CURS

CURSTrasee
TraseeOENOLOGIE
OENOLOGIE
Analiza
Analizasenzoriala
senzorialaaavinului
vinului

Prof. Dr. Arina ANTOCE

aantoce@yahoo.com
4/7/2013

1/38

Arina ANTOCE

Degustare sau analiza senzoriala?

Degustarea i analiza senzorial
senzorial
nu sunt acela
acelai lucru.
- Degustarea reprezinta orice
analiza facuta cu organele de
simt umane (vazului,
(vazului,
mirosului, gustului, pipaitului
si auzului) urmata de
aprecierea verbala sau scrisa
asupra produsului analizat.
DEGUSTAREA este o modalitate rapid de evaluare calitativa a
vinurilor, cu ajutorul simturilor, apreciat, n special, prin procedee
hedonice, prin descrieri cu limbaj mai mult sau mai putin specializat.
4/7/2013

2/38

Arina ANTOCE

Definitii, scopul i obiectivele analizei senzoriale

Degustarea este un examen

):
examen organoleptic (din lb. greaca):
- empiric;
-este parte componenta obligatorie in cercetarea si controlul
calitatii produselor alimentare (vin);
ANALIZA presupune o abordare stiintifica.
ANALIZA SENZORIALA (din limba
latina) sau ANALIZA Organoleptica =
examinarea insusirilor (calitatilor)
unui produs (vin)
(vin) cu ajutorul
organelor de simt antrenate si
verificate prealabil,
prealabil, in anumite
conditii (care asigura obiectivitate,
corectitudine, reproductibilitate).
Arina ANTOCE

Definitii, scopul i obiectivele analizei senzoriale

ANALIZA SENZORIALA
Analistul (degustatorul) = instrument de masura.
Se completeaz
completeaz insusirile senzoriale (atributele) ale
produsului alimentar cu latura cantitativ
cantitativ, cu teste a
aazis de discriminare sau cu metodele de analiz
analiz descriptiv
descriptiv.
Atributele legate de culoare, arom
arom sau de senza
senzaiile
gustative sunt apreciate, pe scale numerice i pot fi apoi
transpuse n grafice i interpretate n mod statistic;
Se face in echipa;
Se utilizeaza metode stabilite pe baze stiintifice;
Se desfasoara in conditii bine stabilite.

Arina ANTOCE

Definitii, scopul i obiectivele analizei senzoriale

Scop si obiective:

didactic (degustare
(degustare deschisa; de recunoastere);
recunoastere);
controlul elaborarii vinului (pe
(pe parcursul procesului tehnologic);
tehnologic);
evaluarea calitatii vinului, triere,
triere, directionare;
directionare;
experimental, de proiectare (realizare
(realizare stiluri de vin, cupaje);
cupaje);
expertiza sau solutionare de litigii;
concursuri de vinuri; (De
i ini
(De
iniial, cnd au ap
aprut primele
concursuri, metodologia presupunea ierarhizarea unui set de
probe, evaluate toate n paralel, n prezent, datorit
datorit num
numrului
foarte mare de vinuri supuse juriz
jurizrii, evaluarea se face
succesiv, pe probe secretizate, prin acordarea unui punctaj
anume fiec
fiecrei probe, n baza c
cruia se aleg c
ctig
tigtorii.)
de agrement.
agrement.

Arina ANTOCE

Definitii, scopul i obiectivele analizei senzoriale

Posibile clasificari ale tipurilor de degustare

4/7/2013

6/38

Arina ANTOCE

Aspecte
Aspectelegate
legatede
de
degustare/analiza
degustare/analizasenzoriala
senzoriala

Arina ANTOCE

April 7, 2013

Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt

- Simtul olfactiv permite evaluarea
parfumului vinului, dar si a aromei
(senzatie complexa olfacto-gustativa
perceputa prin cavitatea bucala)
Miros

- Prin miros se pot

substantele volatile

detecta

numai

- Nasul uman poate detecta intre 2000 si

4000 de mirosuri diferite.

April 7, 2013

Arina ANTOCE

4/7/2013

9/38

Arina ANTOCE

Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt

- furnizeaza informatii de baza privind
calitatea vinului introdus in cavitatea
bucala.
- parametrii care se pot aprecia prin
gust sunt: taria alcoolica, aciditatea,
dulceata vinului, amareala.
Gustul

April 7, 2013

Arina ANTOCE

Repartitia mugurilor gustului pe limba, dupa Jellinek

Amar
Acru

Acru

Sarat

Sarat
Dulce

4/7/2013

11/38

Arina ANTOCE

Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt

Vazul
- Ne furnizeaza informatii privind
limpiditatea, culoarea (intensitatea si
nuanta), prezenta dioxidului de
carbon
April 7, 2013

Arina ANTOCE

Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt

Simtul tactil

- Receptori tactili din cavitatea bucala

furnizeaza information privind
astringenta, vascozitatea,
temperatura.

Arina ANTOCE

April 7, 2013

Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt

Auzul

April 7, 2013

- Este util, in principal la evaluarea

vinurilor spumante

Arina ANTOCE

Instrumentele analizei senzoriale: organele de simt

Degustare/analiza senzoriala inseamna o evaluare a
calitatii vinurilor din punctul de vedere al proprietatilor
organoleptice, adica folosind organele de simt cu care
suntem dotati.
- Ce se intelege insa prin calitatea vinului ?
Notiunea
Notiuneade
decalitate
calitateeste
estefoarte
foartecomplexa
complexasisise
sepoate
poatereferi
referila:
la:
--proprietatile
organoleptice
(gust,
aroma,
culoare,
proprietatile organoleptice (gust, aroma, culoare,etc.)
etc.)
--stabilitate
stabilitatechimica
chimicasisimicrobiologica
microbiologica
--compozitia
compozitiachimica
chimicasisiechilibrul
echilibruldintre
dintrecompusi
compusi
--autenticitate
(continutul
unei
sticle
autenticitate (continutul unei sticlesa
sacorespunda
corespundacu
cu
ceea
ceeace
cedescrie
descrieeticheta)
eticheta)
--aspectul
aspectulambalajului
ambalajului(butelie,
(butelie,eticheta,
eticheta,dop,
dop,capsula)
capsula)
--modul
de
servire
(temperatura,
tip
de
pahar,
modul de servire (temperatura, tip de pahar,carafare,
carafare,
etc.)
etc.)
April 7, 2013

Arina ANTOCE

Factorii implicati in succesul unei degustari

paharele de degustare si alte obiecte
din inventarul necesar pentru degustare;

temperatura vinurilor;
ordinea de degustare;
numarul de probe
momentul de degustare;
localul de degustare
AOA

Factori implicati in degustare

1. Paharele de degustare
Este foarte importanta folosirea paharelor
potrivite pentru fiecare tip de vin.

- Pentru vinurile albe: pahar in forma de lalea

- Pentru vinurile rosii: un pahar mai larg,
aproape de forma sferica

- Pentru vinurile spumante pahar de tipe flute

Arina ANTOCE

April 7, 2013

Factori implicati in degustare

1. Paharele de degustare
O.I.V.recomanda
recomandaun
unsingur
singurmodel
modelde
de
O.I.V.
pahar,universal,
universal,cu
cudimensiuni
dimensiuni
pahar,
standardizate,care
careincearca
incearcasa
sainglobeze
inglobeze
standardizate,
formasa
satoate
toatemodelel
modelelde
demai
maisus,
sus,
ininforma
pentruaaputea
puteafififolosit
folositininconcursurile
concursurile
pentru
internationalepentru
pentrutoate
toatetipurile
tipurilede
devin.
vin.
internationale

April 7, 2013

Arina ANTOCE

Factori implicati in degustare

1. Paharele de degustare
perfect
perfectincolore;
incolore;

fara
faradesene
desenesisiincrustatii;
incrustatii;

sa
saaiba
aibaobligatoriu
obligatoriupicior;
picior;

perfect
perfectcurate
curatesisiuscate;
uscate;

sa
sanu
nuaiba
aibamirosuri.
mirosuri.

April 7, 2013

Arina ANTOCE

Factori implicati in degustare

1. Paharele si restul inventarului pentru degustare

April 7, 2013

Arina ANTOCE

Factori implicati in degustare

2. Temperatura vinului
 Vinul are gust si aroma foarte diferita daca
este servit la 10oC sau 20oC.
 In general, vinurile albe se servesc la
temperaturi mai scazute, in timp ce cele rosii
isi dezvaluie mai bine aroma la temperaturi
mai ridicate.
 Se recomanda ca un vin sa fie degustat la
temperatura la care el este servit si atunci cind
se asociaza cu mincarurile in gastronomie.
 Numai atunci cand se doreste detectarea defectelor de aroma,
vinurile, inclusiv cele albe, se servesc la temperaturi mai ridicate.
Arina ANTOCE

April 7, 2013

Factori implicati in degustare

2. Temperatura vinului
Cateva exemple:
Temp.
6oC

Tipuri de vinuri
vinuri licoroase

6-8oC

vinuri spumante obisnuite albe sau roz, vinuri licoroase simple

9-10oC

vinuri albe sau roz seci lejere sau acide

1111-12oC

vinuri albe seci, albe demiseci, spumante de calitate albe sau

roz, vinuri rosii lejere si fructuoase

1313-14oC

vinuri albe seci de mare clasa, vinuri roz structurate, vinuri de

tip oxidativ, vinuri usor taninoase, vinuri dulci naturale

1414-16oC

vinuri albe dulci

1515-16oC

vinuri rosii tinere (6 luni-3 ani) sau mai lejere;

vinuri vechi de tip oxidativ, vinuri rosii cu structura medie

1717-18oC

vinuri rosii corpolente, bine structurate

1919-20oC

vinuri de exceptie si vechi

April 7, 2013

Arina ANTOCE

Timpul
Timpul necesar
necesar la
la frigider
frigider
pentru
pentru aa scadea
scadea temperatura
temperatura
unei
uneisticle
sticlecu
cuvin.
vin.
Temperatura
de la la

Perioada
de timp

(oC)

(ore)

11oC

8oC

3h

14oC

11oC

1 h 30 min.

14oC

8oC

4 h 30 min.

20oC

14oC

1 h 30 min.

20oC

11oC

3h

20oC

8oC

6h

Timpul
Timpul necesar
necesar pentru
pentru aa ridica
ridica
temperatura
temperatura unei
unei sticle
sticle cu
cu vin
vin
scoase
din
frigider
scoase din frigider
Temperatura
de la la

Perioada
de timp

(oC)

(ore)

10oC

16oC

2h

10oC

18oC

3h

13oC

16oC

1h

13oC

18oC

2h

16oC

18oC

1h
AOA

Factori implicati in degustare

3. Ordinea degustarii
Ordinea degustarii vinurilor este de cea mai mare importanta. La stabilirea
ordinii vinurilor, se iau in considerare urmatorii factori:

Continutul de alcool (de la cele mai slab alcoolice, la cele mai tari)

Extractul total (de la vinurile lejere, subtiri, la cele grele, corpolente)



Continutul
Continutul in
in zahar
zahar (de
(de la
la seci,
seci, la
la demiseci,
demiseci, demidulci
demidulci si
si dulci)
dulci)



Varsta
Varsta vinului
vinului (de
(de la
la vinuri
vinuri tinere
tinere la
la vinuri
vinuri vechi)
vechi)

Culoarea vinurilor (se incepe intotdeauna cu cele albe, se continua

Culoarea vinurilor (se incepe intotdeauna cu cele albe, se continua
cu cele rosii, de la intensitatea coloranta cea mai mica la cea mare)
cu cele rosii, de la intensitatea coloranta cea mai mica la cea mare)

Caracterul aromei (de la cele mai putin aromate la cele mai cu


Caracterul
aromei (de la cele mai putin aromate la cele mai cu
aroma
mai intensa)
aroma mai intensa)
Arina ANTOCE


Continut
de


Continut
de CO
CO22 (spumantele
(spumantele intotdeauna
intotdeauna la
la final)
final)
April
7, 2013

Factori implicati in degustare

4. Numarul probelor de degustare

2025 intr-o sedinta

2025 intr-o sedinta
45-50 pe zi
45-50 pe zi

Arina ANTOCE

April 7, 2013

Factori implicati in degustare

5. Momentul de degustare

Orele 10.00 - 12.30

Orele 10.00 - 12.30
Orele 16.00 18.00
Orele 16.00 18.00

AOA

Factori implicati in degustare

6. Localul de degustare

Suficient de spatios: 20-60 m

Suficient
20-60 m
Lumina
cat de
maispatios:
uniformanaturala
Lumina
cat
mai
uniformanaturala
Lipsit de sursa de mirosuri
Lipsit de sursa
de mirosuri
Temperatura
ambientala
optima: 20 - 22C
Temperatura
ambientala
Umiditatea aerului: 70-80%optima: 20 - 22C
Umiditatea aerului: 70-80%

AOA

Pozitia corecta a turnarii vinului in paharul de degustare

AOA

Pozitia corecta a prinderii paharulului de degustare

AOA

FISELE DE DEGUSTARE
FISELE DE DEGUSTARE
(notarea aprecierilor senzoriale)
(notarea aprecierilor senzoriale)

AOA

 AOA

AOA

Fisele speciale pentru probe premiate

Arina ANTOCE

4/7/2013

4/7/2013

34/38

Arina ANTOCE

FAZELE
FAZELE DEGUSTARII
DEGUSTARII

Examen
vizual

olfactiv

gustativ

global

AOA

EXAMENUL
EXAMENUL VIZUAL
VIZUAL

Aspectul vinului:
- limpiditate
- stralucirea
- vascozitate
- culoare
AOA

Examenul
Examenul vizual
vizual
IC-DVV Valea Calugareasca
Proiect 51-076/2007-C UP E X VIN

FISA DE DEGUSTARE DESCRIPTIVA - VIN ALB

IDENTIFICAREA VINULUI
Soiul
An de recolta
Categoria de calitate

Regiunea (Podgoria)
Producatorul
Data

EXAMINARE VIZUALA

Limpiditate

tulbure

opalescent

clar

stralucitor

cristalin

slaba

lejera

medie

sustinuta

profunda

brunificat

evoluata

vie

neta

tipica

Intensitate
Culoare
Calitate tenta

AOA

Termeni
Termeni folositi
folositi pentru
pentru exprimarea
exprimarea
culorii
culorii vinurilor
vinurilor albe
albe
Culoare

Prezentare

Tip de vin

Galben foarte deschis,

aproape incolor

vinuri seci, tinere

Galben deschis, cu
nuante verzi

vinuri foarte tinere sau tinere

Verzui cu nuante
galbui

vinuri tinere

Galben pai, galben

auriu

vinuri seci mature, vinuri dulci si

licoroase tinere.

Topaz, auriu roscat,

aur vechi

vinuri seci vechi sau oxidate,

dulci si licoroase vechi.

Chihlimbariu, aramiu,
brun

vinuri seci prea vechi, dulci si

AOA
licoroase la apogeu

Termeni
Termeni folositi
folositi pentru
pentru exprimarea
exprimarea
culorii
vinurilor
culorii vinurilor ros
ros
Culoare

Prezentare

Tip de vin

Gri, alb patat, roz

deschis

Vinuri tinere gri sau ros obtinute

prin presare. Vinuri lejere,
aromatice, care se consuma
proaspete.

Roz zmeuriu
Roz violaceu

Vinuri tinere, fructuoase

Roz cireasa

Vinuri tinere, fructuoase.

Macerate putin mai mult.

Roz portocaliu

Vinuri prea vechi pentru

categoria lor

Roz frunza de
ceapa

Vinuri vechi sau pastrate

necorespunzator

AOA

Termeni
Termeni folositi
folositi pentru
pentru exprimarea
exprimarea
culorii
culorii vinurilor
vinurilor rosii
rosii
Culoare

Prezentare

Tip de vin

Rosu-zmeuriu
Rosu-violaceu
Rosu-bujor

Vinuri rosii foarte tinere (6-18 luni)

Rubiniu,
purpuriu,
grenat

Vinuri rosii de 2-3 ani vechime

Rosu
portocaliu

Vinuri rosii cu vechime de 10-15

ani

Rosu-cafeniu,
maron

Unele vinuri cu vechime de

peste 20 ani, sau unele vinuri
care se afla intr-o stare de
degradare
AOA

APRECIEREA
APRECIEREA MIROSULUI
MIROSULUI
BUCHET

AROMA

primaravarietala (soi)

tertiara (oxidare,
reducere, terroir)

secundara

AOA

(fermentatie

Aprecierea
Aprecierea mirosului
mirosului
IC-DVV Valea Calugareasca
Proiect 51-076/2007-C UP E X VIN

FISA DE DEGUSTARE DESCRIPTIVA - VIN ALB

IDENTIFICAREA VINULUI
Soiul
An de recolta
Categoria de calitate

Regiunea (Podgoria)
Producatorul
Data

EXAMINARE OLFACTIVA
Intensitate

slab

discret

moderat

expresiv

Finete/complexitate

slab

discret

moderat

dezvoltat

Aroma dominanta

complex
f. intens
4

vegetala
florala
de fructe
de mirodenii
picanta
minerala
de animal
empireumatica
altele

AOA

Aprecierea
Aprecierea mirosului
mirosului
AROME DOMINANTE
T IP UL DE AR OMA
(F AMIL IA)
F L OR AL E

C AT E G OR IE
V IN

NUANT E ODOR ANTE

VIN ALB
VIN ROSU

salcam
violete

migdal
trandafir

caprifoi
bujor

soc
flori uscate

piersici
coacaze

pere
afine

citrice
prune

tei

F R U C TE

VIN ALB
mere
VIN ROSU capsune

VE G E TAL E

VIN ALB
VIN ROSU

feriga
ierbos

iedera
iarba
ardei verde ciuperci

MIR O DE NII

VIN ALB
VIN ROSU

anason
vanilie

fenicul
busuioc
marar
scortisoara cuisoare piper verde

NUANTE DE L E MN/
B AL S A MIC E
E MP IR E UMATIC E
(D E A R S )
MINE R AL E
DE ANIMAL
C HIMIC E

VIN ALB lemn verde

VIN ROSU
stejar

stejar
pin

pin
doaga

VIN ALB
VIN ROSU
ALB/ROSU

de dop
cacao
creta

sulf
cafea
iod

acetona
tabac
sliex

ALB/ROSU

piele

blana

vanat

peste

sudoare

ALB/ROSU

fenol

acetic

ebonita

solventi

doctorie

iasomie

narcise

musetel

ananas
banane smochine
cirese negreprune uscate zmeura

fan cosit
pamant

ceai
tutun

menta
iasca

cimbru

nucsoara

nuci
mure

glicina

cedru
rasina
lemn ars lemn afumat
maderizat
caramel paine prajita turta dulce
petrol
cauciuc

AOA

Aprecierea
Aprecierea mirosului
mirosului
IC-DVV Valea Calugareasca
Proiect 51-076/2007- C UP E XVIN

FISA DE DEGUSTARE DESCRIPTIVA - VIN ROSU

IDENTIFICAREA VINULUI
Soiul
An de recolta
Categoria de calitate

Regiunea (Podgoria)
Producatorul
Data

EXAMINARE OLFACTIVA
Intensitate

slab

discret

moderat

expresiv

f. intens

Finete/complexitate
Aroma dominanta

slab

discret

moderat

dezvoltat

complex

vegetala
florala
de fructe
de mirodenii
picanta
minerala
de animal
empireumatica
altele (lemn)

AOA

APRECIEREA
APRECIEREA GUSTULUI
GUSTULUI

Se preia o cantitate potrivita: 5 10 ml.

Se ,,plimba,, vinul in cavitatea bucala.
Se trage putin aeraer-detectare retronazala a aromelor
Timp de mentinere in gura: 5 10 secunde
Inghitirea sau eliminarea vinului

AOA

SUCCESIUNEA
SUCCESIUNEAGUSTURILOR
GUSTURILOR
1. Atacul este prima senzatie, dupa ce vinul a fost ingerat. Gustul
dulce se percepe primul. Senzatie maxima dupa 2-3 secunde si
dispare dupa 10 secunde. Ea este data de concentratia de alcool,
glicerol si zaharuri.
In continuare se succed gusturile acid (influentat de pH si acizii
organici din vin) si sarat (influentat de sarurile minerale).
In final se percepe gustul amar si astringenta (taninuri).
2. Echilibrulse
determina echilibrul
Echilibrul
intre alcool-zahar-aciditate la vinurile albe si
intre alcool-zaharaciditatetaninuri la vinurile rosii.
De acestea depind corpolenta si armonia vinurilor.

Arina ANTOCE

SUCCESIUNEA
SUCCESIUNEAGUSTURILOR
GUSTURILOR
3. Evolutia in succesiunea gustului.
Analiza parcursului atacevolutie-finalul gustului reflecta calitatea
gustativa a vinului.
4. Persistentaare in vedere persistenta gustativo Persistenta-lungimease
lungimea
olfactiva.
Se masoara in caudalii (timpul in secunde, in care persista
impresia, dupa inghitirea vinului).
-vinuri scurte: 2 - 4 secunde
-vinuri medii: 5 - 8 secunde
-vinuri lungi: 9 - 15 secunde

Arina ANTOCE

CONCLUZII
CONCLUZII

AOA

CONCLUZII
CONCLUZII

1. Oricat de performante si sofisticate sunt metodele si

1. Oricat de performante si sofisticate sunt metodele si
instrumentarul pentru investigatiile de natura fizicoinstrumentarul pentru investigatiile de natura fizicochimica, analiza senzoriala este singura care poate
chimica, analiza senzoriala este singura care poate
decela elemente si conexiunile dintre acestea, imposibil
decela elemente si conexiunile dintre acestea, imposibil
de definit prin analiza chimica.
de definit prin analiza chimica.

2. Analiza senzoriala descriptiva este o analiza de

2. Analiza senzoriala descriptiva este o analiza de
detaliu si prezinta avantajul de a reduce semnificativ
detaliu si prezinta avantajul de a reduce semnificativ
gradul de subiectivitate al degustatorilor.
gradul de subiectivitate al degustatorilor.
AOA

CONCLUZII
CONCLUZII

3. Evaluarea calitatii vinurilor prin analiza

3. Evaluarea calitatii vinurilor prin analiza
senzoriala descriptiva constituie o tehnica ce vine
senzoriala descriptiva constituie o tehnica ce vine
in sprijinul producatorilor, comerciantilor si
in sprijinul producatorilor, comerciantilor si
consumatorilor, in special in aprecierea gradului
consumatorilor, in special in aprecierea gradului
de naturalete si tipicitate a vinurilor.
de naturalete si tipicitate a vinurilor.

AOA