Anda di halaman 1dari 10

Indonesia Chimica Acta,

Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

ISSN 2085-014X

DAYA HAMBAT EKSTRAK Na-ALGINAT DARI ALGA COKLAT JENIS


Sargassum sp. TERHADAP PROSES PEMATANGAN BUAH MANGGA DAN
BUAH JERUK
Rohani Bahar, Adiba Arief, Sukriadi
Jurusan Kimia Fakultas MIPA
Universitas Hasanuddin

Abstrak. Alginat adalah polimer organik keluarga polisakarida yang tersusun oleh dua unit
onomer, yaitu asam D-mannuronat dan asam L-guluronat. Telah dilakukan penelitian ekstraksi
natrium alginat dari alga coklat jenis Sarassum sp. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan
ekstraksi natrium alginat dari alga coklat dan untuk menentukan masa simpan buah mangga dan
buah jeruk dengan penggunaan larutan natrium alginat sebagai edible coatin atau bahan pelapis
pada buah serta menentukan konsentrasi optimum natrium alginat yang memiliki daya hambat
aksimum terhadap pematangan buah mangga dan buah jeruk. Hasil analisis dengan FTIR
enunjukkan bahwa natrium alginat hasil ekstraksi memiliki gugus fungsi yang mirip atau bahkan
sama dengan natrium alginat dari pabrik. Analisis kuantitatif menunjukkan bahwa kadar natrium
alginat hasil ekstraksi adalah sebesar 29,19 %, larutan natrium alginat 1 % mempunyai pH 10,92
dan viskositas sebesar 60 cps, kadar air natrium alginat adalah 10,22 % dengan kadar abu sebanyak
40,67 %. Pengujian kemampuan natrium alginat dilakukan terhadap buah mangga aru anis dan
buah jeruk manis dengan metode perendaman pada konsentrasi larutan 0 - 50 ppm. Pada buah
angga didapatkan konsentrasi larutan 15 ppm yang menunjukkan masa simpan maksimum yaitu
dengan rata-rata 12,67 hari pada suhu ruangan dan tanpa perendaman hanya dapat disimpan selama
rata-rata 8,67 hari. Sedangkan pada buah jeruk didapatkan konsentrasi larutan 25 ppm yang
enunjukkan masa simpan maksimum yaitu dengan rata-rata 57,4 hari dan tanpa perendaman
hanya dapat disimpan selama rata-rata 27,8 hari. Dari hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa
natrium alginat berpotensi sebagai bahan pelapis untuk pengawetan buah.
Kata kunci: Ekstrak Na-alginat, daya hambat, buah man a, buah jeruk
Abstract.

Alamat korespondensi:r.bahar@yahoo.co

22

Indonesia Chimica Acta,


Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

ISSN 2085-014X

konfeksioneri (permen), produk olahan


daging, dan masih banyak lagi. Fungsi
dari medible gcoating gselain mdapat
elindungi produk pangan, juga dapat
empertahankan
penampakan
asli
produk. Selain itu kemasan edible dapat
langsung mdimakan mdan maman mbagi
lingkungan.
Penggunaan natirum alginat
sebagai bahan edible coatin didasarkan
pada sifat fisika kimia alginat. Asam
alginat tidak larut dalam air, karenanya
yang biasa digunakan dalam industri
adalah natrium alginat. Kemampuan
natrium alginat sebagai polimer organik
untuk menutupi pori-pori pada kulit buah
sehingga mdapat
enghambat mproses
respirasi udara. Selain itu natrium alginat
juga dapat dikonsumsi sehingga lebih
aman bagi kesehatan jika dibandingkan
dengan bahan kimia lainnya seperti
penggunaan lilin pada bahan pangan.
Penggunaan natrium alginat oleh para
petani juga tergolong ekonomis karena
penggunaannya yang tidak terlalu banyak
untuk pengawetan bahan pangan.
Teknologi pasca panen selain
enentukan mutu juga akan menentukan
jumlah
kehilangan
zat
dalam
kandungannya. Pada tahapan pasca
panen selalu terjadi kehilangan dan
kerusakan
hasil,
sehingga
dapat
engurangi jumlah dan mutu produksi.
Bentuk kehilangan dan kerusakan pasca
panen antara lain terjadi penyusutan
bobot, pembusukan, penurunan secara
fisik dan penurunan daya tarik. Kondisi
ini akan
enimbulkan kerugian yang
sangat besar. Penanganan hasil pertanian
khususnya
dalam
empertahankan
kesegaran, keutuhan, serta kesehatan
terhadap buah sangat menentukan nilai
ekonomisnya. Buah yang telah dipanen
akan
sangat
banyak
engalami
perubahan kimia, khususnya perubahan
karena respirasi udara, perubahan kadar
air, msusunan
olekul mkarbohidrat,
perubahan asam dan perubahan pH yang
pada akhirnya akan mengakibatkan buah
dapat rusak dan akhirnya membusuk.

PENDAHULUAN
Indonesia
erupakan mnegara
kepulauan yang sebagian besar berupa
kawasan pesisir dan lautan dan memiliki
berbagai sumberdaya hayati yang sangat
besar dan beragam. Berbagai sumberdaya
hayati mtersebut
erupakan mpotensi
pe bangunan myang msangat mpenting
sebagai sumber pertumbuhan ekonomi
baru. Salah satu sumberdaya laut yang
cukup potensial dan merupakan komoditi
ekspor adalah rumput laut (alga), baik
yang alami maupun yang dibudidayakan.
Saat ini Alga yang banyak diekspor
asih berupa bahan mentah yaitu berupa
alga kering, sedangkan hasil olahan alga
seperti agar-agar, karaginan dan alginat
asih diimpor dengan nilai yang cukup
besar. Dari ratusan jenis alga yang ada di
Indonesia, terdapat 5 jenis yang bernilai
ekonomis tinggi dan tersebar luas di
perairan Indonesia seperti Gracilaria dan
Gelidium m(keduanya mpenghasil magar),
Eucheuma dan Hypea (sebagai penghasil
karaginan), mdan mSarassum m(sebagai
penghasil alginat). Sarassum sangat
potensial muntuk mdikembangkan mdan
dimanfaatkan sebagai sumber alginat
yang banyak dibutuhkan dalam industri
pangan/makanan maupun non pangan.
Alginat
erupakan
polimer
organik mkeluarga mpolisakarida myang
tersusun oleh dua unit monomer, yaitu
asam mD-mannuronat mdan masam mLguluronat. Alginat sangat cocok untuk
digunakan sebagai bahan coatin karena
erupakan senyawa polisakarida dan
emenuhi mkriteria msebagai medible
coating, beberapa kriteria tersebut yaitu
pertama, harus
ampu
enahan
permeasi oksigen dan uap air; kedua,
sebagai coatin yang akan dilapiskan
pada pangan/makanan, bahan haruslah
tidak mberwarna, mtidak mberasa, mtidak
enimbulkan mperubahan mpada msifat
akanan; dan tentu saja harus aman
dikonsumsi. mDi mluar mnegeri, medible
coating sudah msejak mdulu mbanyak
diaplikasikan pada buah, sayuran, produk

23

Indonesia Chimica Acta,


Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

Tanpa adanya perlakuan coating,


buah mangga dan buah jeruk akan cepat
engalami kerusakan seperti perubahan
warna karena enzim dan mikroba, oleh
karena itu diperlukan alternatif untuk
empertahankan mkualitasnya mdengan
ekstrak Na-alginat dari alga coklat jenis
Sargassum gsp. msebagai medible gcoating
untuk memperpanjang daya simpan buah
tersebut msehingga mdapat mdiperluas
jangkauan distribusinya.
Produksi alga di Indonesia yang
cukup mbesar, makan mtetapi mbelum
dimanfaatkan secara maksimal. Banyak
yang diekspor berupa bahan
entah,
sementara hasil olahannya seperti alginat
asih diekspor dalam jumlah yang besar.
Produksi alginat dari alga coklat dapat
dilakukan dengan cara ekstraksi. Ekstrak
yang diperoleh berupa natrium alginat
erupakan senyawa polisakarida dan
aman untuk dikomsumsi sehingga dapat
digunakan sebagai bahan coating untuk
elapisi produk pangan khususnya buah
angga dan buah jeruk.
Buah angga dan buah jeruk
erupakan komuditi holtikultur yang
sangat riskan terkontaminasi oleh fungi
dan
ikroba, makibatnya makan mcepat
engalami mkerusakan msehingga makan
engalami perubahan fisiologis, kimia,
sifat organoleptik (rasa, bau, dan tekstur).
Perubahan tersebut akan
enurunkan
utu buah secara drastis. Buah yang
rusak biasanya tidak baik dan dan bahkan
tidak msehat muntuk mdimakan. mLaju
kerusakan mdari mkomoditi mholtikultur
tersebut sebenarnya dapat diperlambat
dengan cara pemberian bahan coatin.
Dari berbagai jenis bahan yang
lazim digunakan sebagai coating, ekstrak
Na-alginat mdari malga mcoklat msudah
emenuhi kriteria sebagai bahan coatin.
Hanya msaja mpemanfaatannya msebagai
bahan medible gcoating
asih mjarang
digunakan, mkhususnya mdi mIndonesia,
padahal kriteria untuk kearah ini cukup
baik.

ISSN 2085-014X

BAHAN DAN METODE


2.1 1 1Bahan-bahan 1dan 1Peralatan
Penelitian
Bahan-bahan myang mdigunakan
dalam penelitian ini antara lain alga
coklat jenis Sarassum sp., buah mangga,
buah jeruk manis, asam klorida (HCl p.a.
Merck), natrium hidroksida (NaOH p.a.
Merck), NaOH teknis, natrium karbonat
(NaCO
p.a.
Merck), kalsium klorida
2
3
(CaCl2mteknis), mnatrium mhipoklorit
(NaOCl) teknis, isopropanol 95%, Iodin,
indikator amilum, indikator pp, kertas
saring, aluminium foil, aquadest. Adapun
peralatan yang digunakan antara lain alat
gelas yang umum digunakan, cawan
porselin, neraca digital, tanur, vacum
filter, oven, hot plate, pH meter, blender,
desikator,
buret,
termometer,
spektrofotometer
FTIR
Shimadzu,
Viskometer mBrookfield, mdan mplastik
bening.
2.2 Prosedur Penelitian
2.2.1 Preparasi Sampel
Metode ekstraksi yang digunakan
dalam penelitian ini
erupakan hasil
pengembangan dari beberapa
etode
yang telah dilaksanakan sebelumnya.
Sampel alga coklat (Sarassum sp.) yang
dikumpulkan dari lokasi penelitian lalu
dicuci sampai bersih dengan air tawar,
kemudian dikeringkan di bawah sinar
atahari langsung. Sampel dihaluskan
dengan menggunakan blender, kemudian
ditimbang sebanyak 10 gram.
2.2.2 Ekstraksi Natrium Alginat
Serbuk Sarassum sebanyak 10
gram direndam dalam 100 mL larutan
HCl 5 % selama 30 menit lalu dicuci
dengan aquades, kemudian diekstraksi
dengan menambahkan 200 mL larutan
NaCO
2
32 % sambil diaduk sampai
enjadi pasta. Ekstraksi dilakukan pada

24

Indonesia Chimica Acta,


Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

suhu 70 C selama 2 jam, kemudian


diencerkan dengan 300 mL aquades dan
disaring dengan vacum filter. Setelah itu
dipucatkan dengan menambahkan 50 mL
larutan NaOCl 5 % dan ditambahkan 200
L larutan CaCl25 % lalu diaduk hingga
terbentuk endapan kalsium alginat warna
putih, kemudian disaring dan dibilas.
Gel yang terbentuk ditambahkan 200 mL
larutan HCl 5 %, lalu diaduk hingga
terbentuk asam alginat yang ditandai
dengan timbulnya gumpalan di bagian
atas mcairan, mkemudian mdisaring mdan
dibilas. m mSetelah mitu, masam malginat
ditambahkan 200 mL larutan NaOH 10
%, lalu diaduk hingga terbentuk serat Naalginat kemudian disaring dan dibilas.
Untuk proses pemurnian, ditambahkan
dengan 200
L isopropanol 95 %
kemudian diaduk dan disaring. Endapan
o
dikeringkan dalam oven pada suhu 60 C.
Setelah kering, mlalu dihaluskan mdan
ditimbang untuk penentuan kadar Naalginat yang dihasilkan.

ISSN 2085-014X

0,1 g. Kehilangan bobot menunjukkan


kadar
air sedangkan bobot sisa adalah zat padat
dari bahan tersebut.
Kadar air %
Bobot awal Bobot akhir g
100%
Bobot awal g

2.2.3 Analisis Kualitatif


Untuk mengetahui isomer gugus
fungsi penyusun natrium alginat hasil
ekstraksi dari alga coklat jenis Sarassum
sp. mdan mnatrium malginat mdari mpabrik
digunakan alat spektrofotometer FTIR
(Fourier Transform Infra Red).
2.2.4 Analisis Kuantitatif
1. Penetapan Kadar Na-alginat
Kadar Natrium alginat %
Bobot Natrium alginat g
x 100%
Bobot Sampel g
2. Penetapan Kadar Air
Cawan porselin kosong kering
dikonstankan beratnya lalu ditimbang
dengan teliti 1 gram sampel kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 100
105C mselama m3 mjam, mkemudian
dinginkan dalam desikator selama 15
enit kemudian ditimbang, dikeringkan
kembali dalam oven selama 30 menit,
didinginkan dan ditimbang beratnya,
dilakukan terus sampai diperoleh selisih
dua kali penimbangan tidak lebih dari

3. Penetapan Kadar Abu


Sampel Na-alginat ditimbang 1 g
dalam krus yang telah dikonstankan
beratnya, lalu dipanaskan hingga zat
engarang. Sisa sampel dalam krus
dibasahi dengan 1 mL asam nitrat, lalu
dipanaskan perlahan-lahan hingga asap
putih tidak terjadi lagi. Selanjutnya
dimasukkan dalam tanur dan dipijarkan
pada msuhu m800C m m25C mhingga
diperoleh mbobot mtetap. m mKemudian
ditentukan kadar abunya.
Kadar abu %
Bobot abu g
x 100%
Bobot sampel g
4. Pengukuran Viskositas
Larutan 1% b/v natrium alginat
dibuat mdengan
enggunakan mpelarut
aquades, mkemudian mdiaduk mhingga
homogen mlalu mdiukur mviskositasnya
enggunakan mViskometer mBrookfield.
Pengukuran dilakukan pada suhu kamar
dengan menggunakan spindle nomor 3
kecepatan 50 rpm.
5. Pengukuran pH
Larutan 1% b/v natrium alginat
yang telah diukur viskositasnya, lalu
diukur pHnya menggunakan pH meter.
2.2.5 Pengawetan Buah Mangga dan
Jeruk dengan Larutan Na-alginat
Masing-masing msampel mbuah
angga dan buah jeruk manis direndam
dalam larutan Na-alginat dengan
konsentrasi 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20
pp , 25 ppm, 30 ppm, 35 ppm, 40 ppm,
45 ppm, 50 ppm dan tanpa perendaman
sebagai mpembanding. m mPerendaman
dilakukan mselama m1 mjam, mhingga
diperkirakan keseluruhan pori dari buah
tersebut mtertutupi. m mSampel mbuah
dikeluarkan satu per satu dari wadah dan

25

Indonesia Chimica Acta,


Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

seluruh
permukaannya dikeringkan
dengan tissu secara hati-hati.
hati. Buah yang
telah mkering mdikemas mdalam mplastik
tembus pandang yang
ngsebelumnya
sebelumnyatelah
telah
dilubangi mdan mdiberi mlabel msesuai
konsentrasi larutan. Setiap
Setiapbuah
buahdalam
dalam
kemasan plastik disimpan secara teratur
pada suhu ruangan, hingga sampel
sampelbuah
buah
engalami pembusukan.
Lama
penyimpanan dalam hari dicatat sebagai
daya hambat ekstrak Na-alginat
alginat
daridari
Sargassum
sp.
terhadap
proses
pe atangan buah
buah
angga dan buah
jeruk.
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Ekstraksi Natrium Alginat
Hasil ekstraksi natrium alginat
dari rumput laut coklat jenis Sarassum
sp. yang
yangdiperoleh
diperolehdari
daripulau
pulauLae
Lae-Lae
didapatkan ekstrak berwarna cokat muda,
kemudian dilakukan karaterisasi natrium
alginat dengan analisis kualitatif dengan
enggunakan mspektrofotometer mFTIR
(Fourier
Fourier Transform Infra Red).
Red Dari
hasil manalisis
enggunakan mFTIR
mF
diperoleh puncak-puncak
puncakserapan
serapanyang
yang
enunjukkan gugus fungsi penyusun
alginat. Hasil pengukuran spektrum
natrium malginat mdari mhasil mekstraksi
dibandingkan dengan natrium alginat dari
pabrik, seperti terlihat pada Gambar 6

ISSN 2085-014X

dan Gambar 7. . Dari


Darispektru
spektrum tersebut
dapat diidentifikasi gugus- -gugus fungsi
yang menunjukkan karakteristik natrium
alginat sehingga diperoleh gambaran
yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Kemiripan mpola mspektrum mdi
-1
daerah 4000 - 1000 c
menunjukkan
bahwa natrium alginat hasil ekstraksi
dengan
natrium
alginat
pabrik
empunyai gugus-gugus
gugusfungsi
fungsiyang
yang
irip. m mKeberadaan mpuncak
mpuncak-puncak
serapan pada daerah sekitar 3500 - 3200
-1
c
enunjukkan madanya
gugus
hidroksil (O-H)
H)yang
yang berikatan
berikatan dengan
dengan
hidrogen. Bilangan gelombang 1600 -1
1680 c
enunjukkan adanya gugus
karbonil (C=O) sebagai gugus aromatik,
-11
1000 m- m1300 mc
enunjukkan
keberadaan mgugus mkarboksil m(C
m(C-O),
sedangkan natrium dalam isomer alginat
-1
terletak pada puncak serapan 1614 c
-1
dan 1431 c
. Puncak serapan 900 -1
890 c
menunjukkan
enunjukkan dearah khas sidik
-1
jari guluronat, sedangkan 850 - 810 c
enunjukkan daerah khas sidik jari
annuronat. Daerah khas sidik jari
guluronat dan
annuronat erupakan
penanda spesifik bahwa sampel yang
diteliti
iteliti merupakan senyawa alginat.

Indonesia Chimica Acta,


Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

ISSN 2085-014X

Gambar 3.1 Spektrum FTIR dari natrium alginat hasil ekstraksi

Gambar 3.2 Spektrum FTIR dari natrium alginat pabrik

Tabel 1. Data spektrum FTIR natrium alginat hasil ekstraksi dan natrium alginat pabrik
(Yulianto, 2007)
-1

Bilangan gelombang (c )
Hasil
Pabrik
Ekstraksi
3446,79
3442,94
1614,42

1614,42

1126,43

1126,43

1091,71

1091,71

1029,99

1028,06

1415,75

1417,68

Interpretasi gugus
fungsi

Referensi rentang
bil. gelombang
-1
(c )

Gugus hidroksil (O-H)

3500 3200

Gugus karbonil (C=O)

1600 1680

Gugus karboksil (C-O)

1000 1300

Na dalam isomer
alginat

1614 dan 1431

sp. dilakukan analisis kuantitatif dengan


parameter kadar, pH, viskositas, kadar
air, dan kadar abu untuk membandingkan
dengan standar
utu natrium alginat
berdasarkan Food Chemical Codex. Dari
hasil ekstraksi natrium alginat diperoleh
data parameter mutu dari hasil analisis
kuantitatif sebagai berikut.
Kadar mnatrium malginat myang
diperoleh dalam penelitian ini sebesar
29,19 %. Hasil ini sesuai dengan
penelitian sebelumnya yang dilakukan

Natrium alginat yang diperoleh


dari alga coklat jenis Sargassum sp.
emiliki semua kemiripan pola puncak
dan bilangan gelombang dengan natrium
alginat pabrik. Spektrum FTIR yang
diperoleh enunjukkan bahwa alginat
dari mpabrik mdengan mhasil mekstraksi
emiliki struktur asam mannuroat dan
asam guluronat.
Natrium alginat yang diperoleh
dari ekstraksi alga coklat jenis Sarassum

27

Indonesia Chimica Acta,


Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

oleh Rasyid (2001) bahwa kadar natrium


alginat alga coklat jenis Sarassum sp.
dari mperairan mkepulauan mSpermonde
(Sulawesi Selatan) yaitu sebesar 23,86
30,1 %. Larutan natrium alginat 1 %
hasil mekstraksi
emiliki mpH m10,92
sedangkan mnatrium malginat mpabrik
emliki pH 5,52 pada suhu kamar.
Alginat sangat stabil pada pH 5 10,

ISSN 2085-014X

sedangkan pada pH yang lebih tinggi


viskositasnya sangat kecil akibat adanya
degradasi -eliminatif. Ikatan glikosidik
antara asam mannuronat dan guluronat
kurang stabil terhadap hidrolisis asam
dibandingkan
ikatan
dua
asam
annuronat atau dua asam guluronat.

Tabel 2. Data hasil analisis parameter mutu natrium alginat


Na-alginat hasil
Na-alginat dari
Parameter Mutu
ekstraksi
pabrik
Kadar Na-alginat
29,19 %
Ph
10,92
5,52
Viskositas
60 cps
80 cps
Kadar air
10,22 %
12,50 %
Kadar abu
40,67 %
25,98 %

Standar mutu Naalginat


> 18 %
3,5 10
10 5000 cps
< 15 %
18 - 27 %

(1990), kadar air yang diperbolehkan di


dalam natrium alginat berkisar antara 5
20 %. Dalam penelitian ini diperoleh
kadar air sebesar 10,22 %, sedangkang
kadar air natrium alginat dari pabrik yaitu
12,50 %, hal ini masih berada dalam
kisaran yang diperbolehkan sehingga
dapat dikatakan bahwa natrium alginat
hasil ekstraksi dari alga coklat jenis
Sargassum sp. asih memenuhi standar
enurut Food Chemical Codex.
Abu merupakan zat organik sisa
hasil pembakaran suatu bahan organik,
kandungan mabu mdan mkomposisinya
tergantung pada macam bahan dan cara
pe buatannya. Berdasarkan analisis
kadar mabu myang mdihasilkan mdapat
diketahui bahwa natrium alginat hasil
ekstraksi memiliki kandungan kadar abu
lebih tinggi daripada natrium alginat dari
pabrik. Kadar abu hasil ekstraksi sebesar
40,67 % sedangkan kadar abu natrium
alginat dari pabrik sebesar 25,98 %.
Kadar abu yang dihasilkan tersebut
cukup tinggi dan
elebihi kadar abu
garam alginat
enurut standar
utu
internasional yang telah ditetapkan yaitu
sebesar 18 27 %. Tingginya kadar abu
yang natrium alginat pada hasil ekstraksi
diduga disebabkan oleh adanya residu

Viskositas
natrium
alginat
dikelompokkan kedalam lima kelompok,
yaitu ekstra tinggi 1000 cps, tinggi 500
cps, medium 300 cps, ekstra rendah 2030 mcps mdengan mpengukuran myang
dilakukan terhadap 1 % larutan alginat
o
pada suhu 20 mC. Berdasarkan hasil
penelitian mini mdengan mpengukuran
viskositas dilakukan pada suhu kamar
dengan konsentrasi larutan 1 %, nilai
viskositas yang diperoleh dari natrium
alginat hasil ekstraksi yaitu 60 cps, nilai
ini lebih rendah disbanding viskositas
natrium alginat dari pabrik yaitu sebesar
80 cps. Menurut Rahardian (2009),
faktor-faktor fisika yang mempengaruhi
sifat-sifat larutan alginat adalah suhu,
konsentrasi dan ukuran polimer.
Karakteristik fisik garam alginat yaitu
berupa tepung atau serat, berwarna putih
sampai dengan kekuningan, hampir tidak
berbau dan berasa. Sedangkan faktorfaktor kimia yang berpengaruh adalah pH
dan adanya pengikat logam, serta garam
onovalen dan kation polivalen.
Besarnya mkadar mair mnatrium
alginat myang mditetapkan moleh mFood
Chemical Codex (1981) yaitu maksimum
15 %, sedangkan
enurut Winarno

28

Indonesia Chimica Acta,


Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

garam yang tidak tercuci pada tahap


pencucian sehingga tidak larut pada saat
diendapkan menggunakan isopropanol.

buah
angga mdengan mperbandingan
beberapa konsentrasi
konsentrasilarutan
larutannatrium
natrium
alginat dan buah mangga tanpa pelapisan
sebagai kontrol. Pengamatan sampel
buah mangga dicatat berdasarkan masa
simpan buah dan diurutkan berdasarkan
lama
penyimpanannya.
Data
selengkapnya untuk masa simpan buah
angga dapat dilihat
ilihat pada Lampiran 4.

4. Daya
Hambat
Na
Na-alginat
Terhadap Proses Pematangan
Buah Mangga
Hasil pengamatan daya hambat
larutan natrium alginat sebagai edible
coating atau
ataubahan
bahanpelapis
pelapispada
padabuah
buah
angga dapat dilihat dari masa simpan
at
ar
15
-a
ta
R ) 10
n ri
pa aH 5
m(
Si
0
as
aM

11,33
8,67 10,33

10

12,67

15

11,67 11,67

20

ISSN 2085-014X

25

12

30

11,33

35

10,33 10,33

40
Konsentrasi Larutan Na-alginat (ppm)

45

10

50

Gambar 3.3 Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na-alginat


Naalginat dengan
denganmasa
masasimpan
simpan
buah mangga
Berdasarkan mgrafik mhubungan
antara konsentrasi larutan dengan masa
simpan mbuah
angga
enunjukkan
bahwa masa penyimpanan tersebut dapat
dipengaruhi dengan adanya penggunaan
larutan natrium alginat sebagai pelapis
yaitu
adanya
peningkatan
asa
penyimpanan
buah
jeruk
jika
dibandingan dengan tanpa pelapisan.
Pada penelitian ini diperoleh konsentrasi
kons
optimum natrium alginat sebagai bahan
pelapis buah mangga pada konsentrasi 15
pp . Adapun masa simpan rata-rata
rata
dari
buah mangga tanpa pelapisan yaitu 8,67
hari sedangkan
asa simpan rata-rata
rata
buah angga dengan larutan natrium
alginat yaitu maksimum
um dengan rata
rata-rata
selama 12,67 hari.
Natrium alginat dapat digunakan
untuk
empertahankan kualitas buah
angga mkarena mkemampuan mnatrium

alginat sebagai polimer organik untuk


enutupi mpori-pori
pori mpada
mpada mkulit
mkulit mbuah
mbuah
angga sehingga dapat
enghambat
respirasi udara
dara dari
dari luar
luar ke
ke dalam
dalam buah.
buah.
Berkurangnya mrespirasi mudara makan
encegah
berlangsungnya
reaksi
kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh
oksigen. Selain itu, sifat alginat yang
udah menyerap air dapat mengeluarkan
air mdan
enyebabkan mpeningkatan
konsentrasi padatan
padatanterlarut
terlarutdididalam
dalam
buah
angga. m Kondisi
Kondisi mini
mini makan
makan
eningkatkan tekanan osmotik di dalam
buah,
sehingga
enghambat
pertumbuhan
ikroorganisme
dan
emperlambat laju reaksi kimia maupun
enzimatis.
4.2 Daya
Hambat
Terhadap Proses
Buah Jeruk

Na
Na-alginat
Pematangan

Indonesia Chimica Acta,


Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

ISSN 2085-014X

Hasil pengamatan daya hambat


larutan natrium alginat sebagai edible
coating atau
ataubahan
bahanpelapis
pelapispada
padabuah
buah
jeruk dapat dilihat dari masa simpan buah
jeruk mdengan
dengan perbandingan
perbandingan
beberapa
beberapa
konsentrasi larutan natrium alginat dan
buah jeruk tanpa pelapisan
pelapisan sebagai
)i
ra
H
(
at
ar
-a
ta
R
n
pa
Sm
as
aM

60
55
50
45
40
35
30
25

57,4
41,8 42,4

53,4

35,4

27,8
0

51,6

47

10

15

20

49,2

49,4

45

50

39,6

25

30

35

40

Konsentrasi Larutan Na-alginat


Na
(ppm)

Gambar 3.4 Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na-alginat


Naalginat dengan
denganmasa
masasimpan
simpan
buah jeruk

kontrol. Pengamatan sampel buah jeruk


dicatat berdasarkan masa simpan buah
dan sampel
pel diurutkan
diurutkan berdasarkan
berdasarkan lama
lama
penyimpanannya.
Berdasarkan mgrafik mhubungan
antara konsentrasi larutan dengan masa
simpan
enunjukkan mbahwa
asa
penyimpanan
buah
jeruk
dapat
dipengaruhi dengan adanya penggunaan
larutan natrium alginat sebagai pelapis
yaitu
tu
adanya
peningkatan
asa
penyimpanan
buah
jeruk
jika
dibandingan dengan tanpa pelapisan.
Pada penelitian ini diperoleh konsentrasi
optimum natrium alginat sebagai bahan
pelapis buah jeruk pada konsentrasi 25
pp . Adapun masa simpan rata-rata
rata
dari
buah jeruk tanpa pelapisan yaitu 27,8 hari
sedangkan masa simpan rata-rata
rata
buah
jeruk dengan larutan natrium alginat
yaitu maksimum dengan rata--rata selama
57,4 hari. Penggunaan larutan larutan
natrium alginat
emiliki konsentrasi

optimum pada 25 ppm disebabka


disebabkan karena
adanya mkemampuan mnatrium malginat
untuk engikat air pada buah jeruk
sehingga larutan dengan konsentrasi yang
lebih tinggi akan menyebabkan sampel
buah jeruk menjadi berkerut dan tidak
layak lagi untuk dikonsumsi.
Natrium alginat dapat digunakan
untuk
empertahankan kualitas buah
jeruk karena kemampuan natrium alginat
sebagai polimer organik untuk menutupi
pori-pori
pori pada kulit buah jeruk sehingga
dapat menghambat respirasi udara dari
luar mke mdalam mbuah. mBerkurangnya
respirasi
udara
akan
encegah
berlangsungnya
erlangsungnya mreaksi mkimiawi mdan
enzimatis yang dipicu oleh oksigen.
Selain itu, sifat alginat yang
udah
enyerap air dapat mengeluarkan air dan
enyebabkan peningkatan konsentrasi
padatan mterlarut mdi mdalam mbuah
jeruk. Kondisi
Kondisiini
iniakan
akanmeningkatkan
meningkatkan
tekanan
nan osmotik di dalam jeruk, sehingga

Indonesia Chimica Acta,


Vol. 5. No. 2, December 2012

R. Bahar, dkk.

enghambat
pertumbuhan
ikroorganisme dan memperlambat laju reaksi
kimia maupun enzimatis.

ISSN 2085-014X

Usaha Budidaya Rumput Laut,


Jour. Sci. Fish. VII(1), 65 70.
Kester, J.J. dan Fennema, O.R., 1988,
Edible Films and Coatings, A
Review, Food Tech, (42) 47 59.
Kinzel, B., 1992, Protein Rich Edible
Coating for Foods. Agricultural
Research. May 1992:20-21.
Krochta, J. M., Baldwin, E.A dan M.O.
Nisperos-Carriedo, 1994, Edible
Coating gand gFilm gto gImprove
Food Quality, technomic Publi,
Co., Inc USA.
Martasari dan Mulyanto, 2008, Teknik
Identifikasi Varietas Jeruk, Balai
Penelitian gTanaman gJeruk gdan
Buah Subtropika, No 4 Agustus
2008.
Park, Hyun Jin, 2002, Edible coatins
for mfruits, mdalam mFruit gand
vegetable processing, Improving
quality, ed. Wim Jongen, CRC
Press, Boca Raton.
Rasyid, A., 2010, Ekstraksi Natrium
Alginat dari Alga Coklat
Sargassum
echinocarphum,
Jurnal Oceanologi dan Limnologi
di Indonesia, 36 (3), 393 400.
Rukmana, mR., m2007, mJeruk gManis,
Kanisius, Yokyakarta.
Siswati, J., Syarief, R., dan Soekarto, S.
T., 2002, Ekstraksi Alginat dari
Rumput Laut Sarassum sp. serta
Aplikasinya Sebagai Penstabil Es
Krim, Forum Pascasarjana, 25
(4) 357 364.
Umar, S., dan Antarlina, 2008, Evaluasi
Mutu mdan mPenanganan mPasca
Panen Jeruk Di Sentra Produksi
dalam
Prosiding
Seminar
Nasianal
Teknik
Pertanian,
Yogyakarta 18-19 November. Hal
1 9.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis pada
penelitian yang telah dilakukan, maka
dapat disimpulkan bahwa natrium alginat
berhasil diekstraksi dari alga coklat jenis
Sargassum sp. dengan kadar Na-alginat
sebesar 29,19 %, kadar air 10,22 %,
kadar abu 40,67 %, viskositas 60 cps dan
pH 10,92. Ekstrak natrium alginat dapat
digunakan sebagai bahan edible coatin
untuk menghambat proses pematangan
dan pembusukan buah mangga dan buah
jeruk. Daya hambat maksimum dengan
pelapisan menggunakan larutan natrium
alginat diperoleh masa simpan rata-rata
buah mangga selama 12,67 hari pada
konsentrasi moptimum myaitu m15 mppm
sedangkan masa simpan rata-rata buah
jeruk selama 57,4 hari pada konsentrasi
optimum yaitu 25 ppm.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, m2008, mRumput gLaut,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Banker, G. S, 1966, Film Coatin,
Theory and Practice, J. Pharm.
Sci. (55) 81-85.
Indriani, H., dan Sumarsih, E., 1994,
Budidaya,
Pengolahan
dan
Pemasaran Rumput Laut, Penebar
Swadaya.
Gontard, N., Guilbert, S. dan Cuq, J.L.,
1993, Water and Glycerol as
Plasticizer Affect Mechanical and
Water Vapor Barrier Properties
of an Edible Wheat Gluten Film,
J. Food Sci, 58 (1) 200 210.
Kadi, A., 2005, Kesesuaian Perairan
Teluk Klabat Pulau Bangka untuk

31

Beri Nilai