Anda di halaman 1dari 28

RAENI NURSANTI, SKEP, NS

TIM PPI RSUP DR SARDJITO


YOGYAKARTA

Tujuan

mencegah dan mengendalikan IRS


diprioritaskan pada kejadian infeksi
saluran cerna seperti diare, muntaber dll
maupun infeksi lainnya yg dapat
ditularkan melalui makanan dan
minuman.
Pencemaran dan kontaminasi pada
makanan merupakan proses terdapatnya
mikroorganisme yg tumbuh dan
berkembang yg berakibat menimbulkan
penyakit tertentu

Proses

pengolahan yg tidak maksimal


Prosedur pengolahan yg tidak benar
Peralatan masak yg tidak bersih
Peralatan penyajian makanan tidak bersih
Penggunaan bahan yg tercemar

Penggunaan

air yg terkontaminasi
Kurangnya sarana/prasarana yg memadai
Tangan penjamah yg tidak higienis
Perilaku penjamah makanan yg tidak
bersih/ sehat
Dapur Gizi yang tidak bersih.

Lokasi

: jauh dari Ranap, terhindar dari


sumber pencemaran ( sampah/limbah dll)
Syarat bangunan dan fasilitas dapur
1. Halaman : Bersih, tidak terdapat
penumpukan barang untuk sarang tikus,
pembuangan air hujan lancar

2. Konstruksi : memenuhi sarat tehnis


konstruksi bangunan yg berlaku
3. Lantai : permukaan lantai rapat air, halus
tidak licin mudah dibersihkan
4. Dinding : Permukaan dalam halus, kering
tidak mudah menyimpan air, mudah
dibersihkan dan warna terang

5. Langit2 : Langit2 harus menutup seluruh


bangunan, tinggi langit sekurang2nya 2,4 M
di atas lantai
6. Pintu dan Jendela : seluruh pintu dan
jendela harus membuka keluar biar udara
bisa keluar, dilengkapi kassa strimin, pintu
bisa menutup sendiri.
7. Pencahayaan : pencahayaan cukup,
sedikitnya 200 lux pd bidang kerja dan tidak
menimbulkan silau

8. Ventilasi/penghawaan : ruangan tempat


pengolahan makanan harus dilengkapi dg
ventilasi yg dapat menjaga kenyamanan suhu
dan kelembaban dlm ruangan. Setiap tungku
dilengkapi cerobong asap
9. Dapur formula bayi (dapur susu)
Dibuat di ruang tersendiri dg dinding kaca
( bebas dari kuman pathogen) tidak dipakai
kegiatan lain, pembuatan harus steril dan
petugas menggunakan APD

10. Ruang pengolahan makanan tidak boleh


berhubungan langsung dg WC, peturasan, KM
11. Fasilitas pencucian dan bahan makanan
Pencucian peralatan makanan harus
menggunakan bahan pembersihan detergen.
Pencucian bahan makanan yg tidak dimasak
digunakan rendaman air mendidih beberapa
detik dan disimpan pd tempat yg terlindung

12. Tempat cuci tangan : harus tersedia tempat


cuci tangan dg fasilitasnya (air mengalir,
sabun cair dan towel tissue)
13. Kwalitas air bersih dan air minum yg
memadai
Perilaku PPI untuk petugas
Mencuci tangan dg sabun sebelum, sesudah
bekerja
Keluar dari KM/WC harus mencuci tangan
Memakai pakaian kerja dan APD
Bersifat teliti dan hati2 dlm menangani
makanan

1.

Pengadaan/penerimaan bahan makanan


Bahan yg dipilih kwalitas baik
Bahan yg kotor dibersihkan dulu
Tidak mengandung bahan yg dilarang
(formalin, boraks, melamin dll)
Bahan makanan dlm kemasan harus
berlabel dan merk terdaftar di depkes dan
dari tempat resmi

2 Pencucian
Bahan makanan harus dicuci (sayur, buah,
ikan dll)
Gunakan air mengalir saat membersihkan
bahan makanan, tidak dianjurkan dengan
bahan pembersih
Tempat penyimpanan bahan makanan harus
bersih

3. Penyiapan bahan makanan


Tempat penyimpanan bahan makanan harus
selalu terpelihara dan dlm keadaan bersih
(dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga
dan hewan lain)
Tidak boleh ada kebocoran genteng/atap yg
menetes pd bahan makanan

Semua bahan makanan disimpan dlm rak dg


ketinggian dr lantai 20-25 cm, dr atap 50 cm,
dari tembok 10-15 cm
Suhu ruangan < 22derajat C dan kelembaban
< 40%
Penyimpanan tidak boleh berdesakan dan
selain bahan makanan tidak diperbolehkan

4. Peracikan dan pengolahan bahan makanan


Pengolahan oleh penjamah makanan dg
perilaku hygienis
Peralatan atau fasilitas kerja sesuai dg
peruntukkannya

Perlindungan kontak dg makanan


menggunakan sarungtangan plastik, penjepit
makanan, garpu, sendok dl
Tenaga pengolah makanan harus melakukan
pemeriksaan kesehatan berkala tiap 6 bln
sekali
Penempatan makananpd wadah yg layak
terutama makanan yg mudah rusak

5. Pengangkutan makanan
Makanan siap saji tidak boleh diangkut
bersama dg bahan mentah
Makanan diangkut dg kereta yg bersih,
tertutup, anti karat (steinless steel), dan
permukaan mudah dibersihkan

Perlu

diperhatikan jalur keluar


dan terpisah dg jalur untuk
mengangkut bahan/barang kotor
Pengisian kereta tidak boleh
penuh agar masih tersedia udara
untuk ruang gerak

6. Penyajian makanan
Makanan disajikan pd tempat yg bersih dan
tertutup
Penyajian dilakukan oleh perilaku yg sehat
dan perpakaian rapi
Sebaiknya tata hidang disiapkan segera dan
tidak lama menunggu disantap

letak makanan sebaiknya satu bidang, bila


bertingkat jenis makanan basah diatas
makanan kering
Selalu menyediakan makanan contoh menu
yg dihidangkan hari ini sbg bahan
pemeriksaan bila terjadi masalah yg
diakibatkan makanan

Bahan untuk peralatan harus terbuat dari


bahan yg kuat, tidak mudah retak, peyok,
gompel, robek atau pecah
Bagian permukaan haruslah halus dan mudah
dibersihkan

Tidak mudah larut dlm makanan


Tidak mengandung bahan beracun atau
logam berat ( timah, arsen, tembaga, seng,
cadmium)
Kebersihan peralatan harus dijaga baik,
pencucian dan penyimpanan harus sesuai
prosedur

Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas yg


disyaratkan suhu 82 derajat C selama 2 menit
atau suhu 100 derajat C selama 1 menit
Bila ada alat diswasher bisa menggunakan
alat tsb sesuai protap
Penirisan/pengeringan dg cara terbalik atau
miring, tidak boleh dilap gunakan tissue
sekali pakai

Peralatan masak dan wadah makan sebaiknya


terbuat dr bahan yg sangat kuat dan tidak
larut dlm makanan spt stainless steel
Semua peralatan harus mempunyai tutup
Peralatan yg bukan logam harus dr bahan yg
kuat dan setelah rusak harus segera dibuang
Penyimpan peralatan masak dan wadah
makanan pd rak ditempatkan pd rak ditata
rapi dan tweratur

Pisahkan segala kotoran atau sisa makanan,


selanjutnya pisahkan sesuai prosedur
pengelolaan sampah
Pencucian dg detergen digosok-gosok dan
bilas dengan air mengalir sampai benar2
bersih

Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas yg


disyaratkan suhu 82 derajat C selama 2 menit
atau suhu 100 derajat C selama 1 menit
Bila ada alat diswasher bisa menggunakan
alat tsb sesuai protap
Penirisan/pengeringan dg cara terbalik atau
miring, tidak boleh dilap gunakan tissue
sekali pakai

Semua peralatan disimpan dlm keadaan kering


dan bersih
Cangkir, gelas, mangkok penyimpanan harus
dibalik
Rak penyimpanan harus tahan karat, tidak
aus/rusak
Laci2 penyimpanan harus terpelihara
kebersihannya
Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindung dari pencemaran dan binatang
perusak