Anda di halaman 1dari 7

PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH PEMBERIAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS


PENGEMBANGAN ROTI
(The Effect of Giving Different Concentration to the Quality of Bread Doughs
swelling)
I.

Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Nira aren terdapat dalam jumlah melimpah di kawasan Dataran Tinggi Toba,
hal ini tampak dari fakta bahwa sekalipun nira aren adalah barang yang
diperjualbelikan, harganya relatif murah dibandingkan produk alam sejenisnya.
Melimpahnya pohon Aren di kawasan ini menjadikan banyak masyarakat
bekerja sebagai penyadap.
Namun masyarakat lokal sejauh ini hanya
memanfaatkannya sebagai bahan baku minuman tradisional tuak dan gula aren.
Nira aren memiliki potensi sebagai bahan pengembang adonan. Bahan
pengembang adonan sendiri ditambahkan ke dalam adonan agar diperoleh
adonan dengan struktur berongga yang lebih lembut dan mudah dicerna. Bahan
pengembang adonan bekerja dengan menghasilkan gas CO 2 melalui reaksi
fermentasi alkohol. Sejauh ini, ragi adalah bahan pengembang adonan yang
paling sering digunakan. Penggunaan ragi memang tidak memberi efek samping,
namun ragi roti, harganya relatif lebih mahal dan sulit ditemukan, terutama di
kawasan tertentu di Indonesia. Hal ini menyebabkan terbatasnya kesempatan
masyarakat untuk mengonsumsi roti, yang secara umum memiliki kandungan
gizi yang tinggi. Demikian halnya nira, yang melalui pengamatan menghasilkan
gas yang kami identifikasi sebagai gas CO 2. Dengan dihasilkannya gas ini, nira
dipastikan memiliki kemampuan mengembangkan adonan.
Kegiatan pra-penelitian yang mulanya menjadi fokus utama dalam penelitian
ini (menguji potensi nira sebagai bahan pengembang adonan) menemukan
bahwa nira memang memiliki kemampuan mengembangkan adonan, namun
dalam kenyataannya justru tidak bekerja lebih baik dari ragi, bahan pengembang
adonan yang umum digunakan saat ini. Bekerja tidak lebih baik, karena relatif
lebih lama. Pernyataan ini berangkat dari hasil penghitungan diameter dan
tinggi adonan sebelum dan sesudah dibiarkan selama dua jam. Namun,
percampuran kedua bahan pengembang adonan justru lebih efektif dalam
mengembangkan adonan. Namun, yang menjadi pertanyaan, campuran manakah
yang memberi kualitas pengembangan terbaik? Penelitian kami berawal dari hal
ini.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana formulasi yang tepat dari penggunaan nira aren dan ragi sebagai
bahan pengembang adonan?

1.3 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan adalah campuran nira aren dan ragi akan memberi
kelebihan dalam penggunaannya sebagai bahan adonan, dibandingkan nira
sepenuhnya atau ragi sepenuhnya.
1.4 Tujuan
Tujuan penelitian adalah untuk menemukan formulasi yang tepat dari
penggunaan nira aren dan ragi sebagai bahan pengembang adonan.
1.5 Manfaat Penelitian
Mampu menambah nilai guna nira. Sehingga nira yang tumbuh melimpah di
daerah Tobasa dapat dimanfaatkan secara maksimal. Dengan pengombinasian
nira dan ragi, mampu mengurangi modal yang dikeluarkan untuk membuat roti.

II.

Tinjauan Pustaka
2.1. Deskripsi Tanaman Aren
Tanaman aren (Arenga pinnata) adalah tanaman dari suku pinangpinangan (Aracaceae). Memiliki ciri fisik berupa batang yang tidak berduri dan
tidak bercabang, dengan tinggi dapat mencapai 25 meter dan diameter pohon
mencapai 65 cm. Tangkai daun aren panjangnya dapat mencapai 1,5 meter,
helaian daun panjangnya dapat mencapai 1.45 meter, lebar 7 cm dan bagian
bawah daun ada lapisan lilin. Tanaman ini hampir mirip dengan pohon
kelapa.Perbedaannya, pohon kelapa memiliki batang pohon yang bersih
(pelepah daun yang tua mudah lepas), sedang pohon aren memiliki batang
yang kotor karena batangnya terbalut oleh ijuk sehingga pelepah daun yang
sudah tua sulit diambil atau lepas dari batangnya.Oleh karena itulah, batang
pohon aren sering ditumbuhi oleh banyak tanaman jenis paku-pakuan.
Aren dapat tumbuh pada ketinggian 9 1.400 meter di atas permukaan
laut.Namun yang paling baik pertumbuhannya pada ketinggian 500 800
meter di atas permukaan laut dengan curah hujan lebih dari 1.200 mm setahun
atau pada iklim sedang dan basah menurut Schmidt dan Ferguson. Tanaman
aren tidak membutuhkan kondisi tanah yang khusus (Hatta-Sunanto, 1982)
sehingga dapat tumbuh pada tanah-tanah liat, berlumur dan berpasir, tetapi
aren tidak tahan pada tanah yang kadar asamnya tinggi (pH tanah terlalu
asam).
Wilayah penyebaran aren terletak antara garis lintang 20 LU - 11LS yaitu
meliputi : India, Srilangka, Banglades, Burma, Thailand, Laos, Malaysia,
Indonesia, Vietnam, Hawai, Philipina, Guam dan berbagai pulau di sekitar
Samudera Pasifik.
2.2. Deskripsi Nira
Salah satu produk tanaman aren lainnya yang banyak dimanfaatkan adalah
cairan yang keluar dari tandan bunga jantannya, yaitu nira. Nira mengandung
air sebanyak 80 85%, sukrosa 15%, gula invert 0,13%, non gula (organik)
0,13%, non gula (anorganik) 0,02%. Selain itu nira juga mengandung mineralmineral dalam jumlah tertentu.

Kandungan (Content)
Karbohidrat (Carbohydrate)
Glukosa (Glucose)
Fruktosa (Fructose)
Protein
Lemak kasar (Coarse fat)
Abu (Ash)
Kalsium (Ca)
Posfor (P2O5)
Vitamin C
Air (Moisture)

%
11.18
3.61
7.48
0.28
0.01
0.35
0.06
0.07
0.01
89.2

Tabel 1. Kandungan Nira


Nira aren yang baru menetes dari tandan bunga mempunyai pH sekitar 7,
akan tetapi pengaruh keadaan sekitarnya menyebabkan nira mudah
terkontaminasi dan mengalami fermentasi secara alami sehingga berubah
menjadi asam (pH menurun). Tabel di atas dilakukan pada kondisi pH 5,96
Nira diperoleh melalui proses penyadapan. Bagian tanaman aren yang
disadap adalah bunganya.Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga
betina. Kedua bunga dapat disadap niranya.Yang selalu disadap adalah bunga
jantan karena jumlah dan mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga
betina.Bunga jantan lebih pendek dari bunga betina.Panjangnya sekitar 50 cm.
Sedangkan bunga betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada
saat sudah mengeluarkan benang sari.
Alat dan bahan yang digunakan dalam saat menyadap nira adalah: Kapur,
Pengawet, Parang, Pisau, Bumbung.
2.3. Ragi
Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi.Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut.Media biakan ini dapat berbentuk
butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Mikroorganisme yang digunakan di
dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan
kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis,
Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan
sebagainya.
2.4. Fermentasi pada Roti
Fermentasi adalah reaksi pemanenan energi pada kondisi anaerob (tanpa
oksigen).Ada dua jenis fermentasi, yaitu fermentasi alcohol dan fermentasi
asam laktat. Pada fermentasi alkohol, glukosa akan mengalami glikolisis dan
dihasilkan dua molekul asam piruvat dan dua molekul ATP, kemudian gas
karbondioksida akan dilepas dari molekul asam piruvat, menjadi dua molekul
asetaldehida. Setelah mengalami oksidasi dan reduksi oleh NADH, dihasilkan
dua molekul etanol sebagai produk akhir reaksi ini.
Adapun pada fermentasi asam laktat, menggunakan mekanisme yang sama
dengan fermentasi alcohol yaitu glikolisis dan produksi dua molekul asam
piruvat, namun gas karbondioksida tidak dihasilkan pada reaksi ini, tepatnya

tidak dilepas dari molekul asam piruvat, dan produk akhirnya adalah dua
molekul asam laktat.
Pada adonan roti akan ditambahkan bahan pengembang adonan. Bahan
pengembang adonan, kemudian akan melakukan reaksi fermentasi. Tipe reaksi
fermentasi yang dilakukan adalah reaksi fermentasi alkohol. Gas
karbondioksida yang dihasilkan akan terperangkap dalam gluten (komponen
protein yang ada di dalam tepung terigu). Terperangkapnya gas ini membuat
adonan roti mengembang. Gluten hanya terdapat pada tepung terigu. Tepung
lain, seperti tepung beras, tidak mengandung komponen protein ini, sehingga
hanya adonan dengan tepung terigu yang dapat mengembang melalui
penggunaan ragi roti. Namun, gluten dapat digantikan oleh pektin, komponen
protein yang terdapat banyak di kulit buah-buahan. Karenanya, adonan dengan
tepung lain selain tepung terigu dapat mengembang dengan mencampurkan
sari kulit buah terhadap tepung yang ingin digunakan.

III.

Metode Penelitian
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada tanggal 17 Oktober s/d 14 November 2013.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi SMA Unggul Del, Laguboti.
3.2.

Alat dan Bahan


Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, gula, mentega, susu, telur, air,
nira aren segar, dan ragi instan. Alat yang kami gunakan adalah oven, mixer,
neraca digital, gelas ukur 250 ml, bambu, pengayak, dan penggaris skala 1
mm.

3.3.

Cara Kerja
3.3.1. Pengumpulan Bahan
Pengumpulan bahan dilakukan pada tanggal 17 Oktober 2013.Bahan
yang dikumpulkan meliputi bahan yang tertera pada bagian alat dan bahan.
Adapun nira yang digunakan adalah nira segar, diperoleh dari pengusaha
minuman tuak yang ada di Desa Sitoluama, Laguboti.
3.3.2. Pembuatan Adonan Kue
Adonan roti digunakan sebagai media pengujian kemampuan nira
segar, ragi, dan campuran nira segar-ragi sebagai bahan pengembang
adonan. Pembuatan adonan kue dilakukan dari tanggal 7-9 November 2013.
Adapun tahapan pembuatan adonan kue dimulai dari penimbangan 5
gr gula, 5 gr mentega, 2,5 gr susu. Komposisi diatas dilakukan terhadap
setiap konsentrasi. Bahan-bahan tadi kemudian dimixer. Kemudian,
ditambahkan tepung terigu sebanyak 50 gram yang sebelumnya telah diayak
dengan pengayak. Adonan diadon menggunakan tangan. Pengadonan
dilakukan terus menerus. Setelah itu, bahan-bahan pengembang adonan
dengan berbagai konsentrasi dicampurkan, seperti nira, campuran nira +

ragi, atau ragi. Lalu, adonan akan ditunggu berfermentasi selama dua jam
dengan aluminium foil, dan diukur diameter serta tingginya. Setelah itu,
adonan akan dimasukkan ke dalam oven hingga matang. Lalu,akan dilakukan
uji organoleptik. Banyaknya pengulangan percobaan adalah 3 kali.
Setelah ketujuh konsentrasi berbeda itu selesai dibuat, maka dibuat
lagi adonan baru menggunakan tepung kanji, ketan, beras, dan gandum.
Banyaknya susu, mentega, gula dan tepung yang digunakan sama dengan
sebelumnya. Namun, konnsentrasi yang digunakan adalah konsentrasi 50%
nira dan 50% ragi.
Formulasi yang tepat adalah salah satu hal yang ingin kami capai
melalui penelitian ini, karenanya peneliti akan membuat adonan kue dengan
konsentrasi nira aren segar dan ragi yang berbeda-beda. Konsentrasi
campuran nira dan aren yang digunakan sebagai bahan pengembangan
adonan roti diduga berpengaruh terhadap pengembangan adonan roti.
Pembuatan adonan roti dilaksanakan dalam 7 macam perlakuan (formulasi)
dan 3 kali ulangan. Perlakuan pembuatan media fermentasi terdiri dari :
Adonan

R0
R1
R2
R3
R4
R5
R6

Tepung
Terigu (gr)

Mentega
(gr)

Susu
(gr)

Gula
(gr)

Air
(ml)

Ragi
(gr)

Nira
(ml)

Telur
(butir)

50

2,5

25

0,55

0,5

50

2,5

20

0,11

0,5

50

2,5

20

0,22

0,5

50

2,5

20

0,275

2,5

0,5

50

2,5

20

0,33

0,5

50

2,5

20

0,44

0,5

50

2,5

20

0,5

3.3.3. Pengukuran Adonan


Adonan kemudian diukur diameter dan tingginya. Kemudian akan
dibiarkan selama dua jam, agar nira dan ragi dapat berfermentasi. Setelah
sebelumnya dibiarkan selama 2 jam, maka akan dilakukan pengukuran
adonan. Aspek yang diukur adalah tinggi dan diameter adonan.
3.3.4. Pengamatan mikrobiologis
Ini bertujuan untuk mengidentifikasi bakteri jenis apa yang ada dalam
nira dan ragi, sehingga mampu menjelaskan proses yang terjadi pada nira,

ragi, ataupun campuran nira dan ragi. Peneliti akan mengambil sampel nira
dan ragi adan melakukan pengamatan di bawah mikroskop.
3.3.5. Pengolahan hasil pengukuran dan pengamatan
Setelah dilakukan pengukuran, data diolah dengan menggunakan
Microsoft excel 2007. Data hasil pengukuran akan diekspresikan dalam
bentuk tabel dan grafik.

IV.

Anggaran
Berikut rincian biaya alat dan bahan beserta anggaran yang dibutuhkan:
Jenis Barang
Nira

3 kali

Harga Satuan
(@)
Rp 50.000,00

Tepung terigu

4 kg

Rp 10.000,00

Rp40,000.00

Tepung ketan

200 gr

Rp 5.000,00

Rp10,000.00

Tepung beras

200 gr

Rp 5.000,00

Rp10,000.00

Tepung jagung

200 gr

Rp 5.000,00

Rp10,000.00

Tepung kanji

200 gr

Rp 5.000,00

Rp10,000.00

2 papan

Rp 40.000,00

Rp80,000.00

1 kg

Rp 10.000,00

Rp10,000.00

Ragi

5 bungkus

Rp 5.000,00

Rp25,000.00

Gula

1 kg

Rp 10.000,00

Rp10,000.00

Telur
Mentega

Jumlah

Total
Biaya tak terduga

TOTAL

V.

Total
Rp150,000.00

Rp355,000.00

10% Total

Rp35,500.00
Rp390,500.00

Penutup
Demikianlah proposal ini diperbuat agar dapat ditindaklanjuti. Terimakasih.

VI.
No.
1

Timeline
Kegiatan

November 2013
6

10

11

12

13

14

15

Ket

Mengumpulkan Alat dan Bahan

Persiapan Kebutuhan Uji

Pengukuran Diameter dan Tinggi


Adonan - Uji Organoleptik (I)

Pengukuran Diameter dan Tinggi


Adonan- Uji Organoleptik (II)

Pengukuran Diameter dan Tinggi


Adonan- Uji Organoleptik (III)

Pengamatan Mikrobiologis

Penulisan Hasil Pengujian ke dalam


Laporan

Persiapan Presentasi

Persiapan Angket untuk


Responden Uji Organoleptik;
Penjelasan Detail Uji Mikrob
dan SPSS

Setelah pengukuran, langsung


dilanjutkan dengan uji
organoleptik (Kemungkinan
memakan waktu banyak,
mohon ijin untuk KBM (tidak
ujian), kegiatan sore, atau jam
BM