Proposal Penelitian

BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Bakso dan mie makanan yang popular di masyarakat Indonesia, karena
selain harga yang relatif murah juga mudah didapat. Dari pedagang keliling
hingga restoran mewah, tetapi jenis makanan rakyat ini tidak tahan lama atau
cepat basi.
Banyak cara untuk mengawetkan makanan, diantaranya dengan
menggunakan pengawet kimia dan boraks. Bahan kimia tersebut berbahaya
apalagi kadar pemakaiannya berlebihan. Oleh karena itu diperlukan bahan
pengawet yang aman dikonsumsi. Salah satu tanaman yang berpotensi
digunakan sebagai bahan pengawet alami adalah tanaman mimba.
Tanaman mimba tergolong dalam tanaman perdu atau terna. Pertama
kali ditemukan didaerah Hindustani, di Madhya Pradesh, India.
Di Indonesia keberadaan tanaman mimba cukup melimpah, karena
iklimya sesuai untuk pertumbuhan tanaman

mimba, sehingga jika

dimanfaatkan keberlanjutannya dapat terjamin.

Tanaman mimba multi-fungsi, karena daun mimba dapat digunakan
sebagai pestisida, bahan pupuk, bahan obat, dan kosmetik. Hasil penelitian
terdahulu menunjukan bahwa pada daun mimba terdapat zat aktif
azadirachtin, salanin, meliantriol, nimbin, dan nimbidin. Zat aktif nimbidin
berfungsi sebagai antimikroorganisme, seperti antivirus, antibakteri, dan
fungisida. Zat aktif yang paling banyak terdapat dalam daun mimba adalah
nimbidin.
Metode yang akan digunakan untuk mengambil zat aktif tersebut
adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang aman bagi bahan makanan. Hasil
ekstraksi tersebutlah yang akan digunakan sebagai pengawet bakso dan mie.
Harapan kedepan, bahan pengawet tersebut dapat menggantikan fungsi
pengawet sintetis sehingga keamanan dan kebersihan makanan dapat
terjamin.

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie 1

Proposal Penelitian

I.2. Rumusan Masalah

I.3. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ekstrak daun
mimba dapat digunakan sebagai bahan pengawet bakso dan mie. Variabel
yang dipelajari adalah perbandingan berat daun mimba dan pelarut, waktu
penyimpanan, serta uji ketahanan pengawetan (organoleptik).
I.4. Batasan Masalah
Dalam penelitian ini di batasi pada :
1. Parameter yang diteliti pada bakso dan mie adalah warna, bau, dan jumlah
mikroba.
2. Bahan baku berupa bakso ayam dan mie, keduanya berasal dari satu
sumber pembuatan.
3. Pelarut yang digunakan adalah etanol dan air.

I.5. Tinjauan Pustaka

I.5.1. Daun Mimba
Tanaman mimba (Azadirachta Indica) berasal dari India yang
banyak dibudidayakan di Indonesia. Tanaman ini diketahui sebagai
tanaman luar biasa yang memiliki banyak manfaat bagi manusia
(Kardinan, 2003)

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie 2

Proposal Penelitian

Gambar 1. Daun mimba (Anonim, 2008)

Mimba, terutama dalam biji dan daunnya mengandung beberapa
komponen dari produksi metabolit sekunder yang diduga sangat
bermanfaat, baik dalam bidang pertanian (pestisida dan pupuk),
maupun farmasi (kosmetik dan obat-obatan). Beberapa diantaranya
adalah azadirachtin, salanin, meliantriol, nimbin dan nimbidin (Ruskin,
1993).
Dari wordpress Situbondo (2008), dijelaskan kegunaan:
a) Azadirachtin berperan sebagai ecdyson blocker atau zat yang
dapat menghambat kerja hormon ecdyson, yaitu suatu hormon
yang berfungsi dalam proses metamorfosa serangga. Serangga
akan terganggu pada proses pergantian kulit, ataupun proses
perubahan dari telur menjadi larva, atau dari larva menjadi
kepompong atau dari kepompong menjadi dewasa. Biasanya
kegagalan dalam proses ini seringkali mengakibatkan kematian.
b) Salanin berperan sebagai penurun nafsu makan (anti-feedant)
yang mengakibatkan daya rusak serangga sangat menurun,
walaupun serangganya sendiri belum mati. Oleh karena itu,
dalam penggunaan pestisida nabati dari mimba, seringkali
hamanya tidak mati seketika setelah disemprot (knock down),
namun memerlukan beberapa hari untuk mati, biasanya 4-5 hari.
Namun demikian, hama yang telah disemprot tersebut daya
rusaknya sudah sangat menurun, karena dalam keadaan sakit.
c) Meliantriol

berperan

sebagai

penghalau

(repellent)

yang

mengakibatkan serangga hama enggan mendekati zat tersebut.

Suatu kasus terjadi ketika belalang

Schistocercagregaria

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie 3

Proposal Penelitian

menyerang tanaman di Afrika, semua jenis tanaman terserang

belalang, kecuali satu jenis tanaman, yaitu mimba (Sudarmadji,
1999). Mimba juga dapat merubah tingkah laku serangga,
khususnya belalang (insect behavior) yang tadinya bersifat
migrasi, bergerombol dan merusak menjadi bersifat solitair yang
bersifat tidak merusak.
d) Nimbin dan nimbidin berperan sebagai anti mikro organisme
seperti anti-virus, bakterisida, fungisida sangat bermanfaat
untuk digunakan dalam mengendalikan penyakit tanaman
(Ruskin, 1993). Tidak terbatas hal itu, bahan-bahan ini sering
digunakan dan dipercaya masyarakat sebagai obat tradisional
yang mampu menyembuhkan segala jenis penyakit pada
manusia.
I.5.2. Pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran dimaksudkan untuk mereduksi ukuran suatu
padatan agar diperoleh luas permukaan yang lebih besar. Perbesaran
luas permukaan dimaksudkan antara lain untuk mempercepat pelarutan,
mempercepat reaksi kimia, mempertinggi kemampuan penyerapan,
serta menambah kekuatan warna. Pengecilan ukuran antara lain
menyebabkan bahan-bahan padat menjadi dapat diangkut dengan lebih
mudah, mempunyai bentuk komersial yang lebih baik, serta lebih
mudah diproses lanjut (Fakhrudin, 2008).
I.5.3. Ekstraksi
Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa bahan dari
suatu padatan atau cairan dengan bantuan pelarut. Campuran bahan
padat maupun cair sering kali tidak dapat atau sulit dipisahkan dengan
metode pemisah mekanik, misalnya karena komponennya bercampur
secara homogen. Campuran bahan yang sukar dipisahkan dengan
metode pemisahan mekanik dapat dilakukan dengan metode ekstraksi.
(Wahyu Murni, Sri, dkk, 2012)

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie 4

Proposal Penelitian

Faktor-faktor yang berpengaruh pada ekstraksi antara lain :

1. Ukuran partikel
Ukuran partikel mempengaruhi kecepatan ekstraksi. Semakin
kecil ukuran partikel maka areal terbesar antara padatan
terhadap cairan memungkinkan terjadi kontak secara tepat.
Semakin besar partikel, maka cairan yang akan mendifusi akan
memerlukan waktu yang relative lama.
2. Faktor pengaduk
Pengadukan berfungsi sebagai distributor dalam memperluas
bidang kontak. Semakin lama waktu pengadukan berarti difusi
dapat berlangsung terus dan lama pengadukan harus dibatasi
pada harga optimum agar dapat optimum agar konsumsi energi
tak terlalu besar. Pengaruh faktor pengadukan ini hanya ada bila
laju pelarutan memungkinkan.
3. Suhu
Suhu mempengaruhi banyaknya ekstrak yang didapat. Kelarutan
material yang akan diekstraksi akan meningkat dengan
meningkatnya suhu ekstraksi dan akan menambah kecepatan
ekstraksinya.
4. Pelarut
Pemilihan pelarut yang baik adalah pelarut yang sesuai dengan
viskositas yang cukup rendah agar sirkulasinya bebas.
Umumnya pelarut murni akan digunakan meskipun dalam
operasi ekstraksi konsentrasi dari solute akan meningkat dan
kecepatan reaksi akan melambat, karena gradien konsentrasi
akan hilang dan cairan akan semakin viskos pada umumnya.
(Coulson, 1955).
5. Waktu ekstraksi
Waktu berpengaruh terhadap banyaknya ekstrak yang didapat.
Semakin lama waktu ekstraksi maka kontak antar solute dan
pelarut akan semakin lama, sehingga jumlah solute yang
terambil akan semakin besar, tetapi waktu ekstraksi mempunyai
batas optimum.
6. Perbandingan bahan dengan pelarut

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie 5

Proposal Penelitian

Semakin banyak pelarut yang digunakan maka jumlah solute

yang terlarut akan semakin banyak, akan tetapi pada batas
tertentu volume pelarut sudah tidak berpengaruh.
I.5.3.1. Soxhlet
Prinsip kerja soxhlet antara lain pada ekstraktor soxhlet.
pelarut dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan
uap. Uap masuk ke kondensor melalui pipa kecil dan keluar
dalam fasa cair. Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong
berisi padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan
didalam selongsong sampai tinggi pelarut dalam pipa sifon sama
dengan tinggi pelarut di selongsong. Kemudian pelarut
seluruhnya akan menggejorok masuk kembali ke dalam labu
didih dan begitu seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek
sifon (Anonim, 2010).
I.5.4. Distilasi
Distilasi adalah salah satu cara untuk memisahkan campuran
larutan

menjadi

komponen-komponennya

berdasarkan

beda

volatilitasnya atau tekanan uapnya. Berdasarkan jumlah komponen

penyusunnya, operasi distilasi dibedakan menjadi tiga yaitu: distilasi
biner bila campuran terdiri dari dua komponen, distilasi multi
komponen bila campiran terdiri lebih dari dua komponen yang
teridentifikasi jenisnya, dan distilasi kompleks bila campuran terdiri
lebih dari dua komponen yang tidak teridentifikasi jenisnya. Sedangkan
berdasarkan bentuk pemisahannya, operasi distilasi dapat dikenal
sebagai distilasi flash, distilasi vakum, distilasi kukus, dan fraksinasi.
Masing masing jenis operasi distilasi tersebut dapat dilakukan secara
batch maupun kontinyu. (Wahyu Murni, Sri, dkk, 2012).
I.5.5. Pelarut
Pelarut yang digunakan adalah pelarut etanol. Alasan
penggunaan pelarut etanol karena sifatnya yang dapat melarutkan
seluruh bahan aktif yang terkandung dalam suatu bahan alami, baik
bahan aktif yang bersifat polar, semipolar maupun non polar. Pelarut
Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie 6

Proposal Penelitian

etanol akan mengikat berbagai senyawa aktif seperti, polifenol,

flavonoid, terpenoid, sterol dan alkaloid. Selain itu, pelarut etanol
diketahui lebih aman (tidak bersifat toksik) jika dibandingkan dengan
pelarut metanol. (Siregar, 2011).
I.6. Hipotesis
1. Ekstrak daun mimba dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami
makanan.
2. Aplikasi ekstrak daun mimba pada berbagai tingkat konsentrasi akan
mempengaruhi perkembangan mikroba pada bahan uji.

BAB II
METODE PENELITIAN

II.1. Bahan Peneletian:

1. Daun mimba
2. Air
3. Etanol
II.2.Alat Penelitian
II.2.1. Rangkaian Alat
II.2.1.1.
Rangkaian alat analisa soxhlet

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie 7

Proposal Penelitian

1a

2
1b

Keterangan gambar :
1. Aliran pendingin (a,b)
2. Pendingin balik
3. Perconto
4. Labu didih
5. Pemanas listrik

Gambar 2. Rangkaian alat analisa

soxhlet

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie 8

Proposal Penelitian

II.2.1.2. Rangkaian alat distilasi vakum

5a
4
2

5
b

10

1
3

9
8

1
1

Gambar63. Rangkaian
7 alat distilasi
vakum

Keterangan gambar :
1. Water bath
2. Filtrat
3. Pemanas listrik
4. Termometer
5. Aliran pendingin (a,b)
6. Pendingin
7. Erlenmeyer
8. Pelarut
9. Manometer
10. Valve
11. Pompa vakum

II.2.1.3. Rangkaian alat ekstraksi

Gambar 4. Alat Ekstraksi

Keterangan gambar:
1. Tangki besar
2. Kompor gas

II.3. Cara Kerja

Ekstraksi daun mimba ini dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu :

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie

Proposal Penelitian

II.3.1. Persiapan Bahan Baku

1. Mengambil daun mimba dengan berat tertentu.
2. Mengeringkan daun mimba menggunakan oven pada suhu 50oC
sampai mencapai berat konstan.
3. Menghaluskan daun mimba kering menggunakan blender.
II.3.2. Penentuan Kandungan Ekstrak Mula-mula
1. Daun mimba halus ditimbang dan dibungkus dengan kertas
saring lalu diikat dengan tali kemudian dimasukkan ke dalam
soxhlet.
2. Pelarut etanol diisikan ke dalam labu didih dengan volume 2/3
labu didih.
3. Pemanas listrik dihidupkan.
4. Ekstraksi dihentikan jika kondensat pelarut yang tertampung
dan bercampur dengan sampel di dalam timbal soxhlet sudah
berwarna jernih.
5. Hasil ekstraksi dipisahkan dari pelarutnya dengan menggunakan
distilasi vakum.
6. Ekstrak yang didapat dimasukkan ke dalam oven vakum sampai
berat ekstrak konstan.
II.3.3. Pembuatan Kurva Standar
1. Melarutkan ekstrak yang diperoleh dalam aquadest dengan
volume tertentu kemudian mencari panjang gelombang serapan
maksimumnya menggunakan spektrofotometer.
2. Setelah mendapatkan panjang gelombang serapan maksimum
kemudian mengambil 5 ml dari larutan ekstrak langkah 1 dan
mengencerkannya
menjadi 10 ml serta mengukur
absorbansinya.
3. Mengulangi langkah kerja 2 sampai mendapatkan beberapa titik
II.3.4. Membuat Ekstrak Daun Mimba
1. Alat dirangkai seperti pada gambar, selanjutnya daun mimba
dengan jumlah tertentu dimasukkan ke dalam tangki besar berisi
pelarut air dengan volume tertentu lalu mendidihkannya.
2. Ekstraksi dihentikan 15 menit setelah larutan mendidih.
3. Setelah dingin larutan ekstrak disaring. Larutan hasil saringan
adalah ekstrak daun mimba.
4. Menentukan konsentrasi ekstrak yang didapat dengan cara
diplotkan ke dalam kurva standar.
5. Mengulang langkah percobaan pembuatan ekstrak dengan
jumlah daun mimba yang berbeda.
II.3.5. Pengawetan

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie

10

Proposal Penelitian

1. Memasukkan baso dan mie ke dalam masing-masing ekstrak

daun mimba yang telah diukur konsentrasinya.
2. Mengamati warna, bau, dan jumlah mikroba (uji organoleptik)
selama waktu tertentu.
Alur penelitian dapat dilihat pada gambar dibawah
Daun mimba
Pengeringan

Air
etanol
Penghalusan

Ekstraksi soxhlet

Perebusan

Residu

Distilasi vakum

Penyaringan

Pemanasan

Ekstrak

Ekstrak

Analisa 1

Analisa kadar
Bahan uji

Perendaman

Analisa 2
Gambar 4. Diagram Alir Percobaan

Keterangan:
Analisa1 : Analisa spektrofotometri
Analisa 2 : Analisa hasil pengawetan berupa pengamatan warna,
bau, dan jumlah mikroba

II.4. Analisa Hasil Percobaan

Parameter pengujian manfaat ekstrak daun mimba sebagai bahan
pengawet bakso dan mie yaitu:

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie

11

Proposal Penelitian

Bakso dan mie yang telah direndam diamati selama 5 hari. Parameter
pengujian meliputi warna dan bau. Masing-masing parameter yang diamati
dinilai dengan variabel kontrol sebagai pembanding menggunakan skala
tertentu, yaitu sebagai berikut :
Bau bakso
: Bau busuk Normal (1-5)
Warna bakso
: Abu-abu kehitaman Alami (1-5)
Bau mie
: Bau busuk Normal (1-5)
Warna mie
: Kuning coklat gelap Alami (1-7)
Kuantifikasi data hasil pengamatan tercantum pada tabel 1, 2 dan 3.
Tabel 1. Bau Bakso
Kualitatif
Nilai
Bau Busuk
1
Bau
2
Agak Bau
3
Tidak Bau
4
Normal
5
Tabel 2. Warna Bakso
Kualitatif
Nilai
Abu-abu kehitaman
1
Abu-abu
2
Agak Abu-abu
3
Putih keabuan
4
Alami
5
Tabel 3. Bau Mie
Kualitatif
Bau Busuk
Bau
Agak Bau
Tidak Bau
Normal

Tabel 4. Warna Mie

Kualitatif

Nilai
1
2
3
4
5

Nilai

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie

12

Proposal Penelitian

Kuning Coklat Gelap

Kuning Coklat
Kuning Agak Coklat
Kuning Pucat
Kuning Merata
Kuning Bersih
Alami

1
2
3
4
5
6
7

Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica L.) sebagai Bahan Pengawet Bakso dan Mie

13