Penyerapan lemak cukup berbeda dengan penyerapan karbohidrat dan protein karena
masalah lemak yang tidak larut air. Lemak harus dipindahkan dari kimus yang cair melalui
cairan tubuh yang mengandung banyak air walaupun lemak tidak larut air. Lemak harus
menjalani serangkaian transformasi untuk mengatasi masalah ini.
Lipid utama dalam makanan adalah triasillgliserol, dan dalam jumlah yang
lebih sedikit, yaitu fosfolipid. Keduanya adalah molekul hidrofobik dan harus dihidrolisis dan
diemulsifikasi menjadi butiran yang sangat halus (misel) sebelum dapat diserap. Vitamin
larutlemak A,D,E, dan K serta berbagai lipid lain (termasuk kolesterol) diserap dalam bentuk
larut dalam misel lipid. Penyerapan vitamin larut lemak terganggu pada diet yang lemaknya
sangat rendah.
Hidrolisis triasilgliserol dimulai oleh lipase mulut dan lambung, yang menyerang
ikatan ester sn-3 yang membentuk 1,2-diasilglserol dan asam lemak bebas serta
mempermudah emulsifikasi. Lipase pankreas disekresikan ke dalam usus halus, dan
memerlukan protein pankreas lain, yaitu kolipase, agar dapat bekerja. Enzim ini spesifik
untuk ikatan ester primer yi. Posisi 1 dan 3 dalam triasilgliserol dan menghasilkan 2monoasilgliserol dan asam lemakbebas sebagai produk akhir pencernaan triasilgliserol di
lumen. Monoasilgliserol merupakan substrat yang buruk untuk dihidrolisis sehingga kkurang
dari 25% triasilgliserol yang dikonsumsi dapat dihidrolisis sempurna menjadi gliserol dan
asam lemak. Garam empedu yang terbentuk di hati dan disekresikan dalam empedu
memingkinkan emulsifikasi produk pencernaan lipid menjadi misel bersama dengan
fosfolipid dan kolesterol dari empedu. Misel bersifat larut sehingga produk pencernaan,
termasuk vitamin larut lemak, dapat diangkut melalui limngkungan yang berisi cairan di
lumen usus dan berkontak erat dengan brush border sel mukosa sehingga dapat diserap oleh
sel epitel. Garam empedu mengalir ke ileum, tempat sebagian besar garam tersebut diserap ke
dalam sirkulasi enterohepatik.
Di epitel usus, 1-monoasilgliserol dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol, dan
2-monoasilgliserol
mengalami
re-asetilasi
menjadi
triasilgliserol
melalui
jalur
monoasilgliserol. Gliserol yang dibebaskan di lumen usus tidak digunakan kembali, tetapi
masuk ke dalam vena porta; gliserol yang dibebaskan di dalam epitel digunakan kembali
untuk sintesis triasilgliserol melalui jalur asam fosfatidat normal. Asam lemak rantai panjang
mengalami ensertifikasi untuk menghasilkan triasilgliserol di sel mukosa dan bersama dengan
produk lain pencernaan lipid yang disekresikan sebagai kilomikron ke dalam pembuluh limfe,
dan masuk ke aliran darah melalui duktus torasikus. Asam lemak rantai sedang dan pendek
diserap terutama ke dalam vena porta hepatika sebagai asam lemak bebas.
Penyerapan vitamin
Vitamin larut air diserap secara pasif bersama air, sedangkan vitamin larut-lemak
diangkut dalam misel dan diserap secara pasif bersama dengan produk akhir pencernaan
lemak.
Penyerapan sebagian vitamin juga dapat dilakukan oelh pembawa, bila diperlukan.
Vitamin B12 bersifat unik, yaitu bahwa vitamin ini harus berikatan dengan faktor intrinsik
lambung agar dapat diserap di ileum terminal oleh mekanisme transportasi khusus.
Penyerapan Zat Besi dan Kalsium
Penyerapan besi Dibatasi dan Diatur Secara Ketat serta Ditingkatkan Oleh Vitamin C
dan Alkohol. Meskipun defisiensi besi adalah masalah umum yang dijumpai, sekitar 10 %
populasi beresiko secara genetik mengalami kelelbihan besi (hemokromatis), dan untuk
mengurangi risiko efek samping dari pembentukan nonenzimatik radikal bebas oleh besi
elemtal, penyerapan diatur secara ketat. Besi anorganik ditimbun di sel mukosa usus dan
terikat pada suatu protein intrasel, feritin. Jika feritin di dalam sel telah jenuh oleh besi, tidak
ada lagi besi yang dapat masuk ke dalam sel. Besi dapat meninggalkan sel mukosa jika di
dalam plasma terdapat trasnferin yang dapat diikat olehnya. Jika transferin telah jenuh oleh
besi, setiap besi yang tertimbun di sel mukosa akan keluar ketika sel tersebut terkelupas.
Akibat adanya sawar mukosa ini, hanya sekitar 10% besi dalam makanan yang diserap, dan
hanya 1-5% dari banyak makanan nabati.
Besi anorganik diserap dalam bentuk Fe2+ (tereduksi) sehingga keberadaan bahanbahan pereduksi akan meningkatkan penyerapan. Senyawa yang paling efektif adalah vitamin
C, dan walaupun asupan 40-80 mg vitamin C/hari lebih dari cukup untuk ememnuhi
kebutuhan, namun asupan 20-50mg untuk sekali makan akan meningkatkan penyerapan zat
besi, terutama pada pengobatan anemia defisiensi besi dengan menggunakan garam besi.
Alkohol dan fruktosa juga meningkatkan penyerapan besi. Besi heme dari daging diserap
secara terpisah, dan lebih tersedia daripada besi anorganik. Namun penyerapan besi
anorganik dan heme terhambat oleh kalsium segelas susu saat makan akan menurunkan
ketersediaan besi secara bermakna.