Anda di halaman 1dari 2

Mie dari terigu memang memanfaatkan senyawa gluten yang terkandung di

dalamnya agar mie terigu dapat memanjang (jawa "melar'); namun perlu
diingat bahwa kerja gluten tidak bisa dipisahkan dengan senyawa lainnya
yang terkandung di dalam tepung terigu (seperti : amilosa, amilopektin),
dimana kedua senyawa tersebut mempunyai sifat fisik dan kimiawi yang
tidak kalah dengan gluten.
Dalam era pemanfaatan tepung lokal sekarang ini, kita perlu kiranya
menggali potensi tepung-tepungan lokal, seperti tepung singkong (tapioka,
kasava/gaplek, onggok, mokal), tepung aren, tepung jagung, sagu,
porang/iles2, gayong, garut, dll. Apalagi setelah diketemukan "sisi negatif"
dari gluten, yang tidak cocok untuk para penderita kelainan metabolisme
(seperti autis, dll), sehingga pemanfaatan tepung lokal sebagai
pengganti/substitusi terigu amatlah diperlukan.
Pada kenyataannya dilapangan/di masyarakat sejak dulu kala telah banyak
dikembangkan beberapa jenis mie yang Bahan bakunya "sama sekali
tanpa terigu". Dinegara asal mie (China, Jepang) banyak mie yang dibuat
dengan tepung non terigu (tepung kacang hijau, beras, dll). Mihun (soun),
mie lethek (daerah Bantul), mie golosoor merupakan beberapa mie yang
dibuat dari tepung aren/sagu, tepung tapioka. Jadi sebetulnya bisa atau
tidak bisakah mie dibuat dari tepung bukan terigu? Jawabnya jelas bisa...
dan itu bukan sim-salabim.. Selama kita tahu karakteristik masing-masing
tepung dan tahu teori serta teknologi/ilmunya maka kita akan bisa
mengeksplorasi tepung2 lokal, termasuk mie 100% mokal.
Alam menyediakan banyak bakteri bermanfaat yang bisa kita gunakan
dengan murah, karena tidak perlu membayar.. dan ingat.. disetiap lokasi
(daerah) yang berbeda (dengan lingkungan yang berbeda) bisa berbeda
pula jenis bakteri bermanfaat tersebut. Sehingga mengapa kita perlu repot2
membeli bakteri/starter/aktivator (yang isinya bakteri A, B, C, D) yang juga
ada di alam sekitar kita. Apakah ada yang bisa menjamin bahwa jenis2
bakteri tersebut cocok digunakan dan akan berdayaguna dengan
maksimal, kalau digunakan di tempat2 yang berbeda-beda pula? Apakah
ada yang mau menjamin bahwa kalau kita membuat tepung mokal dengan
menggunakan bakteri yang diisolasi dari lingkungan Jogya akan cocok
kalau digunakan di Papua atau di Samarinda? Mengapa kita tidak

menggunakan bakteri mokal yang ada dilingkungan kita masing2, yang


pasti cocok dengan lingkungannya? Selama kita tahu teori dan caranya,
tidak akan susah. Jangan remehkan potensi lingkungan kita, buat apa ada
slogan "back to nature" kalau kita masih selalu takut2 menggunakan
potensi alam kita.
Mari kita manfaatkan potensi tepung lokal (selama kita bisa mengolahnya)
dan potensi bakteri bermanfaat lingkungan kita sendiri untuk dimanfaatkan
dalam pembuatan tepung mokal/mokaf.... murah, mudah, efisien.. dan
membuat kita semakin cerdas, karena bisa berkreasi sendiri... tidak
tergantung dengan industri/usaha orang lain.
Salam dan tetap semangat untuk memajukan dan mencerdaskan petani
Indonesia.