BAB I

PENDAHULUAN
Sejarah
Pada awalnya, hanya karbondioksida dan nitrogen yang digunakan sebagai gas untuk
proses dan pengemasan kopi dan keju. Kemudian perusahaan Belanda berhasil melakukan
pengemasan pertama pada daging segar dengan campuran gas Oksigen, karbondioksida dan
nitrogen. Umur simpan daging adalah 6-8 hari dan penampakannya juga memuaskan tetap merah
dan terlihat segar. Alat pencampur gas (gas mixer) untuk pengemasan makanan semakin
berkembang dan saat ini alat ini telah memenuhi seluruh persyaratan teknis untuk pengemasan
pangan.
Prinsip
Controlled atmosphere packaging (CAP) merupakan salah satu jenis dari kemasan aktif.
Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan
dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk
mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Teknik pengemasan dengan atmosfir terkendali (CAP) dan pengemasan atmosfir
termodifikasi (MAP) hampir sama, perbedaannya hanya pada ketepatan pengendalian, karena
pada teknik atmosfir terkendali (CAP) perubahan komposisi atmosfir lebih bersifat spontan
karena aktifitas fisiologi (respirasi) dan produk hasil pertanian (produk segar) . Pada teknik
atmosfir termodifikasi, komposisi udara dengan sengaja diubah.
Controlled Atmosphere Packaging ( CAP ) adalah proses evakuasi oksigen sesempurna
mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. CAP
dapat digunakan untuk pengemasan daging proses iris yang sulit dipisah-pisahkan bila dikemas
vakum. Tipe lain CAP adalah yang disebut gas flushing yaitu suatu metode penggunaan nitrogen
atau karbon dioksida yang dimasukkan dengan tekanan ke dalam kemasan terbuka atau ruang
yang mengelilingi area sealing. Tujuan utama Controlled Atmosphere Packaging (CAP) adalah
eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang. Hasil pengemasan juga tergantung pada
permeabilitas pengemas dan jumlah residual oksigen dalam daging. Diskolorasi dapat terjadi

karena residual oksigen di dalam pengemas vakum dan nitrogen atmosfer jika pengemas
diekspose ke cahaya langsung setelah pengemasan.
Latar belakang
Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan
yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet.
Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan
keamanan dari produk. Salah satu teknologi pengemasan bahan pangan yang modern adalah
pengemasan atmosfir terkontrol (Controlled Atmosfer Packaging/CAP) yang bertujuan untuk
semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.
Controlled

Atmosfer Packaging (CAP) muncul karena keinginan dari konsumen.

Masyarakat menginginkan pangan dengan kualitas tinggi, segar, dan menarik kapanpun dan
dimanapun. Untuk memenuhi keinginan ini industri harus menyelesaikan masalah logistik.
Transportasi jarak jauh membutuhkan produk dengan stabilitas tinggi, selain itu produk yang
dikemas harus tampak cukup menarik agar dapat terbeli. Kualitas yang konsisten dari rasa,
aroma, warna, dan sebagainya sangat penting utuk menjaga kepuasan konsumen. Selain itu saat
ini konsumen lebih memilih makanan yang siap saji dan siap makan, oleh karena itu CAP
banyak dimanfaatkan dalam teknologi olah pangan minimal buah-buahan dan sayuran segar
serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat).
Sehingga saat ini CAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh
kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas
yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering
menganggap bahwa CAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode
kemasan aktif juga memodifikasi & mengontrol komposisi udara di dalam kemasan bahan
pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu
dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan
bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga
produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan
sesuai untuk sistem distribusi.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Definisi
Controlled Atmosfer Packaging

merupakan suatu sistem pengemasan yang hampir

serupa dengan MAP. Namun, dalam CAP tidak hanya dilakukan modifikasi komposisi gas saja
melainkan juga terdapat proses pengendalian. Pengendalian ini dapat dilakukan secara eksternal
maupun internal. Pengendalian secara eksternal, dapat dilakukan seperti pada CAS yaitu
memanfaatkan generator gas untuk menginjeksi gas sekaligus mengontrolnya. Pengendalian
internal dilakukan dengan memanfaatkan reaksi kimia yang terjadi, misal: penempatan oksigen
absorber dalam kemasan CAP. Oksigen Absorber akan mengendalikan jumlah oksigen yang
dapat masuk melalui pori-pori dinding kemasan.
Controlled atmosfer Packaging biasanya digunakan pada kemasan sekunder dan atau
kemasan untuk pengepul. CAP tidak cocok dilakukan untuk kemasan individu. Hal ini terjadi
karena kemasan yang impermeable memungkinkan beberapa gas masuk ke produk dan
mempengaruhi kenampakannya (missal:warna yang tidak diinginkan pada daging akibat anoxic
meat).Untuk itu, CAP digunakan pada kemasan sekundernya (missal:carcass).
Komposisi atmosfer yang terkontrol dapat berupa Karbondioksida atau Nitrogen, atau
campuran keduanya. Masing-masing gas ini memiliki keunggulannya dan kelemahan. Nitrogen,
dapat memberikan kondisi atmosfer yang nyaris sama dengan vakum, namun kekurangannya
dapat mempengaruhi

jaringan otot (bila daging yang dikemas)dan komposisi mikroflora.

Karbondioksida, dapat menghambat aktifitas mikroba pembusuk yang anaerob.

Faktor yang mempengaruhi CAP:
1.
2.
3.
4.

Jenis Bahan yang Dikemas

Komposisi Gas yang diinjeksikan
Bahan Pengemas (permeabilitasnya terhadap gas)
Jenis Pengontrolnya (missal: Absorben)

2.2 Gas yang diinjeksikan

Setelah panen fungsi physologi seperti pernafasan pada buah dan sayuran masih terus
berlangsung. Dengan cara melakukan kontrol atmosfer, gas yang ada di lingkungan produk dapat
dikontrol pada temperatur rendah, kurangi kadar O2 dan ditambah CO2, untuk mengendalikan
pernafasan dan mempertahankan kualitas dari produk tersebut untuk jangka waktu yang lama.
Konsentrasi gas O2, CO2 dan etilen dapat dikontrol atau diciptakan dalam penyimpanan ataupun
pengemasan dalam berbagai cara. Misalnya dengan menurunkan kadar O 2 dengan cepat dapat
dilakukan dengan menyalakan kompor yang disebut : catalityc burners atau conventers dimana
udara disirkulasikan dalam ruang atau pengememas control atmosfer, atau gas nitrogen
dimasukkan dalam ruang control atmosfer dari silinder gas nitrogen bertekanan (Widjanarko,
1991).
Kontrol kadar CO2 dicapai dengan cara memasukkan gas CO2 dari gas CO2 bertekanan.
Sedang penurunan CO2 dengan bahan penghisap CO2 seperti : NaOH, air, karbon aktif, kapur
hidup atau kapur gamping. Biasanya dipasang kotak berisi kapur hidup/gamping diletakkan
disamping ruang control atmosfer dan udara yang keluar masuk ruang control atmosfer
dilwatkan lebih dulu ke kotak gamping tersebut (Widjanarko, 1991).
Bila buah dikemas dalam kantong polyethylene, komposisi udara didalam kemasan akan
mengubah pernafasan yang berlebihan, buah berkerut dan nilai buah tersebut sebagai produk
akan menurun. Bila kadar O2 meningkat, maka warna buah berubah, dan bila kadar CO2
meningkat maka rasa akan berubah. Low density polyethylene film dengan ketebalan kurang dari
20 micron agak lumayan untuk pengemasan sayuran, karena permeability yang tinggi terhadap
gas dan uap air. Namun demikian sulit diaplikasikan, film tersebut agak rapuh dan mudah sobek.
Menurut penelitian high density polyethylene dengan ketebalan 10 micron sudah memberikan
hasil yang memuaskan dalam pengemasan buah jeruk. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut
dalam aplikasi pengemasan buah dan sayuran sebagai metode CA, dengan menggunakan film
LDPE maupun HDPE dihadapkan humidity yang cukup tinggi di Indonesia.
Menurut Kader dan Morris (1997), untuk meningkatkan masa simpan produk segar,
dilakukan pengontrolan komposisi udara yang terdapat didalam kemasan. Dimana komposisi
udara dalam kondisi udara normal adalah Nitrogen (N 2) 78,08% (v/v), Oksigen (O2) 20,96%,

Karbon dioksida (CO2) 0,03%, gas inert dan uap air. Masing-masing gas tersebut memiliki
pengaruh yang sangat signifikan terhadap produk dalam kemasan. Berikut efek gas tersebut
dalam kemasan produk segar.

Gas CO2
Sifat gas CO2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar, memproduksi asam
karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan CO 2
meningkat dengan penurunan suhu, CO2 yang tinggi dapat menyebabkan kemasan collapse.
Pengaruh CO2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat pertumbuhan
psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan pada suhu rendah.
Pada umumnya CO2 menaikkan fase lag dan waktu generasi mikroorganisme. Lebih efektif
menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dan
jamur, diperlukan CO2 minimum 20%.

Gas O2
Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan (oksidasi lemak, reaksi pencoklatan,
dan oksidasi pigmen). Mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

Gas N2
Sifat gas N2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar,tidak mendukung
pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik. Pengaruh
N2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme Digunakan untuk mengusir udara dan khususnya O 2
dari CAP pertumbuhan organisme pembusuk aerobic telah dihambat atau dihentikan. Juga
dipakai untuk menyeimbangkan tekanan gas didalam kemasan serta untuk mencegah kemasan
collapse.
Metode pengemasan CAP untuk buah dan sayur segar, kondisi udara yang digunakan adalah 38% CO2 ; 2-5% O2 ; 87-95% N2.

2.3 Bahan Pengemas

Menurut Coles, et al (2003), jenis bahan pengemas aktif yang biasa digunakan untuk
metode pengemasan CAP adalah:
Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen
Absorber oksigen sebagai bagian dari kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber oksigen
dengan film polimer, adhesif, tinta atau bahan pelapis (coating). Absorber oksigen yang dapat
dicampur dengan film polimer adalah sulpit logam, asam asakorbat dan besi. Penggunaan sebuah
permukaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran enzim enzim glukosa oksidase dan katalase
juga merupakan cara lain untuk mengatur konsentrasi O2 di dalam kemasan pangan. Enzim
mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin seperti PE dan PP karena kedua kemasan ini
merupakan substrat yang baik untuk imobilisasi enzim.
Bahan Kemasan dengan Antioksidan
Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi O2 serta mentransfernya ke
produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin E dapat digunakan sebagai
antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan. Pelepasan vitamin E dari kemasan ke
bahan pangan dapat menggantikan antioksidan sintesis.
Bahan Kemasan Enzimatis
Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan bahan kemasan.
Penambahan enzim kolestterol reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko kelebihan
kolesterol. Penambahan enzim laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi kandungan
laktosa pada susu yang dikemasnya.
Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan
Antimikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan dan juga dilakukan
dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam jumlah kecil akan
bermigrasi ke dalam bahan pangan. Bahan yang mempunyai pengaruh antimikroba, misalnya

nisin yang diproduksi oleh Lactococcus actis, asam organik, ester dan sorbat, serta bahan
kemasan yang mengandung kitosan, allilisotiosianatt . Bahan-bahan lain yang dapat digunakan
sebagai antimikroba adalah etanol dan alkohol lain, asam organik, garam (sorbat, benzoat,
propionat), bakteriosin dan lain-lain.
2.4. Alat Pembentuk kondisi atmosfer terkendali
Pada umumnya, alat yang digunakan untuk membentuk atmosfer termodifikasi pada CAP
sudah umum digunakan. Alatnya berupa pipa atau selang yang dimasukkan atau dipasangkan ke
mulut kantong atau kemasan bahan pangan. Ujung kemasan tersebut harus menutup ujung selang
lalu hood diletakkan di luar kemasan tersebut. Hood tersebut akan membungkus kantong atau
kemasan sekaligus membungkus ujung bibir selang agar mudah untuk dikondisikan menjadi
kedap udara. Udara dalam kemasan lalu disedot dengan selang dan udara yang ada di hood
otomatis juga akan tersedot. Akibat proses penyedotan udara tersebut, kemasan akan menekan
atau bersinggungan dengan hood dan secara otomatis akan meminimalisasi adanya bagian
kemasan yang masih mungkin menyerap oksigen. Hal ini terjadi karena meskipun kemasan
terlihat baik dan tidak berlubang, masih mungkin terjadi penyerapan oksigen dari lingkungan
sekitar.
Langkah berikutnya adalah hood diisi dengan sedikit udara yang bertujuan untuk
memberi sedikit tekanan pada kemasan. Tekanan pada kemasan menyebabkan volume kemasan
bisa disusutkan sebelum diisi gas dengan komposisi lain (selain oksigen, misalnya karbon
dioksida dan nitrogen). Kemasan tersebut dapat diberi masukan gas sekali atau beberapa kali
sebelum disegel. Perlakuan ini umumnya dikolaborasikan dengan menerapkan prosedur
pengisian sesuai standar agar meminimalisasi jumlah residu oksigen pada kemasan. Meskipun
demikian, pada umumnya residu oksigen setelah penyegelan umumnya sekitar 100ppm.
Jadi, alat tersebut sudah sesuai dengan prinsip dari Controlled Atmosphere Packaging
(CAP) yaitu mengkondisikan suatu kemasan pada kondisi vakum ataupun kedap udara dengan
meminimalkan kadar oksigen dan menambah konsentrasi gas nitrogen dan beberapa persen
sehingga bahan yang dikemas menjadi lebih tahan lama karena respirasi bisa dihambat.

2.5 Mekanisme pengontrolan dan bahannya

Pengendalian dalam CAP dapat dilakukan dalam 2 cara. Cara pertama yaitu cara
eksternal dilakukan pada ruang storage-nya. Cara ini dilakukan dengan cara menempatkan alatalat pengontrol seperti: pengontrol temperature, gas, dan Kelembaban. Pengontrol Temperatur
ini berupa pipa yang berisi refrigerant (Ammonia atau Klorofluorokarbon). Ujung pipa ini akan
berada di dalam ruang penyimpanan. Kerja alat ini berdasarkan sensor, apabila dirasa ruangan
telah semakin panas, alat ini akan mendinginkannya hingga suhu yang diinginkan. Pengontrol
gas dilakukan oleh gas analyzer. Alat ini akan menganalisa kebutuhan ruangan atas gas CO2 dan
O2. Adapula ethylene gas analyzer yang mengendalikan jumlah gas etilen dalam ruangan.
Pengontrol Kelembaban ini merupakan kerja kombinasi antara evaporator dengan koil
pendingin. DImana, koil pendingin akan menurunkan panas sehingga menyebabkan air dari
ruang penyimpanan pada evaporator terkondensasi. Terbebasnya air dari ruang penyimpanan
akan menurunkan RH ruangan.Dalam kondisi ini, Kelembaban Produk akan turun dengan
mekanisme evapo-transpiration.
Cara Kedua adalah cara internal dengan memanfaatkan bantuan absorbant. Absorbant ini
berupa absorben oksigen, etilen, air dan uap air. Bahan Penyerap oksigen secara aktif akan
menurunkan oksigen dalam headspace kemasan hingga 0.01%, bahannya dapat berupa asam
askorbat, sulfit,atau besi yang dibungkus dalam sachet. Absorben etilen dapat berupa KMnO4
dan karbon aktif atau zeolit dan tanah liat kombinasi tartazine yang bersifat hidrofilik dengan
polimer PE yang bersifat hidrofobik akan menurunkan konsentrasi etilen selama 48 jam.
Absorbant air dan uap air berupa garam poliakrilat dan kopolimer dari pati, Polimer
seperabsorben ini dapat menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri.

2.6 Kelebihan dan Kekurangan

2.6.1 Kelebihan
1. Daya tahan produk yang dikemas menjadi lebih lama.
2. Memperlambat fase pematangan dan kerusakan pada produk segar.
3. Mengurangi pemakaian bahan kimia yang biasanya terdapat pada kemasan.
4. mengurangi produksi gas etilen.
5. Tidak membutuhkan penyetingan untuk komposisi gas.
6. komposisi udara didalam kemasan tidak berubah atau sama pada saat awal dikemas.
2.6.2 Kekurangan
1. Tidak cocok untuk kemasan tray individu pada daging, karena dapat menyebabkan perubahan
warna pada daging.
2. Membutuhkan peralatan yang khusus, dan pekerja yang terlatih.
3. Biaya mesin dan peralatan yang relative mahal.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Controlled Atmosfer Packaging merupakan salah satu jenis pengemasan yang tidak hanya
melakukan modifikasi komposisi gas saja melainkan juga mengendalikannya. Pengendalian ini
dapat dilakukan secara eksternal maupun internal. Pengendalian secara eksternal, dapat
dilakukan seperti pada CAS yaitu memanfaatkan generator gas untuk menginjeksi gas sekaligus
mengontrolnya. Pengendalian internal dilakukan dengan memanfaatkan reaksi kimia yang
terjadi, misal: penempatan oksigen absorber dalam kemasan CAP. Alat pengkondisian suasana
atmosfer dalam kemasan berupa snorkel (semacam pipa atau selang) dengan kombinasi hood.
3.2 Saran
Sebaiknya pengemasan Controlled Atmosfer Packaging tidak dilakukan untuk
pengemasan individual, melainkan untuk pengemasan sekunder yang berisi beberapa buah
produk.

DAFTAR PUSTAKA

Ahvenain,Raija. 2000. Novel Food Packaging Techniques. Washington DC: CRC Press.
Ali,M.Hikmah. 2008. Modul Pembelajaran Berbasis SCL Mata Kuliah Pengemasan,
Pengepakan dan Labeling Produk Hasil Ternak. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Johnsonna. 2007. Modified Atmosphere Packaging vs. Controlled Atmosphere Packaging.
http://www.ppcind.com/pdfFiles/MAP%20vs.%20CAP.pdf. Tanggal Akses: 19 April 2011.
Kader, A.A. and Morris, L.L. 1997. Relative Tolerance of Fruits and Vegetables to Elevated CO2
and Reduced O2 Levels. Michigan State: Univ.Hort Rept 28-260.
Widjanarko, S.B. 1991. Fisiologi Lepas Panen. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. FTP.
Universitas Brawijaya. Malang.