomikron. Trigliserida dalam kilomikron
mengalami penguraian oleh enzim lipoprotein lipase, dan membentuk asam lemak
bebas dari kilomikron. Asam lemak bebas akan menembus jaringan lemak atau sel
otot untuk diubah menjadi trigliserida kembali (Andry Hartono, 2006).

D. Faktor-faktor selain kopi yang dapat mempengaruhi kadar trigliserida

1. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan naiknya kadar trigliserida

a. Makanan yang mengandung lemak

Sebagian lemak yang dimakan mengandung trigliserida, makanan yang
mengandung lemak akan meningkatkan kadar trigliserida dalam darah.
b. Kurang mengkonsumsi sayur-sayuran dan buah-buahan
Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan yang aman bagi
tubuh, karena tidak mengandung lemak, kurang mengonsumsi buah-buahan
dan sayur-sayuran dapat mempengaruhi kadar trigliserida dalam darah.
c. Berat badan
Orang yang memiliki berat badan berlebihan memiliki kadar trigliserida yang
tinnggi dibandingkan dengan orang yang memiliki berat badan normal. Orang
yang memiliki berat badan berlebihan memiliki kelebihan lemak yang
disimpan dijaringan di bawah kulit yang berbentuk trigliserida.
d. Alkohol
Konsumsi alkohol berlebihan meningkatkan kadar trigliserida. Pecandu
alkohol cenderung mempunyai berat badan berlebihan dan tekanan darah
cenderung naik.
e. Merokok
Merokok dapat meningkatkan kepekatan darah akibatnya meningkatkan lemak
salah satunya trigliserida.
f. Pemakaian pil kontrasepsi
Pemakaian pil kontrasepsi dapat meningkatkan kadar trigliserida.

10

g. Obesitas dan kurang aktivitas

Obesitas merupakan suatu keadaan yang menunjukkan adanya kelebihan
lemak dalam tubuh secara abnormal.
h. Usia dan jenis kelamin
Usia merupakan faktor resiko yang alami, wanita yang telah memasuki masa
menopause, kadar trigliserida cenderung mengalami peningkatan.
2. Faktor-faktor yang dapat menurunkan kadar trigliserida
a. Memperbanyak makan tinggi protein yang tidak mengandung lemak.
b. Memperbanyak mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran segar yang
mengandung serat tinggi.
c. Menghentikan kebiasaan meminum kopi, merokok, dan minum-minuman
beralkohol.
d. Berolahraga, karena dengan berolahraga secara teratur akan meningkatkan
pembakaran lemak di dalam tubuh.
E. Hubungan Trigliserida Dengan Kafein
Kafein dapat melewati semua membran permeabel dalam tubuh karena
hidrofobia, kafein masuk ke dalam tubuh diserap oleh lambung melalui perut dan
usus kecil. Kafein kemudian dimetabolisme dalam hati menjadi tiga metabolit
primer yaitu: paraxanthine, theobromine, dan theophylline. Paraxanthine
berfungsi untuk meningkatkan lipolisis yang menyebabkan peningkatan gliserol
dan asam lemak bebas dalam plasma darah. Asam lemak bebas dan gliserol
kemudian diserap ke dalam sel epitel usus kecil melintasi penghalang usus, asam
lemak bebas bergabung kembali dengan gliserol untuk membentuk trigliserida.

11

Kadar trigliserida yang tinggi mengakibatkan radang pangkreas (Budiarto, 2008,

Frohlich, J. 2002).
F. Metode Dan Prinsip Pemeriksaan Trigliserida
1. Metode : Enzimatik Kalorimetri (GPO-PAP)
Metode ini trigliserida akan dihidrolisa secara enzimatis menjadi gliserol dan
asam bebas. Kompleks warna yang terbentuk

diukur kadarnya dengan

menggunakan spektrofotometer.
2. Prinsip : Trigliserida ditentukan setelah hidrolisis enzim dengan lemak.
indikator quinoneimine membentuk hidrogen peroksida, 4-aminoantipyrine
dan 4-klorofenol di bawah pengaruh katalisis peroksidase.
3. Reaksi :
Trigliserida

lipase

Gliserol + ATP

gliserol + asam lemak

GK

Gliserol -3-fosfat + O2

gliserol-3-fosfat + ADP
GPO

H2O2 + 4-aminoantipyirine

POD

dihidroksiaseton fosfat + H2O2

quinineimine + HCl +H2O + 4-Klorofenol