Penggunaan Limbah Whey produksi tahu sebagai minuman probiotik dengan

bantuan bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus bulgaricus

1.1. Latar Belakang
Tahu merupakan makanan tradisional produk fermentasi Indonesia yang digemari
hampir seluruh lapisan masyarakat. Selain mengandung gizi yang baik, pembuatan tahu juga
relatif murah dan sederhana. Rasanya enak serta harganya terjangkau oleh seluruh lapisan
masyarakat.
Saat ini, usaha tahu di Indonesia rata-rata masih dilakukan dengan teknologi
yang sederhana, sehingga tingkat efisiensi penggunaan sumber daya (air dan bahan
baku) dirasakan masih rendah dan tingkat produksi limbahnya juga relatif tinggi.
Kegiatan industri tahu di Indonesia didominasi oleh usaha-usaha skala kecil dengan
modal yang terbatas. Dari segi lokasi, usaha ini juga sangat tersebar di seluruh wilayah
Indonesia.
Whey merupakan limbah cair pada produksi tahu dengan bahan baku kedelai.
Kandungan gizi terutama kandungan gula, dan protein terlarut masih tinggi. Apabila tidak
ditangani limbah whey akan mencemari lingkungan dan menimbulkan bau busuk. Bau busuk
karena penguraian protein terlarut oleh bakteri proteolitik. Pemanfaatan whey sebagai media
pembuatan nata de soya atau nata yang terbuat dari limbah cair tahu merupakan cara
memanfaatkan limbah atau hasil samping produksi tahu sekaligus menghasilkan produk yang
memiliki nilai tambah yaitu produk soykult
GAGASAN
Kondisi kekinian minuman probiotik

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi bakteri. Pertumbuhan bakteri patogen di dalam makanan dapat menyebabkan
keracunan pangan (foodborne disease) yang akan menimbulkan penyakit bagi setiap orang
yang memakannya seperti: tifus, diare, kolera, disentri, dll. Oleh karena itu, masyarakat saat
ini mulai cenderung merubah pola makan ke arah makanan fungsional (Siagian, 2002). Jenisjenis pangan fungsional yang saat ini sedang berkembang diantaranya adalah yoghurt dan
minuman fermentasi.
Saat ini sebagian besar minuman probiotik adalah yoghurt. Yoghurt adalah minuman
yang terbuat dari proses fermentasi susu oleh lactobacillus bulgaricus. Biasanya susu yang
umum digunakan adalah susu sapi. Namun, produksi yoghurt selain membutuhkan bahan
baku yang harganya mahal, juga menghadapi kendala lain yaitu terhadap sebagian orang
yang mempunyai alergi terhadap lactose sehingga tidak bisa mengkonsumsi yoghurt tersebut.
Kondisi kekinian limbah cair produksi tahu
Di Indonesia, produksi tahu merupakan sektor usaha yang cukup besar dan memiliki
tingkat produksi yang cukup tiinggi. ---(data produksi tahu)---Limbah produksi tahu sendiri terbagi menjadi dua, yaitu limpah padat atau biasa
disebut ampas tahu dan limbah cair. Ampas tahu biasanya dapat diolah lagi menjadi beberapa
produk diantaranya kerupuk ampas tahu, tepung ampas tahu, tempe gembus, ataupun sebagai
pakan ternak. Sedangkan limbah cair pada produksi tahu biasanya langsung dibuang tanpa
diolah terlebih dahulu sehingga menghasilkan bau busuk. Limbah cair sendiri dihasilkan dari
beberapa tahapan dalam produksi tahu. Pada proses pencucian dan perendaman kedelai,
dihasilkan limbah cair yang mengandung COD dan BOD yang rendah sehingga dapat
langsung dibuang tanpa perlu dilakukan pengolahan limbah terlebih dahulu. Sedangkan pada

proses pressing tahu, dihasilkan whey yang apabila langsung dibuang akan mengakibatkan
pencemaran lingkungan.
4.1. Proses Produksi Tahu
Urutan proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut :
Pada tahap awal bahan baku kedelai diambil dari gudang penyimpanan kemudian
dicuci bersih lalu direndam dalam ember plastik selama beberapa jam sampai kira-kira kulit
kedelai lunak dan mudah untuk dikelupas. Setelah kedelai di rendam kemudian di giling
menggunakan mesin penggiling. Pada saat penggilingan ini diberi air mengalir agar hasil
gilingan mudah untuk terdorong keluar. Hasil penggilingan ini berupa bubur kedelai yang
kemudian ditampung dalam ember plastik. Bubur kedelai yang telah terbentuk kemudian
direbus atau dididihkan dalam tungku pemasakan sambil ditambahkan air secukupnya. Untuk
mendapatkan sari kedelai (filtrat) perlu dilakukan penyaringan, yaitu wadah atau tempat yang
telah disiapkan diberi kain saring yang biasanya terbuat dari kain mori kasar atau kain blaco.
Penyaringan dilakukan berulang kali agar diperoleh sari kedelai yang optimal. Hasil utama
dari penyaringan ini adalah sari kedelai dan hasil sampingnya adalah ampas tahu yang
jumlahnya cukup banyak. Filtrat cair hasil penyaringan (sari kedelai) yang diperoleh
kemudian ditampung dalam bak atau tungku pemasakan.
Sari kedelai yang masih dalam keadaan hangat secara perlahan-lahan diaduk sambil
diberi asam (catu). Pemberian asam ini dihentikan apabila pada proses sudah terlihat
menggumpal. Proses ini sudah memasuki tahap penggumpalan.Proses selanjutnya adalah
pengepresan dan pencetakan, proses ini dilakukan dengan cara cairan bening yang berada di
atas gumpalan tahu dibuang sebagian. Cairan tahu kemudian diambil dan dituangkan ke
dalam cetakan kayu berbentuk segi empat yang dialasi dengan kain dan sudah dilubangi
kecil-kecil agar air dapat keluar. Cetakan kayu tersebut diisi sampai penuh, selanjutnya kain
ditutupkan ke seluruh gumpalan tahu kemudian dipres dengan memberikan alat pemberat 3
sampai 5 kg dan dipres selama 1 menit sampai airnya keluar. Setelah dirasa cukup dan tahu
sudah dingin, kemudian tahu dipotong-potong sesuai dengan pesanan konsumen di pasar.
4.2.
Pembuatan minuman fermentasi whey merupakan salah satu cara memanfaatkan
limbah whey secara sederhana dan mudah, berpengaruh positif terhadap kesehatan konsumen
yang menderita lactose intolerance, dan memenuhi selera konsumen yang mulai menggemari
produk-produk minuman fermentasi yang berbasis susu. Penelitian Kar dan Misra (1999)
menggunakan whey keju sebagai minuman fermentasi yang bersifat fungsional menunjukkan
bahwa whey keju masih dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan alternatif. Maka dari itu
limbah whey ini dimanfaatkan sebagai minuman fermentasi whey menggunakan bakteri asam
laktat Lactobacillus plantarum yang merupakan bakteri probiotik dan Lactobacillus
bulgaricus. Hasil riset membuktikan bahwa bakteri probiotik mampu bertahan hidup dalam
saluran pencernaan selama dikonsumsi. Menurut Conway (1996), pangan probiotik
merupakan produk pangan yang mengandung sejumlah bakteri hidup (bakteri asam laktat)
yang memiliki efek positif pada tubuh dengan meningkatkan keseimbangan mikroflora di
dalam usus besar. Sedangkan standar minimum jumlah bakteri yang dihasilkan pada produk
probiotik yaitu 107 CFU/mL atau 7 log CFU/ml produk akhir (Gardiner et al., 2000).
Bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus) adalah
bakteri yang mampu memproduksi senyawa asam organik dan hidrogen peroksida (jika
terjadi kelebihan oksigen pada lingkungan sekitar) yang bersifat antibakteri. Antibakteri
adalah zat yang dapat menghambat pertumbuhan atau bahkan mematikan bakteri dengan cara
mengganggu metabolisme bakteri patogen seperti Staphyllococcus aureus (Gram positif) dan
Escherichia coli (Gram negatif). Bakteri patogen dapat menyebabkan bahaya karena

memiliki kemampuan menginfeksi dan menimbulkan pemyakit serta merusak kualitas bahan
pangan, oleh karena itu diperlukan senyawa antibakteri untuk mencegah atau menghambat
pertumbuhan bakteri patogen.
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas antibakteri adalah adanya nutrisi
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Girindra (1986), menyatakan bahwa senyawa
amonium fosfat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N),
mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan
penyimpanan. Prescott dan Dunn (1959) juga menyatakan bahwa senyawa amonium fosfat
sesuai digunakan sebagai sumber nitrogen dalam proses fermentasi karena dapat
dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Menurut Rahman (1989) sukrosa merupakan substrat
yang digunakan dalam proses fermentasi sebagai sumber karbon. Penambahan (NH4)2HPO4
sebagai sumber nitrogen dan sukrosa sebagai sumber karbon diharapkan dapat meningkatkan
pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga dapat mempengaruhi aktivitas antibakterinya.