KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI
2014

1. TIM HACCP
No
.
1.
2.
3.
4.

TIM HACCP
DEWI RATNASARI
INDAH CITRA
SANDRA
ANA ANDRIANA
NINA JUWITA SARI

JABATAN DALAM
PERUSAHAAN
Manager Produk
Supervisor

BIDANG KEAHLIAN

Ahli Mikrobiologi
Manager Quality
Assurance

Mikrobiologi Pangan

BIODATA TIM HACCP

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Nama
: Ana Andriani
Jabatan
: Ahli Mikrobiologi
Tempat/Tanggal Lahir : Poncowarno, 19 April 1994
Jenis Kelamin
: Perempuan
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Kebangsaan
: Indonesia
Agama
: Islam
Alamat
: Jl. Nusantara Gg. Garuda, Labuhan Ratu Kedaton
Bandar Lampung
9. No. Telepon
: 085382684711
10. E-mail
: anaandriani743@yahoo.co.id
11. Hobi
: Membaca

Photo 3 x 4

BIODATA TIM HACCP

1. Nama
: Dewi Ratnasari
2. Jabatan
: Manager
3. Tempat/Tanggal Lahir : Kotabumi, 20 Januari 1995
4. Jenis Kelamin
: Perempuan
5. Status Perkawinan
: Belum Menikah
6. Kebangsaan
: Indonesia
7. Agama
: Islam
8. Alamat
: Jl. Dahlia 3 No. 2921 Natar
9. No. Telepon
: 085769677252
10. E-mail
: dhedewratnasari29@gmail.com
11. Hobi
:

BIODATA TIM HACCP

1. Nama
: Indah Citra Sandra
2. Jabatan
: Supervisor
3. Tempat/Tanggal Lahir : Kotabumi, 05 Juli 1994
4. Jenis Kelamin
: Perempuan
5. Status Perkawinan
: Belum Menikah
6. Kebangsaan
: Indonesia
7. Agama
: Islam
8. Alamat
: Jl. Pulau Damar, Gg. Raflesia No.12, Sukarame
9. No. Telepon
: 089623676224
10. E-mail
: Indah.Citra.Sandra@gmail.com
11. Hobi
: Berorganisasi

BIODATA TIM HACCP

1. Nama
: Nina Juwita Sari
2. Jabatan
: Manager Quality Assurance
3. Tempat/Tanggal Lahir : Bandar Lampung,24 Januari 1994
4. Jenis Kelamin
: Perempuan
5. Status Perkawinan
: Belum Menikah
6. Kebangsaan
: Indonesia
7. Agama
: Islam
8. Alamat
: Jl.Dr.Setia Budi No.105
9. No. Telepon
: 08985743437
10. E-mail
: nina.juwitasari1@gmail.com
11. Hobi
: Melukis

JUDUL

TARGET/TUJUAN HACCP
a. Umum
:
Untuk menghasilkan produk yang bermutu
b. Khusus
:
Untuk menghasilkan produk kue apem yang bernilai gizi tinggi
Untuk menghasilkan produk kue apem yang higienis dan berkualitas
Untuk menghasilkan produk kue apem yang disukai konsumen

DESKRIPSI GAMBARAN PRODUK

ASPEK
Nama Produk
Konsumen
Komposisi

Metode Persiapan Konsumsi

Metode Pengolahan
Cara Penyimpanan
Masa Kadaluarsa
Cara Distribusi
Cara Konsumsi

HASIL PENGAMATAN
Kue Apem
Semua Umur
Gula, Air Kelapa, Tepung Beras, Kentang,
Tepung Terigu Protein Sedang, Ragi,
Garam, Pewarna Hijau, Essence Pandan,
Santan Kental, Daun Pandan, Air Suji, dan
Kelapa Parut.
Dibungkus dengan
Pengukusan
Penyimpanan Pada Suhu Ruang
Tupperware dan Motor
Produk langsung dikonsumsi

BAHAN BAHAN YANG DIPERLUKAN

a. Bahan Utama
b. Bahan Lain

: Gula, Air Kelapa, Tepung Beras, Tepung Terigu Protein

Sedang, Ragi, dan Santan.
: Pewarna Hijau, Kentang, Essence Pandan, Daun Pandan, Air
Suji, Garam, dan Kelapa Parut.

DIAGRAM ALIR

Penerimaan Bahan Baku

Kentang

Perebusan

Pencampuran (Mixing)

Tepung terigu, ragi, garam,

pewarna hijau, essence pandan,
santan

Perebusan

Gula, air kelapa, air suji,

daun pandan

Kentang, tepung beras dengan

rebusan gula, air kelapa, air suji,
daun pandan

IDENTIFIKASI BA

YA DAN RESIKO BAHAYA

NO
.
1.

INGREDIENT/TAHAP PROSES

BAHAYA
B (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

Penerimaan bahan baku, bahan

tambahan, dan bahan pengemas
kue apem.
a. Gula

b. Air Kelapa

Biologi : Serangga
(Semut)

Kontaminasi pada saat pengemasan dan

penyimpanan

Fisik : Pasir,
Serpihan Kayu

Kontaminasi pada saat pengemasan, dan

kontaminasi dari alat dan pekerja saat
pemeriksaan kualitas

Biologi : Semut
Fisik : Serpihan
Serabut Kelapa,
Pasir

Biologi :
Kutu
c. Tepung Beras

Simpan dalam tempat tertutup

Kontaminasi pada saat pengambilan air

kelapa dan kontaminasi dari alat dan
pekerja pada saat pemeriksaan kualitas

Penyaringan terlebih dahulu

Pengayakan

d. Tepung Terigu

Biologi :
Kutu

Pengayakan
Biologi : Ulat
e. Kentang

Kontaminasi pada saat pemanenan,

Kontaminasi pada saat pencucian dan
kontaminasi pada saat

Kimia : Pestisida
Fisik : Tanah

Sortir, pencucian

Biologi :

f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

15.

Santan
Ragi
Garam
Pewarna Hijau
Essence Pandan
Daun Pandan
Air Suji
m. Kelapa Parut
n. Pengemas (mika dan cup)

Persiapan :
a. Persiapan Bahan Baku

Fisik : Ampas
kelapa, serpihan
serabut kelapa
Biologi : Ulat,
E.coli
Fisik : Pasir
Biologi :
Fisik :

Penyaringan
Pencucian dengan air yang

 Tepung terigu

Tepung beras
Gula
Air kelapa
Ragi
Santan

Fisik
Biologis
Kimia

b. Persiapan Peralatan Masak

dan Peralatan Saji
Kukusan

Kimia

Cetakkan

Biologi

Kontaminasi alat yang kurang bersih

(sabun), dan serpihan logam
Kontaminasi alat karena pencucian yang
kurang bersih (tumbuh jamur)
Kontaminasi alat yang kurang bersih
(sabun), dan goresan logam

Dicuci dengan bersih

Dibilas dengan air mengalir

hingga bersih
Dicuci dengan bersih

Kimia
Kontaminasi alat karena pencucian yang
kurang bersih
Baskom

Biologi

Kontaminasi alat yang kurang bersih

Dibilas dengan air mengalir

hingga bersih

(sabun)
Dicuci dengan bersih
kimia

Sendok

Biologi

Kontaminasi alat karena pencucian yang

kurang bersih
Kontaminasi alat yang kurang bersih
(sabun)

Dibilas dengan air mengalir

hingga bersih
Dicuci dengan bersih

Kontaminasi alat karena pencucian yang

kurang bersih
Kimia
Kontaminasi alat timbangan karatan,
Timbangan
c. Persiapan Higiene dan
Sanitasi Penjamah
Makanan

Biologi

Kimia

Fisik : rambut,
perhiasan, keringat,
kuku
Biologi : Bakteri
16.

Pengolahan

Dibilas dengan air mengalir

hingga bersih
Pada saat penimbangan di
beri alas (pelastik)

Kontaminasi pada saat peroses pengolahan

karena pekerja tidak menggunakan APD

Menggunakan masker, tutup

kepala, memotong kuku

Mencuci tangan dengan air

mengalir dan sabun

17.

Distribusi

18.

Penyajian
Dalam cup

Dalam mikka

Fisik : debu, dan

asap kendaraan
Fisik :
Kemasan

Kontaminasi pada saat peroses

pendistribusian barang

Kontaminasi kemasan (cup menempel

pada kue pada saat dikonsumsi)

Kontaminasi kemasan (mikka) terdapat

streples dalam kue saat dikontaminasi

Fisik :
Kemasan
Ket = * B (M) = Bahaya Biologi (Mikrobiologi); K = Kimia; F = Fisika

Dikemas dalam wadah yang

tertutup rapat

ANALISIS KATEGORI RESIKO BAHAYA

Nama Produk : Kue Apem

N
O.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

BAHAN

Gula
Tepung beras
Tepung terigu
Santan
Air Kelapa
Ragi

Keterangan :

Lihat Tabel 1
Lihat Tabel 2

KELOMPOK
BAHAYA *
A B C D

KATEGORI RESIKO
**
E