Prof. Dr. Ir. Anang M.

Legowo,
M.Sc
Ir. Sri Budi Wahyuningsih, MS

 Arti dan Ruang Lingkup

Penanganan Hasil Hortikultura
Segar
Pengawetan Buah dan Sayuran
Prinsip Pengolahan Hasil
Hortikultura
Teknologi Pengolahan Buah dan
Sayuran

Hortikultura (horticulture) berasal

dari bahasa Latin hortus (tanaman
kebun) dan cultura/colere
(budidaya), dan dapat diartikan
sebagai budidaya tanaman kebun.
Hortikultura memfokuskan pada
budidaya tanaman buah
(pomologi/frutikultur), tanaman
bunga (florikultura), tanaman
sayuran (olerikultura), tanaman
obat-obatan (biofarmaka), dan

Hortikultura adalah segala hal yang

berkaitan dengan buah, sayuran,
bahan obat nabati, dan florikultura,
termasuk didalamnya jamur, lumut,
dan tanaman air yang berfungsi
sebagai sayuran, bahan obat nabati,
dan/atau bahan estetika.

(1) Sebagai Komoditas Pangan

(Khususnya buah dan sayuran)
(2) Sebagai Komoditas Non
Pangan
(Untuk bahan baku industri, asesoris,
obat-obatan)

Jenis komoditas hortikultura yang

dimanfaatkan untuk kerperluan
pangan:
Buah-buahan (ada yang
musiman: mangga, rambutan, dll.;
ada yang berproduksi sepanjang
waktu: pisang, nenas, dll)
Sayuran: Kol, brokoli, bayam, dll.

Pada umumnya buah dan sayuran

diperdagangkan dan dimanfaatkan oleh
konsumen dalam bentuk segar. Oleh
karena itu, kesegaran (freshness) untuk
buah dan sayuran mempunyai arti
penting.
Ada sebagian buah dan sayuran yang
langsung diolah menjadi beberapa
produk, misalnya: jam & jelly buah,
buah/ sayur dalam kaleng, manisan
buah, asinan sayur, keripik buah, dll.

 Memiliki penampilan (performance),

warna, bau, dan citarasa yang
spesifik/ khas.
Memiliki kandungan air relatif tinggi
(80-93%).
Aktif mengalami proses respirasi/
pernafasan.
Banyak yang memiliki jaringan cukup
lunak, sehingga mudah luka, memar,
atau rusak.

BUDIDA
YA
PANEN

HASIL
HORTIKULTURA
PENANGANAN,
PENGAWETAN,
PENGOLAHAN
PRODU
K
SEGAR

PRODU
K
AWETA
N

DISTRIBUSI & PEMASARAN

KONSUMEN

PRODU
K
OLAHA
N

Ujian Tengah Semester (UTS)

= 40%
Ujian Akhir Semester (UAS)
= 40%
Tugas
= 20%
---------------------------------------Total nilai
= 100%

Jumlah kehadiran kuliah

= > 75%