Calentamiento hmico

Con el fin de conservar los alimentos durante un periodo de tiempo

ms
amplio,
stos
son
sometidos
a
mecanismos
de inactivacin microbiana. Tradicionalmente se han utilizado tcnicas
basadas en el calentamiento que, si bien son efectivas, afectan
negativamente a las propiedades organolpticas del alimento.
Una de las ms prometedoras tecnologas emergentes es el
calentamiento hmico. Se basa en el paso de una corriente elctrica
por el interior del alimento que causa un aumento de temperatura y
como consecuencia de ello los microorganismos se inactivan. Es
especialmente efectivo en alimentos con partculas como salsas,
productos crnicos o purs.
El calentamiento hmico se define como un proceso en el cual una
corriente elctrica pasa a travs de materiales con el propsito
principal del calentamiento de los mismos.
Actualmente, existe un gran nmero de aplicaciones reales y
potenciales para el calentamiento hmico, incluyendo escaldado,
evaporacin, deshidratacin, fermentacin, extraccin, esterilizacin,
pasteurizacin.
El calentamiento hmico es un procedimiento continuo y delicado
para calentar productos, especialmente para las aplicaciones
siguientes:

Productos troceados como frutas, verduras y carne

Esterilizacin de sopas de verdura y purs
Pasteurizacin de productos lcteos
Calentamiento de productos lquidos como zumos

El calentamiento se realiza mediante corriente elctrica: el producto

fluye a travs de una combinacin compacta de tubos y hace de
resistencia elctrica. Al contrario que en los procesos convencionales
de coccin, el producto no se calienta por contacto con una superficie
caliente, sino homogneamente en toda su seccin.
En comparacin con otros sistemas de conservacin, el tratamiento
hmico presenta diversas ventajas tales como mayor capacidad de
penetracin en el alimento, o que evita sobrecalentamientos, lo cual
conlleva un menor deterioro de los nutrientes. Por otra parte, aunque
son necesarios ms ensayos para confirmarlo, se cree que mejora las
propiedades funcionales del alimento debido, principalmente, a la
uniformidad del proceso trmico.
Hay que tener presente en todo momento la posible reactivacin de
los microorganismos tras aplicar cualquier tcnica de conservacin.
Uno de los casos estudiados es el huevo lquido, el cual, tras 12

semanas de conservacin mostraba una presencia microbiana menor

que la obtenida con tratamientos convencionales. Por otra parte, en el
caso del zumo de naranja conservado a 4C, tras el calentamiento
hmico el recuento microbiano fue similar al obtenido tras
procedimientos convencionales, sin embargo, la calidad de las
propiedades organolpticas era mayor al aplicar la tcnica en
cuestin.

La efectividad de este sistema vara en funcin de diversos

parmetros, entre ellos de la conductividad del alimento, su tamao,
forma, densidad, calor especfico y concentracin de partculas en el
caso de alimentos particulados, as como la intensidad del campo
elctrico.
En la actualidad los costes de instalacin son elevados. No obstante,
este sistema es rentable, ya que los productos resultantes cuentan
con caractersticas nutricionales y organolpticas satisfactorias. En
estos trminos, el precio de los equipos est disminuyendo en la
actualidad y los costes de operacin son menores que otros sistemas,
ya que el 95% de la energa se transforman en calor, a diferencia de
las microondas, donde se trata del 70%.