Anda di halaman 1dari 39

INDUSTRI BERBASIS

FERMENTASI ALKOHOL

MINUMAN BERALKOHOL

Minuman beralkohol:
Bahan yang mengandung alkohol lebih dari 1% dan dapat
diminum
Bahan baku:
Sereal : barley, jagung, sorgum, gandum, beras
Buah : anggur, berries
Madu

Hordeum vulgare L.
(barley)

Triticum spp.
(wheat)

Produksi etil alkohol melalui fermentasi


1. Bahan berpati
(C6H10O5)n + n(H2O) n(C6H12O6) 2n(C2H5OH) + 2n(CO2)
polimer gula

air

glukosa

alkohol

2. Bahan bergula
C12H22O11 + H2O

2(C6H12O6)

disakarida

glukosa

air

4(C2H5OH) + 4CO2
alkohol

Beberapa jenis minuman beralkohol

Beer (bir)
Produksinya melibatkan proses fermentasi yang relatif
singkat (tidak sempurna) dan proses aging yang juga
singkat (satu atau dua minggu), kandungan alkohol
antara 3-8%.
Bahan baku pada umumnya dari padi-padian/cereal atau
bahan berpati
Brewing: pembuatan minuman beralkohol dari malted
grain (padi-padian yang telah direndam air)

Malting: pembuatan malt


Malt: dibuat dari biji barley yang dikecambahkan,
mengandung enzim-enzim alami yang menguraikan
tepung dalam biji menjadi gula
Khamir yang digunakan dalam fermentasi alkohol
tidak dapat menguraikan pati sehingga proses
malting penting untuk menghasilkan substrat
yang dapat difermentasi

Mashing

Pencampuran dan penggilingan malted barley (atau


campuran dengan beras, jagung, gandum)
Dipanaskan
Didiamkan pada suhu hangat
Enzim-enzim dalam malt menguraikan pati menjadi
glukosa yang dapat difermentasi oleh khamir
Protein dan asam amino juga dihasilkan ke dalam
cairan, mendukung pertumbuhan khamir

Suhu mash:
49-55C (120-130F) mengaktifkan berbagai proteinase.
60C (140F) mengaktifkan -glukanase, yang memecah
-glukan dalam gandum menjadi gula. -glukanase
jamur dapat ditambahkan sebagai suplemen
65-71C (149-160F) mengaktifkan amilase yang
mengubah pati menjadi gula yang akan digunakan
dalam fermentasi seperti maltosa

Filtering
Menghasilkan cairan yang disebut wort
Penambahan hop
hop adalah bahan herbal yang berasal dari bunga
betina tanaman hop (Humulus lupulus)
ditambahkan untuk memberi flavor dan sebagai
antimikrobia untuk menghindari kontaminasi
Perebusan

Wort direbus beberapa jam, biasanya dalam ketel


tembaga
Hop terekstrak
Protein menggumpal dan dihilangkan

bunga hop betina

Sterilisasi, penyaringan kembali, pendinginan


Proses fermentasi
Galur khamir untuk brewing: top fermenting dan
bottom fermenting
Top fermenting yeast
terdistribusi dalam wort yang difermentasi dan terbawa
ke permukaan oleh gas CO2 yang terbentuk selama
fermentasi
pembuatan ale
fermentasi pada suhu 14-23C, 5-7 hari
Saccharomyces cerevisiae
hasil fermentasi disimpan tidak terlalu lama pada suhu
4-8C untuk pembentukan flavor

Bottom fermenting yeast

berada di dasar fermentor


untuk pembuatan lager beers
fermentasi pada suhu 6-12C, 8-14 hari
Saccharomyces carlsbergensis
hasil fermentasi disimpan selama beberapa minggu
pada suhu -1C, disaring, dikemas

Wine
Melibatkan proses fermentasi yang lama dan waktu
aging yang lama juga (beberapa bulan, atau beberapa
tahun atau lebih dari dekade)
Kandungan alkohol 8-17%
Pada umumnya berbahan dasar anggur
Ada beberapa jenis misalnya:
dry wine : gula hampir semuanya terfermentasi
sweet wine : sebagian gula masih tersisa atau ditambah
gula
sparkling wine (champagne): mengandung CO2 yang
dihasilkan oleh khamir sebagai hasil akhir
fermentasi dalam botol tertutup

Produksi wine
Dimulai dari pemanenan anggur kemudian anggur
dihancurkan, menghasilkan jus yang disebut must,
kemudian diperas
Berdasarkan anggur yang digunakan dan persiapannya
dapat dibedakan: white wine & red whine
White wine
dibuat dari anggur putih atau anggur merah yang
dikupas kulitnya
kadang-kadang dijual tanpa aging

Red wine

Kulit, biji dan tangkai (pomace) masih tersisa pada saat


fermentasi
Rasa lebih kuat karena tanin yang terkandung dalam
kulit buah anggur ikut terekstrak
Setelah fermentasi dilakukan racking yaitu pemisahan
wine dari sedimen
Aging dilakukan selama beberapa bulan sampai
beberapa tahun, banyak proses terjadi

Khamir yang digunakan dalam pembuatan wine ada 2 tipe:

Wild type (tipe liar)


Tumbuh di buah anggur dan terbawa pada saat
pembuatan jus (must)
Tidak toleran terhadap alkohol
Dapat menghasilkan produk-produk yang tidak
diinginkan, mempengaruhi kualitas hasil
Saccharomyces ellipsoides
Ditambahkan ke dalam jus untuk memulai fermentasi
Untuk mematikan khamir tipe liar ditambahkan sulfit
(Na2S2O5) ke dalam must sebanyak 80 ppm
Saccharomyces ellipsoides resisten terhadap sulfit

Fermentasi malolaktik

Dapat terjadi fermentasi kedua setelah fermentasi


pertama
Proses ini terjadi pada saat pengemasan
Fermentasi asam malat yang terkandung dalam anggur
menjadi asam laktat
Oleh bakteri asam laktat: Lactobacillus, Pediococcus,
Oenococcus
Waktu yang diperlukan untuk fermentasi wine
Fermentasi primer 5-14 hari
Fermentasi sekunder 5-10 hari

White wine

Red wine

Distilled alcoholic beverage (spirit)


dibuat dengan pemanasan hasil fermentasi
sebelumnya pada suhu yang dapat menguapkan alkohol
alkohol dikondensasi dan dikumpulkan (distilling)
distilasi bir malt menghasilkan whiskey, distilasi wine
menghasilkan brandy
hasil distilasi tidak hanya menghasilkan alkohol tetapi
juga beberapa senyawa volatil hasil fermentasi atau
yang terbawa dari bahan dasarnya
untuk menghasilkan rasa yang diinginkan dilakukan
aging biasanya dalam tong kayu oak
hasil distilasi yang belum mengalami aging berwarna
jernih, setelah aging berwarna kuning atau coklat
aging bisa sampai 10 tahun
kadar alkohol bisa mencapai 37,5% atau lebih

distilasi

Sake
Minuman fermentasi dari Jepang
Pembuatan sake

INDUSTRI ETANOL

Produksi alkohol
Produksi alkohol (etanol) sebagai komoditi kimia
Lebih dari 50 milyard liter alkohol diproduksi melalui
fermentasi
Di US etanol pada umumnya dibuat secara fermentasi
menggunakan khamir dengan bahan baku pati jagung
Etanol didapatkan dari cairan fermentasi secara distilasi
Di Brazil bahan baku yang digunakan tidak hanya jagung
tapi juga sugar cane, whey, sugar beet, wood chips,
limbah industri kertas
Jika menggunakan bahan berselulosa, selulosa diberikan
perlakuan terlebih dahulu agar menjadi glukosa

Beta vulgaris
(sugar beet)

Khamir
Khamir yang digunakan: Saccharomyces (paling umum),
Kluyveromyces, Candida

Penggunaan etanol
Sebagai pelarut
Suplemen gasolin (bensin)

Gasohol
Gasohol diproduksi dengan penambahan etanol dengan
konsentrasi akhir 10% ke gasolin bebas timah
Pembakaran gasohol menghasilkan lebih sedikit gas CO
dan NOx dari pada gasolin
Telah dikembangkan bahan bakar E-85 (85% etanol,
15% gasolin) tetapi untuk mesin yang dirancang khusus
E-85 mereduksi emisi NOx sebanyak 90%, mengurangi
polusi ramah lingkungan
Karena bukan merupakan bahan bakar fosil
berkelanjutan (terbarukan)

Hidrolisis bahan berpati


Bahan berpati harus dihidrolisis dahulu menghasilkan
gula sebagai substrat fermentasi
Dua tipe hidrolisis yang digunakan: enzimatis dan asam

Hidrolisis enzimatis
liquefaction: hidrolisis pati menggunakan amilase pada
suhu relatif tinggi
faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis enzimatis
pati: substrat, aktivitas enzim, kondisi reaksi (suhu, pH)

Hidrolisis bahan baku yang


mengandung lignoselulosa
Bahan baku mengandung lignoselulosa: jerami, kayu
Biomassa lignoselulosa terdiri dari 3 polimer dasar:
selulosa (C6H10O5), hemiselulosa contohnya xylan
(C5H8O4)m, dan lignin
Proses industri dengan bahan baku mengandung
lignoselulosa menjadi etanol terdiri dari 4 unit operasi:
perlakuan pendahuluan, hidrolisis, fermentasi,
distilasi

Perlakuan pendahuluan
Tujuan:

mengubah atau menghilangkan rintangan struktural


maupun komposisional untuk proses hidrolisis
sehingga meningkatkan kecepatan hidrolisis enzim
meningkatkan hasil gula dari selulosa dan
hemiselulosa, yang akan menjadi substrat
fermentasi
Macam-macam perlakuan pendahuluan: mekanis,
steam explosion, ammonia fiber explosion, alkali/asam,
ozon, biologis (fungi ligninolitik)

Hidrolisis
Perombakan molekul dengan penambahan air

(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6


selulosa

Katalisator: asam (asam sulfat), enzim (selulase)

Fermentasi
Fermentasi melibatkan mikroorganisme yang dapat
menggunakan gula yang mudah difermentasi,
menghasilkan etil alkohol (etanol) dan produk samping
Mikroorganisme yang dapat melakukan fermentasi
menghasilkan etanol: etanologen
Bakteri, khamir (alami maupun sudah mengalami
rekayasa)
Yang paling umum: Saccharomyces cerevisiae
Keunggulan: produksi bioetanol tinggi, toleran terhadap
bioetanol dan senyawa inhibitor dalam hidrolisat
lignoselulosa,

Bakteri etanologenik: Escherichia coli, Zymomonas


mobilis, Klebsiella oxytoca
Keunggulan Zymomonas mobilis: fermentasi cepat,
efisiensi tinggi

Distilasi
Memisahkan produk (etanol) dari air berdasarkan sifat
etanol yang lebih volatil dari pada air
Kandungan air dari hasil fermentasi pada umumnya 80%
Setelah distilasi, konsentrasi etanol sekitar 37%
Selanjutnya etanol dikonsentrasikan dalam rectifying
column sehingga konsentrasinya dapat mencapai 99,6%

Anda mungkin juga menyukai