BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakanng

Bagi Muslim, isu kehalalan makanan merupakan sesuatu yang seringkali berulang. Penanganan
akan isu ini lebih banyak bersifat sesaat atau hanya untuk meredam situasi seketika. Padahal,
dengan pola konsumsi pangan modern yang semakin kompleks dan bervariasi, penyelesaian
secara tuntas menjadi amat penting. Salah satu kendala yang sering dihadapi dalam menangani
isu makanan halal adalah ketiadaan metode yang benar-benar ampuh untuk menganalisa
substansi tidak halal dalam bahan pangan.
Sebagai alternatifnya, grup penelitian dari Department of Biotechnology, International
Islamic University Malaysia (IIUM), telah melakukan serangkaian penelitian panjang untuk
mencoba melihat kemungkinan analisa lemak babi dengan menggunakan Fourier Transform
Infra-red (FTIR) Spectroscopy. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa mesin FTIR sangat
berpotensi untuk digunakan sebagai alat untuk mendeteksi lemak babi secara cepat dengan hasil
yang konsisten. Metode FTIR dapat memberikan hasil analisa asam lemak dari babi yang
bercampur dengan lemak-lemak binatang lain secara konsisten, bahkan dengan kandungan yang
sangat rendah.
Selain untuk membantu konsumen Muslim, hasil penelitian ini juga mencatat sebuah
langkah signifikan untuk semua kalangan yang bermain dalam bisnis makanan halal, mengingat
pasaran makanan halal dunia yang mencapai 150 triliun dolar Amerika.
1.2 Tujuan Penulisan Makalah
1) Mampu melakukan study literature dari berbagai sumber
2) Memahami cara analisa lemak babi dalam sampel makanan.
3) Memahami prinsip dan cara kerja alat yang digunakan dalam pengujian
4) Memahami perbedaan alat yang digunakan
5) Mengetahui komposisi asam-asam lemak yang terkandung dalam minyak babi
tersebut dibanding dengan sapi atau ayam

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa saja yang diketahui tentang lemak babi? Bagaimana komposisi asam-asam lemak
yang terkandung dalam minyak babi tersebut dibanding dengan sapi atau ayam?
2. Mengapa metode analisis spektroskopi infra merah dapat digunakan untuk analisis
senyawa minyak babi dalam sampel?
3. Apakah instrumen pada spektroskopi inframerah ini berbeda dari spektroskopi serapan
4.

atom yang telah anda ketahui?

Bagaimana perbedaan spektra IR dibandingkan spektra AAS dan mengapa hal itu

terjadi?
5. Bagaimana spektrum IR untuk minyak babi serta puncak-puncak mana yang
karakteristik?
6. Apakah kegunaan spektrum sidik jari dalam spektrum IR?
7. Apakah rancangan anda bila hendak menganalisis minyak babi dalam metoda
spektroskopi inframerah?

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.

Apa yang anda ketahui tentang lemak babi? Bagaimana komposisi asam-

asam lemak yang terkandung dalam minyak babi tersebut dibanding dengan sapi
atau ayam?

2.1 Lemak Babi

Lemak babi adalah bahan dasar makanan yang biasa digunakan sebagai minyak goreng
atau sebagai pelengkap masakan seperti layaknya lemak sapi atau kambing, atau sebagai
mentega. Kualitas rasa dan kegunaan dari lemak babi sendiri bergantung pada bagian apa lemak
tersebut diambil dan bagaimana lemak tersebut diproses. Lemak babi memiliki kandungan lemak
jenuh dan kolesterol yang lebih rendah daripada mentega. Lemak pada babi perlu melalui proses
pengolahan untuk dapat menjadi lemak babi yang dapat menjadi bahan makanan. Lemak babi
mengandung 3770 kJ energi per 100 gram. Titik didihnya antara 86-113 oC tergantung pada letak
lemak tersebut pada tubuh babi. Titik asapnya 121-218 oC. Nilai iodinnya 45-75. Memiliki pH
sekitar 3.4 dan nilai saponifikasi 190-205.
2.2 Komposisi lemak babi
Lemak babi, seperti namanya, terdiri dari lemak berupa trigliserida. Trigliserida terdiri
dari tiga asam lemak dan persebarannya berbeda pada masing-masing minyak. Umumnya,
komposisi lemak babi dan lemak sapi tidak jauh berbeda.
Lemak babi memiliki kandungan lemak jenuh sebanyak 38-43% dan lemak tak jenuh
sebanyak 56-62%. Lemak jenuhnya terdiri dari asam palmitic sebanyak 25-28%, asam stearic
sebanyak 11-13% dan asam myristic sebanyak 2%. Sedangkan lemak tak jenuhnya terbagi
menjadi dua, yaitu lemak tak jenuh rantai tunggal (mono) yang terdiri dari asam oleic sebanyak
44-47% dan asam palmitoleic sebanyak 4%; dan lemak tak jenuh rantai banyak (poly) berupa
asam linoleic sebanyak 6-11%.
2.3 Produksi Lemak Babi
Lemak babi didapatkan dari bagian tubuh babi manapun asalkan pada bagian tersebut
terdapat jaringan lemak dengan konsentrasi yang tinggi. Lemak babi dengan kualitas terbaik
didapatkan dari bagian di sekitar ginjal dan di dalam daging pinggang babi. Lemak babi dengan
kualitas terbaik selanjutnya didapatkan dari bagian punggung, pada bagian di antara otot dan
lemak keras babi. Lemak babi dengan kualitas terendah didapatkan dari lemak yang terdapat di
sekitar organ pencernaan.

Lemak pada tubuh babi dapat diubah menjadi lemak babi untuk bahan makanan melalui
dua macam proses, basah dan kering. Pada pengolahan basah, lemak dari babi direbus dalam air
atau dikukus pada suhu tinggi dan lemak babi yang tidak dapat larut dalam air dipisahkan dari
campuran tersebut, atau melalui proses sentrifugal pada industry. Pada pengolahan kering, lemak
dipanaskan di wajan atau oven tanpa menggunakan air. Kedua macam proses menghasilkan
produk yang berbeda. Lemak yang diolah menggunakan pengolahan basah memiliki rasa yang
lebih netral, warna yang lebih terang, dan titik asap yang tinggi. Lemak yang diolah dengan
pengolahan kering berwarna lebih coklat dan lebih berasa serta memiliki titik asap yang lebih
rendah. Lemak yang sudah diolah menghasilkan bau ketika dicampur dengan oksigen.
Lemak babi olahan yang diproduksi oleh industri diolah dari campuran lemak kualitas
tinggi dan rendah pada babi. Untuk meningkatkan stabilitas pada suhu ruang, lemak olahan
biasanya dihidrogenasi. Lemak olahan yang dihidrogenasi mengandung kurang dari 0,5g lemak
trans per 13g sajian. Lemak olahan juga biasanya diolah dengan pemutih dan agen penghilang
bau, pengemulsi, dan antioksidan. Perlakuan-perlakuan ini membuat lemak olahan lebih
konsisten dan mencegah kebusukan. Tanpa perlakuan tersebut, lemak olahan harus selalu beku
untuk mencegah bau tengik. Lemak babi olahan dapat diolah sendiri dari lemak pada babi pada
skala rumahan dengan menggunakan kedua proses di atas.
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Asam Lemak pada Lemak Babi, Sapi, dan Ayam
Asam Lemak
Jenuh
Tak Jenuh

Palmitic
Stearic
Mystiric
Oleic
Palmitoleic
Linoleic
Gadoleic
Linolenic

Lemak Babi
27%
11%
2%
44%
4%
11%
-

Lemak Sapi
27%
7%
3%
48%
11%
2%
-

Lemak Ayam
22%
6%
1%
37%
6%
20%
1%
1%

2. Dapatkah Anda menjelaskan mengapa metode analisis spektroskopi infra merah

dapat digunakan untuk analisis senyawa minyak babi dalam sampel?

2.4 Metode FTIR

Metode FTIR merupakan sebuah metode yang dapat digunakan untuk mendeteksi
kehadiran lemak babi dalam bahan pangan secara cepat, konsisten, dan dengan tingkat akurasi
yang bisa diandalkan. Latar belakang penggunaan alat FTIR untuk tujuan ini adalah karena
beberapa peneliti sebelumnya telah berhasil mengembangkan berbagai metode cepat untuk
analisa kualitas minyak dan lemak dengan FTIR sebagai alternatif untuk metode kimia (wet
chemical analyses) di laboratorium yang terkadang rumit, memakan waktu dan biaya (bahan
kimia).
Pemilihan analisa lemak babi dengan menggunakan FTIR karena kesederhanaan proses.
Alat ini tidak memerlukan persiapan sampel yang rumit karena baik sampel padat dan cair bisa
langsung di-scan untuk mendapatkan spektrum. Dengan demikian, dari segi biaya akan sangat
menguntungkan lantaran tidak ada pelarut atau bahan kimia lainnya yang diperlukan. Sampel
padat cukup cukup diblender, sedangkan sampel cair hanya perlu dibuat homogen. Karena tidak
memerlukan bahan kimia apapun, analisa dengan menggunakan FTIR juga dapat dianggap
ramah lingkungan.

3. Apakah instrumen pada spektroskopi inframerah ini berbeda dari spektroskopi serapan
atom yang telah anda ketahui?

2.5 Spektroskopi Infra Merah

Pada spektroskopi infra merah digunakan beberapa komponen yang menjalankan fungsinya masing-masing
sebagai berikut:
1. Sumber Radiasi Spektroskopi Infra Merah
Radiasi infra merah biasanya dihasilkan oleh pemijar Globar, Nernst, dan lampu halogen.Pemijar Globar
merupakan batangan silikon karbida yang dipanasi hingga sekitar 1200C, sehingga memancarkan radiasi kontinu

pada daerah 1-40 cm. Globar merupakan sumber radiasi yang sangat stabil. Pemijar Nernst merupakan batangan
cekung dan zirkonium danyttrium oksida yang dipanasi hingga sekitar 1500C dengan arus listrik.
Sumber inimemancarkan radiasi antara 0,4-20m dan kurang stabil dibandingkan dengan Globar,akan tetapi
Globar membutuhkan pendinginan air.
2. Daerah Cuplikan (Sampel)
Sinar sampel dan sinar referensi masuk ke daerah ini dan masing-masing menembus sinar referensi dan sel
sampel secara bersesuaian. Daerah ini sangat teliti dan menyediakanragam yang luas untuk sampelnya dari gas
yang panjang lintasannya 40 m sampai sel yang mikro.
3. Fotometer
Fungsi fotometer merupakan daerah dimana terjadi pemantulan dan pemfokusan berkassecara
bergantian antara berkas dan sampel dan referensi. Fotometer terdiri dari cerminuntuk
memantulkan dan memfokuskan berkas dan attenuator (cermin berputar) yang berfungsi meneruskan berkas
sinar yang berasal dan sampel dan referensi secara bergantian. Tanpa adanya attenuator , maka sampel
harus diganti dengan referensi terusmenerus sehingga memakan waktu yang lama.
4. Monokromator
Monokromator yang berfungsi untuk mendispersikan sinar yang masuk menjadikomponen monokromatik ini,
terdiri dan sistem celah masuk dan celah keluar, alat pendispersi yang berupa kisi difraksi atau prisma dan
beberapa cermin untuk memantulkandan memfokuskan berkas sinar.
5. Detektor
Detektor berfungsi mengubah energi cahaya menjadi sinyal listrik yang dapat dibaca.Sebagian besar alat modern
menggunakan detektor panas. Detektor panas untuk mendeteksi sinar Infra merah adalah termokopel,
bolometer dan sel Golay. Ketiga detektor ini bekerja berdasarkan efek pemanasan yang ditimbu1kan oleh
sinar Infra merah.

2.6 AAS (atomic absorption spectroscopy)

Pada AAS (atomic absorption spectroscopy) digunakan beberapa komponen yaitu

a) Sumber Umum (Radiasi Cahaya)
Sumber umum berupa radiasi cahaya dirancang untuk menghasilkan spektrum atomik darielemen tertentu.
Radiasi cahaya yang dihasilkan harus stabil pancarannya dan sedikitterjadi interferensi. Sumber yang
umum digunakan pada metode AAS ini adalah Hollow Cathode Lamp (HCL). HCL merupakan seperangkat

sumber yang dapat memberikan garisemisi yang tajam dari suatu unsur spesifik tertentu. Lampu ini memiliki dua
elektroda, yaitu anoda tungsten dan katoda berbentuk silinder yang terbuat dari unsur yang
samadengan unsur yang dianalisis. Lampu ini diisi dengan gas mulia seperti Argon atau Heliumdengan
tekanan rendah. Cara kerja HCL adalah dengan memberikan tegangan pada arustertentu melewati
elektroda yang akan menyebabkan ionisasi pada gas mulia menjadi ion elektron. Jika potensial cukup besar, ion
dari gas mulia akan mampu memisahkan atom logam pada katoda dan memproduksi awan atom (sputtering).
Atom logam yangmengalami sputtering akan berada pada keadaan eksitasi dan menghasilkan cahaya
dengan panjang gelombang tertentu ketika kembali pada keadaan dasar.
b) Sel Atom (Atomizer)
Ada 3 cara mengatomisasi analit logam untuk membentuk gas bertemperatur tinggi :
Atomisasi Dengan Nyala Api (Flame Atomic Absorption Spectrometry/FAAS)

Atomisasi dengan flame melibatkan alat yang dinamakan nebulizer yang dapat mengubah larutan
sampel menjadi embun atau aerosol yang kemudian diberikankepada pembakar. Faktor penting
dalam atomisasi dengan flame adalah bahan bakar dan oksidan. Perbandingan antara bahan bakar dan
oksidan menentukan suhu dankomposisi nyala gas yang terjadi. Bila jumlah oksidan lebih banyak daripada
bahan bakar, maka nyala yang terjadi disebut oxsidizing flame, sedangkan sebaliknya disebut reducing
flame. Aerosol yang dihasilkan dicampur dengan bahan bakar dan oksidanyang sesuai untuk dimasukkan ke
dalam pembakar. Ketika dibakar, campuran tersebutmengalami penguapan. Uap tersebut pada suhu
tertentu akan mulai membentuk atom bebas yang nantinya mengabsorpsi cahaya yang sesuai
Atomisasi Dengan Tungku Graf it (Electrothermal Atomizer/ETA)

Pada metode ini, nyala api diganti dengan tabung grafit kecil yang dipanaskan secaraelektrik untuk
membentuk awan atom. Prinsip kerjanya adalah menyiapkan larutansampel di dalam tungku grafit
yang akan menguap pada suhu tertentu. Pada peningkatan suhu selanjutnya, sampel akan menjadi atom yang
akan mengabsoprsicahaya yang keluar dari HCL.
Atomisasi Dengan Reaksi Kimia (Chemical Reaction Atomizer)

Reaksi kimia tidak akan menghasilkan atom bebas, tetapi lebih pada spesi yang mudahmenguap dan dapat
berdisosiasi pada temperatur sedang menjadi atom bebas.
c) Spektrofotometer
Spektrofotometer terdiri dari beberapa komponen :
Monokromator

digunakan untuk memisahkan radiasi menjadi panjang gelombangkomponennya. Pada proses atomisasi
dengan FAAS, monokromator hanyamelewatkan garis yang tidak diabsorpsi oleh atom analit
dalam nyala api sebelummenuju detektor karena proses AAS adalah absorpsi atomik
Detektor
digunakan untuk menentukan intensitas proton dari garis analitik yangkeluar dari monokromator.
Detektor yang biasa digunakan dalam AAS adalah PMT (Photo Multiplier Tubes).
d) Data Processor (Readout)
Alat ini digunakan untuk menampilkan data pada layar untuk dicetak.

Tabel 2. Perbedaan Instrumen IR dan AAS

Perbedaan
Sumber radiasi

AAS
Hollow Cathode Lamp

IR
Lampu hidrogen dan

deuterium

Lampu filamen
tungsten :
-Nerst Glower
-Globar Source

Jenis sinar

Sinar katoda

Sinar IR

Detektor

Photo Multiplier Tubes

Detektor berfungsi

berfungsi untuk menentukan

mengubah energi cahaya

intensitas proton dari garis

menjadi sinyal listrik yang

analitik yang keluar dari

dapat dibaca. Sebagian besar

monokromator

alat modern menggunakan

detektor panas. Detektor panas
untuk mendeteksi sinar Infra
merah adalah termokopel,
bolometer dan sel Golay. Ketiga
detektor ini bekerja berdasarkan

efek pemanasan yang

ditimbulkan oleh sinar Infra
Atomisasi

Memerlukan atomisasi

merah.
Tidak memerlukan atomisasi

karena sampel yang digunakan

karena sampel yang

berupa molekul, bukan atom,

digunakan sudah berbentuk

sehingga diperlukan atomisasi

molekul

untuk mendisosiasikan molekul

sampel menjadi atom
Fotometer

Tidak digunakan

Fungsi fotometer merupakan

daerah dimana
terjadi pemantulan dan
pemfokusan berkas secara
bergantian antara berkas dan sampel
dan referensi.

Monokromator

Monokromator yang dipakai

Monokromator yang dipakaiadalah kisi

hanya kisi difraksi digunakan

difraksi dan prisma. Berfungsi

untuk memisahkan radiasi

untuk mendispersikan sinar yang masuk

menjadi panjang gelombang

menjadi komponen monokromatik

komponennya.
4. Bagaimana anda menjelaskan perbedaan spektra IR dibandingkan spektra AAS dan
mengapa hal itu terjadi?
Atomic Absorption Spectrometry (AAS) dan Infrared Spectoscopy, keduanya berupa
metode dari spektroskopi. Dua metode ini memiliki beberapa perbedaan, yakni disajikan dalam
bentuk tabel berikut.

Tabel 3. Perbedaan AAS dan Infra Red

No

Perbedaan

AAS

Infrared

3
4

Prinsip

AAS berprinsip pada

Infrared berprinsip pada pengukuran

pengukuran absorpsi pada

absorpsi pada tingkat molekul

Instrumentasi

tingkat atom
Sumber radiasi: Hollow

Fasa Sampel
Spektrum

Cathode Lamp
Terdapat proses atomisasi
gas
spektrum pada atom

Sumber radiasi: sinar infra merah

Tidak terdapat proses atomisasi
Gas, cair, padat
Spektrum molekul cenderung

merupakan garis-garis

merupakan pita serapan karena

serapan karena yang ada

suatu molekul bila dikenai radiasi

hanya energi elektronik.

elektromagnetik akan terjadi

tumpang tindih posisi energi rotasi,

Analisis

Kuantitatif: menggunakan

vibrasi dan elektronik

Analisa Kualitatif

hukum Lambert-Beer

Serapan khas untuk setiap ikatan

dalam gugus. Secara sederhana,
identifikasi suatu zat dilakukan
dengan menbandingkan
spektrumnya dengan spektrum dari
zat standar. Bila zat yang diperiksa
sama dengan standar, maka posisi
dan intensitas relatif dari puncakpuncak resapan harus sama. Analisa
Kuantitatif:
Menggunakan rumus Lamber-Beer,
Teknik yang umum dilakukan untuk
pembuatan spektra pada analisis
kuantitatif yaitu solution spektra
atau KBr disc. Tidak disarankan
karena spectra IR rumit

5. Bagaimana menurut Anda Spektrum IR untuk minyak babbi serta puncak-puncak

mana yang karakteristik?
Pendeteksian lemak babi untuk segala jenis bahan pangan sangatlah mungkin untuk
dilaksanakan. Dengan menggunakan Fourier Transform Infra-Red (FTIR) Spectroscopy, lemak
babi yang terkandung dalam sampel yang diuji dapat dengan mudah dilakukan. Selain untuk
menganalisis kandungan lemak babi dalam produk pangan, metode ini juga dapat digunakan
untuk menganalisis kandungan lemak babi pada produk non-pangan.
Analisa lemak babi dengan menggunakan FTIR Spectroscopy merupakan proses analisa
yang sangat sederhana. Alat ini tidak memerlukan persiapan sampel yang rumit, karena sampel
yang berbentuk padat atau cair langsung dapat discan untuk mendapatkan spectrum hasil analisa.
Dengan demikian, dari segi biaya, akan sangat menguntungkan karena tidak ada pelarut atau
bahan kimia lainnya yang diperlukan.
Pada sampel padat, sampel cukup di blender, sedangkan sampel cair cukup dibuat
homogen. Karena tidak memerlukan bahan kimia apapun, analisa lemak babi dengan
menggunakan FTIR Spectroscopy dapat dianggap ramah lingkungan. Selain itu, metode ini pun
berlangsung dengan sangat cepat. Dengan kecepatan analisa FTIR yang kurang dari satu menit
per sampel, keuntungan dari metode ini semakin bertambah.
Hasil analisis detector pada metode ini adalah gambaran spectrum sampel yang diuji.
Sebagai contoh, analisis lemak babi pada Mutton Body Fat (MBF) menunjukkan spectrum yang
berbeda secara signifikan pada berbagai rentang frekuensi penyarapan. Secara umum, puncaknya
akan berada pada range 3010-3000, 1120-1095, dan 968-966 cm-1 pada grafik spectrum. Spectral
bands akan dicatat, diinterpretasikan, dan diidentifikasi.

6. Apakah kegunaan spektrum sidik jari dalam spektrum IR?

Biasanya, di daerah sebelah kanan diagram (sekitar 1000-1500 cm-1) merupakan daerah
yang mempunyai penyerapan yang sangat beragam dan bermacam-macam. Hal ini disebabkan
karena sifat pembelokkan getaran-getaran dalam molekul tersebut. Daerah ini biasanya disebut

dengan daerah sidik jari. Pola daerah sidik jari sangatlah berbeda satu dengan yang lainnya. Hal
ini lah yang menyebabkan daerah sidik jari dapat digunakan untuk mengidentifikasi senyawa.
Untuk mengetahui secara jelas sebuah senyawa yang ingin diketahui, spectrum
inframerah digunakan untuk mengetahui jati diri senyawa tersebut dengan mencari penyerapanpenyerapan sinar oleh ikatan-ikatan tertentu. Sebagai contoh, kita akan tahu senyawa tersebut
adalah alcohol karena mempunyai group OH.
Setelah itu, area sidik jari dari spectrum inframerah senyawa itu dibandingkan dengan
contoh spectrum yang diukur pada kondisi yang sama persis untk mengetahui jenis alcohol apa
sebenarnya senyawa yang sedang diuji.

Gambar 1. Spektrum Infrared Propan-2-ol

Sumber: http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/kuliah%20IR.pdf

Gambar 2. Spektrum Infrared Propan-1-ol

Sumber: http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/kuliah%20IR.pdf

7. Apakah rancangan anda bila hendak menganalisis minyak babi dalam metoda
spektroskopi inframerah?
Dalam hal ini, kelompok kami mengambil sumber dari sebuah jurnal berjudul Profil dan
Karakteristik Lemak Hewani Hasil Analisa FTIR dan GCMS. Analisa profil asam lemak dari
jaringan lemak hewani meliputi lemak ayam, sapi dan babi dengan melihat pola spektrumnya
melalui analisa Fourier Transform Infra Red (FTIR) Spectroscopyy yang kemudian dilanjutkan
dengan analisa Gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GCMS). Analisa GCMS
bertujuan untuk menentukan perbedaan komposisi asam lemak pada masing-masing sampel.
Hasil analisa dapat diperkuat pula dengan menentukan sifat fisiokimia pada masing-masing
sampel.

BAB III
METODELOGI

1. Bahan dan Alat

Bahan
Lemak Babi, sapi dan ayam
Larutan BF3 dalam metanol
Fungsinya yaitu untuk esterifikasi asal lemak pada larutan.
N-heksan
Fungsinya yaitu sebagai pelarut untuk ekstraksi lemak atau minyak.
Na2SO4 anhidrus
Fungsinya untuk memurnikan lemak
Alat
Spektrofotometer Fourier Transform Infra Red (FTIR) Spectroscopy
Gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GCMS)
2. Preparasi Sample
2 gram sample jaringan lemak dicuci, diiris kecil-kecil dan dimasukkan ke
dalam gelas beker

Sample dimasukkan ke dalam dry oven yang sudah diatur suhunya (75 o C),

dibiarkan selama 6 jam hingga jaringan lemaknya mencair.

Lemak padat yang sudah mencair dipisahkan dan dimasukkan ke dalam
corong pisah untuk selanjutnya dimurnikan dengan penambahan pereaksi n-

heksan.
Lemak yang sudah dimurnikan disaring dalam kertas saring yang sudah
ditambahkan natrium sulfat (Na2SO4) untuk mengikat air yang masih ada pada

lapisan lemak. Hasil ekstraksi ditimbang dan ditentukan persen randemennya.

3. Analisa Spektrum FTIR
Sampel lemak yang telah disaring dan dimurnikan, diteteskan pada salah satu

permukaan sel KBr.

Diantara kedua sel KBr diberi pembatas berupa Politetrafluoroetilen (PTFE)

untuk menghasilkan ketebalan lapisan lemak 0.1 mm.

Sel bagian lainnya ditangkupkan hingga terbentuk lapisan tipis lemak.
Scanning dilakukan dengan kisaran panjang gelombang 4000 cm-1 sampai
650 cm-1 dengan resolusi 4 cm-1. Hasil scanning direkam dan dianalisa lebih

lanjut.
4. Esterifikasi Asam Lemak
2 gram sampel lemak yang telah diekstrak dimasukkan ke dalam tabung

reaksi dan direaksikan dengan BF3 dalam metanol.

Kemudian tabung dikocok dan dipanaskan selama kurang lebih 15 menit.
Tabung didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas dipisahkan
dengan sentrifugasi dan dipurifikasi lebih lanjut dengan menambahkan
Na2SO4 untuk menghilangkan kadar airnya. Hasil esterifikasi selanjutnya
dimasukkan ke dalam vial untuk dianalisa dengan alat GCMS.

a. Pembahasan
Dari ketiga lemak sampel jaringan lemak yang diekstraksi dengan bobot cuplikan
yang relatif sama diperoleh kadar lemak yang berbeda seperti terlihat pada tabel 4.
Tabel 4. Kadar Lemak Masing-Masing Sampel
Sampel
Daging Ayam
Daging Sapi
Daging Babi

Bobot Sampel
498.20 g
501.12 g
502.75 g

Kadar lemak (% w/w)

10.9
4.5
8.2

Kandungan lemak pada ketiga sampel yang diekstraksi menunjukkan sampel

daging ayam relatif lebih tinggi dibandingkan dengan lemak sapi dan lemak babi.
Perbedaan kadar lemak ini kemungkinan disebabkan karena secara alamiah kandungan
lemak pada setiap spesies relatif berbeda.
Analisis dapat dilakukan dengan melihat perbedaan sifat fisikokimia yang terdiri
dari bobot jenis, indeks bias, titik leleh, bilangan iodin dan bilangan penyabunan. Analisis
ini lebih ditunjukkan kepada perbedaan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
b. Profil lemak Hewani Hasil Analisa FTIR
Analisa spektroskopi FTIR didasarkan pada karakteristik gugus fungsi yang
terdapat pada ketiga sampel lemak. Data spektra FTIR mmasing-masing sampel
diperoleh dari hasil scanning sampel lemak murni dengan alat FTIR Spectrum pada
daerah IR dengan frekuensi 4000-600 cm-1 dan resolusi 4 cm-1.
Gambar 3. Perbandingan Spektrum FTIR untuk Lemak Babi dan Lemak Ayam

Sumber: Jurnal Profil dan karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil
Analisa FTIR dan GCMS

Berdasarkan data tersebut, terlihat bahwa spektra FTIR dari sampel lemak secara
umum menunnjukkan perbedaan yang menonjol pada serapan C-H stretching di daerah
bilangangelombang 3050-2800, serapan gugus karbonil (O=C-H) dari aldehid pada
daerah 1746-1744, dan pola serapan daerah sidik jari, 1000-900 cm-1. Perbedaan yang
cukup signifikan terlihat pada penyerapan spektra di daerah 3010-3000, 1120-1095 dan
968-966 cm-1. Untuk sampel lemak babi, pola serapan yang muncul pada daerah 3010 cm 1

menunjukkan puncak yang relatif tinggi jika dibandingkan dengan kedua sapel lemak

lainnya (ayam dan sapi). Berdasarkan penelitian Irwandi, 2003 dimana untuk sampel
lemak babi, kandungan asam lemak tidak jenuh ganda Polyunsaturated Fatty Acids

(POFA) seperti asam linoleat dan asam linoleat jauh lebih besar daripada asam lemak
jenuh tunggal Mono Unsaturated Fatty Acids (MUFA). Pada daerah frekuensi 1120-1095
cm-1, sampel lemak babi menunjukkan adanya overlaping dari dua peak dengan
absorbansi maksimum pada bilangan gelombang 1118 dan 1098 cm -1. Sedangkan pada
lemak sapi tidak menunjukkan adanya overlaping, namun pada lemak ayam hampir mirip
dengan lemak babi. Overlaping pada dua daerah bilangan gelombang tersebut
menunjukkan adanya perbedaan kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh pada masing-masing sampel.
Titik perbedaan ketiga dari pola spektrum masing-masing sampel muncul pada
daerah bilangan gelombang 966-967 cm-1 yang menunjukkan keberadaan asam lemak
jenuh trans. Pada sampel lemak babi, terlihat tidak ada puncak yang muncul pada daerah
tersebbut atau dengan kata lain serapan pada daerah tersebut sangat lemah. Begitu pula
untuk pola spektrum lemak ayam. Namun demikian berbeda untuk lemak sapi, dimana
kandungan asam lemak trans jauh lebih besar dibandingkan dengan kedua sampel lainnya
(ayam dan babi).

Gambar 4. Perbandingan Spektrum FTIR untuk Lemak Babi dan Lemak Sapi

Sumber: Jurnal Profil dan karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil
Analisa FTIR dan GCMS

BAB IV
PENUTUP
I.

Kesimpulan

1.

Lemak babi adalah bahan dasar makanan yang biasa digunakan sebagai minyak
goreng atau sebagai pelengkap masakan seperti layaknya lemak sapi atau kambing,
atau sebagai mentega.Lemak babi terdiri dari lemak berupa trigliserida. Trigliserida

2.

terdiri dari tiga asam lemak dan persebarannya berbeda pada masing-masing minyak.
Metode FTIR merupakan sebuah metode yang dapat digunakan untuk mendeteksi
kehadiran lemak babi dalam bahan pangan secara cepat, konsisten, dan dengan

3.

tingkat akurasi yang bisa diandalkan.

Perbedaan instrumen IR dan AAS dilihat berdasarkan sumber radiasi, jenis sinar,

4.

detektor, atomisasi, fotometer dan monokromatornya.

Perbedaan AAS dan Infra Merah dilihat dari prinsip kerja, instrumentasi, fasa sampel,

5.

spektrum dan analisis.

Analisis lemak babi pada Mutton Body Fat (MBF) menunjukkan spectrum yang
berbeda secara signifikan pada berbagai rentang frekuensi penyarapan. Secara umum,
puncaknya akan berada pada range 3010-3000, 1120-1095, dan 968-966 cm -1 pada

6.

grafik spectrum. Spectral bands akan dicatat, diinterpretasikan, dan diidentifikasi.

Spektrum sidik jari berguna untuk mengidentifikasi senyawa yang ingin diketahui

7.

dengan mencari penyerapan-penyerapan sinar oleh ikatan ikatan tertentu.

Analisa spektroskopi FTIR didasarkan pada karakteristik gugus fungsi yang terdapat
pada ketiga sampel lemak.

DAFTAR PUSTAKA
Daftar Pustaka

Bernhard Welz, Michael Sperling. 2008. Atomic Absorption Spectrometry. Gerry Trust : USA
Gunstone,F. 1996.Fatty Acid and Lipid Chemistry.London: Blackie.
Hermanto, Sandra dan Anna Muawanah. 2008. Profil dan karakteristik Lemak Hewani (Ayam,
Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS. Jurnal Program Studi Kimia,
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Jaswir, Irwandi, dkk. 2003. Determination of lard in Mixture of body fats
of mutton and cow by fourier transform infrared spectroscopy.
Irwandi Jaswir, PhD. Associate Professor pada Jurusan Bioteknologi, International Islamic
University Malaysia (IIUM), Kuala Lumpur dan kini menjadi peneliti tamu di
National Food Research Institute (NFRI), Tsukuba, Japan.
Michele R. Derrick, Dusan Stulik, James M. Landry. 1999. Infrared Spectroscopy in
Conservation Science. Gerry Trust : USA
Moustafa, Ahmad and Stauffer, Clyde. 1997. Bakery Fats. Brussels: American Soybean
Association.
Rohman, A. dan Che Man, Y.B. 2010. Journal of FTIR Spectroscopy Combined with
Chemometrics for Analysis of Lard in The Mixtures with Body Fats of Lamb, Cow, and
Chicken. International Food Research Journal 17: 519-526

MAKALAH ANALISIS LEMAK BABI DALAM MAKANAN

Disusun Oleh:
Ujang Hidayat
Aep Wawan
Agatha Herlambang,
Yudistira,
Adi Setiadi

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS AL-GHIFARI
BANDUNG
2015