Anda di halaman 1dari 5

Bahan Pangan Beku

Hal yang diutamakan dalam perlindungan bahan pangan beku biasanya pencegahan
pengeringan dan oksidasi. Persyaratan kemasan semua bahan pangan beku antara lain:
kelembaban, sifat tidak permeabel untuk cairan, ketahanan terhadap perusakan mekanis
pada suhu rendah, dan sifat tidak permeabel untuk gas uap (Karel, 1956). Disamping itu,
mungkin ada persyaratan khusus karena metode distribusinya khusus atau karena untuk
dipamerkan (Anon, 1972). Derajat perlindungan dari kemasan yang mempengaruhi nilai
gizi bahan pangan beku bergantung pada waktu dan suhu penyimpanan serta pada sifat
bahan pangan.
Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu:
1. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi
dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescence), kerusakan
(decay), pembusukan dan lain-lain.
2. Pada suhu di bawah 0°C air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau
suatu penurunan aw.
Bahan pangan beku dikemas dalam berbagai macam wadah yang terbuat dari
kertas, plastik, kaca, dan logam (Shelor dan Woodroof, 1954; Nickerson dan Karel 1964;
Anon, 1972). Beberapa sifat kemasan ini dapat memberi pengaruh penting pada retensi zat
gizi. Dalam hal ini, sudah ada data dalam pustaka mengenai buah, sayuran, dan daging.
Pengemasan buah dan sayuran beku. Asam askorbat dalam buah sayuran beku
sangat rentan terhadap oksigen, sebab itu retensinya diperkirakan bergantung pada
kepermeabelan wadahnya terhadap oksigen. Dugaan ini didukung oleh penemuan di
Laboratorium Wilayah Barat Departemen Pertanian Amerika Serikat yang memprakarsai
evaluasi kemantapan bahan pangan beku selama penyimpanan (Van Arsdel dkk, 1969).
Khususnya, retensi asam askorbat dalam arbei beku diketahui lebih tinggi dalam kaleng
timah dibandingkan dalam kaleng komposit (Guadagni dan Nimmo, 1957).
Sifat kedap-air kemasan rupanya kurang mempengaruhi retensi asam askorbat,
walaupun kepentingannya yang utama adalah untuk melindungi mutu organoleptiknya.
Volz dkk (1949) serta Gutschmidt dan Wolodkewitch (1950) tidak menemukan korelasi
antara retensi asam askorbat dengan kekedapan air dari wadah yang digunakan untuk
penyimpanan buah dan sayuran beku tertentu.
Daging beku. Kemasan pelindung untuk daging, ikan, dan daging unggas beku
dimaksudkan untuk mencegah pengeringan dan perubahan oksidatif. Karena itu, pemilihan
bahan pengemas didasarkan pada sifat kepermeabelan untuk uap air, kepermeabelan untuk
oksigen, dan transmisi cahaya. Sifat ini dapat efektif juga dalam mencegah penyusutan
nilai gizi.
Segi menarik dalam hal ini nampaknya adalah pencegahan oksidasi, karena
perubahan oksidatif dapat menurunkan nilai gizi dengan menghancurkan vitamin dan
merusak fraksi protein dan lemak. Dari efek tersebut, hanya oksidasi lemak yang diteliti
secara luas. Sifat kemasan ternyata sangat mempengaruhi oksidasi lemak. Palmer dkk
(1953) menemukan lokasi antara kekedapan air dari kemasan dan penghambatan oksidasi
lemak dalam daging babi beku. Hasil yang sama juga ditunjukkan dalam penelitian sapi
cincang (Shelor dan Woodroof, 1954), daging unggas masak yang beku (Hanson dkk,
1950), dan bistik salem beku (Heerdt dan Stansby, 1955).
Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah :
1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varitas, kemasakan, kecocokan
untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2 atau asam
askorbat.
3. Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu.
5. Waktu penyimpanan.
6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak
dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

ANALISIS KUANTITATIF RETENSI ZAT GIZI SELAMA PENGOLAHAN DAN


PENYIMPANAN BAHAN PANGAN KEMASAN

Pendekatan Umum
Mutu dan sifat menyehatkan dari bahan pangan yang sampai ke konsumen tidak
hanya bergantung pada susunan bahan bakunya, tetapi juga pada berbagai perubahan yang
terjadi selama pengolahan, penyimpanan, dan distribusinya. Bahan pangan yang disimpan
lama dalam lingkungan udara alami akan rusak karena banyak komponennya memacu
reaksi perusakan bahan pangan. Cara pengolahan itu sendiri sering menunjukkan pengaruh
tak diinginkan pada retensi zat gizi, tetapi dibenarkan karena kebutuhan utama untuk
mencapai tujuan pengolahan adalah mengatasi bahaya pembusukan oleh mikroba.
Kerusakan selama penyimpanan sering dapat dibuat sekecil-kecilnya dengan
kemasan pelindung. Besarnya perlindungan yang diberikan oleh kemasan pada produk
terutama ditentukan oleh kemampuannya bertindak sebagai perintang di antara lingkungan
luar dan lingkungan dalam yang bersentuhan dengan bahan pangan.
Penelitian mengenai peramalan umur simpan sebagai fungsi dari efisiensi cara
pengemasan dan kondisi penyimpanan lingkungan sudah diawali secara besar-besaran
sesudah Perang Dunia II. Kerja awal dihalangi oleh kerumitan faktor yang terlibat dalam
masalah ini. Simpulan umum yang sering dinyatakan adalah bahwa kerumitan berbagai
faktor tersebut menyulitkan peramalan umur panjang. Bagaimana pun, evaluasi
pendahuluan berdasarkan uji laboratorium dapat menyederhanakan keseluruhan tugas yang
sulit dalam menghapus segala kegagalan, dan cenderung menuju keberhasilan.
Dalam seri penelitian yang ditelaah oleh Karel (1973), suatu pendekatan diambil
berdasarkan asumsi berikut:

A. Sifat bahan pangan (F) yang menentukan mutu bergantung pada keadaan awal
bahan pangan (Fo) dan pada reaksi yang mengubah sifat tersebut menurut waktu (t);
reaksi ini, kemudian, bergantung pada lingkungan dalam kemasan (I).

Disimpulkan bahwa mekanisme perusakan yang membatasi umur panjang dan


kebergantungannya pada parameter lingkungan (tekanan oksigen, aktivitas air,
suhu) dapat diperikan melalui fungsi matematika (walaupun belum tentu analitis).
Misalnya, ambillah kasus yang diperlihatkan oleh persamaan 3, yang memerikan
kebergantungan perusakan pada 3 parameter yang disebut di atas.

dD
dt
(
= f RH , P02 , T )

dengan
D = indeks perusakan
t = waktu
RH = kelembaban nisbi kesetimbangan
Po2 = tekanan oksigen
T = suhu
B. Tingkat perusakan yang dapat diterima maksimum, Dmaks, dapat ditentukan dengan
mengkorelasikan uji perusakan dengan parameter organoleptik atau teksikologis.
C. Lingkungan-dalam (I) bergantung pada kondisi pangan (F), pada sifat kemasan (B),
dan pada lingkungan luar (EO). Diasumsikan bahwa perubahan parameter
lingkungan dapat dikaitkan dengan sifat bahan pangan dan kemasan. Misalnya,

a = f ( aυ, t , RH , k1........ kn , T ..... )

dengan
a = aktivitas air dalam bahan pangan pada waktu tertentu
a0 = a awal
k1…kn = tetapan yang mencirikan sifat serapan dan difusi dari bahan pagan dan
dari kemasan.
D. Sifat perintang dari kemasan kemudian dapat dikaitkan dengan lingkungan dalam
dan luar (I dan EO).
E. Berbagai persamaan dapat dikombinasikan dan dipecahkan dengan atau tanpa
bantuan komputer digital. Pemecahannya adalah ramalan umur simpan, atau sifat
kemasan yang diperlukan untuk gudang tertentu.

Bahan Pangan Peka Air


Banyak reaksi perusakan zat gizi bergantung pada kadar air. Dibedakan dua jenis
kebergantungan, yaitu:
1) Reaksi yang kadar air kritisnya dapat ditentukan, di bawah kadar air tersebut
laju pembusukan tidak nyata. Mekanisme perusakan yang mengikuti pola ini
antara lain susut zat gizi akibat reaksi enzim (Acker 1070) dan disebabkan oleh
pertumbuhan kapang dan bakteri (Scott, 1955; Troller, 1973).
2) Reaksi yang berlangsung pada segala kondisi air, tetapi yang lajunya sangat
bergantung pada kadar air. Banyak mekanisme perusakan zat gizi yang
mengikuti pola ini, termasuk pencoklatan non enzim yang merusak ketersediaan
lisina dan asam amino lainnya, dan mungkin mempunyai pengaruh merusak
gizi yang lebih besar (Patton, 1955; Osner dan Johnson, 1968). Pencoklatan non
enzim bergantung pada kadar air melalui cara yang rumit, dengan laju reaksi
maksimum terjadi pada kadar air sedang (Eichner dan Karel, 1972; Karel dan
Nickerson, 1964; Loncin dkk, 1968). Laju penyusutan asam askorbat dalam
bahan pangan yang didehidrasi juga sangat beragam menurut kelembabannya
(Karel dan Nickerson, 1964; Krebes dan Behun, 1963).
Model matematika didasarkan pada kombinasi data kinetika atau reaksi
pencoklatan, sifat penyerapan dari kobis, dan ciri kepermeabelan dari kemasan. Jadi,
fungsi yang dikembangkan adalah sebagai berikut:

a. Fungsi yang menghubungkan banyaknya pencoklatan dengan waktu penyimpanan dan


dengan kadar air.
b. Fungsi yang menghubungkan kadar air dalam bahan pangan dengan tekanan parsial air
(isotherm sorpsi).
c. Fungsi yang menghubungkan perubahan kadar air di dalam contoh dengan sifat
kemasan, bahan pangan, dan lingkungan.