Pendahuluan KBM2012c
Pendahuluan KBM2012c
Pendahuluan KBM2012c
Apakah perbedaan?
Ilmu kimia
Kimia Pangan
Kimia organik
Kimia fisik
Kimia anorganik
Pengertian pangan
Air
Karbohidrat
Lemak
Protein
Vitamin
Mineral
Pigmen
Komponen organik
lainnya
Air
H2O
Tiper air:
Air bebas (free water)
Air terikat (terserap dalam matrik/jaringan pangan
(adsorbed water) atau terikat secara kimia pada
senyawa lain (bound water)
Air dalam bahan pangan dinyatakan:
Kadar air: jumlah absolut air dalam pangan
Aktivitas air: aktivitas air/ peran air pada suatu reaksi
kimia dan biologi dalam pangan
Karbohidrat
Pengelompokkan lain:
Karbohidrat yang dapat dicerna (digestable
carbohydrate)
Dimanfaatkan sebagai sumber energi dapat
dipecah/dihidrolisis oleh enzim pencernaan)
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (non-digestable
carbohidrat) atau serat pangan (dietary fiber)
Tidak dimanfaatkan sebagai sumber energi, karena
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan
Cotoh:
Lemak
MAG; monogliserida
DAG; diasilgliserida
TAG; triasil gliserida
Protein
Protein fibrous
Protein globular
Lanjutan
Pembentuk busa
Pengental
Pembentuk gel
enzim
Vitamin
Secara alami
Sengaja ditambahkan untuk memberikan sifat fungsional tertentu
(vitamin C dan E sebagai antioksidan)
Antioksidan
Pencegah timbulnya berbagai penyakit
Pembentukan sel darah
Pembentukan koenzim untuk memfasilitasi reaksi enzimatis
Lanjutan..
Pembagian
berdasarkan kelarutannya:
Mineral
Komponen
Terbagi
Penambahan BTP
Saat proses pengolahan
Pengemasan
Distribusi
Penyimpanan
Penetapan batas maksimum BTP
mempertimbangkan asupan harian yang dapat diterima
(ADI; acceptable daily intake) untuk masing-masing jenis
bahan tambahan pangan
terimakasih