FERMENTASI ALKOHOL
MINUMAN BERALKOHOL
Minuman beralkohol:
Bahan yang mengandung alkohol lebih dari 1% dan dapat
diminum
Bahan baku:
Sereal : barley, jagung, sorgum, gandum, beras
Buah : anggur, berries
Madu
Hordeum vulgare L.
(barley)
Triticum spp.
(wheat)
air
glukosa
alkohol
2. Bahan bergula
C12H22O11 + H2O
2(C6H12O6)
disakarida
glukosa
air
4(C2H5OH) + 4CO2
alkohol
Beer (bir)
Produksinya melibatkan proses fermentasi yang relatif
singkat (tidak sempurna) dan proses aging yang juga
singkat (satu atau dua minggu), kandungan alkohol
antara 3-8%.
Bahan baku pada umumnya dari padi-padian/cereal atau
bahan berpati
Brewing: pembuatan minuman beralkohol dari malted
grain (padi-padian yang telah direndam air)
Mashing
Suhu mash:
49-55C (120-130F) mengaktifkan berbagai proteinase.
60C (140F) mengaktifkan -glukanase, yang memecah
-glukan dalam gandum menjadi gula. -glukanase
jamur dapat ditambahkan sebagai suplemen
65-71C (149-160F) mengaktifkan amilase yang
mengubah pati menjadi gula yang akan digunakan
dalam fermentasi seperti maltosa
Filtering
Menghasilkan cairan yang disebut wort
Penambahan hop
hop adalah bahan herbal yang berasal dari bunga
betina tanaman hop (Humulus lupulus)
ditambahkan untuk memberi flavor dan sebagai
antimikrobia untuk menghindari kontaminasi
Perebusan
Wine
Melibatkan proses fermentasi yang lama dan waktu
aging yang lama juga (beberapa bulan, atau beberapa
tahun atau lebih dari dekade)
Kandungan alkohol 8-17%
Pada umumnya berbahan dasar anggur
Ada beberapa jenis misalnya:
dry wine : gula hampir semuanya terfermentasi
sweet wine : sebagian gula masih tersisa atau ditambah
gula
sparkling wine (champagne): mengandung CO2 yang
dihasilkan oleh khamir sebagai hasil akhir
fermentasi dalam botol tertutup
Produksi wine
Dimulai dari pemanenan anggur kemudian anggur
dihancurkan, menghasilkan jus yang disebut must,
kemudian diperas
Berdasarkan anggur yang digunakan dan persiapannya
dapat dibedakan: white wine & red whine
White wine
dibuat dari anggur putih atau anggur merah yang
dikupas kulitnya
kadang-kadang dijual tanpa aging
Red wine
Fermentasi malolaktik
White wine
Red wine
distilasi
Sake
Minuman fermentasi dari Jepang
Pembuatan sake
INDUSTRI ETANOL
Produksi alkohol
Produksi alkohol (etanol) sebagai komoditi kimia
Lebih dari 50 milyard liter alkohol diproduksi melalui
fermentasi
Di US etanol pada umumnya dibuat secara fermentasi
menggunakan khamir dengan bahan baku pati jagung
Etanol didapatkan dari cairan fermentasi secara distilasi
Di Brazil bahan baku yang digunakan tidak hanya jagung
tapi juga sugar cane, whey, sugar beet, wood chips,
limbah industri kertas
Jika menggunakan bahan berselulosa, selulosa diberikan
perlakuan terlebih dahulu agar menjadi glukosa
Beta vulgaris
(sugar beet)
Khamir
Khamir yang digunakan: Saccharomyces (paling umum),
Kluyveromyces, Candida
Penggunaan etanol
Sebagai pelarut
Suplemen gasolin (bensin)
Gasohol
Gasohol diproduksi dengan penambahan etanol dengan
konsentrasi akhir 10% ke gasolin bebas timah
Pembakaran gasohol menghasilkan lebih sedikit gas CO
dan NOx dari pada gasolin
Telah dikembangkan bahan bakar E-85 (85% etanol,
15% gasolin) tetapi untuk mesin yang dirancang khusus
E-85 mereduksi emisi NOx sebanyak 90%, mengurangi
polusi ramah lingkungan
Karena bukan merupakan bahan bakar fosil
berkelanjutan (terbarukan)
Hidrolisis enzimatis
liquefaction: hidrolisis pati menggunakan amilase pada
suhu relatif tinggi
faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis enzimatis
pati: substrat, aktivitas enzim, kondisi reaksi (suhu, pH)
Perlakuan pendahuluan
Tujuan:
Hidrolisis
Perombakan molekul dengan penambahan air
Fermentasi
Fermentasi melibatkan mikroorganisme yang dapat
menggunakan gula yang mudah difermentasi,
menghasilkan etil alkohol (etanol) dan produk samping
Mikroorganisme yang dapat melakukan fermentasi
menghasilkan etanol: etanologen
Bakteri, khamir (alami maupun sudah mengalami
rekayasa)
Yang paling umum: Saccharomyces cerevisiae
Keunggulan: produksi bioetanol tinggi, toleran terhadap
bioetanol dan senyawa inhibitor dalam hidrolisat
lignoselulosa,
Distilasi
Memisahkan produk (etanol) dari air berdasarkan sifat
etanol yang lebih volatil dari pada air
Kandungan air dari hasil fermentasi pada umumnya 80%
Setelah distilasi, konsentrasi etanol sekitar 37%
Selanjutnya etanol dikonsentrasikan dalam rectifying
column sehingga konsentrasinya dapat mencapai 99,6%